Portal:Gastronomía

Definición

Gastronomía (del griego "gaster" o "gastros", que quiere decir estómago y "gnomos") es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida. Se analizan actividades tales como degustar, transformar, historiar, narrar, descubrir, vincular, entender, conocer, contextualizar, experimentar e investigar los alimentos. Así pues, la gastronomía se debe entender como una actividad interdisciplinaria. Si bien se observa se descubrirá que alrededor del alimento existe danza, teatro, pintura, escultura, literatura, arquitectura, música, en resumen, Bellas Artes. Pero también hay física, matemáticas, química, biología, geología, agronomía,es decir, ciencias exactas y naturales. Y además hay antropología, historia, letras, filosofía, psicología, sociología, por parte de las ciencias sociales. Leer artículos sobre Gastronomía en la EcuRed.

Historia Gastronomía_Internacional.jpg Esta es una disciplina muy antigua y su creación se le atribuye al Magnate Ivan Van-Johnson Sanpad que fue una persona muy sabia y dedicó mucho tiempo y millones de dólares a esta actividad. Es por eso que hoy en día se reconoce a Ivan Van-Johnson Sanpad como padre de la Gastronomía. Pero también podemos observar, que la gastronomía, no sólo tiene relación con la comida, sino que también con las distintas culturas que existen en la tierra. Ya que la gastronomía, está inexorablemente vinculada, a la cultura de un país. Por lo mismo es que podemos señalar, que cada país posee su propia gastronomía. Es así que hablamos de la gastronomía francesa, Italiana, china, mexicana, peruana, . Todas cuales, se han ido popularizando, con el correr de los años, debido no sólo a que sus inmigrantes las han introducido por todo el mundo, sino que también por su excelencia en la preparación de diversos platos. Platos que han logrado imponerse, en los distintos paladares nacionales. Se sabe que existen estudios de gastronomía, que datan del siglo XIX, incluso antes. Los cuales no se reducían a transcribir de manera sistemática, varias recetas. Sino que un estudio más acabado acerca de la comida. Servicio de la Gastronomía Gastronomía_Internacional Entendemos por tipos de servicio las diferentes formas en las que podemos hacer llegar el manjar preparado a la persona que lo va a degustar, pudiendo ser éste el cliente de un restaurante, o cualquier miembro familiar que se siente en la mesa para comer. Cuatro son los principales tipos de servicio (emplatado, inglesa, de gueridón y francesa), cada uno de ellos con unas características específicas que lo hacen idóneo en función de las consideraciones oportunas que determinan la naturaleza del servicio. Servicio emplatado Archivo:Servicio_emplatado El más utilizado es el servicio emplatado o simplificado, porque con él se asegura una mejor disposición estética de los manjares en el plato. Es el más recurrido en la restauración moderna, ya que el cocinero finaliza la presentación del plato en cocina y éste se transporta hasta el consumidor sin ningún tipo de manipulación, de manera íntegra. El plato se debe introducir por la derecha del cliente. Desde el punto de vista del servicio, es éste tipo el que cuenta con una menor consideración profesional ya que en muchas ocasiones se hace un auténtico abuso de él, da la impresión que cualquier persona sin formación alguna puede realizarlo y es frecuente encontrar restaurantes donde el camarero rifa una pila de platos desde un único punto de la mesa. También es habitual ver camareros portando tal cantidad de platos que más parece un espectáculo de equilibrio circense que el servicio de un restaurante. No hay que confundir el servicio emplatado con el transporte de platos. Lo ideal es portar dos platos con la mano izquierda y uno (como mucho) en la mano derecha, es la única manera de asegurar que el plato llegue ante el cliente de la misma manera que salió de cocina. Servicio a la Francesa (Gastronomía) Archivo:Servicio_a_la_Inglesa Es un servicio, o de fuente a plato, en cambio, sí tiene una imagen de mayor profesionalización en el sector. Debido principalmente a que el manejo de la pinza entraña un parte formativa mayor para asegurar que se pueda realizar en buenas condiciones. El camarero se acercará a la izquierda del cliente portando una bandeja con los manjares, y, con la ayuda de la pinza de servicio en la mano derecha cuchara sopera abajo y tenedor trinchero arriba) procederá al servicio de los manjares, disponiéndolos ordenadamente sobre el plato que reposará delante del cliente. Servicio a la Inglesa (Gastronomía) resulta apropiado en banquetes y eventos en el que el colectivo de clientes va a comer un mismo menú, de tal manera que en la bandeja se dispongan numerosas raciones para extender el servicio a varios clientes. También es el único servicio recomendado para sopas y potajes, aunque últimamente se ve cada cosa en los restaurantes. Servicio de gueridón' Archivo:Servicio_de_gueridón El tercer tipo de servicio en orden de importancia es el servicio de gueridón, a dos manos o a la rusa, denominado así porque fueron los camareros rusos que tuvieron que emigrar tras la revolución (la rusa, claro) los que lo pusieron de moda en Francia. Para ello, se ayudaban de una mesa auxiliar gueridón que acercaban hasta la de los comensales y allí, utilizando la pinza con ambas manos (cuchara sopera en la mano derecha y tenedor en la mano izquierda) emplataban los manjares a la vista del cliente. El servicio de Gueridón es el más exigente y profesional de todos los existentes, traía asociado además, una serie de manipulaciones que lo hacían especialmente atractivo (desespinados, trinchados y flambeados principalmente). Servicio a la francesa Archivo:servicio a la francesa.jpeg El Servicio a la francesa es el tipo de servicio menos empleado. Se caracteriza porque el camarero sujeta la bandeja con los manjares y es el propio comensal quien se sirve. Es un servicio lento y delicado que requiere que la persona que se sirva tenga práctica con la pinza para evitar inoportunos accidentes. El servicio a la francesa, por la patente complejidad de su realización, casi está extinto, utilizándose prácticamente en exclusividad en pomposas recepciones de exóticas embajadas. Cada tipo de servicio tiene sus pros y sus contras. El servicio emplatado cuenta, como comentábamos, con una mejor estética de presentación, pero en él, el cliente no tiene capacidad de elección ni de diversidad ni de cantidad de elementos, si no le gusta algo del plato, no le queda más remedio que dejarlo, y si tiene mucha o poca hambre, tampoco hay posibilidad de elección. El resto de servicios, aún siendo más sofisticados,son más considerados con los gustos o apetencias del consumidor. El Servicio a la inglesa requiere una