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Ají picante

(Redirigido desde «Ají guaguao»)
Este artículo trata sobre Capsicum frutescens. Para otros usos de este término, véase Capsicum frutescens (desambiguación).
Este artículo trata sobre Capsicum longum. Para otros usos de este término, véase Capsicum longum (desambiguación).


Ají picante (Capsicum frutescens L.)
Información sobre la plantilla
Ají picante.jpg
Reino:Plantae
División:Magnoliophyta
Clase:Magnoliopsida
Subclase:Asteridae
Orden:Solanales
Familia:Solanaceae
Tribu:Capsiceae
Género:Capsicum L.
Especie:C. frutescens
Hábitat:Ambiente natural

Ají picante Capsicum frutescens L. (Ají picante) Capsicumfrutescens. Es un arbusto de la familia de las solanáceas, una de las cinco especies cultivadas del género Capsicum, que proporciona varias de las variedades cultivares más picantes de ají. Es una planta de amplio consumo en la condimentación de muchos alimentos y en remedios medicinales de amplio uso popular. Conocido vulgarmente como Ají guaguao o Ají picante, pertenece a la familia de las solanáceas, una de las cinco especies cultivadas del género Capsicum, que proporciona varias de las variedades cultivares más picantes y utilizadas del ají, tanto por la industria de los alimentos como por la industria farmacéutica a nivel mundial.

Origen

Planta que se domesticó en Centroamérica, probablemente en Panamá, difundiéndose paulatinamente por el área del Caribe y el norte de Sudamérica. Endémica de Centro y Sudamérica, Guyana Francesa, Guyana, Surinam, Venezuela, Brasil, Colombia, Ecuador, Perú.

Los ajíes picantes es decir las variantes o híbridos de los ajíes con mayor y elevado contenido de la Capsiaciana en su masa o las semillas. En Cuba el más conocido es el ají guao – guao o de “la p… de su madre” que es uno de los más chiquitos en tamaño. Pero esos ajíes que conocieron Cristóbal Colón y Hernán Cortés con su tropa se han modificado y mutado al ser transplantados a otras regiones del Mundo. El viaje de estas plantas han ido por dos vías: una, la más directa a través de la Flota de Indias; y la otra, algo más intricada y lenta por el Galeón de Manila.

Durante años y siglos estos ajíes fueron creando especies y subespecies influidos quizás por la diferencias de climas, de terrenos y hasta la diferencia del nivel mar, gradientes magnéticos, etc. Los resultados han sido ajíes con formas, tamaños, colores y grados de “picor”, que prácticamente se debería establecer un catalogo particular para todos ellos. El ají fue uno de los productos americanos que invadió la Europa de esa época y tomando venganza por los desmanes que realizaron los Conquistadores. Recuerden que el primer producto americano fue el ají en polvo que posteriormente recibió el nombre de “Pimienta de España” en otros países europeos y degenerando en el actual Pimentón

Sin embargo, la verdadera definición que permitiría realizar esto no fue posible hasta que apareció la Escala de Scoville o las SHU en 1912. Es decir, tras 419 años de la presentación del ají en las Cortes de España, se pudo definir entre los tres ajíes que usaban los mayas y aztecas en sus jícaras chocolate y otros platillos, especialmente en sus salsas. Estos tres eran Chilipiquines, Chilecote y Chile pasa.

Características

Esta planta llega a alcanzar el metro de altura, aunque su tamaño varía de acuerdo a la riqueza del suelo y a la temperatura, desarrollándose en mayor grado en climas más cálidos. Presenta un follaje más denso y compacto que otras especies de Capsicum.

Las hojas son ovoides, lisas, de color verde claro y unos 8 cm de largo. Es habitualmente bianual, aunque puede sobrevivir hasta seis años; la producción de frutos disminuye abruptamente son la edad, sin embargo, y sólo se la conserva por su valor decorativo.

Las flores son de hábito vertical, y se presentan individualmente. La corola es lisa, de color blanquecino o verdoso; la ausencia del engrosamiento basal permite distinguirla fácilmente a simple vista.

Los frutos son bayas amarillas o verdes, tornándose de color rojo intenso al madurar; de acuerdo a la variedad, miden entre 2 y 5 cm. de largo. Se desprenden fácilmente del pedúnculo para facilitar su dispersión; las aves, que son insensibles a la capsaicina, son el vehículo más habitual para ésta. Una planta vigorosa puede producir más de 120 frutos.

