Huevo

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Huevo
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Alimento nutricional

Huevo. Alimento natural, con un excelente valor nutricional para el ser humano,se presenta protegido por cáscara y su contenido es Proteínas (principalmente en Albúmina que es la clara o parte blanca del huevo) y Lípidos, de fácil digestión, son el componente principal de múltiples platos dulces y salados, y son un complemento imprescindible en muchos otros debido a sus propiedades aglutinantes.

Contenido

Historia

La avicultura tiene su origen hace unos 8000 años, cuando los pobladores de ciertas regiones de la India y China iniciaron la domesticación de algunas familias del Gallus gallus. Desde los valles de la India -acompañando a las tribus nómadas- las gallinas cruzaron Mesopotamia hasta llegar a Grecia. Más tarde los celtas facilitaron la propagación de las gallinas por toda Europa, las cuales ponían alrededor de los 30 huevos al año.

Características

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El huevo es un alimento conformado por tres partes principales: cáscara, clara, y yema.

Cáscara

Constituye entre el 9 y el 12 % del peso total del huevo. Posee un 94 % de carbonato de calcio -como componente estructural- con pequeñas cantidades de magnesio, fosfato de calcio y otros materiales orgánicos, incluyendo proteínas.

La cáscara es la primera barrera de defensa que posee el huevo, es porosa (7.000 a 17.000 poros), no es impermeable y actúa como un verdadero revestimiento. De esa manera impide la penetración de microorganismos.

Recomendaciones para la conservación

En ciertas regiones, la cáscara se suele lavar y triturar hasta lograr un polvillo blanco, que se incorpora a preparaciones tales como purés, papillas, polenta, etc.

No obstante, no se considera conveniente lavar el huevo, ya que se pierde parte de su protección. Igualmente, no es conveniente extraerlos y posicionarlos constantemente en la heladera, debido a que esto facilita su deterioro acelerado. Esa película protectora se va perdiendo con el paso del tiempo, a la vez que el huevo va perdiendo frescura.

En algunos países, la industria lava los huevos y luego les coloca una película protectora. En otros países se recomienda colocarlos en forma permanente en la heladera, ya que al haber sido lavados carecen de la película natural.

Precauciones al adquirirlos

Las precauciones para su adquisición:

  • No adquirir huevos que presenten grietas en sus cáscaras.
  • Se deben adquirir en recipientes (generalmente de cartón: hueveras) aireados con sus indicaciones y etiquetas de consumo.
  • No adquirir huevos con restos sospechosos en la cáscara.
Precauciones para su conserva

Las precauciones a tomar son:

  • El huevo se conserva, como máximo, tres semanas en la parte menos fría del frigorífico.
  • Se debe almacenar con la punta hacia abajo.
  • No se deben limpiar, mucho menos con agua, deben dejarse intactos (a menos que se vayan a cocinar en el momento).
  • Los huevos son susceptibles de tomar olores de otros alimentos: se deben proteger.
  • Sería ideal no almacenarlos en la puerta del frigorífico: el movimiento de ésta perturba a la yema y la rompe. Su posición es en el interior.
  • No almacenar huevos rotos más de un día.
Precauciones en la cocina

Durante la manipulación para preparación de platos deben tenerse las siguientes precauciones:

  • Tener cuidado al consumir huevos que presenten grietas en sus cáscaras.
  • Limpiar los huevos antes de usarlos.
  • Tener cuidado de que no queden restos de cáscara en la clara o yema una vez abiertos.
  • No se debe mantener un huevo abierto fuera del refrigerador.
  • Mantenga el huevo en sitio frío, especialmente en verano, es negativo que los huevos se guarden a más de 25 grados celsius. El calor acelera su putrefacción

Clara

La clara aporta las dos terceras partes del peso total del huevo, se puede decir que es una textura casi-transparente que en su composición casi el 90% se trata de agua, el resto es Proteínas, trazas de minerales, materiales grasos, vitaminas (la riboflavina es la que proporciona ese color ligeramente amarillento) y Glucosa (la glucosa es la responsable de oscurecer el huevo en las conservaciones de larga duración: huevo centenario). Las proteínas de la clara están presentes para defender al huevo de la infección de bacterias y otros microorganismos, su función biológica es la de detener agresiones bioquímicas del exterior. Las proteínas incluidas en la clara del huevo son:

  • La ovomucina que hace el 2% de la albúmina proteínica existente en el huevo, a pesar de ello son el ingrediente que mayores propiedades culinarias tiene debido a que es la responsable de cuajar el huevo frito y ponchado. Su misión biológica es la de ralentizar la penetración de los microbios.
  • La ovoalbúmina es la más abundante del huevo (y es la proteína que primero se cristalizó en laboratorio, en el año 1890) se desnaturaliza fácilmente con el calor.
  • La conalbúmina que hace el 14% del total de las proteínas de la clara de huevo.
  • El ovomucoide que alcanza una proporción del 2%

La clara de huevo, es una mezcla homogénea coloidal (soluto entre 1 y 100 nm -nanómetros-). En virtud de ser un Coloide, presenta un fenómeno muy particular de dispersión de la luz, llamado efecto Tyndall.

