Alimentación con vegetales

Alimentación con vegetales
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Concepto:Esta alimentació se ha incorporado a la dieta del hombre desde las primeras etapas de su evolución y representan una fuente muy importante de micronutrientes esenciales para la vida.

Alimentación con vegetales. Se ha incorporado a la dieta del hombre desde las primeras etapas de su evolución y representan una fuente muy importante de Micronutrientes esenciales para la vida. Además aportan otras sustancias con actividad biológica que previenen algunas enfermedades cuya incidencia en el ámbito mundial ha ido en aumento.

Recuento histórico

Hacia el año 500 antes de nuestra era (a.n.e), aparecen establecidas en Cuba comunidades muy numerosas y con un desarrollo superior a los grupos que fueron cazadores y recolectores sin conocimiento de la Agricultura.

Se consideran dos etapas, una temprana (de 500 a 1 000 años a.n.e.) y otra a partir de 500 años a.n.e., poco tiempo antes de la llegada de los españoles. Provenían del territorio suramericano Cuenca del Orinoco y se denominan taínos. Practicaron la agricultura y la cerámica, usaban el algodón hilado para ropas y enseres ligeros y su alimentación se basaba en la Yuca, el Maíz, el Boniato, Frijoles varios y otros frutos como la Calabaza, la Guayaba, la Papaya, la Piña, varias Anonáceas, el Marañón, la Tuna, el Mamey entre otros y la fauna abundante de Quelonios, Moluscos, Crustáceos, Peces, Reptiles, Aves y Mamíferos. De esa cultura nos queda el llamado pan de yuca o Casabe.

Debido a matanzas, abusos y enfermedades hasta entonces desconocidas por los aborígenes, la población mermó considerablemente. Apenas descubierto Yucatán, los colonizadores introdujeron indígenas procedentes de México, fundamentalmente desde Yucatán en fecha tan temprana como 1522. Se conoce que esta introducción de yucatecos se produjo de forma más o menos continua hasta la segunda mitad del Siglo XIX.

Influencia europea

Después que casi desapareció la población autóctona fue la influencia española la más importante en la creación de una cultura alimentaria.

El Plátano rápidamente recorrió la distancia entre el viejo y el nuevo mundo introduciéndose en Cuba a finales del Siglo XV. La Caña de azúcar fue traída a la Española por el propio Colón en su segundo viaje desde Islas Canarias procedente de la India, e introducida en Cuba en 1535.

Así, el pan de yuca se sustituye definitivamente por el de trigo europeo, los frijoles “de la tierra” encuentran fuertes sustitutos en los Garbanzos y Lentejas de preferencia de los colonos peninsulares. Las gallinas, caballos, vacas y cerdos introducidos comienzan a delinear un nuevo panorama gastronómico en el cual el consumo de carnes frescas o secas se impone y su producción es estimulada por la demanda de las flotas que antes de atravesar el Atlántico cargaban sus bodegas en puertos cubanos.

La ganadería y el uso de maderas para construcciones impactaron violentamente nuestros ecosistemas boscosos. Al eliminarse la población aborigen se perdió parte del conocimiento que durante siglos acumularon acerca del uso de plantas silvestres alimenticias. Sólo el cultivo de Yuca, Maíz, Boniato, Calabaza, Frijoles y Malanga prevaleció además del Plátano. La caña de azúcar se expandió vertiginosamente.

La influencia europea aportó en general cuarenta Hortalizas y Vegetales y veinticinco especias y condimentos a nuestro fitorrecurso.

Influencia africana

Del segundo decenio del Siglo XVI comenzó la introducción de esclavos africanos. Este hecho marcó definitivamente todo el desarrollo de la nacionalidad cubana y perfiló con fuertes trazos nuestra cultura. Alrededor de 800 000 esclavos se introdujeron en tres siglos desde África Occidental fundamentalmente y se sabe con seguridad que tan masiva introducción de hombres trajo consigo la introducción de plantas usadas por éstos, entre ellas las alimenticias ya que eran parte importante del sustento de esclavos y españoles durante la travesía.

