Café

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Este artículo trata sobre Café. Para otros usos de este término, véase Café (desambiguación).
Café
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Origen
OrigenArabia, cerca del Mar Rojo
ColorNegro, Carmelita oscuro
Composición
TipoEstimulante
Ingredientes
http://www.mundodelcafe.com/
Café. El café árabe es un arbusto o árbol pequeño del género Coffea (rubiáceas), originario de Abisinia. Existen 59 especies, pero sólo cuatro son de importancia comercial.

Contenido

Suministro

El 90% del suministro mundial de café se obtiene de la especie árabe C. arábica, de la cual existen unas 15 variedades. El café es un cultivo estrictamente tropical que requiere de un clima más o menos fresco y no muy húmedo. El fruto, denominado cerezo, es una pequeña drupa esférica que contiene dos semillas, las semillas de café. En el método húmedo los cerezos se recolectan a mano, luego se machacan y se dejan fermentar; después, se retiran las membranas. En el método seco, los cerezos se recolectan, se ponen a secar y se muele el exocarpio. Después, se clasifican los granos y se empacan en sacos de arpillera. Comercialmente, el café es la bebida de cafeína más importante en todo el mundo.

Origen e historia

Se desconoce la fecha exacta en que empezó a cultivarse el Café, pero algunos estudiosos sitúan este hecho en Arabia, cerca del Mar Rojo, hacia el año 675 d.C. No obstante, este cultivo fue raro hasta los Siglo XV y siglo XVI, cuando se establecieron extensas plantaciones en la región árabe del Yemen. El consumo de la infusión aumentó en Europa durante el siglo XVII, lo que animó a los holandeses a cultivarlo en sus colonias.

Cuba

En Cuba este cultivo constituye unos de los renglones de la economía nacional que requiere de mayor esfuerzo dado a las condiciones ecológicas existentes en nuestro país.
José Antonio Gelabert introdujo en Cuba los primeros cafetos en 1748 e inició, su cultivo cerca de La Habana. Pero el verdadero auge llegó en la década de los noventa: Había estallado la revuelta de los esclavos en Haití, las plantaciones de café fueron arrasadas y sus propietarios asesinados.

Algunos colonos franceses tuvieron suerte por partida doble: salieron vivos del trance y llegaron a Cuba. Allí los aguardaba una Naturaleza única con las mejores condiciones para la producción del café. Iniciaron su cultivo en los contrafuertes y zonas altas de la Sierra Maestra e introdujeron la práctica correcta del beneficio del grano.

La historia del café ha estado envuelta en un manto de leyenda deducciones, tergiversaciones e informaciones dudosas credibilidad admitiéndose hoy que la especie mas difundida en el mundo es la Coffea arabica L.

En sus orígenes el brebaje más popular de la bebida fue reservado a las clases mas privilegiadas de la sociedad a causa de su rareza.

Una tribu nómada de África en sus correrías o maniobras bélicas por el año 800 a.c usaban un alimento concentrado en forma de bolas hecho de cerezas de café molido y mezclado con grasa.

Una de las leyendas mas populares es la de un pastor árabe llamado Fausto de Kaédi que notó que sus cabras se ponían juguetonas y alegres después de haber comido las cerezas y ramillas. El pastor de las cabras contó su experiencia al prior o abate de un monasterio cercano quien probó las frutas y notó que ejercían sobre el, el mismo efecto, luego hizo que lo probaran algunos de sus monjes y consiguió que se mantuvieran despiertos. El gobernador Meca en el año 1511 prohibió el uso del café porque el que bebía café se convertía en victima de incitaciones y extravagancias prohibidas por la ley.

Fanáticos religiosos de Venecia y de Roma en la segunda mitad del siglo XVI lo denunciaron como la bebida de Satanás para los incrédulos. El uso del café, su consumo se conoció en el oriente al principio de diversas vicisitudes siendo condenadas más de una vez por varios protectores del orden social, políticos y religiosos.

En Cuba 1762 fue tomada La Habana por las tropas Angloamericanas, se abrieron las casas del café, se cree que para esa época ya en nuestro país algunos hacendados sembraban cafeto para su uso propio. Los primeros cafés que existieron en Cuba son: Café de la Taberna en la Plaza Vieja en la esquina de la Calle Mercedes. En los años 1880-1900 se abrieron mas casas de café en el interior de la Isla, Matanzas, Camagüey, Cienfuegos, Caibarién.

Antiguamente antes que el hombre probara las semillas de café como tal, primero probó las hojas de ciertas plantas en cocimiento o té liviano y notó que le producía cierta excitación. Con los nuevos conocimientos adquiridos por el hombre probó las semillas pero primero masticándolas ya que la pulpa tiene sabor dulce mas tarde la tostó y la probó como tal.

Condiciones Climáticas

El café solo se produce en la franja ubicada entre los trópicos de Cáncer y de Capricornio. Los países más cercanos a la línea ecutorial, necesitan de mayores alturas sobre el nivel del mar para producir cafés de alta calidad, mientras una posición más alejada de esta línea, condiciona que a menor altura se puedan obtener cafés de muy alta calidad.