Partes útiles

Se utilizan los frutos maduros, sanos, y frescos.

Fruto del ají picante

Acción farmacológica

En los frutos maduros se encuentran pigmentos carotenoides y cantidades importantes de vitamina C. Las propiedades antinflamatorias y analgésica se atribuyen fundamentalmente a la capsaicina (compuesto que se encuentran en alrededor de un uno por ciento), también se ha demostrado que mejora la circulación de las sangre al ser aplicado sobre la piel.

Propiedades Terapéuticas/Farmacológicas

Propiedades valoradas experimentalmente:

  • Antinflamatorio (revulsivo) sobre piel y mucosas.

Otras propiedades atribuidas:

  • Hojas: Se utilizan en Cataplasma como Emenagogo y para tratar la inflamación ganglionar y los forúnculos; por vía oral como antigripal y antiasmático.
  • Frutos diuréticos, estomáquicos, antihemorroidal y antianginosos.
  • Raíces digestivas.
  • Para el Reuma y las Hemorroides, frutos (1 ó 2 frutos 2 ó 3 veces al día).

Metabolitos responsables de las acciones farmacológicas:

  • Frutos maduros: pigmentos carotenoides y cantidades importantes de vitamina C.
  • Principios revulsivos son las amidas, fundamentalmente la capsaicina (alrededor de 1 %).
  • Hojas: cantidades menores de capsaicina. Valor calórico: 318 calorías/100g.

Propiedades medicinales

El consumo de este alimento incrementa la circulación periférica y disminuye los valores de presión arterial, es rico en cantidades de vitamina C y A, y contiene bioflavonoides, que son necesarios para el correcto crecimiento celular y son contribuyentes de la elasticidad en la parte interior de los vasos sanguíneos.

Beneficioso para combatir catarros porque sus sustancias promueven a la transpiración y actúan como expectorantes, abriendo los conductos nasales y los pulmones, consumiéndolo regularmente este alimento, puede reducir los dolores de garganta al menos por 3 horas y para ello se puede realizar un spray preparado con una cucharada sopera de alcohol de 80 grados, otra cucharada sopera de agua mineral y una cucharada de té de ají en polvo. Los principios activos de sus sustancias.

Su valor calórico estimado es de 318 calorías por cada 100 gramos del fruto. Estudios realizados en la Universidad de Nottingham sugieren que esta sustancia es efectiva como tratamiento anticanceroso. Se menciona que los vaniloides, familia de moléculas a la que pertenece la capsaicina, se adhieren a las proteínas en la mitocondria de la célula cancerosa y genera la muerte celular, lo más importante es que se logra sin generar daño a las células sanas circundantes, todo esto debido a que las características de la mitocondria (orgánulo encargado de la respiración celular) en la células cancerosas, es muy diferente de la de las células normales.

Se reporta que las hojas se utilizan en cataplasma como analgésico y para tratar la inflamación y los forúnculos (tumores a nivel de la piel); por vía oral como antigripal y antiasmático. Los frutos como diuréticos, digestivos, antihemorroidales y antianginosos y las raíces digestivas, para el reuma y las hemorroides.

Los preparados a base de capsaicina se pueden utilizar sin receta médica para el tratamiento de dolores musculares, articulares y reumáticos. En la osteoartritis, la vía tópica, concomitantemente con paracetamol o aspirina, es considerada como uno de los tratamientos de elección.

De forma general sus indicaciones más importantes son el tratamiento del dolor ligero a moderado asociado a la osteoartritis o artritis reumatoide, dolor postmastectomía (operación de mamas), dolor asociada a magulladuras, dolor de espalda, esguinces, dolor asociado a la neuropatía diabética y el dolor producidos por los herpes (conocidos popularmente como maja).

El nuevo Formulario Nacional del año 2010 aprueba la producción y comercialización del ají picante tintura al 10 % y crema al 5 % para administración tópica, aplicados localmente sobre la zona afectada 2-3 veces al día, fórmulas que se pueden adquirir en la red de farmacias comunitarias.

