Arroz negro

Arroz negro
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Arroz negro cuba.jpg
Nombre Científico:Oryza sativa, Lin.
Reino:Plantae
Subreino:Tracheobionta
División:Magnoliophyta
Clase:Liliopsida
Subclase:Commelinidae
Orden:Poales
Familia:Poaceae
Tribu:Oryzeae
Género:Oryza
Especie:Oryza sativa

Arroz negro. Es una variedad del cereal, alimento base de muchas culturas, especialmente de la asiática, muy popular y deseado en la antigua China, ya que era alcanzable solamente por la nobleza y su consumo y utilización estaba prohibida para los pobres, por eso se le llamaba “el arroz prohibido”.

Origen

El arroz negro es un bien muy preciado desde las antiguas dinastías chinas [1].

Se cree que desde mucho antes se originó, sin embargo pocos escritos de la época lo mencionan, quizá por la prohibición que existía entonces a que solo los nobles, y guerreros podían consumirlo.

Más tarde se reconoció su alto valor nutricional y su contribución al mantenimiento de la salud y el mejoramiento de enfermedades; permitiéndose su cultivo y consumo, dando paso de esta manera a su conocimiento para el resto de los países asiáticos y el mundo.

Origen del color negro en el arroz

El color de los granos en los cereales es determinado por la pigmentación de ciertos fito-químicos contenidos en estos.

En arroz (Oryza sativa), la mayoría de las variedades tienen granos blancos, pero algunos tienen granos marrones, rojos, púrpuras o negros.

El color de rojo del grano es atribuible a la deposición y polimerización de pro-antocianidinas oxidativas en el pericarpio, mientras que el color negro del cereal es causado por la acumulación de antocianinas.

Granos pelados (sin cáscara) de arroz negro

Las variedades de arroz negras acumulan antocianinas en sus pericarpios, de ahí la coloración llamativa de los granos.

Novedades del arroz negro sobre el tradicional

A veces llamado arrozpúrpura” o “prohibido”, el arroz negroes una valiosa variedad asiática que brinda los mismos beneficios que el arroz integral, pero junto con ellos también obtiene un conjunto de poderosos antioxidantes [2].

Plántula de arroz negro, cultivada en maceta plástica. Nótese que desde pequeña su coloración es púrpura oscuro

El arroz negro tiene una cáscara exterior como el arroz integral, haciéndolo un poco más tardado de cocinar en comparación con el arroz blanco, pero remojarlo durante una hora ayuda a acelerar el proceso.

Actualidad sobre el arroz negro

El mundo tiene una amplia gama de variedades de arroz, las que difieren en textura, tamaño, forma, aroma y pegajosidad.

Panícula (inflorescencia) de arroz negro. Nótese que al inicio tiene coloración verde-amarilla.

El arroz también está disponible en una amplia gama de colores que va desde blanco, blanco yesoso, blanco amarillento, marrón, rojo, pardo y de color morado oscuro hasta negro [3].

El arroz de color morado oscuro y el negro obtienen su color oscuro de su recubrimiento exterior de salvado de color negro.

Cuando el arroz negro está cocido, el salvado le da un sabor a nuez y se suma a su fibra dietética.

Varios países como China, Japón, Tailandia, Vietnam, Camboya, Indonesia, Laos, India, Malasia y Filipinas entre otros, cuentan con variedades de arroz negro tradicionales y mejoradas.

Panícula llena de arroz negro. Nótese que la coloración vuelve a ser púrpura oscura

Arroz negro en la culinaria

Actualmente este tipo de arroz es muy utilizado por los chefs de la cocina mundial, sobre todo en Asia, para adornar y decorar sus platos (sushi, noodles, pudding, entre otros), ya que tiene aroma a nuez, es de textura arrugada y al ser cocinado adquiere una tonalidad morada que lo hace muy atractivo y a la vez aporta un toque extravagante.

Además de su utilización como adorno culinario, se han descubierto algunas virtudes para la salud, que lo vuelven aún más importante, un producto de lujo, como lo era en tiempos remotos para los chinos.

Investigadores de la Universidad Estatal de Lousiana en Estados Unidos, descubrieron que tiene propiedades antioxidantes, ayuda a controlar los niveles de colesterol en sangre y a combatir enfermedades cardíacas.

Cultivo y tradición de arroz negro

Desde el año 1993 los agricultores de Inakadate, diseñan espectaculares dibujos gigantes en los arrozales que rodean la localidad. Arte a gran escala. Pero todavía más espectacular es el proceso de elaboración, lento y minucioso, que usan los campesinos-artistas de esta región de Japón para crear estas maravillas.

Inakadate es un pequeño pueblo del distrito de Minamitsugaru perteneciente a la prefectura de Aomori, al norte de Honshū, la isla principal de Japón.

Cuenta la leyenda que todo comenzó como una competencia entre dos campesinos rivales a muerte los cuales no se contentaban sólo con colectar las cosechas más abundantes de arroz, sino que además pretendían cosechar las más bellas.

Los agricultores, cada año, crean magníficos tapices en sus arrozales mezclando variedades de hoja púrpura oscuro y las de hoja amarilla con el arroz propio de la zona de hoja verde. A este arte con arrozales se le conoce en Japón como Tanbo Art.

Plantas maduras de arroz negro, cultivadas en maceta

En Cuba se cultivan líneas de arroz negro en el Instituto de Investigaciones de Granos en la provincia Artemisa, con el propósito de estudiar sus características, evaluar su factibilidad y recomendar su cultivo como variedad.

Hasta el momento el estudio se realiza solo en condiciones controladas, para lo cual estas se cultivas en maceta bajo casa de cultivo protegido o invernadero.