De ahí que la ubicación geográfica de la Isla de Cuba, más alejada del Ecuador y con una temperatura media que oscila entre los 23 y 28 grados centígrados, hace posible que a una altitud entre los 350 y 750 m se obtengan granos de calidad excepcional, que estén valorados entre los mejores arábicas lavados del mundo.

Los cafetales crecen a la sombra de árboles centenarios, en suelos permeables, con altos contenidos de materia orgánica y arcilla que permiten que el agua se absorba fácilmente.

Las zonas montañosas más relevantes de la topografía insular, poseen lugares con características climatológicas muy particulares que las convierten en las principales regiones cafetaleras de Cuba.

Botánica y Sistemática

El café es el nombre común de un género de árboles de la familia de las Rubiáceas y también de sus semillas y de la bebida que con ellas se prepara. De la treintena de especies que comprende el género Coffea sólo son importantes tres: arabica, canephora y liberica. El arbusto o arbolillo, de 4,6 a 6 m de altura en la madurez, tiene hojas aovadas, lustrosas, verdes, que se mantienen durante tres a cinco años y flores blancas, fragantes, que sólo permanecen abiertas durante unos pocos días. El fruto se desarrolla en el curso de los seis o siete meses siguientes a la aparición de la flor; cambia desde el verde claro al rojo y, cuando está totalmente maduro y listo para la recolección, al carmesí. El fruto maduro, que se parece a la cereza, se forma en racimos unidos a las ramas por tallos muy cortos; suele encerrar dos semillas rodeadas de una pulpa dulce.

El género Coffea comprende muchas especies pero desde el punto de vista agrícola y comercial tres son las especies más importantes:

  • Coffea arabica
  • Coffea canephora
  • Coffea libérica

Fisiología

Según Fernández, 1988 la siembra del café por vía gámica es uno de los métodos mas eficientes para establecer un área nueva para la propagación sin embargo este no es el único medio.

Las semillas almacenadas bajo condiciones de alta temperaturas y humedad pueden perder su poder germinativo en pocos meses, siendo guardados los mismos en condiciones favorables pueden permanecer viables hasta por 20 años. La evidencia experimental indica que las semillas de café con contenido de humedad de 20, 13, 10 % viven por 4, 8 y 21 meses respectivamente.

Cafeína

Alcaloide sintetizado antaño mediante metilación de la teobromina, que se aisla del cacao, pero ahora puede recuperarse de los disolventes empleados en la elaboración del café descafeinado. Se utiliza mucho en medicina como estimulante del Sistema Nervioso Central y como diurético. Se encuentra en el , el café y el cacao. Cristaliza en agujas largas, blancas, que pierden su agua de hidratación con lentitud, produciendo un sólido blanco que se funde entre 235 y 237.2°C (455 y 459.0°F). A temperaturas bajas se sublima sin descomponerse. La cafeína tiene sabor amargo intenso, aunque es neutra al tornasol.

Factores que influyen en la germinación

  • Factores del medio: la luz, humedad y temperatura con procesos bioquímicos y fisiológicos que acompañan la germinación y la brotación hacen que este ciclo se acorte o se retrase. En zonas tropicales la producción de semillas en los períodos de elevadas precipitaciones y alta humedad pueden afectar la viabilidad de las semillas por sus efectos, sobre la aparición de enfermedades, la velocidad de la lluvia y el viento pueden acelerar la caída de las semillas.
    Cafe en Proceso de secado
    Cafe en Proceso de secado
  • Factores biológicos: la decisión del momento adecuado de cosechas es de mucha importancia y se refleja en el comportamiento biológico posterior de las especies. Muchos estudios han demostrado que hasta que no se alcance una madurez completa no se obtiene una completa capacidad de germinación y viabilidad. Cualquier mecanismo que detenga o altere el desarrollo normal de este fenómeno bioquímico puede detener la germinación de las semillas, aun morfológicamente maduras.
  • Los métodos más frecuentes para romper el estado formativo incrementando notablemente la germinación son: escarificación, químicos y aplicación de estimulantes químicos de la germinación.
  • Factores fitotécnicos: Las semillas almacenadas requiere de ciertas condiciones que de no estar presentes pueden hacer perder la viabilidad y disminuir la germinación ulterior de las semillas cosechadas una de las condiciones mas importantes es un previo secado. Las ramas del café son dimórficas y se manifiesta con la dirección de su crecimiento las que crecen en sentido vertical son ortotrópicas y las que crecen en sentido lateral son plagiotrópicas, las yemas que se encuentran en las axilas son los primeros pares de hojas del talluelo sólo dan origen a ramas ortotrópicas, las ramas plagiotrópicas comienzan a aparecer en las axilas del octavo al décimo par de hojas.
  • La temperatura óptima oscila entre 22°C y 26 °C sin que las oscilaciones sean muy marcadas, la temperatura óptima para el crecimiento de la raíz es entre 17-26°C, las altas temperaturas causan cloración en las hojas, forman tumores en el tallo, lesiones en cuello, las altas temperaturas causan decoloración y formación de las hojas, estrangulamiento del tallo, quemaduras de las yemas.