Yema

Es la porción amarilla del huevo. Está formada por lípidos y proteínas, y es la mayor fuente de vitamina del huevo[1].

La yema se encuentra recubierta por la membrana vitelina, que la separa de la clara y la protege de una posible rotura. Contiene al disco germinal (suave depresión muchas veces imperceptible). Si el huevo llegara a ser fertilizado, este es el sitio a través del cual se fertiliza. Pero recordar que los huevos fertilizados no se utilizan para consumo humano.

Color

Está principalmente influenciado por la dieta de la gallina, si el ave consume alimentos con colores naranjas (ej: maíz), entonces la yema resultará de un tono amarillo/naranja, pero si consume alimentos de colores más blanquecinos, la yema será menos naranja.

Además, hay pigmentos naturales provenientes de flores que también son alimento para estas aves. Los aditivos colorantes artificiales no están permitidos.

Cuando el huevo es expuesto a una sobrecocción, puede aparecer una coloración verdosa en la superficie de la yema. Ese es el resultado de reacciones del azufre y del hierro contenidos naturalmente, y aunque la apariencia puede desmejorar una presentación culinaria, esto no incide sobre su valor nutritivo, ni su sabor.

Huevos de "doble yema"

Generalmente provienen de gallinas jóvenes, que aún no han sincronizado completamente su ciclo productivo. Si son muy jóvenes pueden incluso tener huevos sin yema, lo cual es menos común.

A veces son producidos por gallinas más viejas, que no llegan a generar huevos extra grandes; y salvo casos excepcionales en gallinas influenciadas por factores genéticos predisponentes a los huevos de "doble yema".

Uso culinario

Preparaciones - Sólo huevo

Los huevos se pueden y suelen consumir solos, al menos, de las siguientes maneras:

  • Fritos
    en diversos medios grasos como pueden ser: mantequillas, aceite de oliva o en otros aceites vegetales aptos para el consumo humano, también se pueden freír en aceites animales (especialmente en manteca).
  • A la plancha en planchas de acero o superficies de teflón antiadherentes
  • Tortillas, una de las preparaciones más habituales es la tortilla a la francesa en occidente o en la variante asiática: la tamagoyaki de la cocina japonesa.
  • Revueltos en la que la yema y la clara se coagulan juntas, a veces da lugar a huevos rotos que se mezclan con otros alimentos
  • Cocidos con su cáscara durante más de 10 minutos hasta que su contenido se ponga sólido ('duros'), dentro de este cocimiento están los denominados 'blandos' (cocidos como los duros pero con la yema blanda) y los pasados por agua (cocidos con cáscara menos de 5 minutos)
  • Escalfados ó Ponchados, cocidos en caldo o agua (con vinagre o jugo de limón en el agua para facilitar la coagulación) sin cáscara.
  • Al plato o a la cazuela (cocotte) que se cocinan en el horno y sin su cáscara. Preparados al horno suelen perder un 58% de agua por evaporación.
  • Crudos. En algunas culturas se comen crudos.
  • Huevos secos o deshidratados preparación muy típica de la gastronomía de China usada principalmente para realizar una conserva de huevos: Pidan (Huevo de 100 años).
  • Salmuera en la cocina china se consumen los huevos de pato en salazón.
  • Encurtidos en algunos casos el huevo se ha cocido previamente y luego sometido a una inmersión en una solución de vinagre con especias, en estos casos se pueden comer con o sin su cáscara.
  • Fertilizados en algunas culturas culinarias de Asia comen el huevo con galladura es decir fertilizado por el gallo, un ejemplo es el balut de Indonesia.
  • Al Horno como pueden ser los huevos a la flamenca.

