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Bacalao

Bacalao
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Clasificación Científica
Nombre científicoGadus morhua
Reino:Animalia
Filo:Chordata
Clase:Actinopterygii
Orden:Gadiformes
Familia:Gadidae

Bacalao (Gadus morhua). Pez de una subfamilia de los Gadidae, del orden Gadiformes. Importantes en el aspecto comercial, estos peces se encuentran en aguas frías, como el Báltico y el Atlántico del Norte. El Gadus morhua se pesca extensivamente en los bancos de Terranova, y una especie circumpolar, Boreogadus saida, el bacalao del Ártico, se halla cerca de los témpanos de hielo durante el verano. G. macrocephalus, una especie relacionada, habita al norte del Pacífico.

El bacalao está cubierto de escamas cicloideas, tiene barbillas debajo de la barba y aletas pélvicas a nivel de la garganta; tiene dos aletas anales y tres dorsales. El bacalao alcanza un promedio de 0.9 m (3 ft) de longitud y pesa de 4.5 a 15.7 kg (10 a 35 lb). Vive en profundidades de 30 a 450 m (100 a 1500 ft), en donde se alimenta de moluscos, peces pequeños, crustáceos y gusanos. El desove se lleva a cabo desde enero hasta la primavera. Los hígados se procesan para obtener el aceite de hígado de bacalao, rico en vitaminas, y la vejiga natatoria se transforma en grenetina.

Clasificación científica

El Bacalao pertenece a la familia Gádidos, orden Gadiformes. El bacalao de aguas profundas compone la familia Móridos. El nombre científico del Bacalao común es Gadus morhua, el del abadejo negro o carbonero Pollachius virens, el del Bacalao del Pacífico Gadus macrocephalus, y el del eglefino Melanogrammus aeglefinus.

Hábitat

El Bacalao es una especie propia de mares fríos o templados del norte y establece su hábitat a profundidades de 500 a 600 metros, emprenden largas migraciones y muchos viven cerca del fondo, aunque es común que nade a unos 150 ó 200 metros. Se localiza principalmente en el Atlántico Norte, desde Carolina del Norte hasta Groenlandia, desde el Golfo de Vizcaya hasta el Canal de la Mancha, así como en el Mar del Norte y el Báltico. Los mayores Caladeros de Bacalao del mundo se encuentran en el Mar de Barents, cerca del Ártico.

Características

  • Forma: Su cuerpo es robusto y alargado. Tiene tres aletas dorsales, dos anales, una cola no bifurcada y una pequeña barba o barbelo en la mandíbula inferior.
  • Talla mínima: En el Mar del Norte fijan como talla mínima de captura las piezas de 30 cm., mientras que en el Cantábrico la talla mínima es de 35 cm.
  • Color: La pigmentación varía según el ambiente. Es rojiza en la zona marina rica en algas, verdosa en las zonas en las que abundan las hierbas marinas y gris clara en los fondos de arena. Los ejemplares más jóvenes suelen presentar unas manchas sobre el dorso y los laterales y un entramado en forma de red de color rojizo.
  • Longitud y peso: El bacalao es un pescado de tamaño medio. Suele medir entre 50 y 80 cm.de longitud y pesar de 40 a 45 kilos, si bien hay ejemplares que llegan a pesar hasta 90 kilos y a medir 1,8 metros de longitud.

Reproducción

Los bacalaos se reúnen en gran número durante el invierno para reproducirse, y las hembras ponen entre 4 y 7 millones de huevos. Los huevos de algunas especies contienen una gota de aceite, lo que hace que floten, y los bacalaos en fase larvaria pasan a formar parte del plancton durante unas diez semanas. Cuando miden unos 2 cm. se hunden hasta el fondo, durante el segundo año empiezan a migrar, y en cinco años comienzan a reproducirse.

Especies más conocidas

Alimentación

El Bacalao es un depredador voraz, es omnívoro y se alimenta de zooplancton, gusanos, crustáceos, moluscos, peces de todo tipo, sobre todo el denominado capelín, arenques y abadejos jóvenes.

