Diferencia entre revisiones de «Vino tinto»
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| + | Una vez recogida la uva de los viñedos se traslada a la bodega para comenzar con el proceso de elaboración del vino tinto. | ||
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| + | En primer lugar la uva se estruja para hacer salir el jugo y justo después se procede al despalillado donde se separan las partes herbáceas del racimo para evitar se posteriormente el vino tenga sabores herbáceos y amargos después. | ||
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| + | Justo después comienza la fermentación. En el caso de los vinos tintos se producen dos fermentaciones. En la primera fermentación, llamada alcohólica, el mosto obtenido de la uva fermenta junto a la pulpa, el hollejo y las pepitas para que éste adquiera el color deseado y los taninos necesarios encargados de aportar astringencia al vino. Esta fermentación es de lo más virulenta -por eso la llaman “tumultuosa”- y en ella los azúcares se desdoblan el alcohol con desprendimiento de anhídrido carbónico mientras que las materias colorantes del hollejo se funden con el mosto. Este gas carbónico empuja los hollejos hacia arriba acumulándose formando una masa que se denomina sombrero y es necesario ir cubriéndolo con mosto (remontado) y romperlo (bazuqueo) con regularidad para que el mosto realmente adquiera color y taninos en las cantidades necesarias. | ||
| + | Cuando el mosto tiene el color deseado se separan las partes sólidas (descube) y se comienza la segunda fermentación, llamada manoláctica en la que el ácido málico se transforma en ácido láctico dando al mosto la finura y suavidad características de los vinos tintos. | ||
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| + | Durante el proceso de elaboración del vino se producen numerosos “trasiegos”, es decir, el vino es transportado de unos contenedores a otros en el momento que comienzan precipitar distintas substancias formando sedimentos. | ||
| + | También es necesario añadir al vino sustancias coloidales para clarificarlo. Estas sustancias arrastran al fondo de la vasija los elementos que puedan quedar en suspensión y que no son deseables. Tras la clarificación y estabilización del vino, se procede a su clasificación. | ||
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| + | A partir de aquí cada caldo será destinado a su consumo inmediato, como es el caso de los vinos tintos jóvenes, o a la crianza donde reposará durante un determinado tiempo en barricas de madera de roble. Allí se transformará para ir ganando en complejidad. El roble aportará al vino aromas y compuestos fenólicos que mejorarán su calidad aromática y gustativa al mismo tiempo que la porosidad de la madera proporcionará una oxigenación moderada que que estabilizará el color del vino y suavizará su astringencia. | ||
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| + | Por último el vino se embotellará todavía podrá seguir adquiriendo personalidad. | ||
==Radicales libres y envejecimiento== | ==Radicales libres y envejecimiento== | ||
Revisión del 16:57 25 ene 2012
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Sumario
Poder antioxidante
A partir de ahí, la atención fue dirigida a los componentes no alcohólicos del vino tinto y al análisis de los taninos. Los taninos son sustancias naturales, astringentes y amargas que proceden de la maceración de los hollejos y de la crianza en madera. Su presencia se percibe en la lengua y en las encías. Los taninos frutales procedentes de la piel de la uva macerada en el mosto son más saludables y finos, mientras que los taninos de la madera son algo más agresivos.
Pero lo importante es que se descubrió que el pellejo de las uvas negras contiene un amplio rango de compuestos fenólicos. Concretamente ácidos fenólicos, flavonoides y resveratrol que tienen una gran capacidad de proteger a las lipoproteínas LDL de la oxidación. (Inhiben el colesterol malo, que una vez oxidado pasaría a formar una placa de ateroma en la pared de las arterias) . La "paradoja francesa" tenía su explicación : una copa de vino tinto en las comidas contribuye a evitar que las plaquetas sanguíneas se aglutinen.
Elaboración
Una vez recogida la uva de los viñedos se traslada a la bodega para comenzar con el proceso de elaboración del vino tinto.
Despalillado
En primer lugar la uva se estruja para hacer salir el jugo y justo después se procede al despalillado donde se separan las partes herbáceas del racimo para evitar se posteriormente el vino tenga sabores herbáceos y amargos después.
Fermentación
Justo después comienza la fermentación. En el caso de los vinos tintos se producen dos fermentaciones. En la primera fermentación, llamada alcohólica, el mosto obtenido de la uva fermenta junto a la pulpa, el hollejo y las pepitas para que éste adquiera el color deseado y los taninos necesarios encargados de aportar astringencia al vino. Esta fermentación es de lo más virulenta -por eso la llaman “tumultuosa”- y en ella los azúcares se desdoblan el alcohol con desprendimiento de anhídrido carbónico mientras que las materias colorantes del hollejo se funden con el mosto. Este gas carbónico empuja los hollejos hacia arriba acumulándose formando una masa que se denomina sombrero y es necesario ir cubriéndolo con mosto (remontado) y romperlo (bazuqueo) con regularidad para que el mosto realmente adquiera color y taninos en las cantidades necesarias. Cuando el mosto tiene el color deseado se separan las partes sólidas (descube) y se comienza la segunda fermentación, llamada manoláctica en la que el ácido málico se transforma en ácido láctico dando al mosto la finura y suavidad características de los vinos tintos.