Preparaciones - Huevo como ingrediente

Pero además los huevos forma la base de algunas preparaciones culinarias básicas debido en parte a la capacidad de coagulación y así tenemos las tortilla de patatas y sus innumerables variantes con otras verduras: con espárragos, con puerros, con espinacas, etc. En preparaciones como la tortilla francesa, de salsas que llevan huevo como la Mayonesa, de la masa del bizcocho, del suflé, los flanes, los panqueques o de la quiche entre otros muchos platos. Se emplea en la elaboración de ciertas pastas que se  denominan 'al huevo' por tener su masa huevo como ingrediente. Se puede encontrar en preparaciones de cocktails como el eggnog, o en licores como el holandés advocaat (una especie de ponche de huevo). En Repostería se usan las yemas de huevo principalmente para la elaboración de ciertos dulces y postres debido a su capacidad de coaligar masas, las llamados yemas (famosas en Ávila, en especial las yemas de Santa Teresa), el tocino de cielo, las claras para los merengues y es empleado como ingrediente de los sorbetes, las cremas: la Crème brûlée. Las preparaciones con espuma de huevo que se realizan batiendo las claras hasta lograr una espuma que forma parte de los suflés, los gin fizzes, los mousses, etc.

Recetas con huevo

Efectos de algunos ingredientes

Los huevos se cocinan a veces con otros ingredientes que pueden ir desde la sal común, el zumo de limón hasta la crema ácida, leche, brandy, etc. Las proteínas del huevo reaccionan de forma diferente con la adición de estos elementos. Cuando se diluye huevo con otros líquidos por regla general se aumenta la temperatura a la que 'cuaja' el huevo, la disolución hace que las distancias de las proteínas se encuentren con más moléculas de agua y es necesario más temperatura para que las moléculas de proteína se desnaturalicen (y por lo tanto, cuaje), el azúcar hace crecer la temperatura igualmente. Si consideramos la mezcla de un vaso de leche, azúcar y un huevo al no mezclarse la temperatura de cuajado es cercana a los 70 °C mientras que la mezcla rondará los 78 °C - 80 °C. Se suele decir que la sal y los alimentos ácidos 'endurecen' las proteínas del huevo, esto es debido a que reducen la temperatura de coagulación, pero producen al mismo tiempo una textura más tierna (especialmente con la adición de ingredientes ácidos). En algunas recetas de la Edad Media en las preparaciones de huevo se empleaba verjus como acidulante, en la cocina marroquí existen platos con huevo revuelto a los que se añade vinagre.

Ventajas nutricionales

El huevo es una excelente fuente de Proteínas, Vitaminas y Minerales, y según estudios recientes puede retrasar los procesos degenerativos. Un huevo aporta unas 85 kilocalorías. La yema contiene dos sustancias valiosas: la Colina y la Lecitina. La Colina es necesaria para producir la Acetilcolina, fundamental para el sistema nervioso, está contenida en la yema, e que influye en el desarrollo de la memoria durante la etapa embrionaria y un componente dietario esencial para el funcionamiento de todas las células.

La lecitina despliega un verdadero trabajo de limpieza de las arterias, liberándolas de depósitos de grasa. La clara del huevo posee un elevado contenido en proteínas de alta calidad. Tan importante es el valor de sus proteínas, que desde 1957 hasta la fecha la OMS lo propone como patrón de referencia para determinar la calidad proteica de otros alimentos. Además, contiene vitaminas del Complejo B, especialmente Complejo B12 y Ácido fólico, Antioxidante A , Antioxidante E y Vitamina D; y minerales como Hierro, Fósforo, Cinc y Selenio.

Aporta también luteína y zeaxantina, que intervienen en la salud visual. Estas sustancias intervendrían en una significativa reducción del riesgo de cataratas y de degeneración macular relacionada con la edad. Podrían prevenir también, la ceguera en los adultos mayores. La clara -si es de gran tamallo- puede aportar 17 Calorías, el mejor perfil proteico y numerosas vitaminas y minerales.

La yema aporta unas 59 calorías. La yema, si bien posee grasas, el contenido total es de 4 a 4,5 g por unidad; de las cuales 1,5 g son grasa saturada, y el resto insaturada. Provee al organismo de diversas vitaminas (A, E, D, ácido fólico, B12, B6, B2, B1) y minerales (hierro, fósforo y zinc). De hecho, toda la vitamina A, E, y D que posee el huevo se encuentran en la yema.

Las yemas de huevo son uno de los escasos alimentos, que naturalmente contienen vitamina D.

La forma más sana de comer el huevo es pasado por agua, de forma tal que la clara quede cocinada y la yema blanda. El huevo se coloca en una cazuela pequeña y se cubre de agua fría. Si se sumerge en agua hirviendo se rompería fácilmente, pues por lo general para cocinarlo se saca del refrigerador y ocurriría un cambio brusco de temperatura, con la consiguiente rotura de la cáscara y salida de la clara. De esta forma, el huevo es muy digerible y no hace daño para el hígado.

