Achicoria rossa di Treviso
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Achicoria roja o Radicchio (Achicoria rossa di Treviso). Es una planta de la familia de las Compuestas, pariente de las lechugas, endibias y escarolas. Es de origen Mediterráneo y su cultivo ya se efectuaba en la antigua Roma, actualmente esta verdura de hoja está muy vinculada a la gastronomía italiana.
Sumario
Características
Forma un cogollo pequeño, redondo o alargado según la variedad, parecido a una endibia alargada en algunos casos, en otras ocasiones más parecido a un repollo con hojas dentadas, de color rojo vivo y nervios blancos en los que se almacena la mayor parte de la sustancia que le da el sabor ligeramente amargo que la caracteriza, las hojas son muy erectas y de tamaño medio. Su cultivo alcanza entre 5 a 6 meses por lo que se considera una variedad semitardía. Las semillas de esta planta germinan entre 6 a 8 días.
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Composición química
Esta verdura de la cual se aprovechan las hojas está compuesta por 94% agua, es muy baja en calorías, ofrece sólo 20 kcal por cada 100 gramos. Destaca su aporte en provitamina A y vitaminas del grupo B, minerales como el potasio, el calcio y el magnesio, además de su acción antioxidante.
Importancia del consumo
Es una planta muy valorada por sus propiedades digestivas gracias a la inulina y a la intibina que se encuentra principalmente en los nervios y provoca su sabor amargo, estimula la secreción de los jugos digestivos, es un tónico que favorece la función del hígado y la vesícula viliar.
Países donde se cultiva
Esta bella planta es cultivada en Italia, Alemania, Estados Unidos, España, Francia y Bélgica. Aunque muchas variedades se cultivan en otros países con muy buenos resultados.
Época de siembra
Es una variedad que puede cultivarse desde otoño hasta primeros días invernales. La época de siembra más productiva se realiza en los meses de junio y julio para lo cual se siembran las semillas directamente en los campos de cultivo o se realizan viveros para luego realizar el transplante cuando las plántulas alcanzan los 15cm de altura, la cosecha se realiza en los meses desde octubre a enero.
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Consideraciones para el cultivo
El cultivo sigue la técnica del blanqueado para suavizar el amargor de las hojas, que es el mismo amargor que originalmente tenían las lechugas, pero que se ha ido eliminando por selección cultivar, en cambio, se ha querido conservar en achicorias, escarolas y endibias, pero controlando el amargor para que resulte agradable al paladar.
El blanqueado en el cultivo de la Achicoria rossa di Treviso se realiza privando a esta verdura de la luz entre una y tres semanas, consiguiendo limitar el amargor de sus hojas, este método hace que las hojas sean más tiernas y ligeramente crujientes incrementando el color blanco de sus nervios.
Formas de consumirla
Se emplea en ensaladas, es muy habitual en las mezclas con otras lechugas para producir ensaladas mixtas. También se puede saltear y servirla como guarnición combinándolo con otros ingredientes, además se puede escaldar las hojas y hacer unos rollitos o canelones de achicoria roja. Cabe destacar que al cocinarla ligeramente se pierde parte de su sabor amargo, lo que hará que sea más aceptada por algunos paladares menos acostumbrados a este sabor. Su atractivo color y textura, la hacen muy popular en la cocina italiana, en la que adquiere un gran protagonismo, siendo ingrediente principal de risottos, o bien se rellena, se asa o se hace a la plancha, como plato principal.
Sus amargas raíces se usaron en épocas de escasez, tras la guerra civil española, como sustituto del café, al alcance de muy pocos en aquellos años.
Tradiciones
Cerca de Treviso y en honor a esta deliciosa planta se celebra todos los años, un encuentro donde se juntan los mejores gastrónomos y productores locales, que se jactan de producir el mejor radicchio de Italia.
Para proteger esta apreciada verdura, y muestra del amor que los italianos profesan por su cocina y sus alimentos, se ha llegado a crear un Consorcio, algo así como un consejo regulador, donde se agrupan ocho municipios productores de esta hermosa planta.
