Variedades de Arroz

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Variedades Arroz
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Concepto:Diversidad de plantas de arroz que poseen carácterísticas diferentes asociadas a su orígen, resistencia y carácterísticas culinarias entre otras.

Variedades de Arroz. Diversidad de plantas de arroz cuya diferencia está enmarcada principalmente en el tamaño del grano, resistencia a las plagas y características culinarias, entre otros aspectos.

Contenido

El arroz

El arroz es la semilla de la Oryza sativa. Se trata de un cereal considerado como alimento básico en muchas culturas culinarias (en especial la cocina asiática), así como en algunas partes de América Latina. Su grano corresponde al segundo cereal más producido del mundo, tras el maíz.

Es un importante alimento que ha acompañado al hombre desde hace miles de años y que además hace parte de su dieta cotidiana, no solo por ser un cereal abundante, sino también por su valor nutricional, su alto aporte calórico y sobre todo por su abcequibilidad y economía. Se encuentra involucrado con variedad de creencias culturales que el hombre tiene arraigadas las cuales saldrán a flote en algún instante de su vida.

Historia

La alimentación, es un comportamiento íntimamente ligado al hombre, no solo como un evento con importancia biológica también se encuentra ampliamente relacionada con la cultura. Por medio de la alimentación y más explícitamente con las múltiples preparaciones de las comidas, se pueden transmitir sentimientos, pensamientos y actitudes como una manera más de comunicarnos.

El arroz es uno de los cereales que se cultivan desde la antigüedad. El más lejano testimonio que se tiene corresponde al año 2800 a.C. en que un emperador chino estableció un rito ceremonial para la plantación del arroz. En 1000 años a.C. era conocido en la India y hacia 400 años a.C. en Egipto.

En la Edad Media, el arroz es introducido en el sur de Europa con la invasión de los moros, En España, no se conoce la época en la que se introdujo, aunque los musulmanes lo cultivaron con éxito durante el tiempo de ocupación de la Península en Sevilla, Córdoba, Granada, Murcia, Alicante y Tarragona.

En Europa, se cultiva también en Grecia, Turquía, Rumania, Hungría e Italia. Si bien la producción es insuficiente para el consumo, lo que ha obligado ha importarlo en su mayor parte.

A América llega con los conquistadores; se cree que en 1694 cuando el capitán de un barco entregó unas semillas al gobernador de Charlestón, en pago por la reparación de su barco.

En el siglo XVIII se cultiva el arroz en el sur de los Estados Unidos, el llamado arroz "Carolina". Otra de las zonas arroceras importantes, es la de los llanos, la cual inició su siembra a escala comercial hacia 1908 utilizando como mano de obra a los prisioneros de una colonia penal situada a 130 kilómetros de Bogotá, Colombia, bajo la vigilancia del general Mariano Ospina Chaparro. A lomo de mula se transportó a Bogotá y en 1914 se instaló el primer molino de arroz con capacidad para 4 mil 800 kilos en 24 horas.

En 1928 se remonta la historia del cultivo a la costa pacífica con siembras en el bajo Atrato. Los cultivos se intensificaron en área de los municipios de Armero, Venadillo, Alvarado y Mariquita en el Tolima, y Campoalegre en el Huila.

No obstante el paso del tiempo también le ha dado un lugar de importancia al departamento del Meta, hasta el punto que en 1984 cuando se inauguraron las nuevas instalaciones de la planta de Semillas de Fedearroz en Villavicencio, el sacerdote que las bendijo, Moisés Rodríguez, afirmó:
"Si Jesucristo hubiera nacido en los Llanos Orientales, las hostias serían el arroz y no de trigo".

En la actualidad, el arroz es junto al trigo uno de los cereales más consumidos en el mundo, siendo su producción y consumo a escala mundial muy similar, sobre todo por el alto consumo de este cereal en los países asiáticos. También en España el consumo es alto (unos 7 kilos por persona y año), siendo el componente fundamental de uno de los platos típicos de nuestra gastronomía, (la paella).

El gran número de leyendas en torno al arroz y su asociación con la fertilidad evidente aún en nuestros días en la costumbre de arrojar arroz en las bodas es una prueba de la importancia de este cereal en las civilizaciones antiguas. En la mitología budista, el arroz cumplió una de las tres condiciones puestas por los dioses al matrimonio de Siwa con la princesa Retna-Dumila, al ser el único alimento que nunca sacia ni cansa por mucho que se consuma.