Clarificación y estabilización
Durante el proceso de elaboración del vino se producen numerosos “trasiegos”, es decir, el vino es transportado de unos contenedores a otros en el momento que comienzan precipitar distintas substancias formando sedimentos. También es necesario añadir al vino sustancias coloidales para clarificarlo. Estas sustancias arrastran al fondo de la vasija los elementos que puedan quedar en suspensión y que no son deseables. Tras la clarificación y estabilización del vino, se procede a su clasificación.
Clasificación
A partir de aquí cada caldo será destinado a su consumo inmediato, como es el caso de los vinos tintos jóvenes, o a la crianza donde reposará durante un determinado tiempo en barricas de madera de roble. Allí se transformará para ir ganando en complejidad. El roble aportará al vino aromas y compuestos fenólicos que mejorarán su calidad aromática y gustativa al mismo tiempo que la porosidad de la madera proporcionará una oxigenación moderada que que estabilizará el color del vino y suavizará su astringencia.
Embotellamiento
Por último el vino se embotellará todavía podrá seguir adquiriendo personalidad.
Radicales libres y envejecimiento
El proceso de envejecimiento así como la aparición de algunas enfermedades, se debe al efecto de los "radicales libres". Es decir, a ciertas partículas que oxidan las células. Tienen un cometido útil en el caso de que el organismo deba luchar contra las bacterias, pero en contrapartida son responsables del endurecimiento de las arterias (arteriosclerosis).
Se puede combatir los radicales libres consumiendo antioxidantes artificiales (vitamina C, vitamina E, betacarotenos) o recurriendo a una alimentación sana con altas dosis de verduras y frutas frescas, aceite de oliva y vino tinto con moderación.
Beneficios
Los efectos saludables del vino tinto son:
- Favorece a la digestión, ya que se fomenta la secreción salival.
- Facilita la digestión de proteínas; por esto es recomendable su consumo al consumir carnes, pescados y quesos.
- Puede prevenir el inició y el desarrollo de la aterosclerosis.
- Favorece la merca de la presión arterial; dos copas de vino (250 ml) bajan la presión arterial en personas hipertensas.
- Reduce la chance de aparición y formación de cálculos renales
- El vino tinto es considerado un alimento protector del sistema cardiovascular, siempre y cuando se beba con moderación. Posee propiedades cardioprotectoras que ayudan a reducir el colesterol malo o LDL.
Historia
El vino se produjo por primera vez durante el neolítico, según los testimonios arqueológicos hallados en los montes Zagros, en la región que hoy ocupan Georgia, Armenia e Irán, gracias a la presencia de Vitis vinifera sylvestris y la aparición de la cerámica durante este periodo. La evidencia más antigua de la producción y consumo de vino es una vasija del año 5400 a. C., hallada en el poblado neolítico de Hajii Firuz Tepe, en los montes Zagros. La vasija contiene un residuo rojizo, presumiblemente vino.[6] Aunque recientemente se ha encontrado la bodega más antigua conocida, datada en año 6000 a. C., que sitúa en Armenia la producción más antigua de vino.[7] Posteriormente, el consumo de vino se extendió hacia el occidente, llegando a Anatolia y Grecia; y hacia el sur, llegando hasta Egipto, ya célebre en Bahariya durante el Imperio Medio (siglo XX a. C.) La más antigua documentación griega sobre el cuidado de la vid, la cosecha y el prensado de las uvas, es Los trabajos y los días, de Hesíodo, del siglo VIII a. C.[8] En la antigua Grecia el vino se bebía mezclado con agua y se conservaba en pellejos de cabra.
Lo primero que cabe destacar es que el vino, a lo largo de la historia, ha estado muy bien considerado por la alta sociedad occidental, siendo testigo imprescindible en cualquier acontecimiento o banquete de importancia y alrededor de él se han firmado los grandes tratados y acontecimientos históricos de occidente. Ya en Egipto, Grecia y Roma, se adoraba a Dioniso o Baco (dios de los viñedos) y la Biblia se refiere al vino en diversos pasajes, entre otros donde relata la última cena de Jesús, que ofreció una copa de vino a sus discípulos representando su sangre. Sabemos que en China, hace 4.000 años, ya conocían el proceso de fermentación de la uva, y que en Egipto, en el siglo XIV a. C., ya conocían la viticultura. Julio César fue un gran apasionado del vino y lo introdujo por todo el mundo romano. La viticultura debe su mayor desarrollo a la propagación del cristianismo, por ser el vino necesario para la celebración de la misa. Los monasterios, con sus propios métodos de elaboración y extracción, fueron los precursores de la viticultura y vinicultura, dejando huellas tan claras como los vinos priorato.
