La alimentación mambisa

La alimentación mambisa Concepto: Soluciones que tuvieron que hallar los mambises en las tres guerras independentistas con que enfrentaron al régimen colonialista español para no perecer por hambre debido a la carencia de alimentos.

La alimentación mambisa. Incontables y terribles fueron las dificultades materiales por las que atravesaron los mambises en las guerras de independencia de Cuba, tanto en armas como en alimentos y otros enseres. Sin embargo, la inteligencia natural del cubano y la perspicacia de estos patriotas durante las guerras independentistas permitieron a dichas tropas sobrevivir en la manigua y vencer al enemigo en numerosos combates.

La batalla por la supervivencia y el triunfo fue grande, pero aún peor si se tiene en cuenta que la primera contienda duró nada menos que diez años, las condiciones económicas no eran favorables a estos combatientes. Pero es muy cierta la frase, de que no hay nada más duro que un cubano, y si algo no los mata, los fortalece cada vez más.

Escasos abastecimientos

Conseguir los abastecimientos adecuados era muy complicado y difícil, fundamentalmente por la carestía de carne vacuna en las zonas de combate. Por ello, los soldados cubanos se veían obligados a comer almiquíes, majás, ratones, lechuzas, caimanes, cocodrilos y hasta cangrejos ciguatos que provocaron muertes por envenenamiento, además de lo poco recomendable por su mal estado y causantes de no pocas disenterías y diarreas.

Incluso en ocasiones no les quedaba más remedio que sacrificar sus propios caballos o aprovechar las bestias heridas o muertas de sus enemigos. Pero este no era el único problema, cocinar también era algo deficultoso. Hubo una ocasión en que los soldados de un campamento en Las Villas tuvieron que usar cuatro campanas como ollas.

Todo escaseaba

El pan, las galletas, el azúcar, el café y la sal se volvieron alimentos sumamente escasos. Cuando los panales se agotaban obtenían la miel del fruto de la guásima, aunque lo obtenido no era lo suficientemente abundante. El ingenio de los isleños obligó a sustituir ingredientes y a crear recetas, aprovechando las riquezas naturales del monte y la experiencia de sus pobladores. Lo incuestionable es que estos guerreros, en su mayoría, realmente pasaron hambre y sed, por lo que chupaban caña para mitigarla, además de recurrir a beber el agua acumulada en troncos y ramas cuando los ríos estaban contaminados o no lograban hallar uno.

El famoso mondongo

El mondongo consistía en un «guiso de caldo y alguna vianda en pedazos o sin ellos, siendo lo principal las tripas, panza, callos y otras partes de la res» ya que como puntualizó el investigador santiaguero Ismael Sarmiento Ramírez en El ingenio del mambí:

...las patas y el mondongo se cocinan por separado

En fin, que durante la elaboración diaria de la comida en una olla cada quien echaba lo que lograba conseguir cuando no se hallaba en enfrentamiento directo con el enemigo, para poder realizar una preparación medianamente sustanciosa que les proporcionara sostén.

Aunque el cumplimiento de las tres comidas diarias que debía realizar un soldado no fuera regular, la ley de Administración Militar emitida en Guáimaro por el Cuerpo Legislativo el 28 de febrero de 1870 estipuló que:

Como ración diaria «una libra de carne fresca o 12 onzas de salada, libra y media de sustancia vegetal fresca o 18 onzas seca, media onza de sal, cuando la carne es fresca y media de jabón», así como «dos y media onzas de azúcar, una de aguardiente y onza y media de café» en caso de bonanza.

Si bien la primera ingesta del día estaba compuesta por café y sobras recalentadas, a falta de café hirvieron platanillo, cáscara de boniato y hasta palmiche. Ajiaco, carne, vianda y arroz se alternaban para el resto de las comidas, según su existencia. El consumo de bebidas alcohólicas no tenía horario específico, y no en todos los campamentos era permitido, lo que sí estaba totalmente prohibido eran las borracheras. También se usaó el licor y el vino para elaborar bebidas refrescantes, jalea, vinagre y dulces.