Propiedades nutritivas

El Bacalao es un pesado blanco y, por tanto, posee un bajo contenido graso. Almacena sus reservas de grasa preferentemente en el hígado, empleado para la fabricación de aceite de pescado. Su carne es rica en proteínas de alto valor biológico y además posee una amplia variedad de vitaminas y minerales. Entre las vitaminas destacan las del grupo B, principalmente la B1, B2, B6 y B9. Todas ellas poseen importantes funciones y permiten el aprovechamiento de los nutrientes energéticos, es decir, de hidratos de carbono, grasas y proteínas. Además intervienen en procesos de gran trascendencia en el organismo como la formación de glóbulos rojos, la síntesis de material genético, el funcionamiento del sistema nervioso, etc. Sin embargo, en el bacalao el contenido de estas vitaminas es poco relevante si se compara con otros alimentos ricos en estos nutrientes (cereales integrales, legumbres, verduras de hoja verde, carnes en general).

El Bacalao también posee cantidades discretas de vitaminas D, E y A. Estas vitaminas (como todas las liposolubles) son almacenadas en el hígado de todos los animales, lo que convierte a este órgano en su principal fuente, especialmente el del pescado.

En relación con los minerales, destaca la presencia de potasio y fósforo. El potasio es un mineral necesario para el buen funcionamiento del sistema nervioso y la actividad muscular e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula, mientras que el fósforo está presente en huesos y dientes, interviene en el sistema nervioso y en la actividad muscular y participa en procesos de obtención de energía.

En comparación con el resto de pescados frescos, el Bacalao posee un contenido en sodio elevado (89 miligramos por 100 gramos). Sin embargo, si se compara con otros alimentos ricos en este mineral como los quesos (500-1.000 miligramos por 100 gramos) o las propias conservas de pescado (500-800 miligramos por 100 gramos), se observa que la cantidad de sodio presente en el bacalao no es relevante.

El Bacalao salado aporta cantidades extraordinarias de sodio -hasta 8.100 miligramos por 100 gramos-, dado que se utiliza la sal como conservante, pero se pueden reducir a la mitad si se pone a remojo. Por tanto, las personas con hipertensión o con problemas de retención de líquidos pueden consumir Bacalao fresco, y Bacalao salado, siempre y cuando se desale exhaustivamente.

Usos

El Bacalao es apreciado por su carne y por el aceite de su hígado.

Pesca

El Bacalao es objeto de pesca abusiva en el Atlántico norte, donde, desde el Siglo XVI, faenan los barcos europeos, especialmente en Terranova y Gran Sol. La importancia económica, social y cultural de esta pesca se pone de manifiesto por los numerosos enfrentamientos entre las potencias por el control de los caladeros, que es el origen del actual sistema de Derecho internacional marítimo, del desarrollo de asentamientos humanos de enorme importancia, y de muchas obras literarias.

Consumo

El Bacalao puede consumirse fresco o seco, siendo habitual la salazón para su conserva en seco. Éste último permitió durante siglos a numerosas poblaciones continentales europeas disponer de reservas proteínicas. De hecho, muchos de los viajes de los navegantes ibéricos no hubieran sido posibles sin contar con este producto.

Existen numerosísimas recetas para cocinar el Bacalao (p. ej. AJOARRIERO), agrupándose en cinco grandes familias culinarias: crudo (esqueixadas, sushis), asado (ábrasa, a la vizcaína), con aceite (pil-pil, á Braz), con crema de leche o mantequilla (com natas, conventual) y dulce (a la mel). El Bacalao en sus diversas formas de preparación es plato común en países como España, Portugal, Puerto Rico y República Dominicana.

Aceite de hígado de Bacalao

Aceite amarillo claro que se encuentra en el hígado del Bacalao y que es extremamente rico en ácidos grasos Omega-3 así como en vitamina A y vitamina D. De hecho, estas propiedades fueron muy explotadas durante años, suministrándose el aceite crudo a los niños como complemento alimenticio para la fijación del calcio en los huesos y como medida de prevención contra enfermedades causadas por deficiencia de estas vitaminas, como el raquitismo.

Fuentes