No todas las plantas de origen africano que hoy se cuentan entre los fitorrecursos cubanos fueron introducidas por los esclavos negros o sus captores en África, también los propios españoles a lo largo de los años, así como otras instituciones existentes desde principios del Siglo XX, pudieron ser responsables de la introducción de plantas alimenticias africanas. Pero las introducciones más tempranas correspondieron sin dudas a plantas comestibles como el Quimbombó, que tiene su centro de domesticación probable en África, el melón de agua que tal vez viajó de África a Europa y de ahí tempranamente a América, el fríjol gandul, el fríjol carita, la palma de aceite o corojo de guinea naturalizada en algunas regiones del oriente cubano, algunos tipos de malanga y ciertos ñames también traídos en los bancos negreros desde África.

Influencia china

A mediados del Siglo XIX y hasta 1873 arribaron a Cuba un total de 132 435 chinos que venían contratados para realizar trabajos agrícolas pero que realmente fueron tratados como esclavos. Esta raza se mezcló con los blancos, negros y mulatos del país constituyendo una tercera gran inyección de genes en la composición étnica del pueblo cubano.

Los chinos aportaron el uso profuso de hortalizas y condimentos y la confección de platos basados en vegetales que desde mucho tiempo atrás se vendían en fondas y restoranes chinos en las ciudades cubanas. También son famosos los deliciosos helados de frutas y los dulces como el de Calabaza china. Un total de 44 plantas de origen asiático forman parte hoy de nuestros fitorrecursos siendo el 41% hortalizas y 20% frutales.

Producción sostenible de hortalizas en Cuba

La Revolución Verde, conocida también como agricultura moderna se caracteriza por el empleo de sistemas tecnológicos que utilizan plaguicidas, herbicidas, antibióticos y abundante energía, además, de una alta mecanización con un extenso monocultivo provocado por la concentración de tierras y animales en granjas extensas.

Ya en los finales de los 70 y comienzo de los 80 empiezan a vislumbrarse algunas críticas sobre la necesidad de analizar la relación vital hombre-medio ambiente o sociedad y entorno físico tomando en consideración los resultados y consecuencias del gran desarrollo industrial-agrícola alcanzado. Si bien es cierto que la Revolución Verde o Moderna demostró el tremendo potencial de la Ciencia y la tecnología de esos tiempos para aumentar la producción de alimentos por unidad de tierra, también es cierto que trajo aparejado consecuencias nefastas para el medio ambiente: Erosión genética; erosión y Degradación de suelos; Desertificación; disminución de la biodiversidad; afectación de la Salud humana; cambios climáticos y agudización de la crisis económica.

Con relación a todo esto, Fidel Castro en su mensaje a la Conferencia de las Naciones Unidas sobre Medio Ambiente y Desarrollo expresó:
Por primera vez en su historia, el hombre es capaz de alterar el equilibrio de los principales sistemas vitales y romper las leyes naturales que han regido la evolución en el planeta...
Cuba está trabajando en la formación de una conciencia de la naturaleza en la población y ha desarrollado planes de producción de alimentos utilizando diferentes alternativas, por un lado que satisfagan las necesidades de la población y por otro que constituyan verdaderos sistemas sostenibles. Actualmente se desarrollan producciones especializadas en extensas áreas que comienzan a incursionar las prácticas agroecólogicas, acercándose cada vez más a una Agricultura Sostenible. Paralelamente a esto se desarrollan producciones urbanas que sí entran de lleno en esos principios, e implantan prácticas netamente sostenibles, con principios de agricultura orgánica y verdaderamente intensivas. La Agricultura Urbana, en Cuba, se define como:
La producción de alimentos dentro del perímetro urbano aplicando métodos intensivos. Teniendo en cuenta la relación hombre-cultivo-animal-medio ambiente y las facilidades de la infraestructura urbanística que propician la estabilidad de la fuerza de trabajo y la producción diversificada de cultivos y animales durante los 12 meses del año, basadas en prácticas sostenibles que permiten el reciclaje de los desechos”

Consumo de hortalizas

La consulta de datos estadísticos de los últimos años muestra, de manera general, que en todos los países se produce un incremento en el consumo de hortalizas que se refleja en la media mundial, reflejada en la siguiente tabla:

Algunos países como China ya en el 2001 alcanzaron cifras superiores a 300 kg/per cápita/año, mientras que en América Central, del Sur y África del Sur, las cifras no sobrepasan los 56 kg/ per cápita/año.

Cuba, considerado país en desarrollo ha trabajado fuertemente en poner a la disposición de la población la cantidad de hortalizas per cápita que garantice una buena salud. En la siguiente tabla se observa tal afirmación.

