Cocina de España
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Cocina española. Hace que algunos autores la denominen en plural como la cocina española. Convive con dos realidades, la cocina clásica y popular fundamentada en la tradición, con la cocina actual que emplea las más novedosas e ingeniosas técnicas de cocina de autor, de cocineros que han alcanzado fama internacional reconocida. Algunas formas de comer típicas de las regiones españolas se han internacionalizado.
Sumario
Historia de la gastronomía de España
Comprende específicamente el transcurso de la culinaria de España desde lo que pudo haber sido sus orígenes, del nacimiento de las costumbres que rodean a su gastronomía. La historia de la cocina española, narrada como un conjunto, no comenzó a tratarse como tal, hasta mediados del siglo XIX.
Se puede decir que la cocina española permaneció oculta, e ignorada, en la literatura culinaria europea hasta que los viajeros románticos que recorrían el territorio español fueron describiéndola a los lectores de los países vecinos Pocos detalles se sabe de la cocina española antes del siglo X, y las referencias documentales (generalmente literarias)mencionan frecuentemente ingredientes, nombres de platos pero nada acerca de su proceso culinario.
No obstante la evolución culinaria española desde la Edad Media describe una trayectoria que ha tenido diversas fases antes de llegar a ser lo que se conoce en la actualidad. La introducción de nuevas formas de cocinar de los árabes y judíos sefarditas, así como el cultivo de nuevas especies.
La incorporación progresiva de ingredientes culinarios procedentes del Nuevo Mundo y las influencias de una cocina europea. Todo ello hizo que se creara una personalidad culinaria que influenció a la cocina francesa de comienzos del siglo XVII Al mismo tiempo fue influenciada posteriormente en el siglo XVIII por las cocinas italianas y francesas que se popularizaron en la Corte. El periodo comprendido desde el siglo XV hasta el principio del XIX es el momento en el que se fijan las principales costumbres alimentarías de la mayoría de los países europeos, costumbres que se conocen con el nombre de cocina tradicional.
Sus costumbres
La comida une a la familia española y no solo eso porque también lo es con los amigos, e incluso con extraños, básicamente esa es la esencia del modo de vida en España. Cada región presenta un nuevo giro en el clásico de especialidades españolas, haciendo viajes gastronómicos por ciertas rutas de aventuras para ir a comer, ahí verás que cada región difiera de la otra en cuanto a su comida, pero cada una tiene un deleite especial sin duda para cada comensal.
Para los turistas que no hablan español, al menos sería recomendable que sepan de los tradicionales platos en cuanto a gusto y pronunciación, esto a fin de saber que pedir y/o poder descifrar los menús de los numerosos restaurantes, ello porque se encontrara a través de innumerables opciones deliciosas. Otro consejo de viaje que pueda sorprender a algunos en sus vacaciones en España, es que incluso los mejores restaurantes en España no suelen abrir hasta las 9 pm (así que no se asuste si encuentra a los restaurantes cerrados antes de esa hora). Esta es una parte importante en la cultura alimentaría de España.
La gente simplemente no come la cena hasta mucho más tarde que otros muchos países europeos. El proceso diario difiere en que el español siempre come un gran almuerzo. Cuando llega la noche, las tapas españolas están excavadas en una hora social. Es normal que aquí se coma las tapas a lo largo de la tarde, para luego tener una cena tarde entre las 9 pm y hasta la medianoche, ello es un hecho cotidiano para los españoles.
Curiosidades de la cocina española
- La cocina española es parte de la cocina mediterránea, aunque con sus propias características.la cocina española utiliza mucho el aceite de oliva, especias diversas y muchas verduras.
Sus preparaciones
Pocas preparaciones reúnen tanta diversidad en la cocina española como el cocido, denominado antiguamente olla. Una de las técnicas culinarias más extendidas en la mitad norte es el asado, que en el interior se elabora en hornos (generalmente de preparaciones cárnicas) y que en la costa se traduce en su homólogo sobre pescados. El asado en cazuela de barro es una práctica castellana muy habitual, y existen diversos ejemplos de ello a lo largo de su geografía. El embutido en sus diferentes versiones es una preparación habitual en toda España. En algunos casos resulta típica la conservación mediante inmersión en grasas:las orzas.