Tipos de granos

El arroz de grano largo es 3 veces más largo que ancho (superior a 6 mm). Es ligero, no pega y se separa fácilmente. Existen también los arroces glutinosos de grano largo en Laos y Tailandia.

El arroz de grano medio es entre 2 y 3 veces más largo que ancho (5-6 mm), más corto y más inflado que el arroz de grano largo.

El arroz de grano corto o redondo es casi tan largo como ancho (4-5 mm de largo y 2,5 mm de espesor).

  • Arroz de grano largo: Basmati de India y Pakistán, arroz aromático de jazmín de Tailandia, Ferrini de Italia.
  • Arroz de grano mediano y corto: Arborio, Carnaroli, Vialone, Nano

Variedades

En la búsqueda permanente de la calidad y de la productividad, en los centros de investigación de todo el mundo, surgen continuamente nuevas variedades de arroz, que se diferencian entre sí por su tamaño, su resistencia a plagas, sus características culinarias, su denominación que se refiere al país de origen o al nombre del centro de investigación donde fueron creadas, entre otros aspectos. No obstante, todas ellas se agrupan por tipo de arroz, en tres grandes categorías:

Grano largo, grano medio y grano corto. Luego, de acuerdo al proceso industrial a que son sometidos, surgen al mercado según su grado de elaboración:

  • Cargo o integral
  • Blanco
  • Parboiled
  • Rápido o precocido

Existen en el mundo más de dos mil variedades de arroz, pero sólo se cultivan unas cuantas.

Blanco de grano largo: Es el tipo de arroz que se produce en Cuba y es reconocido en el mercado internacional por su altísima calidad. Es un grano largo y delgado, es al menos 3 veces más largo que ancho. Supera los 6 milímetros de longitud. La cáscara, el salvado y el germen se eliminan durante tratamiento industrial. Después del cocinado, los granos tienden a permanecer separados debido a su bajo contenido de amilopectina (componente del arroz), condición indispensable para su preparación en ensaladas y guarniciones. Si durante la cocción se le añade una o dos cucharaditas de zumo de limón al agua, se potenciará la blancura del arroz.

Los arroces indios basmati y patna, pertenecen a esta variedad. Existe también la variedad de grano largo americano, menos aromático que los otros.

Blanco de grano medio: Es un grano más corto y grueso que el arroz de grano largo y tiene una textura suave y tierna al ser cocido. Es de forma ligeramente redondeado y tiende a empastarse cuando se someten a una cocción demasiado prolongada. Se le aplica el mismo procesado industrial que al arroz de grano largo (sin cáscara, sin salvado y sin germen). Es la variedad más consumida en Cuba.

El más característico es el arroz bomba, en el que se incluye el arroz de calas parra, único con denominación de origen en España. El arroz bomba, una vez sobrepasado el tiempo de cocción no se rompe como el resto, sino que se abomba y se arruga un poco. Esta peculiaridad le permite guardar el almidón con lo que siempre sale suelto, lo que le hace idóneo para elaborar paellas.

Arroz grano corto
Arroz grano corto

Blanco de grano corto: Es prácticamente redondo en su forma. Tiende a pegarse cuando se le cocina.

Se le aplica el mismo tratamiento industrial que a los anteriores (sin cáscara, sin salvado y sin germen).

Arroz integral
Arroz integral

Arroz integral o cargo: De grano medio o largo, es más oscuro que los refinados debido a que conserva parte del salvado de la cáscara. Requiere una cocción más lenta y, prolongada (unos 45 minutos).

Tiene, al ser degustado, una textura masticable y un sabor parecido a la nuez. Su importancia crece día a día, debido a la preocupación por una alimentación más saludable y nutritiva.

Arroz vaporizado
Arroz vaporizado

Arroz vaporizado: Es el tipo de arroz preferido por los consumidores que requieren arroces livianos y de fácil separación. No se pasa ni se pega. También contiene más nutrientes que el arroz blanco.

El inconveniente es que requiere unos minutos más para su cocción, y absorbe peor los sabores de los ingredientes que lo acompañan.

Arroz grano redondo
Arroz grano redondo

Grano redondo: Es pequeño y se crece muy deprisa. Además contiene gran cantidad de almidón que proporciona al medio en el que crece, con lo que este adquiere una textura cremosa.