Beneficios del arroz negro para la salud

El arroz negro tiene un alto contenido de antocianinas (pigmentos que establecen el color de muchas frutas y verduras oscuras como ser las berenjenas, las bayas, uvas, los arándanos, entre otros) antioxidantes, una sustancia que aparentemente contribuye a la lucha contra enfermedades como el cáncer, las patologías cardíacas, y otras [4].

Granos de arroz negro, pelados

Curiosamente, es posible que entre más oscuro sea el arroz, más potentes serán sus nutrientes. Por ejemplo, se ha descubierto que el arroz negro, contiene antocianinas con atributos nutricionales similares a los encontrados en los arándanos y las moras.

Esa es una excelente noticia, ya que los estudios demuestran que las antocianinas combaten un gran número de enfermedades, desde el cáncer hasta enfermedades cardíacas.

Los investigadores analizaron el salvado de arroz negro y encontraron que era un “agente terapéutico útil para el tratamiento y prevención de enfermedades relacionadas con la inflamación crónica”.

El arroz negro también redujo los síntomas de la dermatitis en los estudios, mientras que el arroz integral no tuvo este efecto.

Los antioxidantes disminuyen los niveles de colesterol dañino previniendo las enfermedades cardíacas, además absorben las moléculas perjudiciales, protegiendo a las arterias y contribuyendo al deterioro del ADN, que produce el cáncer.

Durante años, investigadores de varias Instituciones y Universidades han estudiado muestras del salvado de arroz negro, descubriendo que el salvado de arroz negro contiene grandes cantidades de antocianinas antioxidantes.

Es mucho más rico en nutrientes que el arroz blanco al conservar las capas que lo recubren, mientras que a éste en los diversos procesos de molienda y refinamiento se le van quitando las mismas, por lo que va perdiendo proteínas, minerales y diversos nutrientes.

De acuerdo a estos estudios, una cucharada de salvado de arroz negro, aporta más antocianinas antioxidantes que una de arándanos, pero aporta menor cantidad de azúcar, fibra y vitamina E.

Estudios han arrojado además, que el consumo de arroz negro puede aliviar las inflamaciones relacionadas con el asma, las alergias, enfermedades infecciosas, enfermedades cardíacas y otras afecciones asociadas.

Investigaciones anteriores habían arrojado datos acerca de su propiedad supresora de histamina, neurotransmisor que como respuesta a las reacciones alérgicas, produce inflamación.

Las diversas investigaciones acerca de las propiedades y bondades del arroz negro para la salud, resultan optimistas en la prevención de diversas afecciones y dan lugar a otros y más exhaustivos estudios.

Valor nutricional

Calorías

Puesto que este arroz ha evolucionado a lo largo de los años, que ha absorbido los nutrientes de los suelos locales. Por lo tanto, los diferentes tipos de arroz tendrán diferentes propiedades nutricionales. Cada variedad de arroz negro tiene sus propios beneficios nutricionales únicos a su dieta. Algunas variedades contienen entre 100 y 160 calorías por media taza cocida porción.

Grasa

El arroz blanco en general es un alimento bajo en grasa. Asimismo muchas de las variedades de arroz negro no contienen grasa.

Los hidratos de carbono

El arroz es rico en hidratos de carbono y tiene una pequeña cantidad de proteínas. La ingesta de carbohidratos diaria recomendada es de 130 g por día, mientras que la ingesta de proteínas recomendada es de 46 g para las mujeres y 56 g para los hombres. Una porción de arroz negro puede contener alrededor de 22 a 32 g de carbohidratos y 2 a 5 g de proteínas.

Fibra

Arroz negro tiene una cantidad moderada de vitaminas del complejo B y fibra dietética.

El consumo de alimentos con alto contenido de fibra le ayuda a mantenerse lleno por más tiempo después de comer. Esto puede ser útil si usted está tratando de perder peso. El arroz negro en general tiene alrededor de 2 g fibra dietética.

Otros nutrientes

Esta variedad de arroz tiene muchos micronutrientes, vitaminas como la vitamina A y la vitamina B, lípidos, calcio, hierro, celulosa y especialmente Omega 6 y Omega 9, que puede ayudar a prevenir el cáncer.

Las antocianinas del arroz negro

El arroz negro contiene uno de los niveles más altos de antocianinas antioxidantes encontrado en los alimentos.

Las antocianinas (del griego (anthos): ‘flor’ + (kyáneos): ‘azul’) son pigmentos hidrosolubles que se hallan en las vacuolas de las células vegetales y que otorgan el color rojo, púrpura o azul a las hojas, flores y frutos.

En las plantas superiores las antocianinas se encuentran en todos los tejidos, incluyendo las hojas, los tallos, las raíces, las flores y los frutos. Las antocianinas pueden confundirse con los carotenoides, que también le dan color a las flores y hojas, aunque a diferencia de las antocianinas, éstos no son solubles en agua, sino que están adosados a las proteínas de los cloroplastos.

Los carotenoides dan colores rojo-anaranjados o amarillos, mientras que las antocianinas dan un abanico inmenso de colores: la malvidina da color purpúreo, las flavonas dan marfil o amarillo; la delfinidina, azul; la cianidina, violeta; la pelargonidina, rojo y salmón.

Según el pH del suelo varía la tonalidad de su color, ya que está dado por los grupos hidroxilos de los anillos fenólicos y el benzopirilio, de modo tal que en medio ácido (con un pH menor a 5) toma coloraciones rojizas, mientras que en un medio alcalino (con pH mayor a 7) adquiere coloración púrpura.

Referencias

Fuentes