Ravioles a la boloñesa
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Ravioles a la Boloñesa. Receta de origen italiano de la región de la Boloña, caracterizada por la salsa de carne. La pasta de la masa y el nombre se ha internacionalizado aunque el origen esta en el Celeste Imperio de China. Esta formula culinaria se ha difundido por Europa con variantes regionales como son los Manti de Turquía, los Pelmeni de Rusia, los Varenkis de Bielorrusia. Pero ellos cambiaron de nombre en algunas regiones de América Latina como Tucos en Argentina, Perú y Uruguay, debido a la inmigración italiana.
Básicamente son cuadrados o redondos (Wonton chinos) doblados y con rellenos variados. En estos rellenos se incluirán los gustos y particularidades regionales, generacionales. También los nombres y variantes se diferencias por la forma de cocción de la pasta. Y lógicamente de la salsa final que los acompañe.
Sumario
Origen
Si bien existen aun datos algo contradictorios sobre sus orígenes, al menos las variantes europeas, específicamente las italianas con ese nombre, La version más difundida sugiere que fueron llevados a Italia desde China por Marco Polo (1254 – 1324) (el Padre de las Pastas Italianas; el Millón en 1299), quien habría conocido los «raviolis chinos» llamados jiaozi o las otras llamadas wontón. Las otras opiniones consideran que los raviolis son autóctonos de Italia (más precisamente de la Liguria medieval). Un documento suscrito por Guglielmo Malavalle (muerto en 1157) parece hacer mención de una pasta que sería antecedente de los raviolis actuales. El célebre Giovanni Boccaccio usa la palabra al decir burlonamente en el Decamerón: «... niuna altra cosa facevano che far maccheroni e raviuoli (sic)» (‘...ninguna otra cosa hacían que hacer macarrones y raviolis’). Si el origen de los raviolis propiamente dichos es netamente italiano, entonces se trataría de una de las variaciones de la lasaña rellena. A diferencia de los raviolis actuales, los primeros eran de forma redondeada coincidentes con los wonton chinos. Y la versión menos manejada es que son derivados de las gachas que se hacían con el trigo, mijo o avena.
Los raviolis típicamente italianos son desde el siglo XX un plato muy conocido en prácticamente todo el planeta, aunque fuera de Italia han tomado «carta de ciudadanía» principalmente en Argentina, en donde son una de las comidas más populares de la gastronomía argentina, siendo muy común — como comida dominical — que en la que se comen uno de estos tres platos: o asado, o tallarines, o raviolis; hasta tal punto que se habla de «la raviolada del domingo» para aludir especialmente a un condumio de varias personas que comen raviolis preparados al-uso-nostro, generosamente embebidos en tuco y espolvoreados con abundante queso rallado. Estas ravioladas incluso han pasado a ser casi un elemento del folclore argentino si se considera que durante gran parte del siglo XX cuando una familia edificaba por su propia cuenta su vivienda ofrecía como contraprestación ravioladas a los amigos y vecinos que les ayudaban. Aunque Jorge Luis Borges dice que la primera vez que comió raviolis lo hizo cuando era niño — hacia 1905 — al ser invitado por el hijo argentino de unos inmigrantes italianos, la presencia del consumo popular de raviolis en el área rioplatense queda atestiguada ya de bastante antes por las Memorias de Lucio V. Mansilla, quien corrobora su consumo al menos desde 1880.
Preparación de la masa
La preparación de los raviolis requiere de una pasta especial, no de una simple pasta al huevo, sino de una con bastante agua y relativamente poco huevo. Pese a su nombre (‘plegados’), modernamente los raviolis se hacen de un modo más rápido extendiendo sobre la mesa una lámina cuadrangular de la mencionada pasta y disponiendo sobre la misma el relleno de un modo regular; luego se cubre todo con una lámina semejante a la inferior y se fracciona con un elemento cortante (muchas veces una ruedecilla dentada giratoria) en los cuadrados que resultarán en los raviolis individuales. Una de las recetas más antiguas conocidas señala como ingredientes del relleno la borraja (ingrediente actualmente totalmente desaconsejado por sus efectos nocivos), la escarola, carne de buey, leche cuajada, pasta de salchicha, queso parmesano y huevo de gallina.
