Consumo de vegetales en Cuba
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Consumo de vegetales en Cuba. Es prioritario fomentar una nueva y auténtica cocina, encaminada a lograr una alimentación más eficiente y sabia, fuente importante de micronutrientes esenciales para la vida.
Sumario
Recursos filogenéticos
Los recursos genéticos-vegetales (fitorrecursos o recursos filogenéticos) de las plantas comestibles:
Los recursos filogenéticos de las plantas comestibles constituyen toda la diversidad biológica vegetal que sustenta la producción agropecuaria y por ende, la alimentación de la humanidad. Son la materia prima de las que se abastecen los genetistas, mejoradores y biotecnólogos para crear nuevas variedades de plantas que respondan a nuestras necesidades.
Son por lo tanto un recurso natural que hay que conservar y constituyen por así decirlo, la despensa de la humanidad ante los cambios climáticos que ya se vienen manifestando en el ámbito global, su importancia es enorme y su pérdida es una gran amenaza para el desarrollo agrícola y la seguridad alimentaria del mundo.
Pero el número de especies ampliamente cultivadas apenas supera las 150 y según algunos investigadores, la inmensa mayoría de la humanidad vive de sólo 12 especies de plantas alimenticias.
Está claro que las crecientes necesidades de alimentos de la humanidad requieren de variedades cada vez más productivas. Pero estas variedades "elites" vienen acompañadas de paquetes tecnológicos de insumo carísimo y muchos de ellos agresivos al medio ambiente.
Por otra parte se han dejado a un lado, marginadas o se han perdido irreversiblemente variedades o razas locales no tan productivas pero sí resistentes a plagas, o a condiciones climáticas de la zona donde evolucionó, pérdida que constituye un revés tremendo al perderse características genéticas que se necesitarán en un futuro.
A esta pérdida de variedades se llama "erosión genética" y ha reducido peligrosamente la base genética de numerosos cultivos actuales aumentando la vulnerabilidad ante cambios ambientales o ante la aparición de nuevas plagas y enfermedades.
Nadie puede negar que con una población mundial creciente y subalimentada se necesitan variedades mejoradas de plantas más productivas pero tampoco se debe ignorar que en el afán de aumentar la producción se le está quitando a la naturaleza el mecanismo de seguridad estratégica que ha poseído a lo largo de los tiempos: la diversidad biológica.
Ejemplos negativos
Ejemplos negativos que la falta de diversidad puede acarrear a la agricultura y por ende a la alimentación:
Es famosa la hambruna que sucedió en Irlanda en el año 1845, cuando toda la papa del país se destruyó por un ataque de mildeu (phytophtora infastans), porque toda la semilla era altamente uniforme, ya que procedía de un lote llevado desde América que era muy susceptible a la enfermedad; más de un millón de personas murieron de hambre y otro tanto emigró. En Estados Unidos en 1970, más del cincuenta por ciento de la cosecha del maíz se perdió en el sur del país porque todo procedía de una sola variedad, susceptible al Helminthosporium maydis.
Ejemplos positivos
Ejemplos positivos de cómo la diversidad genética contenida en los parientes silvestres de las plantas cultivadas puede contribuir significativamente a la obtención de variedades con características muy importantes, se pueden encontrar en el caso del tomate y el arroz.
En las variedades de tomate moderno han participado especies que se consideran parientes silvestres que le han aportado resistencia a plagas y enfermedades, resistencia a la sequía, resistencia a altas temperaturas y humedad.
En el caso del arroz, existe una especie silvestre en la India, emparentada (Oriza nivara) que es la única fuente conocida a una virosis que es una de las enfermedades más serias de este importante cultivo.
Recuento histórico
Hace unos 600 años, se establecieron los primeros pobladores del archipiélago cubano. Las rutas migratorias fueron varias y al parecer utilizadas en diferentes momentos, siendo entonces factible la navegación en primitivas embarcaciones a partir de lo que es hoy la Florida, las Bahamas o Yucatán, o Sudamérica a través del arco de las Antillas Menores. Estos grupos eran aborígenes cazadores y recolectores, no conocían la agricultura.