Es el adecuado para aquellas recetas en las que interese aprovechar esta cualidad, como los arroces cremosos, tos risottos italianos o las múltiples variaciones de arroz con leche.

Arroz glutinoso
Arroz glutinoso

Arroz glutinoso: Su principal característica es que los granos, tras la cocción, quedan pegados unos a otros debido a su gran contenido en almidón.

Esta cualidad lo hace imprescindible para la elaboración de algunos platos de cocina china y japonesa, como el Sushi.

Arroz aromático
Arroz aromático

Arroz aromático: En Cuba se cultiva la variedad Urumati de grano largo. Tiene un aroma especial que lo hace muy apetecible. Se lo utiliza para preparar platos típicos del sudeste asiático.

En muchas recetas se le agrega azafrán para que el plato gane en color y sabor. Dentro de este tipo se encuentra el arroz tailandés, que destaca por su aroma a jazmín.

Difícil de encontrar hasta hace poco tiempo, ahora se puede adquirir en tiendas de gourmets.

Procesamiento

La primera operación que se lleva a cabo en la industria consiste en la limpieza y posteriormente el descascarillado. Con este proceso se elimina la cascarilla dura que protege al grano cuando esta en la espiga. Así se obtiene el arroz moreno o integral, rico en vitaminas del grupo B, minerales y fibra. Después se somete a un proceso denominado "mondado" con el cual se logra eliminar total o parcialmente la cutícula o salvado que recubre al grano y el germen, pero lamentablemente se eliminan gran parte de vitaminas, minerales y fibra.

El germen desaparece totalmente con el último proceso, el pulido, con lo que se logra evitar que el arroz se enrancie mientras esté almacenado, pero se reduce notablemente su calidad nutritiva.

Existe un proceso más moderno, el vitaminado, que consiste en la impregnación de los granos de arroz de vitaminas mediante la inmersión de estos en una solución de ellas y secándolos a continuación. Esta es una de las razones por las que se debe evitar lavar los arroces antes de realizar cualquier receta, ya que se perderían las vitaminas hidrosolubles. Otra razón sería la perdida de almidón, necesario para dar el aspecto deseado a muchos platos. Al final de todos los procesos el arroz blanco ha perdido un 15% de su peso.

Clasificaciones de las variedades de Arroz

Clasificaciones Históricas

Para facilitar el estudio y aprovechamiento de las distintas variedades de arroz cultivadas en el mundo, se ha pretendido clasificarlas adecuadamente. A lo largo de la historia se han realizado diversas clasificaciones, con escaso valor práctico, basadas casi todas ellas en los caracteres externos del grano. Estas agrupaciones no pueden realizar una buena y clara clasificación del arroz a causa de la gran cantidad de variedades que se originan debido al área de cultivo del cereal y a las particularidades del suelo y del clima (factores edafo-climáticos).

JUMELLE[1] agrupa las variedades, atendiendo a las necesidades de su cultivo, en “acuáticas o de llanura”, y de “secano o montaña”, que vegetan sin más agua que la que les facilita la lluvia. También señala la agrupación de los arroces en “glutinosos” y “no glutinosos”. BINGHAM COPELAND, en su tratado sobre el arroz, estudia las diversas clasificaciones y señala las dificultades existentes para llegar a una clasificación natural; reúne tales inconvenientes en cinco grupos:

  • Del grandísimo grupo de variedades existentes;
  • Del escaso número proporcional de variedades conocidas y suficientemente estudiadas y descritas;
  • De las modificaciones que sufren los caracteres en un medio distinto de aquel en el cual se estudió la planta;
  • De los cambios de los dos factores de mayor importancia en el estudio práctico de las variedades, rendimiento y ciclo vegetativo, que están sujetos a modificaciones fundamentales como consecuencia del clima y del cultivo;
  • De que la mayor parte de las llamadas variedades no son homogéneas, siendo casi todas ellas verdaderas mezclas.

Recoge en su obra diversas clasificaciones, de las cuales cabe destacar la de GRAHAM, que constituye cinco grupos basados en la conformación de las glumillas, a saber:

  • Grupo I.- Glumillas superior e inferior ligeramente convexas.
  • Grupo II.- Glumillas superior e inferior convexas.
  • Grupo III.- Glumillas superior e inferior muy convexas.
  • Grupo IV.- Glumilla superior ligeramente convexa, glumilla inferior convexa.
  • Grupo V.- Glumilla superior ligeramente convexa o recta, glumilla inferior recta o ligeramente cóncava.