- En muchas de las cocinas regionales se emplea frecuentemente la fritura de los alimentos en aceite de oliva hirviendo, aplicándola tanto a carnes como a pescados (pescaíto frito). Es frecuente que la cocina clásica emplee recipientes de barro no solo para cocinar, sino también para servir los platos cazuelas. Una de las preparaciones clásicas de la cocina española es el sofrito, empleado en diferentes platos tradicionales. Otro preparado típico en algunas zonas del norte es la pepitoria y el chilindrón (originario de Aragón y que se propagó por la zona noroeste de la Península).
- Existe una gran afición por las verduras encurtidas, en especial por las aceitunas, que están presentes en la mitad sur española en casi cualquier aperitivo informal, aunque cabe destacar también a las berenjenas, los ajos, las cebollas (generalmente de pequeño tamaño) y los pepinillos. El encurtido español posee un fuerte sabor a vinagre. Dentro de las preparaciones en vinagre se tienen los escabechados de pescados y aves. Otra preparación habitual es el adobo en pimentón. Entre las salsas se encuentra la mahonesa, el alioli, el ajo arrierro, el ajo cabañil y el atascaburras.
- En el terreno de la comida informal es muy popular en todo el territorio el bocadillo,una especie de sándwich elaborado con pan de corteza dura.este bocadillo es tan habitual que se presenta en una gran variedad de formas y contenidos en los bares, siendo los más populares los de tortilla española, el pepito de ternera, la pringá andaluza,el bocadillo de calamares madrileño, etcétera. Algunos de ellos se elabora con ingredientes simples, como pueden ser el queso, el chorizo, el jamón, etcétera. Menos popular es el empleo de sándwich y medianoches aunque hay preparaciones típicas recientes, como son el sándwich mixto y el mixto con huevo.
Otro producto muy apreciado en España es el vino que acompaña a las comidas.
- A nivel internacional, la paella, que consiste en un risotto de mariscos abundantes, el pollo y el chorizo, el plato es el más conocido y jamón (jamón) uno de los platos principales.
La Paella, su origen
La paella era originalmente una comida de los granjeros y era comida por la tarde. Consistió del arroz y cualquier otros ingredientes disponibles que esas personas pobres tenían a la mano. El caracol fue un ingrediente muy popular porque los granjeros eran pobres y no tenían suficiente dinero para otros ingredientes como los que se usan hoy en día, los camarones, el pescado, las ostras, entre otros. La paella Valenciana puede incluir también conejo, el pato, el pollo, los tomates, frijoles y las cebollas. El azafrán fue agregado para dar al plato más sabor, color y la aroma. Este plato famoso es cocinado en una cacerola circular hecha de hierro y típicamente se come con una cuchara de madera. La cazuela tiene dos asas en cada lado y es cocinado sobre un fuego de madera. Hoy, la paella llega a ser más famosa y diversa debido a otros países hispanos que cocinan la paella diferente, con gustos diferentes, diferentes sazones y con diferentes ingredientes.
Hay muchos tipos y muchas maneras diferentes de prepararla. La paella es muy popular en restaurantes y muchos turistas están dispuesto a pagar cualquier cantidad para comerla. Ya que Valencia está en la costa, mariscos ha llegado a ser un ingrediente principal en la paella hoy. Estos mariscos incluyen calamar, mejillones y almejas.
Son utilizados aún como un sustituto para la carne y muchas personas prefieren los mariscos en vez de pollo o el conejo. A veces, los mariscos son mezclados con la carne para agregar el sabor y la textura extra. La paella puede ser cocinada en cantidades grandes y puede ser comida al día siguiente también. Aunque sea una tarea de laborosos entendimientos porque hay que ponerle tiempo y dedicación, la paella es un orgullo local para Valencia y muchas personas compiten para hacerla mejor que otros países.
