Alcaparra
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Alcaparra. También conocido con el nombre de tapadera es un arbustillo zarzos, de propiedades medicinales y comestibles.
Sumario
Características
Es un arbusto rastrero, perenne, de ciclo estival, en forma de zarza con raíces y ramas leñosas con hojas alternas, simples, ovaladas con peciolos cortos que tienen dos estípulas en la base y un poco gruesas, típico de la flora mediterránea. Tienen consistencia carnosa. Florece en el mes de mayo y las flores son de color blanco rosado brotan de las axilas de las hojas superiores, son muy bellas y vistosas. El fruto es una baya verde, roja al madurar, carnoso, que contiene las semillas. Se cría en los peñascos, declives y collados secos, sobre todo en terrenos calcáreos, arcillosos o yesosos por lo que es es una planta xerófila, extremadamente resistentes a sequía y alta temperatura. En la Península Ibérica se puede encontrar sobre todo en Andalucía y Gerona y es especialmente abundante en Baleares. La alcaparra fue expandida por los griegos al resto de países mediterráneos, según numerosos historiadores.
En estas regiones se extendió rápidamente su uso en la cocina, y se convirtió en un ingrediente imprescindible para la elaboración de diversas recetas, sobre todo en variedad de entrantes y de platos de pescado, además de la reconocida salsa tártara.
Usos medicinales
Se emplean las raíces y la corteza. Contienen pectinas, glucósidos y unas cantidades considerables de rutina, un flavonoide que protege las paredes de los capilares y que tiene propiedades antioxidantes. También contiene quercetina y kaempfero.
Se dice que las alcaparras reducen la flatulencia y que tienen propiedades antireumáticas. Las propiedades antireumáticas de la alcaparra se explican por el hallazgo de que los extractos alcohólicos de los brotes de alcaparra son capaces de proteger los condrocitos de los efectos producidos por estimulación de la interleukina-1, una sustancia que induce los procesos inflamatorios en las articulaciones. Otras propiedades descubiertas en los animales de laboratorio son los efectos antidiabéticos de los extractos acuosos de alcaparra, que reducen las tasas de glucosa en sangre sin modificar los niveles de insulina en las ratas diabéticas por estreptozotocina Las infusiones y decocciones de la corteza han sido utilizadas tradicionalmente para el tratamiento de hidropesía, la artritis y la gota. En los últimos años los extractos alcohólicos de las alcaparras han despertado el interés de los científicos por sus propiedades inmunomodulatorias y antivirales, particular frente al los virus herpes simples HVS-1 y HVS-2.
La alcaparra no es una planta medicinal en sentido estricto, aunque posee algunas virtudes terapéuticas, razón por la que se incluye en este compendio. La corteza y la raíz son buenas para provocar la orina
Usos comestibles
Las alcaparras poseen un sabor ligeramente amargo que las convierte en un acompañante idóneo, aunque un tanto particular, para un buen número de recetas, su componente principal es el agua, seguida de los hidratos de carbono, 100 gramos de alcaparras contienen unas 25 calorías. Algunos de estos platos pertenecen a la tradición gastronómica de diferentes países. El verdadero valor lo han desarrollado a través del consumo de sus botones florales como condimento de cocina, se les considera excelentes condimentos y aperitivos, una vez preparados, pues en crudo no sientan nada bien al estómago.
Las alcaparras utilizadas como condimiento, son los frutos inmaduros, que se conservan en vinagre o salmuera. Se utilizan para aderezar ensaladas y otros platos.
Vino
Con 50 g. de raíz de alcaparra y 1 l. de vino de jerez se prepara un buen estimulante del apetito. Para ello se coloca la mezcla en una botella, se tapa y se tiene en maceración durante nueve días, procurando agitar la mezcla a diario. Se debe tomar una copa antes de las comidas.
Cocimiento
Antiartrítico y diurético. Se ponen 60 g. de corteza de raíz de alcaparra en un litro de agua; se hierve durante media hora, se filtra y se deja enfriar. La dosis máxima es de dos cucharadas al día. Aunque estas preparaciones son sencillas de hacer, la mejor forma de disfrutar de la alcaparra es utilizándola como condimento en salsas, ensaladas y otros guisos, a los que da un fino y exquisito sabor. Los tallos verdes se consumen como ensalada o en platos regionales. Se ha incrementado su consumo, factor que se ve reflejado en su precio, ya que de la década del 70 a la actualidad se ha quintuplicado.
Preparación
La preparación de las alcaparras es sencilla: en un recipiente se ponen las alcaparras o los alcaparrones y se cubren totalmente con un vinagre de buena calidad, añadiendo un poco de sal; se deja en maceración durante un mes, renovando el vinagre todas las semanas. Pasado este tiempo ya se pueden comer directamente, aunque cuando más se disfruta de este manjar es preparando diferentes salsas a las que da un sabor exquisito.
Antiguamente se utilizaba mucho la corteza de la raíz para las enfermedades del hígado y bazo, y actualmente, en Argelia, se sigue usando en forma de cocimiento como eficaz estimulante de la orina.
Cultivo de alcaparras
Prefiere suelos sueltos y bien drenados, vegeta bien en altos contenidos de calcáreo, pero no es factor limitante para su desarrollo, como normalmente se cree. Normalmente se cosechaban los botones florales de plantas silvestres, pero el interés económico que despertó su precio hizo que empezaran a desarrollar plantaciones, principalmente desde la década pasada. Con respecto a variedades se citan solamente dos, Tondino y Espinosa, pero la de mejores características productivas y organolépticas es la primera, por lo que se ha ido haciendo selección clonal de ésta, y por ello es la de mayor difusión.
Recolección
Se arrancan los capullos en cuanto están completamente desarrollados y se dejan en la oscuridad durante algunas horas antes de macerarlos en vinagre.