Valor nutricional

Huevo fresco, entero, crudo

Valor nutricional por cada 100 g

Energía 150 kcal 650 kJ
Carbohidratos
1.12 g
Grasas
10.6 g
Proteínas
12.6 g
Agua
75 g
Vitamina A
140 μg (16%)
Tiamina (Vit. B1)
0.66 mg (51%)
Riboflavina (Vit. B2
0.5 mg (33%)
Ácido pantoténico (B5)
1.4 mg (28%)
Ácido fólico (Vit. B9)
44 μg (11%)
Calcio
50 mg (5%)
Hierro
1.2 mg (10%)
Magnesio
10 mg (3%)
Fósforo
172 mg (25%)
Potasio
126 mg (3%)
Zinc
1.0 mg (10%)
Colina
225 mg
Colesterol
424 mg

Fuente: Base de datos de nutrientes (USDA)


Investigaciones médicas

En octubre del año 2000, la American Heart Association (AHA o Asociación Cardíaca Americana) determinó a través de sus guías dietarias - para mantener un estilo de vida saludable- el consumo de 1 huevo diario. Los profesionales actualizados han aclarado que las personas saludables pueden consumir esas dosis, en el contexto de una dieta equilibrada y un programa de actividad física.

Relación con el colesterol

Se estima que el colesterol dietario del huevo no afecta en gran medida al colesterol sanguíneo en personas sanas; debido a que no es el principal responsable del aumento. Algunas personas -15% de la población- por factores genéticos o enfermedades, son más sensibles a los efectos del colesterol dietario .

El huevo posee la ventaja de tener un mayor % de ácidos grasos poli y monoinsaturados, es decir, más cantidad de grasas insaturadas que saturadas. La alta presencia de grasas saturadas es uno de los factores principales de aumento del colesterol en la sangre, lo cual no es predominante en los huevos.

Gran parte de la población desconoce ese aspecto del huevo, que mundialmente ya ha sido reconocido.

Algunas personas confunden el contenido en colesterol con el contenido en grasa, estableciendo que: "La yema tiene mucha grasa y no hay que consumirla". Sin embargo, al eliminar la yema también se eliminan la gran cantidad de vitaminas y minerales, contenida en ésta.

Los estudios continúan mostrando que la grasa saturada es más importante en la determinación de los niveles de colesterol sanguíneo que la ingestión de colesterol dietario, puesto que el cuerpo sólo absorbe una parte del colesterol que se consume con los alimentos.

Consumo mundial

Países como Japón, España y Francia (mayores consumidores de huevos), tienen los menores índices de mortalidad cardiovascular, entre todos los países industrializados del mundo.

En un estudio publicado el 21 de abril de 1999, en la prestigiosa revista médica JAMA (Journal of the American Medical Association) se explica que:
La reducción del consumo de huevo ha sido ampliamente recomendada para disminuir los niveles de colesterol sanguíneo y prevenir la enfermedad cardíaco- vascular; pero con este estudio realizado en 117.000 hombres y mujeres ,llevado a cabo por más de 10 años, no se hallaron evidencias significativas de una asociación total entre el consumo de huevo y el riesgo de enfermedad cardíaco-vascular o accidente cerebro-vascular, ni en hombres, ni en mujeres.

Este artículo científico se suma a otros trabajos de diversas partes del mundo que concluyen que el huevo no es el culpable directo del aumento del colesterol sanguíneo. Eso se debe a que en ese síntoma intervienen una serie de factores entre los que se encuentran la capacidad de respuesta al consumo, los hábitos que tenga la persona (Ej.sedentaria, exceso de consumo de alcohol, fumadora, etc), si realiza controles médicos periódicos, y cómo es su dieta.

La dieta no puede basarse en la restricción del huevo si la persona es sana, y aún si fuera hipercolesterolémica, no debe ser la única directiva a tomar; sino que debe asumirse y mantenerse una dieta equilibrada, con mayor aporte de frutas y hortalizas, menos grasas saturadas y menos azúcares concentrados.

Consideraciones higiénico-sanitarias

El huevo es un alimento con un excelente valor nutricional, pero que puede estar expuesto a la adhesión de diversos microorganismos; más aún cuando posee condiciones óptimas para su desarrollo.

La salmonella enteritidis es una bacteria que puede estar presente en numerosos alimentos, en el aire, en las manos e incluso en la materia fecal.

En algunos lugares del mundo esta bacteria vive en la cloaca de la gallina (lugar por donde sale el huevo) y/o en los los ovarios del ave. En el primer caso la salmonella puede infectar la cáscara, pero no el interior del huevo. En el segundo caso ocurre lo contrario.

En Cuba, se mantiene un estricto seguimiento de la salud de las aves, a través del control veterinario. Esto reduce la probabilidad de la adquisición de salmonella.

Referencias

  1. Estructura del Huevo, información publicada en Huevo.org.es. Consultada el 16 de octubre de 2012.

Fuentes