Receta de la Paella Española
Ingredientes para 4-6 raciones
- 600 gramos de arroz
- 1/2 de pollo troceado
- 2 acalchofas
- 2 pimientos rojos medianos
- 2 tomates maduros
- Pimienta molida
- Un diente de ajo
- Perejil
- 1 hebra de azafrán (o colorante)
- Aceite de oliva (un vaso, 1/4 de litro)
- 1/2 limón
- Ramitas de romero y tomillo
- Sal
Preparación
Paso 1: Se fríe el pollo con aceite. Una vez frito se pone a hervir con 8 vasos de agua.
Paso 2: Se sofríen las alcachofas, el pimiento y se separan aparte Por otro lado se sofríe el tomate y el ajo.
Paso 3: Se echa el arroz y se le dan unas vueltas con el tomate y el ajo ya sofrito.
Paso 4: El pollo debe estar ya hervido tras una 1/2 hora y antes de que se termine de sofreír el arroz con el tomate y ajo, se añade todo. Esto es: el pollo ya hervido con su agua (el pollo debe llevar 6 vasos de caldo tras hervirlo); después se añaden las alcachofas y el pimiento; el zumo de medio limón; un poco de pimienta, un poco de perejil, tomillo, romero, la hebra de azafrán picada (si no se tiene azafrán puede utilizarse colorante) y sal.
Paso 5: Ya tenemos todo lo anterior en la paellera o sartén. Al principio fuego fuerte, a mitad de cocción se baja a medio fuego y tras unos 20 minutos en total (más cinco minutos de reposo) ya debe estar lista para servir.
Variantes
- Con carne de cerdo: todo igual, se añade 200 gramos de magro de cerdo, saldrá mucho más sabroso. Todo igual que lo anterior (la carne de cerdo se junta con la del pollo y se hace paso a paso como hemos dicho).
Trucos y Secretos
- El limón es importante para que salga suelto.agua: excepto en Levante, se aconseja utilizar agua mineral. No olvidar hacerlo en una sartén o paella con el tamaño adecuado; los ingredientes frescos de la mejor calidad; El fuego debe estar bien repartido por la paellera; No lave el arroz ; Recuerde que el arroz un poco pegado (socarraet) en el fondo es el de mejor sabor (no lo tire,pruébelo). Limpiar la paellera: tras limpiarla y antes de guardar, frotar con un poco de aceite, así no de oxidará. El tomillo y romero cultívelo en macetas. Estas hierbas han mostrado ser buenas aliadas contra el cáncer.
Platos típico de la cocina Española
- Cochinillo Asado (Roast Suckling Pig). La promoción de este plato quizás tenga que ver mucho con la imagen y encanto de una Segovia turística, cercana a Madrid y un Mesón en el que la imagen de un Cándido que daba la vuelta al mundo partiendo el cochinillo con un plato se complementaba con celebridades que iban a Mesón Cándido, un icono de la gastronomía española tradicional.
- Pulpo a la Gallega (Galician Octopus). Esta es la ventaja de aquellos platos que han sabido comercializarse como "tapas". Así, mientras el marisco gallego de mayor entidad se queda fuera de la lista, el pulpo se erige en todo un segundo lugar.
- Gambas Ajillo (Garlic Prawns). Casi idénticos comentarios podrían hacerse respecto de las gambas al ajillo, un plato que se sirve como tapa en multitud de restaurante, asociada su imagen a una cazuelilla de barro.
- Jamón Iberico y Chorizo (Iberian Ham & Spicy Sausage). Esta claro que bajo esta denominación caben otros muchos fiambres y que se trata de otra de las tapas que los extranjeros llevan en sus listas a la hora de venir a España.