Actualmente los raviolis suelen estar rellenos de requesón (muy común en Sicilia, Argentina y Uruguay) y otros tipos de queso, espinaca, ortiga, carne, riñones, sesos, etcétera. Los vegetarianos han puesto de moda los raviolis rellenos de tofu. Una vez preparados, los raviolis se pueden guardar durante unos pocos días en un refrigerador.
Un tipo de salsa que los puede acompañar es la elaborada en base a tomates, carne magra de buey, romero, cebolla, ajo, y vino tinto, aunque también es perfectamente apropiado el argentino tuco.
Otras versiones
En la misma Italia existen otras pastas semejantes a los raviolis, aunque diferentes no sólo de nombre sino también de forma: entre estos los agnelotti o agnolotti (“corderitos”) del Piamonte y los cappelletti (‘sombreritos’) oriundos de la Emilia-Romaña; del mismo modo también son similares los tarteletis y los sorrentinos argentinos. En otros países existen platos semejantes a los ravioli, como los jiaozi y los wontan o wantan chinos, los mantı turcos, los pelmeni rusos y los momos tibetanos.
En la terminología gastronómica francesa los raviolis suelen ser incluidos en el conjunto de las llamadas boulettes (cierto tipo de albóndigas). De un modo semejante ocurre en la terminología gastronómica inglesa, donde los raviolis se incluyen en el conjunto de los dumplings (masas rellenas). En ambos casos tal tipo de «clasificación culinaria» hace que los raviolis pasen a integrar un conjunto de platos en los cuales también están incluidos, bastante heterogéneamente, los Dim Sum chinos, los macha y takoyami japoneses, los kropkaka suecos, los maultasche alemanes, etcétera, aunque casi lo único común a tales preparaciones sea el hecho de la existencia del relleno en porciones discretas y la cocción en agua o al vapor.
Recetas
Ravioles “a la italiana” en salsa de carne
Ingredientes:
- 200 gramos de ravioles
- 600 gramos de carne de vaca.
- 1 lata de tomates de 500 grs.
- 2 tazas de [[vino tinto.
- ½ taza de aceite de oliva]].
- 1 cebolla.
- 1 cucharada de vinagre de manzana.
- 1 cucharada de extracto de tomate.
- 1 cucharadita de fécula de maíz.
- 1 ramita de albahaca.
- Sal y pimienta.
Preparación:
En una cacerola poner a cocinar los ravioles con bastante agua y agregar sal al contenido, y luego que se hayan cocinado escurrirlos, pasarlos por agua fría y escurrirlos nuevamente.
En una sartén o cacerola dorar la carne, agregando luego los tomates y la cebolla finamente picada en cuadritos. Condimentar y dejar que la mezcla se cocine durante diez minutos. Al cabo de este tiempo agregue el vino y eleve la temperatura de la sartén o de la cacerola para que el alcohol del vino se evapore. Luego de esto, bajar al mínimo el calor de la cocina y dejar cocinar una hora. Mientras se va cocinando, agregue la albahaca cortada en pequeños trozos y el vinagre, y si lo cree necesario, algo de agua o de caldo.
Cuando haya comprobado que la carne se ha cocido completamente, retirar la salsa que se obtuvo al momento de cocinarla y licuarla junto con el extracto de tomate y la fécula de maíz previamente disuelta en una pequeña cantidad de agua. Después del licuado, lleve esta mezcla a una cacerola y caliente hasta que todo el contenido se ponga más espeso. Finalmente, y con los ravioles colocados en una fuente, vierta la salsa de carne encima de ellos, así como los trozos de carne y algo de queso rallado.
Ravioles con queso azul
Ingredientes:
- 1 paquete de ravioles
- 250gr de queso azul
- 100 gramos de mantequilla
- Queso parmesano
- Orégano, sal y pimienta al gusto
Preparación:
Cocinamos los ravioles en una cacerola con agua hirviendo hasta que estos estén al dente. Calentamos la mantequilla, incorporamos el queso azul, orégano, sal y pimienta. Una vez que estén bien incorporados, agregamos los ravioles y mezclamos cuidadosamente. Cuando todo este integrado, estamos listos para servir
Para finalizar este platillo, agregamos un poco de queso parmesano al gusto, podemos también agregar crotones y decorar con una hojita de perejil o menta. Si no te gusta el queso azul, o simplemente quieres cambiar la receta, intenta con queso de cabra, no te arrepentirás.