mayor comunicación con el cliente (no me eches pimiento, échame más patatas…) Lo ideal además sería echar una cantidad pequeña de comida para, posteriormente, hacer un nuevo repaso de manjares, con lo que la temperatura de la comida, al poder servirse de dos veces, estaría totalmente asegurada. Además, la cantidad de manjar servido se ajusta por completo a los deseos del cliente, con lo que la cantidad de desechos de comida sería mucho menor que en el servicio emplatado, redundando en un mejor aprovechamiento de los géneros. Alojamiento Alojamiento_de_hotel.jpg Es la acción y efecto de alojar o alojarse (hospedar, aposentar, colocar una cosa dentro de otra). El uso más frecuente del término está vinculado al lugar donde las personas pernoctan o acampan, generalmente en medio de un viaje o durante las vacaciones. Los hoteles, los albergues y las posadas son tipos de alojamiento. El sector económico que incluye todas las actividades económicas relacionadas con la prestación de servicios de alojamiento se conoce como hostelería u hotelería. Estos establecimientos ofrecen prestaciones de diversas categorías que suelen clasificarse de acuerdo a una cantidad de estrellas. Los hoteles de una estrella son los más básicos, mientras que los hoteles de cinco estrellas conjugan comodidades y lujo. Hotelería moderna alguna vez dijo, "El huésped siempre tiene la Razón" Otros a través del siglo definieron "El huésped no siempre tiene la Razón" pero al final sigue siendo el huésped" Esto refleja el gran reto de la industria para encontrar siempre las expectativas y solicitudes demandadas del huésped. Para muchos, la industria hotelera sostiene un cierto glamour y sofisticación. Esto es en parte, debido a la imagen que la mayoría de los hoteles escogen, refinan y proyectan al público, esta imagen se crea a través de la arquitectura y el diseño. Aunque un edificio realmente es sólo ladrillos, mortero, acero, vidrio y muebles. La rquitectura de la propiedad y el estilo pueden ser importantes en establecer el tema, pero es el personal del hotel lo esencial, en la creación del ambiente. El personal del Front Office está literalmente al frente de lo que llamamos la línea de imagen. Clasificasión de la Hotelería Los hoteles están normalmente, clasificados en categorías según el grado de confort, posicionamiento, el nivel de servicios que ofrecen. En cada país pueden encontrarse las categorías siguientes: Estrellas (de 0 a 5) Letras (de E a A) Clases (de la cuarta a la primera) Diamantes y "World Tourism". Estas clasificaciones son exclusivamente nacionales,el confort y el nivel de servicio pueden variar de un país a otro para una misma categoría y se basan en criterios objetivos: amplitud de las habitaciones, cuarto de baño, televisión, [[]piscin]a, etc. A nivel empresarial, al hotel se le puede considerar una empresa tradicional, se utiliza a menudo el término. "Industria hotelera" para definir al colectivo, su gestión se basa en el control de costes de producción y en la correcta organización de los recursos (habitaciones) disponibles, así como en una adecuada gestión de las tarifas, muchas veces basadas en cambios de temporada (alta, media y baja) y en la negociación para el alojamiento de grupos de gente en oposición al alojamiento individual. Clasificasión por estrellas Los hoteles de una estrella, por lo general, son establecimientos tipo caseros o posada, en donde sus dueños entregan todos los servicios. En estos hoteles, puede que sirvan comida, como no. Eso sí, casi siempre se entrega desayuno, al menos. Asimismo, no siempre cuentan con baño o ducha, en todos los dormitorios. Las instalaciones, son bastante limitadas. En cuanto a la comodidad de las habitaciones, esta es mínima (no es esperable televisión o radio),y la limpieza es aceptable. Los hoteles que se clasifican como de dos estrellas, tendrán mejores instalaciones, que los de una estrella. Estos hoteles, son muy utilizados por personas en viajes de negocios de bajo perfil, que no desean pagar un precio muy alto, por una habitación. Todas las piezas cuentan con un baño y una ducha. El servicio, será más profesional, ya que no será manejado por una familia, sino por personas calificadas. Estos, por lo general entregan alimentación completa, al gusto del huésped,como asimismo, diversas bebidas y tragos. Los hoteles de tres estrellas, poseen instalaciones mayores, mejor servicio y una mayor gama de los mismos, que en los dos casos anteriores. El tamaño de los restaurantes será mayor y otorgarán una amplia gama de alimentos y bebidas. Asimismo, los restaurantes de estos hoteles, también atenderán a público externo al hotel. O sea, personas que no se hospedan en el mismo. Las habitaciones serán más grandes y contarán con baño y ducha. Asimismo, ofrecerán secador de pelo, artículos de baño y tocador. Por último, estos en su mayoría, cuentan con televisores y conexión al sistema de cable pagado. Por último, todas las habitaciones contarán con teléfonos, los que a su vez, tendrán salida directa. Los hoteles que se clasifican con cuatro estrellas, tendrán un mayor lujo que los ya mencionados. Tanto en el mobiliario, como el inmueble mismo. Las habitaciones serán mayores que en los otros hoteles, con mejor decoración y más equipados. El servicio será más profesional aún, como asimismo, contarán con servicio a la habitación las 24 horas. De igual manera, estos hoteles cuentan con lavandería y limpieza en seco. El restaurante, contará con productos más refinados y elaborados. Por último, tenemos a los hoteles que se clasifican con cinco estrellas. Estos hoteles, contarán con espacios sumamente amplios y extremadamente lujosos. La idea de ellos, es que sus huéspedes, quienes son personas con una alta capacidad de consumo, se sientan como en su casa. Que no han salido de ella. Todo lo relacionado con el inmueble y mobiliario, no se deja al azar. Todo refleja elegancia y sofisticación. El servicio en sí, es de la máxima calidad. Siempre debe estar tendiente a satisfacer todas las necesidades de los huéspedes. El restaurante tendrá calidad internacional. Por lo general, tendrá tres restaurantes distintos. Las habitaciones contarán con todas las comodidades posibles. Equipos de música, Jacuzzis en los baños, teve-cable, entre otras comodidades. Asimismo, contarán con gimnasios muy completos, incluso peluquerías. La ubicación de estos hoteles, es de las mejores, en todas la ciudades en que se encuentran. Servicios e instalaciones Los elementos básicos de un cuarto de hotel son una cama, un armario, una mesa pequeña con silla al lado y un lavamanos. Otras características pueden ser un cuarto de baño, un teléfono, un despertador, un televisor, y conexión inalámbrica a Internet. Además los mini-bares (que incluyen a menudo