Cuenta la obra "El ingenio del mambí" que:

en la noche «se encienden en los campamentos multitud de hogueras para calentar la húmeda atmósfera de la manigua y asar boniato, acontecer que llega a ser tradicional; así, mientras calientan los cuerpos desnudos, y se comen el boniato asado, se ameniza el ambiente con toques cantos y poesías alegóricas a la insurrección».

Todo estaba sumamente racionado, sobre todo la carne, el azúcar, la leche y los huevos, los cuales estaban priorizados para los enfermos. Cuando les alcanzaba el suministro de sal la usaban para mejorar las carnes próximas a descomponerse poniéndolas al sol luego de lavarlas con jugo de naranja agria, limón o vinagre, y dehervirlas con hojas de guayaba; aunque lo más efectivo fuera rociarle pólvora antes de cocinarla, pero ello estaba vedado debido a la escasez de recursos.

Para conservar la carne sobrante, los mambises solían empaparla de manteca luego de freírla, o picarla en tajadas para luego secarlas al sol y evitar que se humedecieran. Empleaban el picante para estimular el aparato digestivo y facilitar la digestión cuando disponían únicamente de vegetales como sustento, y como energizante tomaban agua caliente con ají guaguao, el cual usaban frecuentemente como condimento, sobre todo en ausencia del laurel, la cebolla, el ajo y demás que tanto se consumen en la actualidad.

Vegetales y otras bondades de la natura

Plantas como el bledo, la verdolaga y el chayo fueron incorporadas al menú en días de carencia, así como el fruto del caimitillo, del corojo –de cuya almendra extraían leche y grasas–, de la macagua, el jaimiquí, la jagua, el mije y el palmito –o la parte tierna del cogollo de las palmas– así como otros frutos silvestres. De hecho, aportaban consistencia a la sopa con los cuescos del mamoncillo y del tamarindo.

Un plato muy socorrido lo fue también la morcilla, hecha con tripa de caballo, sangre, arroz, verduras o boniato y mucho condimeto.También elaboraron otros platillos menos conocidos en la región occidental, como el pan-patato, el caro, el bacán, el envuelto

Abundancia, escasez y hambre

En ocasiones había períodos más o menos largos de abundancia que eran el resultado de los asaltos a poblados y las incursiones en zonas de cultivo enemigas, pero luego sucedían otros de escasez y de hambre.

“Se acabó la carne y estoy comiendo mangos cimarrones asados”

Expresiones como estas eran muy frecuente en la correspondencia y otros papeles insurrectos.

La comida, su ausencia o presencia, forma parte de la resistencia y de la rendición. Esos días de hambre que se repiten sin esperanzas que llegue la abundancia o por lo menos la posibilidad de saciar el hambre aunque se a medias pueden terminar en la decisión de rendirse de algunos.

Tema poco tratado

La historiografía ha tratado poco ese asunto. Casi siempre refiriéndose a como los mambises resolvían tal problema de los alimentos. Pero mucho menos se ha analizado el impacto del hambre en estos atormentados patriotas y sus familias:

“Hace días, narraba un mambí, que me mantengo con magos solamente. No hay esperanza de mejorar.”

Tres días después nos dice que:

“Agotados los recursos en todo este departamento para alimentarse, han principiado las presentaciones en masa. El hambre no tiene fe en el triunfo.”

El mismo diarista continúa sus reflexiones sobre la desesperada situación:

“Las presentaciones al enemigo son diarias y en bastante número. La causa es el hambre: la falta de alimentos ha de producir peores males.”

Situaciones similares aparecen descritas en la papelería de otros patriotas. Este desespero llegó a extremos inimaginables. Céspedes en carta a la esposa dejaba constancia de estas circunstancias aberrantes:

“Hacen mucha falta machetes y grasa (que no se pueda comer) para limpiar las armas.”