- Paella (Paella - Spanish Rice Dish). La confusión sobre este plato es total entre muchos extranjeros. Algunas guías recogen incluso la aclaración de que la "Paella is not a Seafood Dish" (la paella no es un plato de marisco y pescado). Algunos turístas se sienten contrariados cuando en Valencia les sirven la típica paella valenciana con carne y otros ingredientes y sin nada de pescado. Los extranjeros no son conscientes de la variedad y calidad de los arroces en España. En Benidorm, por ejemplo, le concepto de "paella" que miles de turistas toman cada año, tiene poco que ver con las recetas tradicionales auténticas de los arroces en la zona del levante español (Almería, Murcia, Alicante, Valencia, Castellón, etc.)
- Pescado Frito (Fried Fish). El turismo que llega a la Costa del Sol y otros lugares de Andalucía lleva en sus listas al "Pescaito frito" como uno de sus platos favoritos. También aquí el concepto de tapa juega a favor de la popularidad del plato.
- Tortilla Española (Spanish Omelet). Nuestra popular tortilla de patatas como parte de los pinchos de tortilla, tapas, etc. también tiene un lugar destacado en las listas.
- Gazpacho (Cold Tomato Soup o Liquid Salad). El gazpacho andaluz también es un socorrio plato del calor del verano en Sevilla, Granada, Córdoba o las playas de la Costa del Sol y en extensión en buena parte de España.
- Queso Manchego (Spanish Sheep Cheese). Otra tapa en la lista merecedora de las preferencias de los turistas que le gana la mano a toda la cocina castellano -manchega.
- Patatas Bravas (Fried Potatoes in Spicy Sauce). Y la lista de se cierra con una "tapa" de patatas bravas... Quizás alguna película de Almodóvar las hizo todavía más populares.
- Abanico de carabineros y espárragos. Ensalada de fácil preparación, popular en España, .
Dulces y postres
La variedad de postres y de dulces en la cocina española es comparable a la diversidad de platos existentes.Es muy habitual que cada región posea un postre tradicional que emplea una fruta o condimento típico de la zona. La repostería en España posee una gran historia que se remonta a la época de los romanos y su gusto por la abundante miel de Hispania.
Son muy populares las rosquillas, las pastas castellanas y los pasteles elaborados con hojaldre. La época andalusí ha dejado numerosos dulces de aspecto árabe en la zona sur del país, como los mazapanes, los turrones y los alfajores, todos ellos muy difundidos a través del territorio. Algunos están vinculados a festividades religiosas cristianas, como el roscón de Reyes o los dulces navideños (turrón, polvorones, peladillas, etcétera).el chocolate se emplea en la repostería española como bebida, siendo su empleo en repostería una influencia externa.
La mayoría de la respotería española se fundamenta en un ingrediente importante: las almendras, muy abundantes en los campos españoles. El chocolate es muy popular entre los ingredientes reposteros, empleado como decoración e ingrediente. En el norte de España los dulces son igualmente elaborados y se emplea frecuentemente la vainilla como aromatizante.
Los dulces y postres españoles son muy variados, y en su diversidad tan ligada a lo regional no existe uno de ellos que resuma el carácter de nacional, como puede ocurrir en las gastronomías de otros países. Las costumbres españolas para servir dulces y postres son similares a las del resto de países europeos: frecuentemente en los desayunos, tras las comidas y en la popular merienda.
La cocina moderna española
- La cocina española del siglo XXI conocería momentos de declive durante la Guerra Civil, y posteriormente un gran auge con el advenimiento de los medios de comunicación, la aparición de sucesivas generaciones de cocineros con gran popularidad, y de escritores culinarios de gran tirada. La cocina española moderna (nueva cocina española) abarca nuevos conceptos y se internacionaliza, bien sea con la llegada de millones de turistas al año, el reconocimiento del prestigio de ciertos cocineros, o con la aparición de restaurantes en las capitales del mundo.
Fuentes
Fuentes consultadas en los libros:
- Enciclopedia Espasa-Calpe,edición de 1901/Barcelona.España
- Dossier de Servicios Gastronomícos.
- La enciclopedia de alimentos,vinos y cocina. de Paul Hamlym,londres 1961.
- Ensalada popular. Consultado en www.ecured.cu el 2 de mayo de 2014.