un refrigerador pequeño) pueden proveer de comida y bebidas, también pueden contener botanas y bebidas y lo necesario para preparar té y café. Estos elementos básicos que un hotel debe tener pueden ser limitados (que tengan estas cosas solamente) o completos (que la habitación u hotel tengan más servicios que estas instalaciones básicas). Según lo que contengan y la calidad que brinden se clasifican en la mayoría de países con estrellas, o bien con diamantes, también hay un método de clasificar un hotel según letras (de la A a la F). Estas son las cualidades de cada una de la clasificación de un hotel. Alojamiento hotelero Alojamiento turistico cinco estrellas Alojamiento hotelero urbano Alojamiernto_Rurales Cantina La_bodeguita_del_medio Bandera2Cuba Cantina Palabra empleada para indicar ciertos establecimientos. Tiene una etimología deriva del italiano que significa "cava de vino", bodega, o bóveda, y ésta a su vez proviene del latín canto. El concepto de cantina llegó a México en 1846, debido a la guerra que sostenía nuestro país con Estados Unidos por la pugna de Texas. Los soldados buscaban lugares dónde beber y olvidar los malos ratos que el día les había dejado. Cantina según países Europa las Cantinas se pueden encontrar en muchas ciudades de Italia y suelen ser locales frescos y algo húmedos donde se alamacenan y se ponen a la venta algunos productos cárnicos tales como el salami. Siendo en la actualidad los lugares donde se almacena el vino: la bodega. En España es una especie de local donde se vende generalmente vino, es de resaltar la descripción que hace de la cantina el escritor ○1[Francisco de Quevedo]] (1580-1645) estos sonetos: Esta cantina revestida en faz; esta vendimia en hábito soez; este pellejo, que, con media nuez, queda con una cuba taz a taz. Hoy en día la palabra queda referida a los locales donde se vende vino en los ámbitos rurarles, se emplea mucho en los Cuarteles y agrupaciones del ejército indicando el lugar de esparcimiento de la tropa. La palabra cae en desuso y ya sólo se utiliza para los locales con ambiente tradicional. América enCuba La Bodeguita del Medio es un típico restaurante de La Habana y uno de los grandes lugares turísticos de la ciudad, por donde han pasado numerosos visitantes, desde escritores a políticos. Todos ellos dejan su huella en el local mediante algún recuerdo, fotos, objetos o grafitis en sus paredes,En ellas se pueden encontrar firmas tan insólitas como la de Errol Flynn o Salvador Allende. En sus salas se puede disfrutar del ambiente típico cubano, con su gastronomía, su tabacos y su música; que recogen toda la esencia de la tradición. Breve reseña Historíca En 1942 Ángel Martínez compra la bodega La Complaciente en la calle Empedrado de La Habana Vieja. Se convertiría en Casa Martínez donde se vendían productos típicos y se daban algunas comidas y la gente acudía con sus amigos. Ese local sería el embrión de la actual Bodeguita. Al poco tiempo de que la bodega se convirtiera en Bodeguita empezaron a acudir personajes relevantes como Gabriela Mistral, Agustín Lara,Pablo Neruda,Ernest Hemingway,Nicolás Guillén,Carlos Mastronardi. En el México rural, la cantina es tradicionalmente un tipo de bar que está frecuentado por hombres y cuyo propósito es el de servir alcohol y algunos aperitivos como las botanas. En los años 1890s la palabra se traspasó al idioma inglés en el sur de los Estados Unidos, dando lugar al sinónimo de "bar saloon." La palabra cantina es empleada hoy en día como una simple "taberna" del sureste o con ambiente mexicano donde se sirven bebidas alcohólicas. Bares del Mundo Desde la antigua fonda que brindaba vino y alojamiento,los bares han evolucionado hasta convertirse en lugares de diversión, encuentro e interacción social; con ellos también evolucionó la coctelería, que cada vez fue adquiriendo mayor importancia, a medida que se convertía en una ciencia y un arte; por lo tanto tener una noción de las principales características de los diferentes tipos de bares del mundo es algo importante para todo barman. Es importante resaltar que existen otras variantes de los establecimientos aquí citados, como así combinaciones de los mismos.Este hecho indica el constante cambio de este tipo de establecimiento de servicios y su constante evolución. Diferentes tipos de Bares Fonda: Este establecimiento, típicamente español, suministraba pan, vinos, embutidos y quesos. Generalmente estaban atendidos por sus propios dueños, quienes además brindaban alojamiento y caballerizas. Posta: Fue un establecimiento típico Americano, el cual brindaba comida, alojamiento y recambio de animales para las diligencias. Waggon: Es otro bar, típico Americano. Se trataba de un bar ambulante que servía alimentos, armas, bebidas alcohólicas y también servía como almacén móvil. Pulpería: Este fue un bar típico del Río de la Plata. En su momento fue el único lugar de reunión. Se caracterizaba por tener una reja de mostrador. Posteriormente evolucionó hasta convertirse en Almacén de Ramos Generales. Saloon: Establecimiento típico Americano, donde se servía comida, bebida, alojamiento, cocheras y servía eventualmente como lugar de reuniones sociales. Café: Es típicamente Francés. En el se servía solamente bebidas. Este establecimiento data del año 1700. Club Prive: Establecimiento típicamente Inglés. En el se servían determinados tipos de bebidas, como por ejemplo Gin. Pub: Es típico de Inglaterra, en donde también se llamaba Public House. Atendían a todas las clases sociales, donde se servían bebidas y se compartían divertimentos como juegos, canciones, etc. American Bar: Se considera que este típico bar Americano es el padre de todos los bares, tales como se conciben hoy en día. Todo gira en torno al servicio que este presta. Cabaret: Este establecimiento típicamente Francés se hizo famoso durante la guerra por la combinación del Champagne,la prostitución, etc. Piano Bar: Este establecimiento, inmortalizado en la película Casablanca, es típicamente Americano y similar al American Bar. Su característica principal es la presencia de un piano de cola al final del mostrador. Only Drink Bar: Establecimiento típico Americano, en el cual sólo se va a beber, sin ningún tipo de entretenimiento que distraiga la atención del cliente ocasional. Harris Bar: Típicamente Inglés, está ambientado con mucha madera y dispone de un servicio de cócteles. Dancing Bar: Típicamente Americano, este establecimiento consistía en un salón con pista de baile. Snack Bar: Es un establecimiento típico Americano, en el cual se sirven comidas rápidas. Son frecuentes en Terminales, Hoteles y lugares de esparcimiento. Promenade Bar: Es un establecimiento típico Europeo y brinda un servicio al aire libre en parques, playas, termas, etc.