Advertencia

Puede provocar irritación en la piel, por lo que se debe evitar el uso prolongado de la planta y no se recomienda por vía oral ni aplicar sobre piel irritada, desgarrada o en áreas en las que se hayan producido quemaduras, en zonas donde se aplique una almohadilla eléctrica o después de un ejercicio extenuante o sobre pieles o zonas sensibles (cerca de ojos, órganos sexuales por ejemplo).

La sobre dosificación puede provocar irritación de piel y mucosas, llegando a ser vesicante (aparición de ampollas). El uso prolongado sobre una misma área, puede causar daños en las células nerviosas. La inhalación del producto puede provocar alteraciones en el sistema respiratorio y es muy importante lavarse las manos con agua fría y jabón tras su aplicación.

De utilizarse sin prescripción médica y el dolor empeorara o se mantuviera durante más de una semana, se debe discontinuar el tratamiento y acudir al médico. Igualmente si los síntomas desaparecen en unos pocos días.

No administrar a personas sensibles a las guindillas o chile (otras variedades de ají)) debido a que se podrían producir reacciones alérgicas, ni en niños menores de 2 años de edad, salvo bajo prescripción facultativa.

La reacción adversa más frecuentemente con su uso es la irritación de piel, caracterizada por una sensación de ardor y escozor (comezón) en el área de aplicación. Esta sensación suele desaparecer después de unos días de tratamiento, pero puede persistir durante 2-4 semanas o más. También existen otros factores como la humedad, el calor, la sudoración o los vendajes que pueden acentuar la sensación de ardor.

Acciones tóxicas

Por la sensación de ardor que produce, es comúnmente usado en productos alimenticios para hacerlos más picantes. Para neutralizar el ardor en la boca, los métodos más eficientes son ingerir azúcar, aceite o grasas; masticar pan también ayuda porque remueve de forma mecánica la capsaicina, mientras que la caseína (proteína presente en la leche) rodea la molécula, volviéndola ineficaz.

No es muy soluble en agua, por lo que beberla no ayuda mucho, pero sí lo es en grasas y alcohol. En los casos más extremos, puede ser buena idea ingerir hielo. También se ha utilizado como gas lacrimógeno. En grandes cantidades puede ser muy tóxica. Los síntomas de envenenamiento son dificultad para respirar, piel azul y convulsiones. Sin embargo, es extremadamente raro el envenenamiento accidental por consumo de ají picante.

Formas Farmacéuticas terminadas existentes:

  1. Crema, con ají guaguao seco.
  • Acción farmacológica: Contra irritante en lumbago, neuralgia y reumatismo.
  • Indicaciones: -
  • Contraindicaciones: Desconocidas.
  • Advertencias: Desconocidas.
  • Reacciones adversa: -
  • Interacciones con medicamentos: -
  • Posología: Aplicar sobre la piel sana 2 ó 3 veces al día. Tópica.

Recomendación

Se puede consumir en diferentes platos, como parte de condimento de otros alimentos para realzar sus sabor, y de las más variadas formas de imaginación nos permita.

Clasificación

El famoso pimentón también llamado a veces como Páprika.

Como ya se ha mencionado cuando el ají en polvo llevado por Colón a las Cortes Españolas las ciencias aun no los había clasificado por lo tanto es muy difícil ahora definir que tipo de ají usaron los arahuacos para este polvo, y el que después provocaría errores interpretativos.

Científicamente hay tan solo cinco especies clasificadas: C. annuum; C. chinense; C. frutescens; C. baccatum; C. pubescens. Pero como ya se ha mencionado la madre naturaleza más que el hombre se ha de multiplicarlos. Y sí bien el ají es un nombre de ascendencia arahuaca, el chile es de ascendencia náhuatl y los otros son interpretaciones o ajustes a los lenguajes propios de las especies que propagaron desde España y Portugal.

