Katsuobushi
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Katsuobushi consiste en escamas o copos de bonito desecado y ahumado. Es un alimento típico de la gastronomía japonesa por su versatilidad para combinar con otros platos.
Elaboración
- Su elaboración comienza cociendo lentamente los lomos de bonito en agua hirviendo durante 1 hora, para someterlos posteriormente a varios procesos de ahumado a más de 60 grados.
- Una vez ahumados se fermentan por acción de un hongo, el proceso continua con un secado al sol que puede durar varios meses. El resultado son unas piezas endurecidas por la acción del sol, que termina eliminando más del 80% de su humedad creando bloques compactos de bonito seco.
- Estos bloques se raspan para eliminar los restos de impurezas aparecidos durante el proceso de secado y después se cortan en virutas muy finas, con el propósito de que liberen su sabor rápidamente cuando se hierven dotando al caldo con el punto de gusto al que los japoneses llaman umami.
Los chefs japoneses suelen elaborar ellos mismos las virutas de bonito seco con unos ralladores (Katsuobushi Kezuriki) especialmente diseñados para este fin. Para el uso doméstico esto no es necesario, ya que se pueden adquirir en casi cualquier centro comercial o en tiendas especializadas en productos asiáticos.
Katsuobushi Kezuriki
Para su elaboración se utiliza un utensilio llamado Katsuobushi Kezuriki que es parecido a una mandolina, con un cajón debajo de la cuchilla para recoger las virutas.
Sabor
Puede describirse como un sabor ahumado, a pescado, ligeramente salado, similar a una cecina de pescado ahumado. Su elemento distintivo respecto a otros productos de pescado conservados es su bajo contenido de sodio.
Un compuesto del katsuobushi llamado ácido inosínico, un nucleótido que se encuentra en los músculos y otros tejidos del pescado y que se utiliza como aditivo (E630) para potenciar el sabor de los alimentos, es el causante del sabor umami. Este componente no lo hace recomendable para quienes padecen problemas de hiperuricemia o gota. Al estar cortado en virutas tan finas se deshace rápidamente al contacto con el calor traspasando su potente sabor a umami.
Uso
Su utilidad común es en la preparación del caldo base junto al alga kombu y agua, estan presentes en muchas de las sopas y salsas japonesas, como el famoso caldo dashi, en el cual se utilizan las virutas más gruesas llamadas kezurikatsuo.
Las más pequeñas y finas se llaman hanakatsuo y se utilizan como aderezo en platos típicos de la gastronomía nipona como el yakisoba, el okonomiyaki, el tofu, algunos onigiri y muchos otros. Cuando se añaden encima de un plato caliente dan la impresión característica de movimiento por el efecto del vapor.
También es mezclado con soja para aderezar el arroz utilizado con el sushi y algunos onigiri. Se puede espolvorear sobre el arroz como en el caso del furikake, o usar como condimento del tofu frío junto con jengibre y negi (especie de puerro) rallados. Un ejemplo de la importancia de este ingrediente en la cocina japonesa es su alto consumo, siendo Okinawa la región de Japón donde se consume cuatro veces la media nacional japonesa de katsuobushi.
Conservación
Por su propio proceso de fabricación y siempre que se conserve en un lugar fresco y seco dentro de una bolsa sellada, en táper o al vacío, es muy resistente al deterioro bacteriano, por lo que puede durar entre 6 meses y 1 año. Se debe tener en cuenta que su vida útil es inferior en climas más húmedos.