Las clasificaciones clásicas del arroz son las de DEVAUX;[2] y HEUZÉ, y su mayor defecto reside en no dar idea de las exigencias agrícolas de las variedades de cada grupo y conceder importancia fundamental a caracteres no fijos, como la presencia o ausencia de barbas, que en muchas variedades no depende sino de la fertilidad del suelo. Las agrupaciones de la clasificación de DEVAUX son cuatro:

Arroces con arista y semilla larga

  • Arroz del Piamonte (Oryza sativa pubescens)
  • Arroz vulgar (O. s. comunissima)
  • Arroz barba roja (O. s. rufibarbis)
  • Arroz frajado (O. s. marginata)
  • Arroz largo (O. s. elomgata)
  • Arroz precoz (O. s. praecox)
  • Arroz precoz de la China (O. s. imperialis)
  • Arroz vivo (O. s. sub-perennis)
  • Arroz oloroso (O. s. suavis)
  • Arroz de monte o arroz seco (O. s. montana).
  • Arroz glutinoso (O. s. glutinosa)
  • Arroz negro (O. s. aterrina)
  • Arroz colorado (O. s. rubra)
  • Arroz oscuro (O. s. nigrescens)
  • Arroz grueso (O. s. grossa)
  • Arroz de color (O. s. sub-colorata)
  • Arroz amarillo (O. s. lutescens)
  • Arroz paloma (O. s. colombaria)
  • Arroz variado (O. s. descolor)
  • Arroz de Sumatra (O. s. sumatrensis)

Arroces con arista y semilla redondeada

  • Arroz corto (Oryza sativa brevis)
  • Arroz minuto (O. s. minima)
  • Arroz redondo (O. s. globosa)
  • Arroz del Japón (O. s. japonica)
  • Arroz perdigón (O. s. bulbosa)

Arroces sin arista y con semilla globosa

  • Arroz mijo (Oryza sativa milacea)
  • Arroz sorgo (O. s. sorghoides)

Arroces sin arista y con semilla larga

  • Arroz sin barbas (Oryza sativa denudata)
  • Arroz oscuro (O. s. sordida)
  • Arroz de cobre (O. s. cuprea)

La clasificación de HEUZÉ agrupa primeramente en cinco las especies del género: Oryza sativa o arroz ordinario; Oryza glutinosa o arroz glutinoso; Oryza japonica o arroz del Japón; Oryza mutica o arroz sin arista; Oryza montana o arroz de montaña. Las variedades se clasifican en los siguientes grupos:

Arroces con arista

a) De grano largo y glumillas amarillas:

  • Arroz común o nostrano (Oryza sativa communissima)
  • Arroz americano o de la Carolina (O. s. candida)
  • Arroz del Piamonte (O. s. pubescens)
  • Arroz de Novara (O. s. lutescens)
  • Arroz de Mantova (O. s. striata)
  • Arroz de grano largo oloroso (O. s. elongata)
  • Arroz de grano de oro (O. s. ochracea)
  • Arroz filipino (O. s. villosa)

b) Arroz de grano grueso (O. s. maxima). b) De grano blanco y glumillas rojizas::

  • Arroz de grano ferruginoso (O. s. ferruginosa)
  • Arroz de glumillas rosáceas (O. s. rufiglumis)
  • Arroz pardo (O. s. nigrescens)

c) De grano blanco y glumillas rosáceas:

  • Arroz rojo (O. s. rubra)
  • Arroz precoz imperial (O. s. imperialis)
  • Arroz cárnicus (O. s. carnea)

d) De grano escotado:

  • Arroz de grano escotado (O. s. emarginata)

e) De grano glutinoso:

  • Arroz glutinoso blanco (O. s. glutinosa)
  • Arroz glutinoso negro (O. s. nigra)
  • Arroz de grano pequeño
  • Arroz redondo (O. s. japonica globulosa)
  • Arroz oloroso (O. s. suavis)

Arroces sin arista

a) Con glumillas amarillas:

  • Arroz Bertone (O. s. mutica).

b) Con glumillas negras (1):

  • Arroz imberbe (O. s. mutica nigra).