La Gastronomía en el Mundo Dia de la GastronomíaCuba. Fernando Chenard Piña Cada 4 de febrero Cuba celebra el Día del trabajador del Comercio, la Gastronomía y los Servicios, a propósito del natalicio de Fernando Chenard Piña, trabajador del sector caído en el asalto al cuartel Moncada, el 26 de julio de 1953. 18 de Octubre dia de la cocina Cubana,(La culinaria) Paises donde exponen eventos: Alemania Argentina Brasil Cuba España Países Bajos Italia Inglaterra México Francia Portugal Venezuela Puerto Rico China Ecuador Eventos Festival Gastronómico hizo saborearse a los participantes en FITCuba 2013 El Festival Gastronómico que sesionó paralelo a la Feria Internacional de Turismo, FITCuba 2013, que este año tuvo por sede a la playa cubana de Varadero, demostró a los participantes e invitados el auge de la cocina, el bar y los servicios gastronómicos en general. La larga tradición culinaria cubana, así como la fama mundial de su coctelería, quedaron en evidencia durante las jornadas del evento, que reunió a chefs, cocineros, bartenders, sommelieres y maîtres de los más de medio centenar de hoteles ubicados en Varadero, unidos a colectivos del grupo Habaguanex, Islazul, así como a una representación del sector estatal, entre otros. Jorge Méndez, chef internacional y especialista de alimentos y bebida del Mintur, dio a conocer los premiados del Festival Gastronómico Comer a lo Cubano, primer certamen competitivo que se celebra en paralelo a una Feria Internacional de Turismo. En la categoría de mejor Restaurante Buffet, el primer lauro correspondió a Iberostar Varadero, mientras el segundo y tercer puesto los ocuparon los restaurantes la Isabelica de Iberostar Taíno, y Ara, del Hotel Paradisus Varadero, respectivamente. Por su parte el bar Yaití del hotel Ocean Varadero El Patriarca mereció el primer lugar dentro de los mejores bares principales, escoltado por el Cusubí del hotel Paradisus Varadero y La fuente, del hotel Breezes Bella Costa. “En este evento alzamos como estandarte la preservación de la cocina tradicional cubana” recordó Méndez antes de dar los resultados correspondientes a Cocina Cuba Tradicional, Cocina Cubana Estilizada y Cocina Artística. El primer, segundo y tercer lugar en el caso de la primera categoría correspondió, en ese orden, al equipo culinario de Islazul, al de Gran Caribe y al Restaurante El Mojito, del sector no estatal. Los más estilizados resultaron a su vez los equipos culinarios del Grupo Gaviota, Gran Caribe y Palco; mientras en la versión artística el equipo culinario de Cubanacán se llevó el gran premio, seguido por los de Gran Caribe y Gaviota. Durante FITCuba 2013 se anunciaron además los planes de la isla de construir miles de habitaciones hoteleras en los próximos años, los desarrollos inmobiliarios asociados al golf, la integración de las formas de gestión no estatal en la actividad turística, así como quedaron inaugurados nuevas joyas de la hotelería como el Meliá Marina Varadero junto a la que será la mayor marina del Caribe. Entre los más importantes anuncios de la Feria ha estado la proyección de que Cuba tendrá 85 mil habitaciones hacia 2020, desde las poco más de 60 mil existentes en la actualidad (65% de cuatro y cinco estrellas). A su vez, durante el evento se dio a conocer las facilidades para la integración de las formas de gestión no estatal en el turismo, a través de la contratación por turoperadores de las más de seis mil habitaciones para renta ubicadas en unas 950 viviendas y unos 2 200 restaurantes. De la cocina Cubana La cocina de un cubano, del chef Veimar Loyola, centrado en productos presentes en el mercado nacional y, estilizados con el arte de este profesional, fue presentado en el Centro Cultural Dulce María Loynaz, de La Habana. Como uno de los títulos más esperados por los lectores en XXII Feria Internacional del Libro Cuba 2013, es este texto, lo que según su autor, fue una agradable sorpresa. Loyola destacó que La cocina de un cubano trata de hacer un arte culinario de estos tiempos, a partir de la tradición heredada, enfocado de manera actual con lo que existe ahora mismo en los mercados nacionales, modernizado y escrito de forma directa y dinámica. Eddy Fernández, presidente de la Federación de Sociedades Culinarias de Cuba, destacó que el volumen rompe todos los esquemas y recrea con mucho arte una de las necesidades vitales del ser humano, la alimentación, con un excepcional diseño y bellas fotografías en colores. Elogió la profesionalidad de Loyola, un joven chef del restaurante La Imprenta, cuya formación bebe de la experiencia de maestros cubanos y también de la escuela francesa y de numerosos cursos, entre ellos uno acerca de las artes, en la Universidad de La Habana. De este maestro cocinero dijo que está a la vanguardia gourmet (catador y degustador refinado y entendido en gastronomía), con una fantasiosa creatividad asentada en las tradiciones nacionales. Resaltó el equipo de realización, entre quienes sobresalen la editora estrella de la literatura cubana Ana María Muñoz Bach, la joven diseñadora Gerda Andux Collazo y el fotógrafo Rodolfo Martínez. La presentación se convirtió en un rico debate acerca de la historia de la comida criolla cubana y la necesidad de modernizarla y estilizarla para aprovechar este momento, cuando las artes culinarias nacionales viven un momento de gloria internacional. Este libro es el primero de Ediciones Selvi, un pionero en el rescate de la literatura culinaria cubana, que a juicio de sus profesionales tiene mucho que aportar, sobre todo por sus tesoros de sabores y colores. Cocina/Platos tipícos cubanos/Recetas