En la actualidad los nombres de las variedades se ajustan a estas cinco especies. Pero la Escala de Scoville, que determina el picor de estos ajíes, los distribuye en las cinco clasificaciones, lo que haría esta clasificación independiente. Esto se debe a que la cantidad de Capsiacina varia entre cada uno de los ejemplares sin importarle la especie. De esta forma tenemos la siguiente agrupación por la clasificación:

  • C. annuum: Aleppo; Anaheim; Ancho; Banana pepper; Bell pepper; Cascabel; Cayenne; Chilaca; Chungyang Red Pepper; Chiltepin; Cubanelle; De árbol; Dundicut; Facing heaven; Fresno; Guajillo; Hungarian wax; Italian sweet; Jalapeño; Mirasol; Macho; Medusa; Mulato; New Mexico (Anaheim); Paprika; Pasilla; Peperoncini; Peter; Piquín; Pimento; Poblano; Puya; Santa Fe Grande; Serrano; Shishito; Tien Tsin.
  • C. chinense: Adjuma; Ají Limo; Ají dulce; Datil; Fatalii; Habanero; Hainan Yellow Lantern Chili; Madame Jeanette; Naga Jolokia; Red Savina Habanero; Scotch bonnet.
  • C. frutescens: African Bird's Eye; Bird's Eye chili; Malagueta; Tabasco.
  • C. baccatum: Ají; Bishop's Crown; Brazilian Starfish; Lemon Drop; Piquanté
  • C. pubescens: Rocoto Pepper

De fijarse en esto y usando la escala que entre los C. annuum están los menores (Bell y Peperoncini) y los intermedios como los Anaheim y los Chiltepin y otros más altos como el Piqiín. En cambio en la clasificación de C. frutescens todos son picantes; mientras que la de los C. chinense, donde se ubican los dos más picantes del mundo (Habanero y Naga Jolokia 855,000 – 1, 041,427) esta el Ají dulce de Venezuela. Y al final en la C. pubescens tenemos uno solo que se cultiva en Chile, Bolivia y Perú sin embargo, su escala varia del 50,000 – 250,000 SHU por lo que podría considerarse un intermedio de picor.

Ajíes no picantes

Estos son principalmente las variedades del Caspsicum annuum, de las que en Cuba se conocen algunas variedades como son el ají Chay, el Cachucha y el de cocina, además del llamado aquí como Ají pimiento, pero en Europa y otros países estos son conocido solo como Pimientos.

Pimiento

Pimiento. Su origen es considerado como de la zona de Bolivia y Perú, donde además del Capsicum annuum L. se cultivaban al menos otras cuatro especies. Su llegada al Viejo mundo es algo imprecisa porque tampoco se puede precisar su distribución al resto de las áreas de Centroamérica y el Caribe. En el siglo XVI ya se había difundido su cultivo en España, desde donde se distribuyó al resto de Europa y del mundo con la colaboración de los portugueses. Su introducción en Europa supuso un avance culinario, ya que vino a complementar e incluso sustituir a otros condimentos muy empleados, además de su consumo como hortaliza directamente.

Pertenece a la familia Solanaceae; y la especie Capsicum annuum L Como planta es una herbácea perenne, con ciclo de cultivo anual y de un porte variable entre los 0,5 metros (en determinadas variedades de cultivo al aire libre) y más de 2 metros (gran parte de los híbridos cultivados en invernadero).

Valor nutricional: El fruto fresco de pimiento destaca por sus altos contenidos en vitaminas A y C y en calcio. Dependiendo de variedades puede tener diversos contenidos de capsainoides, alcaloides responsables del sabor picante y de pigmentos carotenoides.

El fruto es una baya hueca, semicartilaginosa y deprimida, de color variable (verde, rojo, amarillo, naranja, violeta o blanco); algunas variedades van pasando del verde al anaranjado y al rojo a medida que van madurando. Su tamaño es variable, pudiendo pesar desde escasos gramos hasta más de 500 gramos. Las semillas se encuentran insertas en una placenta cónica de disposición central. Son redondeadas, ligeramente reniformes, de color amarillo pálido y longitud variable entre 3 y 5 centímetros.

El éxito económico del pimiento radica en que es un cultivo con tres destinos de consumo: pimiento en fresco, para pimentón y para conserva. La demanda de los mercados europeos de pimientos frescos durante todo el año, ha crecido espectacularmente y ha tenido como consecuencia el desarrollo del cultivo en invernaderos en todo el litoral mediterráneo español y otros. El pimiento junto con la variedad llamada pepperoncini se ubica segundos en la escala de picor con un valor entre 100 y 500 SHU, pero siempre hay que tener en cuenta que el picor se concentra en las semillas de ellos.