Teniendo en cuenta las dificultades para llegar a una clasificación natural basada en los caracteres botánicos de la planta, que permita conocer sus exigencias agrícolas, rendimiento y calidad del producto, es que se tiende a generalizar las clasificaciones y que tengan un carácter práctico.

Se han intentado otras clasificaciones, según la naturaleza y calidad del producto, como la elaborada en Filipinas por RUNDLES, que reúne arroces de naturaleza vítrea, muy vítrea, ligeramente vítrea y opaca o almidonosa. Se han intentado también otras agrupaciones, en función del volumen de agua que absorben durante su cocción, en forma descascarillada. .

Cada variedad de arroz, junto con particularidades botánicas especiales, se puede llegar a conseguir una agrupación de variedades con carácter científico y práctico.

Clasificaciones modernas

Arroz de grano largo: Arroz cuyos granos tienen una longitud media superior a 6,0 mm y una razón longitud / anchura superior a 3.

Arroz de grano semilargo o medio: Arroz cuyos granos tienen una longitud media comprendida entre 5,2 mm y 6,0 mm y una razón longitud/anchura inferior a 3.

Arroz de grano redondo: Arroz cuyos granos tienen una longitud media inferior o igual a 5’2 mm y una relación longitud/anchura inferior a 2.

Calidad del arroz

Principios de calidad

Una vez recolectado y seco, el arroz cáscara experimenta durante el almacenamiento un proceso de maduración posterior que completa y perfecciona sus características organolépticas y cualitativas; el arroz almacenado, mediante el proceso de envejecimiento que se verifica, alcanza gradualmente una mayor uniformidad y equilibrio cualitativo.

Independientemente de este proceso de variación cualitativa, que modifica gradualmente en el tiempo algunas características del arroz, es necesario individualizar todos los factores o atributos de calidad del producto ordenándolos según su importancia y grado de variabilidad. Seguirá consiguientemente la agrupación de tales factores de calidad en una serie de grados, ordenados según su valor o según el destino del producto en sus diversas formas de: arroz cáscara, arroz descascarillado y arroz elaborado, teniendo en cuenta los límites mínimos y máximos de los mismos. Las primeras características que la intuición considera, sea arroz cáscara, descascarillado o elaborado, son:

  • Estado de conservación.
  • Rendimiento porcentual en arroz elaborado.
  • Características de aspecto.
  • Sabor y características de cocción.
  • Valor nutritivo.

Importancia de cada uno de estos factores

La importancia de cada uno de estos factores depende de la perspectiva con que los examina la persona interesada: para el agricultor serán más importantes el rendimiento en productos derivados de la elaboración y la conservabilidad; desde el punto de vista del consumidor, son más importantes, en general, los otros tres aspectos.

La humedad del producto, además de limitar la posibilidad de conservación, determina el grado de dureza del grano: cuando el contenido de agua es elevado el grano de arroz es blando, se «deshace» durante la elaboración y es atacado, con mayor facilidad, por los insectos y hongos parásitos; se deteriora.

Cuanto menor sea la humedad, más sencillos serán los cuidados necesarios para la conservación del producto; el grano adquiere mayor dureza y consistencia, soporta mejor las operaciones de «blanqueo» o elaboración; modifica, mejorándolas, las características de cocción y perfecciona las de sabor.

Las normas legislativas y las disposiciones dictadas por la Comunidad Económica Europea exigen que los productos conservados en los almacenes públicos no superen el 14,5% de humedad para el arroz cáscara y el 15% en el descascarillado.

Por lo que respecta a las características indicadas en el punto cuatro, está reconocida, de forma unánime por los investigadores de todo el mundo, la existencia de diferencias cualitativas en el arroz; las costumbres alimenticias de los diferentes países, la preferencia y los métodos de cocción distintos impiden la existencia de una clasificación única y concordé.

Desde el punto de vista técnico y científico, mediante la determinación de características distintivas del grano, de orden físico o químico-físico, en diferentes variedades de arroz, se han utilizado numerosos parámetros con los cuales se han confeccionado clasificaciones cuantitativas. Los mismos factores objetivos de investigación y las consiguientes escalas no son uniformes para todos los investigadores cuando tales factores se utilizan para realizar comparaciones de carácter cualitativo y de preferencia más que cuantitativo.

El rendimiento en la elaboración

La variedad de arroz tiene, en efecto, características propias sobre las que se basan los conceptos de calidad indicados en los puntos 1 y 4.