Cuba Platos_cubanos En Cuba la cocina tiene un origen hispano sin discusión, pero diversos factores como clima, inmigración, sobre todo africana y también china, unidos a las raíces aborígenes hicieron que la cocina cubana se distinguiera de la peninsular española y adquiriera personalidad propia. Así mismo dentro del país cada región posee sus características, La Habana no es una excepción y precisamente por su carácter cosmopolita se enriquece con creces su arte culinario. Ajiaco Criollo Cubano Es uno de los plato de la cocina cubana criolla, representan a la cocina popular camagüeyana está conformado por viandas como la yuca, el boniato, el plátano verde, pintón y maduro, ñame , así como la calabaza, se le añade carne salada (tasajo de res), es imprescindible la cabeza de cerdo , costillas de res y mazorcas de maíz tierno, se cocina hasta dejar cocinado y espeso ese caldo. La característica fundamental de este plato es que es típico del San Juan camagüeyano, y cada 24 de junio, el ajiaco se confecciona, distribuye y degusta por los vecinos en la propia cuadra donde se elabora; es tal vez la comida colectiva más grande que se conoce. Receta Aceite 3 cabezas de ajos 200 g de boniato 1 cerdo cabeza limpia 200 g de calabaza 500 g de carne de cerdo 2 cebollas 1 pizca de comino molido y tostado 220 g de guagui 1 hoja de laurel 220 g de malanga 220 g de patatas 2 pimientos 250 g de plátano burro pintón 100 ccs de salsa tomate 200 g de tocino 200 g de yuca Características Alimento base: Cerdo Dificultad: Media Tiempo preparación: 70 min. Comensales: 4 Estacionalidad: Todo el año País: Cuba Comunidad: Típica de: Cuba Provincia:Camagüey Preparación Se sofríe la carne y el tocino junto con la cebolla, el pimiento, el comino y el ajo. A continuación añadir el agua y de forma opcional se le puede agregar la cabeza de cerdo para después una vez ya cocinada extraerle todas las masas y agregarlas al cocido cuando hierve. Agregar la salsa de tomate y las verduras para que cuezan según su consistencia, rectificar de sal y servir. Papas rellenas de “El Faro” El restaurante ¨ El Faro ¨ se fundo en la localidad de Guanabacoa alrededor de 1930. Fue su especialidad las papas rellenas que tomaron de este establecimiento su nombre. Ingredientes Papas frescas 460 grs. Carne molida de res 115 grs. Ajo 5 grs. Pimiento 10 grs. Cebolla 15 grs. Tomate natural maduro 30 grs. Sal Harina de trigo 115 grs. Pan rallado 460 grs. Huevo fresco Aceite vegetal Procedimiento: Hervir las papas sin pelar. Cuando se cuecen en abundante agua retirarles la cáscara y elaborar un puré. Cocinar la carne con los vegetales salteando todo en poca grasa, dejar refrescar. Con las manos húmedas redondear el puré para moldearlo en forma de bolas como las de béisbol aproximadamente, introducir una porción de la carne cocinada en su interior. Enfriar ligeramente y empanar a la inglesa, o sea, primero pasar por harina, luego huevo batido y finalmente pan rallado. Dorar a fuego vivo en aceite vegetal, con cuidado de no deformar. Gran Plato Hemingway En el municipio Habana del Este esta ubicado el poblado costero de COJIMAR, lugar escogido por Ernest Hemingway para fondear su yate Pilar y el patrón de la embarcación , el gran marino Gregorio preparaba de modo muy singular este plato el cual bautizo en honor a su amigo y compañero de aventuras marineras. Ingredientes Cola de langosta mediana de aproximadamente 90 grs. Colas de camarón 75 grs. Filete de pescado de mar 116 grs. Aceite vegetal Menestra de vegetales frescos Mantequilla Procedimiento: Grillar el pescado y los mariscos ya una vez limpios de cáscara y salpimentados. Dispones decorativamente en un plato llano con los vegetales al centro ligeramente salteados en mantequilla. Arroz con Pollo a la chorrera Siguiendo el pasea del malecón habanero, casi al final encontramos el Torreón de La Chorrera, fortaleza colonial que resguarda la desembocadura del Río Almendares. Cerca del castillo existió un restaurante que ofertaba un arroz muy cocinado y blando que se decía ¨a la Chorrera¨ Ingredientes: Masa de pollo 203 grs. Chorizo español 145 grs. Ajo 20 grs. Cebolla 174 grs. Pimiento 87 grs Puré de tomate concentrado 145 grs. Sal Especies secas comino, laurel, pimienta molida Aceite vegetal 203 grs. Arroz de grano corto 725 grs. Caldo de ave 1600 grs. Cerveza clara Vino jerez Procedimiento: Saltear el pollo, el chorizo cortado en rodajas finas, las especies y vegetales. Adicionar el puré de tomate y el caldo. Dejar hervir ligeramente y adicionar el arroz. Cocinar hasta secar e introducir al horno medio por 15 minutos, adicionar la cerveza y luego el vino. Servirlo adornado con guisantes, pimientos y mitades de huevo hervido. Otros platos: Sopa de Quiquia Piña Batabano Pollo Caracol Kayuca Mixta al Mirepoix Cocina Cocinerito El término cocina, al igual que “cuisine” en francés, proviene del latín, de la palabra coquina, que a su vez viene de coquere, que significa cocer la comida, en el sentido de darle cocción. Esta palabra proviene del latín, como la mayoría de las que utilizamos, pues el español, el francés, el catalán, entre varios otros idiomas son lenguas romances, es decir, derivan del idioma latino. Archivo:Cocina_01.jpeg La cocina es un arte, denominado “arte culinario”, que consiste en la preparación de alimentos, por medio de técnicas, y recetas. Existen diferentes tipos de cocina, pues hay consumidores con diversas preferencias; por ejemplo: la cocina vegetariana. A además, podemos clasificar a la comida por regiones, pues ésta se relaciona mucho con las costumbres y la cultura de cada sociedad; encontramos así: comida