Ají tipo Bell

Este es el tipo de ají que pudiera considerarse dulce y como un hibrido procedente del capsicum chinense, el C. annuum y C. frutescens. En la escala de Scoville (SHU) es el comienzo y tiene el cero (0) correspondiéndole un color verde.

Las plantas de ají dulce varían en tamaño que pueden ir desde 8 decímetros de altura hasta 16. Los frutos varían en color: amarillo, naranja, rosado, rojo y marrón. La cosecha se inicia a los 70/80 días después del transplante. Es un ingrediente común en la cocina y se utiliza en "sofritos" y por lo que está incluido en muchas recetas. Se le llama "ají dulce" debido a su suave sabor. Sin embargo, algunas variedades pueden tener las semillas picantes.

Ají dulce

El ají dulce venezolano es una variedad nativa del capsicum chinense, el C. annuum y C. frutescens. Es una hortaliza de la familia de las solanáceas, rico en vitamina C. En el oriente de Venezuela es donde se consigue en mayor cantidad y diversidad. Especialmente en la Isla de Margarita, Monagas y Sucre.

Los nombres más comunes para las diferentes variedades son: ají "rosa", alargado, ancho y grande. Ají "jobito", más pequeño, redondeado, cáscara gruesa, color amarillo. "margariteño", con un fuerte aroma y variados colores. Las plantas de ají dulce varían en tamaño que pueden ir desde 8 dm de altura hasta 16 dm. Los frutos varían en color: amarillo, naranja, rosado, rojo y marrón. La cosecha se inicia a los 70/80 días después del transplante.

Se le llama "ají dulce" debido a su suave sabor. Sin embargo, algunas variedades pueden tener las semillas picantes. Es un ingrediente común en la cocina venezolana, se utiliza en "sofritos" y está incluido en muchas recetas.

Ajíes picantes

El no menos famoso chile Habanero de Yucatán
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Por regla general son aquellos ajíes pertenecientes a la especie Capsicum chinense y los C. frutescens, de la cual existen variedades como el chile habanero, el ají panca y el ají limo. El chile habanero es uno de los cultivos con mayor intensidad de sabor picante del género Capsicum. Los habaneros inmaduros son verdes, pero su color varía en la madurez. Los colores más comunes son anaranjados (semimaduros) y rojos (maduros), pero también existen en colores blanco, marrón, amarillo y rosados. Un habanero maduro es típicamente de 2-6 cm. (1-2½ pulgadas) de largo.

La mayoría de habaneros se clasifican entre 100.000–300.000 unidades de Scoville de picor (SHU). En el libro Guinness de Récords hasta febrero de 2007 se reconocía la variedad de habanero Savinas Roja, desarrollada por “GNS Spices” en el Sur de California, como la especia "más picante del mundo" con 580.000 SHU; pero desde ese año el título recae en el ají Bhut Jolokia con alrededor de 1.000.000 SHU. Como referencia, un pimiento Cayenne contiene típicamente de 30.000 a 50.000 SHU mientras que el aerosol de pimienta de la policía contiene 5.300.000 SHU.

En orden descendente de esta escala las especies reconocidas en el mercado están:

  • Naga Jolokia (Bhuta Jolokia) = 855.000–1.041.427
  • Habanero Savinas Roja = 350,000–580,000
  • Chile habanero, Scotch Bonnet = 100,000–350,000
  • Chile datil, Capsicum chinense = 100,000–350,000
  • Rocoto, chile jamaicano picante, piri piri (peri – peri, africano) = 100,000–200,000
  • Chile thai, chile malagueta, chile chiltepín, chile piquín = 50,000–100,000
  • Pimienta roja o de cayena, chile picante peruano, chile tabasco, algunos chiles chipotle = 30,000–50,000
  • Chile serrano, algunos chiles chipotle = 10,000–23,000
  • Variedad de Nuevo México del chile anaheim, chile húngaro de cera = 5,000–8,000
  • Chile jalapeño = 2,500–5,000
  • Chile rocotillo = 1,500–2,500
  • Chile poblano = 1,000–1,500
  • Chile anaheim = 500–2,500

Chile habanero

En México (Yucatán) se cosechan aproximadamente 1.500 toneladas anuales de Chile habanero, considerado ya como parte de la cultura tradicional culinaria de Yucatán. Otras zonas productoras de esta variedad de ají incluyen a Guatemala, Belice, Costa Rica, Panamá, Colombia, y algunos estados de Estados Unidos, como Texas, Idazo y California. La famosa Salsa Habanero se produce y envasa en Mérida, México desde 1913. La Salsa de Tabasco tiene otra combinación y fue creada 1868 en Avery Island en la Louisiana, a pesar de que era originalmente nativo de Tabasco, México,

En algunos países del Caribe, el chile habanero (también conocido como chile congo, chocolate, chile chombo, etc.) es utilizado como ingrediente en las comidas, preparado en salsas de acompañamiento y con aplicaciones medicinales.