Las envolturas florales del grano de arroz, eliminadas mediante la operación de descascarado, tienen un peso bastante variable; por término medio, tal peso oscila entre el 16% y el 24% sobre el peso de arroz cáscara, del que se obtiene la cascarilla. Como consecuencia, después de la operación de descascarado, el arroz descascarillado que se puede obtener oscila entre el 84% y el 76%. Naturalmente, tales valores se refieren a muestras de arroz cáscara libres de impurezas, como trozos de paja, tierra u otras materias extrañas.

Las sucesivas acciones abrasivas, durante la elaboración, a las que se somete el arroz producen la supresión, más o menos completa, de las capas celulares externas del grano, según el grado o intensidad de elaboración. Mediante pases sucesivos se extrae de las blanqueadoras, según la clase de harina, el pericarpio, las capas de alebrona y, en cantidad variable, también panes del endocarpio, o sea, del cuerpo amiláceo del grano. Durante el primer pase se extrae también el germen.

El peso mínimo de las harinas extraídas es de aproximadamente el 3% del peso del arroz cáscara; en este caso, las harinas producidas están constituidas casi exclusivamente por las capas más externas del grano y toman el nombre de «salvado». La extracción puede ser bastante más intensa hasta un máximo imprecisable, pero generalmente el peso total de las harinas es pocas veces superior al 10% del peso del arroz cáscara.

Mediante la elaboración del arroz, como valores indicativos aproximados, se obtiene el 70% de los granos enteros y partidos de arroz, o sea, de rendimiento total; 10% de harinas y germen de arroz; 20% de cascarilla. El máximo valor, o sea, la calidad superior depende de factores diversos: las características varietales o la capacidad intrínseca de las variedades de alcanzar valores elevados, en relación con los factores externos; según la perfección de las tecnologías utilizadas en la elaboración; según factores de carácter agrícola-cultural, como: el grado de maduración, las técnicas de cultivo, la humedad del producto y otras variables.

El máximo rendimiento en granos enteros, o sea, el menor porcentaje de roturas durante la elaboración, es el objetivo sobre el que se centra la atención de la industria arrocera y del agricultor. Cuanto más elevado es el rendimiento en enteros mejor se considera la calidad del arroz cáscara, desde este punto de vista. El rendimiento en enteros de arroz elaborado es función de características genéticas de cada variedad, frecuentemente relacionadas con las dimensiones y forma del grano de arroz.

Factores que influyen en la calidad

Entre los factores independientes del tipo varietal, los que influyen en las características de cocción, conservabilidad y rendimiento en granos enteros y total de arroz elaborado, o sea, en las características intrínsecas de calidad, se encuentran:

  • El grado de maduración del producto; obviamente, depende del momento en que se realiza la recolección, de las condiciones climáticas que se verifican durante la maduración y de la capacidad de la variedad a madurar perfectamente la cariópside.
  • La humedad del producto antes, durante y después de su elaboración en arroz blanco.
  • La técnica y metodología utilizada para la recolección y secado del arroz cáscara.
  • El envejecimiento, es decir, la duración del período de almacenamiento, en relación estrecha con las condiciones de humedad y temperatura con las que se almacena el arroz cáscara.
  • El grado de elaboración, es decir, el porcentaje de harinas salvado y cilindro extraído de las capas externas del grano por las máquinas blanqueadoras.
  • Los tratamientos especiales antes o después de la elaboración del arroz cáscara.

Grado de maduración

Cada variedad necesita para madurar un número de días variable, entre los 30 y 60 después de la floración, en relación estrecha con las características genéticas de la variedad.

La maduración se verifica, sin embargo se completa, según formas que dependen directamente de las condiciones climáticas que se establecen durante este período, principalmente la temperatura, pero también algo la humedad del aire y la luminosidad.

El metabolismo de los productos, almacenados por la planta durante la fase vegetativa, produce reacciones complejas por las que los compuestos elaborados se trasladan de los órganos de reserva, tallo y hojas, a la inflorescencia, o sea, a las cariópsides en formación. Los responsables de la síntesis metabólica de los compuestos, y de su transporte y depósito en el fruto, son los enzimas, elementos proteicos más o menos complejos, las fosforilasas en primer lugar.