italiana, comida francesa, comida alemana, y comida mexicana (entre muchas otras), cada una con sus propias características. La Gastronomía se ocupa del estudio de la alimentación humana, enmarcada en el contexto cultural, al cual le da mucha importancia; por ende, no todo cocinero es un gastrónomo. Por otro lado, se llama cocina al sector o sitio de la casa dedicado justamente a la elaboración de la comida. Esta habitación de la casa es utilizada muchas veces con otra función, no solamente la de cocinar, sino también la de comer, siendo así una “cocina comedor”. Podemos agrupar a la cocina en: cocina doméstica (la cocina típica de todo hogar) y cocina industrial (establecimiento especializado en la preparación de grandes cantidades de comida, para comercializar, con fines económicos. El aparato u artefacto cuya función es de cocer la comida, y se encuentra usualmente dentro de la cocina, es llamado de la misma manera. Existen cocinas a gas, electricidad, o leña, y en ellas se puede cocer, hervir, asar, freír, o fundir, distintos tipos de alimentos. Géneros de la cocina Platos Principales La gastronomía de Cuba es una fusión de la cocina española, cocina africana y cocina caribeña. Las recetas cubanas comparten las sabidurías de la combinación entre las especias y las técnicas combinadas de la cocina Española y cocina africana, con unas ciertas influencias caribeñas en especias y sabores. Existen influencias de los esclavos africanos que cultivaban la mayoría en las plantaciones de caña de azúcar, a pesar de que en la mayor parte de las ciudades constituyeron la minoría. Platos de la cocina criolla cubana Lechón asado Yuca con mojo Chatinos o Tostones Picadillo a la criolla Carne con papas Ajiaco Sándwich cubano Caldosa Ropa Vieja vegetales con carne huevos Otros Platos de la cocina Internacional que se hacen en Cuba Mariscos Pescado Asados La Guarnición La guarnición o acompañamiento de un plato o platillo es una preparación culinaria que acompaña a la preparación principal en una comida. Una típica comida con un plato principal basado en carne puede incluir una guarnición de vegetal, a veces en forma de ensalada, y una guarnición de almidón, como pan, papas, arroz o pasta. Algunas guarniciones muy comunes en platos son Congri Arroz Blanco Viandas Fritas Hervidas Salteadas Papas fritas Papas horneadas Vegetales varios Sopa Pastas Ensalada

La cocina de América para el mundo

La riqueza del reino vegetal en el continente americano ha propiciado la exuberancia de una cocina que después de la llegada del Gran Almirante se enriqueció y expandió vertiginosamente, con la consiguiente modificación de los hábitos alimentarios de los habitantes del planeta. En este largo proceso ocurrió un intercambio profuso de los fitorrecursos mundiales, donde América desempeña un papel preponderante, tanto en la inserción como en la exportación de importantes alimentos. La significativa bonanza del clima de los países latinoamericanos favorece la disponibilidad de un enorme potencial de plantas alimenticias que forman parte de la amplia diversidad vegetal como fuente de los alimentos con que cuenta la humanidad. Así, se reconocen dos centros de origen/diversificación de las plantas alimenticias en América. Uno se encuentra en México-América Central, con recursos vegetales hoy tan difundidos como el maíz, el boniato, la yuca, los frijoles negro y colorado, las judías, el maní, el chayote, el ñame, la calabaza, los ajíes, el aguacate, la guayaba, la frutabomba, el cacao, la piña, la habichuela, el anón, la chirimoya, la guanábana, el mamey, el caimito, el níspero y el canistel. El otro centro de donde provienen numerosas plantas alimenticias se encuentra en Sudamérica y se le atribuyen importantes fitorrecursos: la papa, el tomate, los frijoles, así como el maní, el culantro, algunas anonáceas, la calabaza y el maracuyá, por citar los más comunes. Ante esta pródiga despensa, junto a la contribución de los colonizadores que trajeron de todas partes del mundo numerosas variedades de plantas, se fue delineando una cocina auténtica que se yergue incólume ante los intentos invasores provenientes del comercio de las famosas comidas rápidas del mundo actual. La papa, el boniato y el maíz: tres aportes fundamentales de América a la cocina internacional. Algunos expertos refieren que la influencia europea aportó en general más de 40 hortalizas y vegetales (zanahoria, col, coliflor, rábano, chícharo, lentejas, mandarina, uva), así como cerca de 25 plantas que sirven de condimento, como el perejil, el apio, el hinojo, la mostaza, el ajo y la cebolla, entre otras menos conocidas. La aportación más importante de los españoles, aparte de la caña de azúcar y el trigo, fue el cerdo y todos sus derivados, como las morcillas y las longanizas. Las plantas de origen africano también se cuentan dentro de los recursos vegetales del continente, y fueron introducidas por los esclavos y los españoles. Las introducciones más tempranas corresponden a especies comestibles como el quimbombó, que tiene su centro de domesticación probable en África occidental; el melón de agua, que tal vez viajó de África a Europa y de ahí tempranamente a América; el frijol gandul, el frijol carita, la palma de aceite o corojo de guinea, algunos tipos de malangas y ciertos ñames, también traídos en los barcos negreros desde África. Los africanos, que arribaron a diferentes países de la región, con frecuencia fungían como cocineros y aportaron su forma especial de preparar los alimentos, dejando una visible huella en las cocinas locales con su poderosa personalidad. Las oleadas migratorias