Hacia el año 500 a.n.e, ya aparecen establecidas en Cuba comunidades más numerosas y con un desarrollo superior. Se consideran dos etapas, una temprana (de 500 a 1 00 años a.n.e) y otra a partir de 500 años a.n.e poco tiempo antes de la llegada de los españoles. Provenían del territorio suramericano (Cuenca del Orinoco) y llegaron transitando de isla en isla de las Antillas Menores y Mayores a lo largo del tiempo. Formaban parte de una de las familias de pueblos aborígenes más extendidas de América, los aruacos o araucos.
Estos grupos se denominan taínos, practicaron la agricultura y la cerámica, su alimentación se basaba en la yuca, el boniato, frijoles varios y otros frutos como la calabaza, la guayaba, la papaya, la piña, varias anonáceas, el marañón, la tuna, el mamey y otros y la fauna abundante de quelonios, moluscos, crustáceos, peces, reptiles, aves y mamíferos. De esa cultura queda el llamado pan de yuca o casabe.
Después que casi desapareció la población autóctona fue la influencia española la más importante en la creación de una cultura alimentaria. El plátano rápidamente recorrió la distancia entre el viejo y el nuevo mundo introduciéndose en Cuba a finales del siglo XV. La caña de azúcar fue traída a la Española por el propio Colón en su segundo viaje desde Islas Canarias procedente de la India, e introducida en Cuba en 1535.
Así, el pan de yuca se sustituye definidamente por el trigo europeo, los frijoles "de la tierra" encuentran fuerte sustitutos en los garbanzos y lentejas de preferencia de los colonos peninsulares.
Al eliminarse la población aborigen se perdió parte del conocimiento que durante siglos acumularon acerca del uso de plantas silvestres alimenticias. Sólo el cultivo de yuca, maíz, boniato, calabaza, frijoles y malanga prevaleció además del plátano. La caña de azúcar se expandió vertiginosamente.
Del segundo decenio del siglo XVI comenzó la introducción de esclavos africanos, lo que trajo consigo la introducción de plantas usadas por éstos, entre ellas las alimenticias ya que eran parte importante del sustento de esclavos y españoles durante la travesía.
No todas las plantas de origen africano que hoy se cuentan entre los fitorrecursos cubanos fueron introducidas por los esclavos negros o sus captores en África, los propios españoles, así como otras instituciones existentes desde principios del siglo XX, pudieron ser responsables de la introducción de plantas alimenticias africanas.
Las introducciones más tempranas corresponden sin duda a plantas comestibles como el quimbombó, el melón de agua, el frijol gandul, el frijol carita, la palma de aceite o corojo de guinea, algunos tipos de malanga y ciertos ñames.
A mediados del siglo XIX y hasta 1873 arribaron a Cuba un total de 132 435 chinos que venían contratados para realizar trabajos agrícolas, aportaron el uso profuso el uso profuso de hortalizas y condimentos y la confección de platos basados en vegetales que desde muchos tiempos atrás se vendían en fondas y restoranes chinos en las ciudades cubanas, también famosos los helados de frutas y los dulces como el de calabaza china. Un total de 44 plantas de origen asiático forman parte hoy de nuestros fitorrecursos siendo el 41% hortalizas y 20% frutas.
Los vegetales en la cocina cubana
El privilegio de vivir en un país que tiene siempre la compañía del sol y una tierra de gran abundancia, resulta una garantía de vida promisoria y feliz para cualquier individuo o nación, pues la benevolencia del cálido clima ha propiciado que aún en tiempo de escasez permanezcan intactas infinitas posibilidades con la Madre Tierra, obteniendo incontables riquezas para el sostén de generaciones de hoy y de mañana.
En materia de alimentación los hábitos se han ido delineando bajo la influencia del amplio abanico de grupos de inmigrantes que paulatinamente fueron conformando la nación cubana. Es por ello que no siempre la forma de comer ha estado acorde con el clima y los recursos propios del suelo, hemos gustado por ejemplo de los dulces en conserva, cuando deberíamos preferir las frutas en su estado natural.