Los mambises comían todo lo que imaginaban que era comestible como la grasa para las armas. Incluso a esta situación de falta de alimentos cuando éstos se obtenían se agregaba en muchas ocasiones la mala calidad de los mismos:

“Matamos la yegua de José Ignacio

...que estaba flaquísima, y con su carne nos socorrimos, acompañándola con ñame cimarrón que como estaba retoñado, además de ser desabrido, nos hacia daño”

Hasta el presidente Carlos Manuel de Céspedes estaba sometido a los avatares del hambre. En carta a la esposa fechada en “Cuba Libre, agosto 9 de 1873.”:

“Entretanto donde yo habito, no se comen más que cocos y boniatos; maíz alguna vez, carne casi nunca y eso de mulo o de jutía. Los que vienen aquí, en cuanto despachan sus asuntos, salen huyendo del hambre.”

Pese a esta situación tan difícil hay una repuesta de los mambises más radicales y convencidos. Carlos Manuel de Céspedes nos entrega interesantes testimonios sobre la naturaleza cubana que se convierte en una de las bases del abastecimiento insurrecto. El 18 de octubre de 1871 le escribe a la esposa que reside en el extranjero:

“En los últimos días que pasamos en el Bejuco, estuvimos muy mal respecto a carne; fue preciso no sólo comer jutías sino carne de caballo; de viandas no faltaban. Aquí hasta ahora no sabemos cómo se conseguirá carne; creo que no habrá más que jutías y andaraxes, aunque nos han ofrecido hacer diligencias para matar venados que son abundantes. Los recursos de la Isla son inagotables y nunca podrán los españoles someter por hambre a los que saben sujetarse a toda clase de privaciones antes que volver a sufrir su ominoso yugo. No creas que pondero. Ya a muchos he oído decir que antes serán antropófagos que españoles. Por supuesto que como los caribes, cuentan mantenerse con la carne de sus enemigos. ¿Cómo, pues, creen posible los tiranos volver a someter a semejantes hombres?”

En la misma carta le dice:

“Se extrae sal de una especie de palma llamada manaca, de que hay innumerable cantidad en los bosques de la isla; de suerte que ya pueden los españoles perder su tiempo en destruir las salinas y los trenes de fabricar sal: nuestros árboles nos la proporcionan. Si no fuera por la natural negligencia de los cubanos, nada faltaría por ese estilo; pero no obstante, la necesidad va estimulándolos”.

El dos de enero de 1872 en una carta fechada en Monte Oscuro le comenta a la esposa:

“En este viaje se sufrió mucha hambre; pero ¡admírate de Cuba! Íbamos, sin saberlo, caminando por encima de la comida. El ñame cimarrón, más sabroso y nutritivo que el cultivado, se extendía por todas partes en prados sin límites. Algunos mas prácticos se aprovecharon de sus conocimientos y sacaron muchos de aquellos tubérculos. Sin embargo muy pronto vino la abundancia y todos olvidaron las pasadas miserias.”

Calixto García ha logrado imponerse a esta difícil situación en carta de Céspedes del 2 de enero de 1872 en Monte Oscuro le dice a la esposa:

“A los 4 días de marchas y campamentos en que nada notable ocurrió, llegamos a un sitio de la haciendo TACAJO en que estaba acampado el general GARCIA con parte de su división y cerca de 500 familias. Nos recibieron con muchas ceremonias militares y desplegada la bandera cubana, para saludar a la cual entré en la plaza con el sombrero en la mano. El general me cedió su alojamiento y acudieron los funcionaros civiles y militares a presentarme sus respetos.”