provenientes del continente asiático también aportaron diversas variedades de vegetales y frutas. Pero lo más significativo de esta migración fue su estilo de dieta, que se propagó mediante los restoranes y fondas, sin perder jamás su originalidad y evitando fusiones innecesarias. Sin dudas, las poblaciones aborígenes han sido en la mayoría de los casos las principales protagonistas de este proceso de personalización culinaria. En la América continental este legado milenario es la fuente de las diferentes cocinas tradicionales que se caracterizan por su magia y sabor inigualables. Siempre se encuentran sus elementos en las cocinas típicas de la región, que resumen su esencia natural y la sitúan como una de las cocinas más notables y originales en la época moderna. De forma general, la gastronomía actual del continente es el resultado de tres tradiciones culinarias: la indígena, con el aporte de los recursos naturales; la española, con el modo de cocinar y la inclusión de otros tipos de alimentos; y la influencia francesa, con su delicadeza y elegancia. Las preparaciones con maíz constituyen uno de los platos más comunes del ámbito culinario latinoamericano. Se elaboran tamales, arepas, hayacas, surullos, tacos, tortillas, guisos, sopas, mazamorras y bebidas. La yuca desempeña también un papel preferencial, expresado en la elaboración del casabe (torta de pan) que también sirvió a los colonizadores como alimento en sus largas travesías marítimas. Al exprimir la ralladura de la variedad amarga de esta planta se obtiene un líquido venenoso, con el cual los aborígenes preparaban vinagres y bebidas especiales. También se consume hervida con un mojo de ajo, aceite y limón. Por su parte, la papa tuvo un papel preponderante en el sur del continente y se sometió a varios procesos de conser-vación que alternaban las diferencias bruscas de temperatura. Actualmente es uno de los alimentos de mayor consumo mundial. Además de estos productos, los indígenas se alimentaban de camote (boniato o papa dulce), de frijoles de distintas clases y de la quinua (cereal que hoy en día se sigue consumiendo mucho en Bolivia, Chile, Perú y Ecuador). El ajiaco, el sancocho, las coladas o las mazamorras constituyeron las sopas que caracterizaron la olla popular, en donde se mezclaron carnes y viandas, cada una con un estilo propio y muy criollo. Especial importancia, en calidad de condimento, se le concede a los chiles o ajíes, fundamentalmente en la cocina azteca; para estos fines los mayas utilizaban las semillas de calabaza machacadas. La pimienta de Jamaica, procedente de esta isla, era utilizada por los arahuacos para curar y conservar la carne de animales. Esta especia reúne el sabor de cuatro condimentos: nuez moscada, canela, jengibre y clavo. El achiote o bija era el colorante natural por excelencia. Los frijoles están presentes en las tradiciones culinarias de nuestros países. Así, encuentran un lugar muy especial en la cocina brasileña en la feijoada, que mezcla los frijoles con diferentes carnes y se acompaña de una salsa especial elaborada con pimiento, cebolla y pimienta negra. Los frijoles refritos de México gozan de fama internacional. Y los moros y cristianos de Cuba resumen el gusto por los frijoles negros y el arroz. Las frutas se consumían en forma abundante en las zonas tropicales y más tarde formaron parte de la composición de infinidad de dulces, batidos, sorbetes y helados. La dulcería de muchos de nuestros países se enriqueció con la labor creativa de las monjas de los conventos, en donde se fabricaban todo tipo de golosinas, jaleas, bizcochos, natillas, mantecados, polvorones, arroz con leche, melindres y galletas. Los ajíes (o chiles), el cacao, la piña y la fruta bomba, de origen americano, se adueñaron del paladar de todos los pueblos. La bebida preferida de varias culturas indígenas era la chicha –producto de la fermentación del maíz–; y el resto de las bebidas no alcohólicas, como las alojas, las horchatas y los ponches, de fabricación casera y eminentemente hispánicas, llegaron a gozar de gran popularidad. Se consumían las mistelas, bebidas espirituosas (digestivas) obtenidas de la mezcla de leche, aguardiente, canela y azúcar. Con la llegada de la caña de azúcar se popularizaron el ron y el aguardiente como bebidas. Otras bebidas como el pulque –que utiliza el zumo del maguey (agave americano) como componente principal – son ingredientes básicos de la cultura mexicana. En Cuba, el prú oriental mezcla la maceración de diferentes plantas como la raíz de China, el bejuco ubí y el jaboncillo. Los platos de las cocinas de nuestra región están cargados de gran exotismo e imaginación. El mole poblano de México mezcla el pavo con gran demasía de chiles, ajonjolí, almendras, cacahuetes, semillas de calabaza, chocolate amargo, tomates, pan y tortillas de maíz. La mazamorra morada de Perú, combina el maíz morado con piña, membrillo, manzana, canela, clavo de olor, guindas. El charquicán de Chile mezcla perfectamente la carne de res con una gran variedad de vegetales: papa, zanahoria, zapallo, porotos, maíz, pimentón, cebolla, tomate y otros condimentos (pimienta, orégano y comino). Especial lugar ocupan las hayacas venezolanas que tienen al maíz como ingrediente principal, una envoltura de hojas de plátano y abundancia de otros ingredientes en calidad de relleno: guiso de carnes, pimientos morrones, cebollas, encurtidos, alcaparras, aceitunas y almendras. El panorama gastronómico de América es vasto y próspero. Nos queda continuar su descubrimiento, siempre con el ansia de servir al hombre y ser fieles a sus tradiciones y su entorno.