La producción de enzimas por parte de la planta y la rapidez e intensidad de su acción para realizar la función necesaria son factores que dependen estrechamente de la temperatura ambiente: cuanto más favorables sean las condiciones térmicas y próximas a los valores óptimos (25-30°C) de maduración, más intensa será la producción de enzimas y el transporte de los compuestos plásticos hacia la cariópside. En definitiva, mejor y más completa será la maduración. Para el almacenamiento de almidón, proteínas, grasas y sales en la cariópside se necesita una cierta disponibilidad de agua, pero es más importante la enorme cantidad de energía que se desarrolla durante los procesos de respiración: energía eminentemente térmica que tiene necesariamente que proceder del ambiente exterior.

Con la maduración completa y perfecta se encuentra también correlacionada, en dependencia muy estrecha, la uniformidad del producto y la presencia de algunos defectos comerciales del grano de arroz.

Cuando la maduración es incompleta e imperfecta, una parte del almidón sintetizado se deposita en el grano de arroz en el estado amorfo más que cristalino; se distribuye desordenadamente, en el interior de la cariópside, en las zonas de formación última. Generalmente son las variedades de ciclo corto las que originan un producto con características más uniformes y de mayor calidad a la cocción.

Las cariópsides situadas en el ápice de la panícula son las que alcanzan antes la maduración; las de la base pueden, por el contrario, hasta no madurar: la falta de uniformidad es el reflejo de la maduración irregular e incompleta, que se verifica en mayor medida en los tipos de arroz de ciclo largo.

Como conclusión, la forma y velocidad con que se verifica la maduración, además de ser una de las variables de la producción, es un factor de la calidad: tanto por lo que respecta a los efectos sobre el rendimiento, por lo que concierte a las relaciones que ligan a éste con la estructura interna del grano, como también por lo que respecta a las características comerciales de aspecto. Bajo la perspectiva de las características cualitativas más intrínsecas, las que se refieren al comportamiento del arroz durante la cocción, la maduración perfecta constituye uno de los factores principales de la calidad.

Estado de conservación

El estado de conservación del arroz se estima generalmente por el olor, al menos en las fases iniciales de su degradación; más tarde. Otros fenómenos sirven de evidencia de la alteración. El enranciamiento de las substancias grasas puede ser determinado químicamente por el grado de lipólisis que ocasiona la liberación de los ácidos grasos, responsables de la modificación del olor.

El análisis de la acidez constituye, por lo tanto, un buen test del estado de conservación de un arroz. Como consecuencia de un exceso de humedad, sin mencionar otros fenómenos de deterioro que pueden también verificarse, se modifica el comportamiento del arroz en la cocción. Los mismos fenómenos citados se producen, de forma más intensa y evidente, con el arroz sin madurar completamente.

Almacenando el arroz cáscara con un contenido inadecuado de humedad se activan al menos dos procesos biológicos negativos. La flora micótica, siempre presente sobre o debajo de las glumillas, se multiplica. Las lipasas de esta microflora y los enzimas presentes —aunque inactivos— en el arroz atacan las grasas, azúcares y proteínas, alterando el producto hasta su completa destrucción.

Las fermentaciones derivadas, además, aunque posteriormente se puedan controlar y detener mediante tratamientos adecuados, son causa de graves defectos y alteraciones cualitativas: granos variados, manchados, ambarinos y amarillos.

Recolección y secado del arroz cáscara

En el momento del trillado, el arroz cáscara tiene un contenido de humedad que oscila entre el 18 y el 35% aproximadamente. Cuanto mayor sea la humedad del arroz cáscara en la recolección mayor tendrá que ser la precaución para realizar el secado del mismo.

La evaporación rápida del agua, contenida en las capas internas del grano, producida e intensificada por una metodología inadecuada de secado, produce tensiones anormales del grano que, aunque no lo rompan, le causan muchísimas fisuras. Es el fenómeno que los anglosajones definen como «sun cracking» (resquebrajamiento por el sol). Hay que recordar que el mismo fenómeno se puede verificar en el campo durante la maduración.

La oscilación de la insolación y ambiente seco con la lluvia o rocío entre el día y la noche provoca el secado rápido del grano, seguido por una humidificación intensa, en repeticiones sucesivas.