En este territorio de Holguín controlado por Calixto según Céspedes en la anterior carta:

“No escasean los mantenimientos y todos andan bien vestidos”. Cespedes nos deja otro testimonio de la capacidad de Calixto de abasteceer a sus tropas: “Salí el 20 por la mañana sin Secretarios y casi sin ayudantes, en no buena salud, y cuando por el camino encontramos al general (Calixto) García y sus compañeros, todos tan gordos y sanos, a su lado parecíamos espectros.”

Calixto no solo desarrolló un sistema de prefecturas donde se sembraba y funcionaban talleres sino que atacó decenas de ciudades, poblados o caseríos donde sus tropas se abastecían. También hizo incursiones en las zonas de cultivo enemigas apoderándose de viandas y ganado que arrebataba al enemigo en feroces combates. En ocasiones se hacían estas acciones con la participación de grandes concentraciones de fuerzas. Fernando Figueredo Socarrás escribió al respecto:

"Esta operación, que no dejaba de ser peligrosa y delicada, se llevaba a cabo de día o de noche, según el número de hombres que en ella habían de tomar parte, y consistía en marchar a un puesto enemigo y a su vista proveerse de viandas, reses, aves, etc. Los españoles por regla se contentaban con hacerles algunos disparos a los intrusos como para llenar el expediente: algunas veces cuando tenían la seguridad de que el número de hombres era reducido se aventuraban a salir de sus trincheras y apoyados en ellas libraban una pequeña escaramuza. Por lo regular, no se impedía nunca a los cubanos que se proveyeran de lo que necesitaban".

El periodista James 0'Kelly, que vivió varios meses con los insurrectos, dejó una interesante descripción de una de estas operaciones:

"Como el campamento de Agua no podía suministrar recursos suficientes para la guarnición se organizaron expediciones contra los poblados españoles, a fin de conseguir alimentos... Los voluntarios cubanos, que son los que, por lo regular, ocupan dichos poblados, se encuentran saqueados a veces tanto por los mambises como por los españoles. Cada vez que los cubanos verifican una de estas correrías, las guarniciones de esos poblados se ven obligadas por lo insuficiente de su número que no les permite hacer frente a sus contrarios en campo abierto, a retirarse a las fortificaciones, abandonando, por consiguiente, las cosechas que en su impotencia no pueden defender".

Hay diversos ejemplos de estas acciones. Veamos uno de ellos que se desarrollo en Holguín. El 30 de mayo de 1870 Grave de Peralta le escribió a el coronel Quintilio Villareal:

Disponga que las fuerzas de los Comandantes Belisario Grave de Peralta y José Ma de Peña esta tarde pasen al platanal que se halla frente á las trincheras de Camasan para se tomen de allí los plátanos que tenga o que puedan traer si para ello se necesita hostilizar al enemigo que sea enérgicamente...

Los mambises lograron por diversas vías resolver uno de los problemas mas acuciante; el de la alimentación. Gracias a su iniciativa, el coraje y la fertilidad de la isla sostuvieron tres guerras de independencia la de 1868 a 1878, la de 1879 a 1880 y la de 1895 a 1898.

Algunos sustitutos que usaron

La papa dulce o boniato fue un tubérculo esencial en la alimentación mambisa.

A falta de sal emplearon ceniza de palma cana, mientras que para endulzar usaron la miel, y como café hirvieron platanillo, cáscara de boniato y hasta palmiche. Debido a la carencia de provisiones, las tropas consumían plantas silvestres. El palmito crudo era preparado en ensalada; hervido era muy gustado por todos y constituyó gran parte de su alimentación.

Hasta se llegaron a utilizar como espesantes de las sopas las semillas de mamoncillo y tamarindo; contra el agotamiento y el cansancio extremo tomaban agua caliente convertida en agua picante gracias el ají guaguao y después de beberla seguían adelante con marchas y combates.