Masas o Pastas
No hay una formula única para hacer la masa de los ravioles, pues muchas veces en las casas hacen pequeñas variaciones según sus inclinaciones gustativas y generacionales.
Las masas o pastas tienen algunas variantes fundamentalmente en dependencia del tipo de harina a emplear. Algunas siguieren que los chinos los hacían con harina de arroz, por lo cual en Europa se hacían con la harían de trigo o avena.
Pasta para ravioles (tradicional)
Ingredientes
Preparación:
Coloca la harina junto con la sal, sobre una plancha o mesa y haz un hoyo en el centro y pon las yemas, el aceite y 4 cucharadas de agua. Mezcla los ingredientes con los dedos y ve tomando la harina poco a poco, agrega agua si es necesario. La masa debe estar blanda pero firme. La masa debe ser elástica y no pegajosa. Haz una bola y mételo en una bolsa de plástico y déjala reposar por 30 minutos, después extiéndela en una mesa enharinada, divídela en pedazos pequeños y extiéndelos en la mesa con un palote o rodillo de madera enharinado, dándole forma rectangular hasta que quede muy delgada.
Para hacer los ravioles cortar en pequeños rectángulos, luego poner huevo en las orillas, rellenar con queso, carne o verduras molidas y doblar el rectángulo pegando las orillas.Meter en agua hirviendo con sal de 3 a 5 minutos y luego colar y servir con la salsa deseada aunque se recomienda la del tipo de pomodoro (tomate).
Masa de harina y sémola, y perejil
Ingredientes
- 400 gramos de harina de trigo
- 200 gramos de sémola de trigo bien fina
- 4 huevos
- Agua
- Hojas de perejil cantidad necesaria
Preparación:
Perejil. Cortar en forma separada las hojas de perejil sin dejarle nada de cabo. Lavarlas, escurrirlas y ponerlas sobre un repasador. Envolverlas suavemente en él para que absorba la mayor cantidad de agua posible. Dejarlas 10 minutos y luego volverlas a apoyar sobre otro repasador seco y dejarlas que se oreen mientras preparamos la masa.
Masa. Mezclar la harina y la sémola y volcarla sobre la mesa de trabajo haciéndole un hueco en el centro. Volcarle los huevos e ir tomando la masa trabajando con la punta de los dedos al principio, mezclándolos e incorporándolos a la harina. Reservar la mitad de una de las cáscaras de huevo. Para terminar de tomar la masa se va a necesitar un poco de agua. La cantidad de agua se mide con la mitad de la cáscara de huevo que reservamos. Con dos medidas de agua es suficiente para terminar de armar la masa. Formar un bollo.
Técnica del amasado. Comenzar aplanando un poco el bollo con las manos. Apoyar una mano sobre el borde inferior de la masa y con la otra estirar la parte superior y regresarla. Continuar así hasta que la masa quede homogénea, lisa, y no se pegue en la mesada. Este proceso puede llevar 10 a 15 minutos dependiendo de la práctica que se tenga. Una vez pronta la masa taparla con un paño seco y dejarla reposar durante media hora. Para facilitar el estirado de la masa se divide el bollo en varias porciones. Se toma una de ellas y se comienza a estirar apoyando el palote en la mitad de la masa y haciéndolo girar hacia el borde superior. Ir rotándolo de a poco para que el círculo quede bien formado. O bien se le puede dar forma rectangular.
La masa debe quedar lo más fina posible. Esparcir las hojas de perejil sobre la mitad de la masa y afirmarlas un poco con las manos. Cubrir con la otra mitad de masa, ajustarla apoyando las manos y luego comenzar a estirarla con el palote hasta lograr que quede bien fina. Aclaramos que lo mismo se puede hacer con la máquina manual de hacer pastas. Realizar el estirado hasta el punto más fino, luego aplicar las hojas, cubrir con otra hoja de masa y volver a pasar por el rodillo un punto antes del más fino.
El efecto que se logra es bien interesante ya que realmente parece una tela estampada. Finalmente lo que queda es realizarle el corte correspondiente de lo que se desea, tallarines, moñas o moñitos, cintas, etc...etc.