El concepto de cocina ecológica comprende aspectos muy variados relacionados con diferentes temáticas o disciplinas que se integran perfectamente para lograr una cocina de nuevo tipo, cuyos principios constituyen la base que garantiza una vida prolongada en la especie humana y del planeta.
Este precepto tiene fundamento de la nutrición y la tecnología de elaboración de los alimentos para la obtención de una cocina de salud. Incluye la alimentación natural como forma de prevención de múltiples enfermedades; desarrolla la agricultura orgánica y sostenible, que garantiza la calidad biológica de los alimentos que ingerimos. Además, incorpora elementos filosóficos para lograr modos y estilos de vidas sanos que garanticen la salud del organismo y una perfecta armonía espiritual sin violación de las leyes naturales.
Caldo vegetal
Ingredientes para 8 raciones
- Zanahoria 250g 5 unidades (pequeñas)
- Papa 230g 2 unidades (medianas)
- Malanga 230g 2 unidades (medianas)
- Nabo 60g 1 unidad (pequeña)
- Agua 2L 8 tazas
- Pimienta en grano 6 granos
- Sal 30g 1cda.
- Cebolla 100g 1 unidad (mediana)
- Ajo puerro 60g 1 tallo
- Ají pimiento 50g 1 unidad (pequeña)
- Ajo 4g 2 dientes
- Tomate de cocina 560g 8 unidades (medianas)
- Calabaza 230g 1 tajada
- Espinaca 60g 1 mazo
Procedimiento:
- .Rasparar la zanahoria y cortarla
- .Pelar y cortar el resto de las viandas
- .Cortar los vegetales irregularmente
- .Verter el agua en una hoya y agregar la pimienta y la sal
- .Poner al fuego y adicionar zanahoria, la papa, la malanga y el nabo
- .Cocinar a fuego lento con la olla tapada durante 30 minutos
- .Agregar la cebolla, el ajo puerro, el ají, el ajo machacado y los tomates
- .Añadir la calabaza y cocer durante cinco minutos más
- .Adicionar finalmente la espinaca para que no pierda su verdor
- .Cocinar destapado durante dos minutos más
- .Pasar por un colador fino y rectificar el punto de sal
Crema de zanahoria
Ingredientes para seis raciones
- Mantequilla 68g 4cdas.
- Cebolla 60g 1 unidad (pequeña)
- Maicena 50g 2 cdas.
- Agua 1L 4 tazas
- Zanahoria 250g 2 unidades (grandes)
- Leche 1L 4 tazas
- Sal 30g 1 cda.
- Pimienta molida 0,6g ¼ cdta.
Procedimiento:
- .Saltear en la mantequilla la cebolla salteada en dado pequeños
- .Añadirle la maicena hasta que se dore
- .Agregar lentamente el agua hirviente procurando que la maicena se disuelva bien
- .Adicionar la zanahoria, rallada de antemano, la leche, la sal y la pimienta
- .Dejar cocer durante 10 minutos aproximadamente. Servir bien caliente, preferiblemente con costrones de pan.
Ajíes rellenos con vegetales
Ingredientes para 8 raciones
- Ají pimiento 680g 8 unidades (medianas)
- Migas de pan 300g 3 tazas
- Leche 250mL 1 taza
- Queso crema 230g 1 taza
- Perejil picadito 18g 3 cdas.
- Sal 5g ½ cdta.
- Tomate de cocina 140g 2 unidades (medianas)
- Ajo 6 g 3 dientes
- Mantequilla 60 g 3 ½ cdas.
Procedimiento:
- Asar los pimientos a fuego vivo de manera que su cáscara se queme rápido y no se sobrecocinen
- Quitarles la cáscara con cuidado y extraerle las semillas por la parte superior, una vez separado del nacimiento o pedúnculo
- Remojar las migas de pan en la leche, apretarla y mezclarla con el queso crema
- Añadir el perejil. Puntear de sal
- Cortar los tomates en dado pequeños y saltearlos, con los dientes de ajo machacados, en dos cucharadas de mantequilla
- Unir el salteado al relleno y revolver uniformemente
- Rellenar los pimiento y cocerlos a fuego lento con el resto de la mantequilla