En el Perú se cultivan las variedades de ají panca y ají limo. El ají panca es junto con el ají amarillo (Capsicum baccatum) uno de los ajíes más ampliamente usados en la gastronomía peruana. Es más frecuente en los aderezos de la sierra, como en el picante de cuy, también en platos como el anticucho. El ají limo, por otro lado, es una variedad de Capsicum chinense con alto contenido de capsicina, muy apreciada en la gastronomía del Perú para la preparación de cebiches por su aroma frutal.

En México, las regiones que producen dicha variedad de chile son Baja California Sur, San Luis Potosí, Chiapas, Sonora, Tabasco y Veracruz, sin embargo más del 50% de la producción destinada a los mercados nacional e internacional proviene de Yucatán, Campeche y Quintana Roo. De ahí que productores y autoridades de Yucatán en 2006 promovieran ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) la denominación de origen con lo que únicamente el chile habanero y sus derivados (como son las salsas) producidos en el estado de Yucatán ostenten la denominación “chile habanero de Yucatán”.

Después de una controversial situación jurídica por el Certificado de Denominación de Origen, se determinó el día 9 de septiembre de 2009; que el habanero es legalmente certificado en cualquiera de los estados de la península de Yucatán (Campeche, Quintana Roo y Yucatán) por lo que llevaría el nombre de "chile habanero de la península de Yucatán", lo que ocasionó protesta e inconformidad de algunos sectores científicos y productores afectados.

En la actualidad en diversos países se han obtenido diversas hibridaciones de las cuales se han obtenido chiles menos picantes, de igual forma en los campos yucatecos la polinización realizada por diversos insectos en los arbustos de diversas especies de ají han dado como resultado que en la actualidad los "habaneros" sean menos picantes y con aspectos semejantes a otras variedades.

Naga Jolokia

El nuevo record Guinness desde el 2007 en manos de unos de sus cultivadores en Assam, India.

El Naga Jolokia (también conocido como Bhut Jolokia, Bih Jolokia, Ghost Chili, Ghost Pepper, Naga Morich) es una de las cinco variedades de Capsicum frutescens que crece originariamente en el estado de Assam (India) y otras regiones del noroeste del país. También se cultiva en Bangladesh y Sri Lanka.

Como sucede en general con las solanáceas, la frecuente hibridación de los ejemplares dio lugar a múltiples variedades sumamente diferenciadas. Las más extensamente cultivadas son la brasileña malagueta, el peri-peri africano, el Naga Jolokia o Bih Jolokia asiático y el tabasco, a partir del cual se produce la salsa del mismo nombre. Algunas de éstas rivalizan con el C. chinense en intensidad; de acuerdo a algunos informes, el Naga Jolokia superaría los 850.000 puntos en la Escala de Scoville.

En el 2005 el Profesor Paul Bosland del Instituto del Pimiento Chile de la Universidad Estatal de Nuevo México encontró que los Bhut Jokolia obtenidos de las semillas de éste ají llegaban hasta 1, 001, 304 SHU. En febrero del 2077 los Record Guinness que los Naga Jokolia eran los más picantes. Sin embargo, un estudio del 2005 sobre la comparación de la capsiacina y la dihydrocapsiaciana de los pimientos Naga cultivados en Tezpur (Assam) y la de los Gwalior (Madhya Pradesh) mostraron un decrecimiento de más del 50% de las SHU en el de Gwalior debido a su clima más árido. Su uso en la India además de cómo especia culinaria, es en preparaciones homeopáticas para problemas estomacales así como remedio para el calor veraniego al inducir mayor transpiración.