Dado que Cuba está desarrollando altas producciones de hortalizas con tecnologías de bajos insumos con métodos intensivos resulta bueno analizar algunos conceptos y consideraciones de sostenibilidad, relacionadas con nuestro país.

Aceites vegetales

Los factores de riesgo a Enfermedades cardiovasculares son determinados por condiciones genéticas y ambientales, entre éstas la Dieta. La cantidad de grasa, los AGS y el Colesterol ingerido son los factores más relacionados con estas enfermedades. La cantidad de grasa ingerida debe ser tal que cumpla con las recomendaciones de la FAO para niños mayores de 2 años y adultos. Los Aceites vegetales son más ricos en ácidos grasos poliinsaturados y no contienen Colesterol, mientras las grasas de origen animal tienen mayor contenido de Ácidos Grasos Saturados y tienen colesterol. Los aceites vegetales son una fuente excelente de Ácidos Grasos Esenciales, el linoléico y el linolénico, que tienen que ser suministrados por la dieta porque los humanos no pueden sintetizarlos.

El consumo de cantidades adecuadas de ácidos grasos esenciales es también importante para el normal crecimiento y desarrollo del niño. El ácido araquidónico (AA) y el docosahexaenoico (DHA) son particularmente importantes para el desarrollo del cerebro y la leche materna es una fuente excelente de estos ácidos grasos.

Dentro de las preferencias alimentarias del cubano también se encuentra la de consumir alimentos fritos en casi todos los tiempos de comidas, por lo que es importante enfatizar el peligro que conlleva esta conducta alimentaria cuando se realiza frecuentemente.

Los métodos de cocción que emplean temperaturas superiores a 200 °C (freidura) producen compuestos de alto poder mutagénico que, a largo plazo pueden determinar la aparición de procesos tumorales gastrointestinales. Estos compuestos aumentan su concentración en la medida en que las grasas se recalientan. Indicadores prácticos para no reutilizar la grasa son el aumento de la viscosidad y la aparición de espuma. Los aceites son más sensibles a esta peroxidación lipídica.

El consumo excesivo de grasas, especialmente las saturadas, favorece la aparición de depósitos de grasa en las arterias llamados Ateromas, lo cual conduce a la aparición de la Arterosclerosis.

Las grasas saturadas se reconocen por ser sólidas a temperatura ambiente y están contenidas, principalmente, en los productos de origen animal, mantecas, margarinas duras, mantequilla, tocino y en la grasa visible de las carnes de res, cerdo, aves, leche entera y quesos. También se encuentran en algunos productos de origen vegetal como la grasa de palma y coco.

El consumo excesivo de colesterol (contenido solamente en los alimentos de origen animal) también favorece el desarrollo de la aterosclerosis. Las grasas no saturadas se caracterizan por ser líquidas a temperatura ambiente y están contenidas principalmente en los aceites de origen vegetal (Girasol, Soya, Maní, Maíz, Ajonjolí, Aguacate) y de origen animal en la grasa de Pescado. Estas grasas son más saludables que las saturadas.

Existen productos alimenticios que contienen grasas no visibles, que se agregan durante su elaboración, tal es el caso de los embutidos, carnes enlatadas y las golosinas como helados, chocolates, galletas y dulces de pastelería. Por lo general se utilizan en su elaboración grasas saturadas como las de coco y palma africana.

Sostenibilidad de los vegetales

La producción de Hortalizas en las diferentes modalidades productivas que se ha implementado en todo el país a través del Movimiento Nacional de la Agricultura Urbana, cumple con los principios de sostenibilidad generales evaluados.

La versatilidad de las tecnologías utilizadas en la Agricultura Urbana han permitido mantener las producciones estables durante todo el año. Ante todo un agroecosistema es un conjunto de prácticas agrícolas que se adoptan para conformar un sistema de producción. En este caso el agroecosistema para la producción de hortalizas está conformado por las modalidades de Organopónicos, Huertos intensivos, Parcelas y Patios, cada una de ellas basada en principios generales comunes y aspectos tecnológicos particulares. Todo este conocimiento ha sentado bases para la política de desarrollo en la producción de hortalizas en la Agricultura Urbana en Cuba. La misma está dirigida a contribuir a la satisfacción de la demanda diaria de Vitaminas y Minerales de la población para el mantenimiento de una buena salud.

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