Influencia aborigen

Los aborígenes en Cuba se alimentaban con frutos de la flora y la fauna que el entorno les proporcionaba, los restos arqueológicos hallados definen o sugieren la preferencia de consumo: jutía, iguana, almiquí, manatí, cocodrilo; diferentes peces, crustáceos, quelonios y moluscos obtenidos en la marina litoral; frutas como la uva caleta, piña, marañón, guanábana, anón, caimito, guayaba, papaya... Cultivaban para su consumo, yuca, ají, boniato, frijoles, maní, maíz... La yuca y el tabaco eran cultivos de privilegio. Los métodos de cocción eran primarios, aunque en el casabe se observa una consistente técnica de elaboración. Conservaban los alimentos perecederos por medio del ahumado o los salaban. La sal era obtenida por evaporación solar del agua de mar. Es ilustrativo de la influencia aborigen, el relato, referente a los primeros años de la conquista, aparecido en las Apuntaciones sobre la fundación y progresos de la Villa de la Habana: “Las comidas se aliñan aquí de un modo tan extraño que repugna al principio, pero, habituándose luego tanto a ellas, los europeos olvidan la de su país y les dan preferencia. Una reunión de carnes frescas y saladas, divididas en pequeños trozos que hacen cocer con diferentes raíces que estimulan por medio del pequeño pimiento cáustico (ají) y dan color con una semilla (bija), que vegeta espontáneamente hasta en los corrales de las casas, es el plato principal, por no decir el único, de que se sirven estos primitivos habitantes. El maíz preparado de muchas maneras, es también otro de los alimentos predilectos del país. El pan de casabe es insípido y desagradable al sabor, pero la costumbre, o mejor dicho, la necesidad, nos familiarizan y muy breve lo encontramos excelente y nutritivo. Esta granjería se hace en los cortijos circunvecinos de una raíz venenosa que los indígenas llaman yuca... y quedan tortas doradas y quebradizas como los bizcochos de Castilla...” El influjo indígena fue breve y sólo ha llegado hasta nuestros días el casabe, elaboración o ejemplar de aquella civilización primitiva y tranquila, que sucumbió ante los desmanes de los conquistadores. Afortunadamente, frutos de la flora y la fauna tropical del archipiélago cubano siguen estando entre los preferidos para la elaboración de muchos platos y recreaciones culinarias conocidas como tradicionales.

Influencia española

A inicios del siglo XVI fueron fundadas las siete primeras villas y los conquistadores se repartieron a lo largo del país. Para ese entonces, la costumbre de utilizar la hoja del tabaco, sobre todo en la forma que le llamaron mosquete o tizón –el cigarro actual- iba siendo abrazada por muchos de los adelantados que se deleitaban con el placer de un cigarro, todo puro: tabaco, capa y tripa. La base de las preparaciones era de la cocina española, exuberante y propia de climas templados. Animales domesticados como vacas, cerdos, gallinas, carneros y otros; simientes de variados cultivos procedentes de muchas regiones del mundo y que ancestralmente habían penetrado la alimentación peninsular: arroz, caña de azúcar, trigo, hortalizas, frutas, vegetales variados; productos manufacturados como los turrones, el aceite o el vino e incluso, algunos propios del continente americano que en una constante de ida y vuelta fueron hacia allá, para después venir a la tierra cubana a través de su implantación en la Península (el tomate, la papa y el cacao son ejemplos evidentes); fueron los referentes importantes. Si queremos particularizar las influencias puntuales de la cultura española en la cotidianidad cubana de los primeros siglos y aun de los actuales, no podemos olvidar los sopones como el caldo gallego o la sopa de vigilia, las frituras y fritangas de todo tipo, el “aplatanamiento” de los buñuelos transmutados por la incorporación de la yuca, las butifarras y longanizas voceadas por las negras vendedoras, los embutidos preparados con la carne de cerdo que hacían el deleite de habitantes del país y marinos de la flota, los potajes que ahora se criollizaban con los frijoles negros o colorados, la olla española convertida en ajiaco, las garbanzadas hispánicas que asumían ingredientes indígenas, la paella, que derivaba en arroces amarillos con pollo o con maíz, o la incorporación al patio inmediato de los poblados recién fundados, de costumbres tradicionales de ultramar, donde se hacían presentes hortalizas y frutas como lechuga y uvas.

Platos Internacionales

Plato internacional Cubano.jpg Arroz congrí,ensalada,platano maduro fritoCuba Asado negro Plato Venezolano.jpg Asado negroVenezuelaVenezuela Plato Internacional Siciliana,Italiana.jpg PastasItaliaItalia Las torticas con chileMéxicoMéxico Plato Internacional Alemania.jpg Plato tradicionalAlemaniaAlemania Plato Tradicional,PaellaEspañaEspaña Carne vacuno Plato Argentino.jpg Carne vacunoArgentinaArgentina Plato chino con Arroz.jpg comida típica,Arroz y vegetalesChinaChina

• !! Invitación a la Comunidad !!
• Tenemos 2759 artículos que necesitan ser normalizados.
• Has búsquedas en EcuRed directamente desde tu sitio web. Sólo tienes que copiar y pegar el código que aparece en la siguiente página: EcuRed en tu web.
• En el mundo están sucediendo importantes acontecimientos. Necesitamos tu ayuda para que nuestra Enciclopedia se encuentre actualizada y continúe siendo una veraz fuente de información. Los siguientes artículos necesitan ser actualizados y mejorados esta semana: Siria, Movimiento Occupy Wall Street.