El sabroso boniato fue una de las viandas salvadoras, tal como sucedió con la papa en Europa para las tropas napoleónicas. Se confeccionaban platos heredados de la cocina taína utilizando la yuca como componente básico; en el menú se encontraba el casabe, la naiboa, el yare y la catibía, este último amargo al paladar. De ahí surge la frase popular

“deja de comer catibía”

para abandonar lo malo o lo equivocado que se esté haciendo.Los soldados cubanos fueron capaces de adaptarse a cualquier circunstancia porque

“a buen hambre no hay pan duro”.

Muchas de estas elaboraciones llegaron a nuestros días por las referencias de diarios de campaña, como el de José Martí, donde se menciona el frangollo, primer postre que degustara al desembarcar por el Oriente cubano, en abril de 1895, y que se obtiene a base de plátano y miel.

Cocteles sin alcohol mambises

Aguamona

La más simple de sus bebidas es el “aguamona” o agua de mona; consistía en agua caliente endulzada con miel o raspadura, a la cual podría añadírsele hojas de naranja, canela, pimienta o yerba buena, según el gusto de cada cual. Fue una bebida común en la Cuba libre.

Ponche mambí

El “ponche mambí” se hacía adicionando la raíz de jengibre al aguamona. El resultado era una bebida muy refrescante y buena sustituta del whisky y del vino español, pero teniendo la ventaja de no producir embriaguez y obrar como estimulante.

Canchánchara

Aún saboreamos la “canchánchara”, mezcla energizante de miel y limón. En las guerras mambisas se tomaba en jícara como remedio caliente para las enfermedades.

Agualoja

Mixtura de miel, canela, pimienta y yerba buena.

Frucanga

Cuando a la canchánchara se le agregaba el picante ají guaguao se convertía en “frucanga”, y entonces adquiría mayores poderes estimulantes. Se conoce asimismo que por sus propiedades medicinales se hacían mezclas utilizando el anís o el café.

Ampliamente fueron utilizadas plantas silvestres y el uso de miel, guarapo o raspaduras como endulzantes. Los cocteles mambises van enriqueciéndose y variando en complejidad y nombre con cada ingrediente que se les agrega como canela, pimienta y yerba buena. Quienes arribaban a un campamento mambí tenían la esperanza de ser recibidos con uno de estos brebajes estimulantes, pero se decepcionaban un poco si se les ofrecía la “rabona”, bebida ampliada con mucha agua para que alcanzase para todos.

Cocteles alcohólicos

No todos los jefes mambises permitían el consumo de alcohol en sus tropas, a pesar de que prevalecía el criterio, impuesto por la tradición, de que el aguardiente y el ron curaban enfermedades. Ignacio Agramonte y Antonio Maceo lo prohibían por completo en sus filas insurrectas, a diferencia de Máximo Gómez y Carlos Manuel de Céspedes que sí lo autorizaban en ocasiones especiales. Solo en excepcionales ocasiones se permitíann los cocteles alcohólicos, como la celebración de una victoria, asaltos exitosos a fortines enemigos y tras la quema de ingenios.

Aguardiente

Esta bebida se convirtió en un símbolo proindependentista, y fue la bebida preferida por los mambises, también servía como bálsamo externo para los dolores, la cicatrización de las heridas, la supuesta cura de la fiebre amarilla y el cólera y hasta para asearse.

Fue un magnífico y patriótico sustituto del vino español, pues este último incrementaba los ingresos de los españoles que los importaban y distribuían en el país para beneficio de sus bolsillos.

Sambumbia

Un conocido coctel fue la “sambumbia”, nombre que proviene de lenguaje popular, donde se añadía agua de miel de caña al aguardiente. Los cócteles mambises alcohólicos surgen de agregarle aguardiente al agua mona o al ponche mambí y se van complejizando al adicionar algún otro ingrediente, que generalmente, provenía del monte.

Canchánchara (variante con alcohol)

A la común mezcla de miel y jugo de limón se le agregaba aguardiente. Nace en la antigua provincia de Oriente y se extendió su consumo a las demás provincias al ser llevado por los soldados a las demás regiones del país junto con la invasión al occidente.