Envejecimiento o duración del almacenamiento

El envejecimiento disminuye la solubilidad, en el agua, del almidón y proteínas; el tiempo necesario para la cocción aumenta, paralelamente con el incremento de volumen, la absorción de agua y la resistencia a la disgregación. Se producen variaciones hidrolíticas y oxidativas de los lípidos del arroz en relación con los cambios de las proteínas y del almidón.

Las capas externas del pericarpio se oscurecen ligeramente; el rendimiento de la elaboración aumenta al disminuir el porcentaje de roturas. Disminuye la susceptibilidad de los diversos compuestos del grano a la actividad enzimática. La cariópside alcanza una mayor dureza y consistencia.

Grado de elaboración y tratamientos del arroz

La elaboración del arroz es una de las variables más importantes que influyen en la calidad. Su finalidad consiste en quitar las capas celulares más externas y el germen, con el mínimo de roturas, dejando el grano, en la mayor medida posible, con su forma original. El grado o intensidad de elaboración debe ser la adecuada para obtener un producto de buen aspecto, con las mejores características a la cocción posibles, en lo que concierne o sea posible pretender con la elaboración en sí.

Con una elaboración profunda se obtiene un arroz blanco, brillante y poco harinoso, frecuentemente preferido por el consumidor. Sin embargo, al eliminar casi completamente las capas celulares que envuelven el endocarpio, reduce las características cualitativas del arroz en la cocción que son mejores cuando la elaboración es menos intensa; hay que tener en cuenta también la pérdida de valor nutritivo que se origina después de la eliminación de las capas externas, que son las que contienen abundantemente los mejores elementos, desde el punto de vista del valor alimenticio.

El arroz en la cocina

Existen varias formas de cocinado del arroz, podrían dividirse en arroces secos, caldosos, blancos y cremosos, aunque hay otras menos utilizadas en nuestro país, como los risottos o el arroz pilaf.

Arroces secos

Arroz seco. La Paella
Arroz seco. La Paella

En este grupo se incluye el arroz en paella, pero también podríamos encontrar el arroz cocinado en cazuela de barro y el cocinado al horno. Son los que mayores dificultades plantean, ya que debe coincidir el punto óptimo de cocción de los granos con la total evaporación del agua en la que se han cocinado.

Los cocinados en cazuela de barro al fuego, suelen ser platos regionales que llevan una proporción importante de legumbres (arroz con bacalao y garbanzos, arroz con bacalao y patatas, arroz con judías, arroz con albondigas, con verduras, etc.) arroz con bonito fresco, típico de Alicante en España.

Arroces caldosos

Arroces caldosos
Arroces caldosos

Se trata de arroces que al terminar la cocción todavía conservan parte del líquido.

Los límites extremos son las sopas y los arroces melosos.

Estos últimos suelen ser los más habituales, son los que más se acercan al arroz seco, pero es necesaria la cuchara para ingerirlos. La mayoría de estos arroces suelen llevar alguna verdura o legumbres.

Arroces blancos

Arroces blancos
Arroces blancos

Es el de más fácil realización. Es un arroz cocido en abundante agua y sal que debe estar entero y suelto.

Tiene enormes posibilidades culinarias, se pueden preparar gran cantidad de platos que no necesitan mucha elaboración y por lo tanto muy validos para improvisar una comida rápida.

Una vez cocido puede conservarse en el frigorífico durante varios días e ir usándolo según las circunstancias.

Creencias del arroz

Sobre las creencias que se le tienen al arroz las mujeres son mas conocedoras, tales como: limpieza de la piel, el agua del arroz ayuda a aliviar el mal de estómago y también para hacer crecer las plantas, símbolo de prosperidad y por esto es una costumbre arrojarlo a los recién casados.

Las mujeres consideran que el arroz es poco indispensable en el almuerzo, la mayoría lo reemplazaría por otro alimento pero no todos los días, mientras que en los hombres hay un empate entre muy indispensable y poco indispensable y una minoría piensa que es nada indispensable o indiferente, la mayoría no lo reemplazaría y la minoría que si lo haría pero muy pocos todos los días.

En las fechas especiales no se incrementa mucho el consumo de arroz porque es algo cotidiano, pero en algunas si, como en navidad para la mayoría y en cumpleaños para algunos, las preparaciones mas comunes son el arroz con pollo y atollado.

Variedades cubanas de arroz

Referencias

  1. Variedades de arroz atendiendo a la necesidad de cultivo.
  2. Clasificaciones clásicas del Arroz.

Fuentes