El Dorset Naga (Capsicum chinensis) es un Scotch Bonnet/habanero chilli, originalmente seleccionado del chile de Bangladesh, naga morich. Anualmente, desde el 2005 el nivel de “picor”, del Dorset ha sido probado, tomando muestras de diferentes sitios, estaciones y estados de madurez. El rango ha ido desde 661,451 SHU para el fruto verde en el 2007 hasta el 1, 032, 310 SHU para un fruto maduro cosechado en el 2009. Pero el mayor fue el 2006 llegando a 1, 598, 227 como el mayor logrado por un pimiento

Piri piri

El piri piri o peri peri africanos si son ajíes muy semejantes a los tabascos.

Piri piri es una variedad cultivada del Capsicum frutescens, y es una de la fuentes de los pimientos chile, pero el mismo crece también de salvaje en Malí, Sudáfrica, Ghana, Nigeria, República Democrática del Congo, Zimbabwe y Mozambique. También llamado peri – peri, pili pili, es el Chile Ojos de Pájaros Africanos (African Birds Eye Chili). Piri piri es la pronunciación portuguesa de esta comunidad en Mozambique para este tipo de ají. Cultivado de forma intensiva para la industria alimenticia y farmacéutica.

En el diccionario de Ingles de Oxford se reconoce la palabra como extranjera con el significado de “Salsa muy picante hecha a partir de pimientos chili rojos”, y otorgándole el origen a partir de la palabra Ronga del Bantu con el significado de pimienta.

Es una planta muy arbustiva con una altura entre 45 y 120 centímetros, con hojas de 4 a 7 centímetros de largo y 1,3 – 1,5 de ancho. Frutos de punta redondeada entre 8 y 10 centímetros de largo; verdes en estado inmaduro y alcanzando un rojo brillante o púrpura al madurarse. Algunas variedades pueden llegar hasta los 175, 000 SHU.

El piri piri peruano es una planta medicinal peruana que no pertenece al género Capsicum. No confundir con el yahuar piri piri (Eleutherine bulbosa) que es otra cosa y siendo originaria de la región amazónica peruana, perteneciendo a las plantas medicinales autóctonas de ese país. Además pertenece a otro tipo de genero de plantas y que se usa su bulbo en esta función medicinal.

Salsa Piri piri: es una salsa usada para sazonar o como marinada con un origen portugués (colonial) pero que se mantiene prevalerte en Angola, Namibia, Mozambique y Sudáfrica. Se compone de estos chiles (peri peri) aplastados, corteza de cítricos, cebollas, ajos, pimienta, sal, jugo de limón, hojas de laurel, páprika (pimentón), orégano, tarragón o estragón, y albahaca.

Tabasco

El internacional tabasco de la Salsa de Tabasco de la MacIhenny desde 1868.

Esta variedad de los Capsicum frutescens es más conocida por la Salsa de Tabasco que por si mismo o por un vinagre pimentado con ellos. Como todos los cultivos de este género es del tipo arbustivo que la cultivación comercial fortalece mediante al poda de la planta. Su frutos (ajíes) son de unos 4 centímetros de largo comienzan de un verde amarillento pálido tornándose amarillo y naranja hasta el rojo brillante ya completamente maduro. Con un rango entre 30, 000 y 50, 000 SHU, es la única variedad del Capsicum cuyos frutos son “jugosos” en el interior y no secos como los demás. Y a diferencia de los demás cuyas frutas caen o cuelgan de sus peciolos, estos ajíes crecen derecho hacia arriba (los guao – guao cubanos).

Aunque estos pimientos o ajíes fueron nombrados por el estado mexicano de Tabasco, aunque la salsa del mismo nombre fue creada en la Louisiana. Sólo se usa la “T” mayúscula al refreírse al estado mexicano o la salsa, mientras que a la variedad se pone una “t” minúscula. Gran parte de este cultivo sufrió un virus en los años 60 del siglo XX y una variedad resistente al éste virus del mosaico del tabaco no fue cultivada hasta los años 70 del mismo siglo.

Hasta hace muy poco los pimientos usados para la salsa se cultivaban en la misma isla de Avery Island. En la actualidad esta zona es usada mayormente como banco de semillas mientras que el bulto principal de su cultivo se traslado a América Central y Sudamérica donde la posibilidad de mayor extensión de área de cultivos y mejor clima dan unas cosechas más predecibles además cultivarse el año entero.

Fuentes