Saoco

Otro ejemplo de recetas que perduran en el tiempo; muy refrescante al combinar el aguardiente con agua de coco y consumirlo en la misma cáscara de la fruta.

Cubalibre

El más internacional de todos los cócteles mambises es sin dudas el “cubalibre”, aunque ha sido transfigurado y escondido su origen mambí. La verdadera historia es mucho más heroica y hermosa pues viene del campo de batalla por la independencia de Cuba.

Prueba documental de ello está en el diario de campaña de José Carlos Milanés, el primer alcalde insurrecto de Bayamo, y por supuesto de Cuba, quien el 11 de mayo 1872 recoge:

“(…) El último cubalibre de unas raspaduras que compré”.

Y durante la Guerra del 95, en una visita que hiciera el General Máximo Gómez a la célebre Rosa la Bayamesa en un campamento de heridos, los visitantes son agasajados con un trago de “cubalibre”. Ramón Roa describe que la inquieta Rosa:

...preparó el cubalibre en un santiamén.

Según historiadores, el “cubalibre” era conocido en España desde comienzos de la Guerra de los Diez Años, como bebida de los insurrectos cubanos.

El “cubalibre” original estaba conformado de aguamiel, aguardiente y unas gotas de limón, y fue la base e inspiración para el que hoy se conoce mezclado, modificado y transformado por los estadounidenses tras su intervención en la isla en 1898, al añadir refresco de cola al ron.

Muy interesante

El más elaborado y considerado por muchos el coctel más fuerte de Cuba fue la “frucanga” cuyos ingredientes eran:

• aguardiente
• miel
• jengibre
• ají guaguao
• hojas de naranja agria.

Al ser elaborado con esos ingredientes picantes, un soldado español lo calificó de “engendro bárbaro” y lo responsabilizaba de las victoriosas cargas al machete que practicaban las tropas mambisas.

Patrimonio Inmaterial a nivel planetario

La Asociación Mundial de Sociedades de Chefs (WorldChefs) declaró a la cocina cubana como Patrimonio Inmaterial a nivel planetario, por haber salvaguardado la identidad y continuidad de una gastronomía con profundas raíces nacionales, transmitido de generación en generación y contribuido a promover el respeto a la diversidad cultural y creatividad humana.

Veáse también

• Mambises
• Machete mambí
• Ejército Libertador
• Prefectura mambisa
• República de Cuba en Armas (1869-1898)
• Guerra de los Diez Años (1868-1878)
• Guerra Chiquita
• Guerra Necesaria

Bibliografía

• Portuondo del Prado, Fernando y Pichardo Viñals, Hortensia. Carlos Manuel de Céspedes. Escritos. Editorial de Ciencias Sociales. La Habana. 1982, T III, p 84.
• Femando Figueredo Socarras: La revolución de Yara. Instituto del Libro. La Habana. 1968, pp. 60, 61.
• Museo Provincial de Historia. Fondo Julio Grave de Peralta. Libro copias de la correspondencia de Julio Grave de Peralta número 1425 del 30 de mayo de 1870.
• James 0'Kelly: La Tierra del Mambí. Instituto del Libro. La Habana. 1968 pp. 329, 330.
• del Rosal y Vázquez de Mondragón, Antonio. Los mambises, memorias de un prisionero.
• Sarmiento Ramírez, Ismael. El ingenio del mambí.

Fuentes

• https://www.cubahora.cu/blogs/cocina-de-cuba/que-se-comia-por-nuestros-mambises-en-la-guerra-de-los-10-anos-de-cuba
• https://www.radioangulo.cu/memoria-holguinera/243420-alimentar-al-mambi
• https://www.cubahora.cu/blogs/cocina-de-cuba/comidas-y-bebidas-mambisas-en-las-guerras-de-cuba
• https://progresosemanal.us/20170319/gastronomia-cocteleria-mambisas-sabroso-legado/