En la floración influyen varios factores como son:

  • Régimen pluviométrico: las primeras iniciaciones florales aparecen un mes y medio o dos meses después del comienzo de las lluvias.
  • La periodicidad de la formación de yemas: este tiempo es corto para las yemas nacidas en el comienzo de cada estación pluviosa y mucho mas larga para aquellas que han aparecido en la estación de seca.
  • Radiación solar: radiación máxima durante los periodos de gran intensidad de iniciación floral y mínimas en la época de muy baja iniciación.
  • Sequía edáfica: las iniciaciones florales óptimas se sitúan en los periodos en los cuales las reservas de agua útil en el suelo son todavía suficientes para mantener un estado de hidratación de los tejidos.

Multiplicación

Propagación por vía gámica o sexual hay que tener en cuenta la selección el objetivo de este es encontrar árboles madres vigorosos que produzcan mejores rendimientos sin que se produzcan cosechas excepcionales ni tampoco muy pobres sino que su promedios sea económico durante el tiempo de vida útil de la planta.

Lograr una buena selección

  • Edad de la planta: En la práctica se espera a que el árbol joven pruebe sus cualidades antes de usar sus semillas, por lo que es la única razón para obtener semillas de los árboles viejos.
  • Vigor de la planta: Este se mide por la velocidad que este tome en su desarrollo, presentando un buen tallo en cuanto al grosor y rectitud, que sus ramas laterales sean fuertes y gruesas, con hojas grandes y que sea una planta tolerante a las deficiencias hídricas, además de su floración y maduración sean parejas.
  • Estado fitosanitario: Este se considera desde el momento que se realiza la selección de la misma antes de la floración y posterior a esta, aun en ambos casos debe ser mínimo el grado de ataques de plagas y enfermedades.
  • Resistencia a enfermedades: Esta característica se debe tratar de fijar en los árboles de una plantación.
  • Recolección de la cosecha: La producción se mide por la superficie productora y esta a su vez por el número de nudos que haya en cada rama fructificada, los frutos bien formados de buen tamaño y de color parejo.
  • Maduración uniforme: La maduración es uniforme cuando el conjunto de todos los árboles se le realiza una cosecha que represente el 60-70% de todos los frutos

La semilla puede conservar su alto poder germinativo hasta seis meses, después de la recolección. En estas condiciones de almacenamiento, a partir de ese tiempo el poder germinativo será menor al 70%. En condiciones artificiales, las semillas pueden ser conservadas en sitios refrigerados, con temperaturas menores de 10-120 C y con humedad relativa superior al 60%. En este caso el poder germinativo se mantendrá por un año.

Nutrición

Los factores que se deben valorar para hacer una correcta interpretación del estado y necesidades nutricionales del cafeto, son de variada y compleja naturaleza. Se debe tomar en cuenta la influencia de factores externos e internos que incide en el diagnóstico preciso.

Dentro de los factores que podrían considerarse como internos (dentro de la planta) pudieran señalarse entre otras las diferencias intervariables, la edad de las plantas y de las ramas productoras, la acumulación y redistribución de nutrientes, como factores externos (del ambiente) tiene importancia destacada las prácticas culturales en uso esto es modalidad de cultivo a la sombra o al sol, densidad de la población adoptada, uso o no del arrope, uso o no del riego, control fitosanitario y otros.

La absorción de nutrientes disminuye con la floración y después de la cosecha, se ha destacado que el nitrógeno es el elemento determinante del nivel de los rendimientos alcanzados por los cultivos en las diferentes épocas, siendo su papel más importante en la nutrición vegetal.

La sintomatología de deficiencia de nitrógeno en el cafeto se caracteriza cuando hay carencia de este nutrimento, las hojas que se forman son más pequeñas que las normales y presentan un aspecto coriáceo, los síntomas de deficiencia son más acentuados y las hojas son de color olivo claro o amarillo, cuando la deficiencia es muy fuerte se vuelven blanquecinas.

  • Calcio: la deficiencia de calcio en cafetos se manifiesto en las hojas jóvenes, esta se manifiesta en las hojas jóvenes son de borde apreciablemente corrugados, los que le hace adoptar una forma coriácea con los bordes hacia arriba, esta deficiencia afecta negativamente el desarrollo del sistema radical, las raíces crecen poco y muchas raicillas muere
  • Magnesio: desempeño dos importantes funciones en los procesos de la fotosíntesis no podría realizarse, la deficiencia se manifiesta con una clorosis muy marcada y características en las hojas mas viejas, con un color amarillo paja mate.
  • Azufre: su función más importante es su participación en la estructura de las proteínas como parte integrante de los aminoácidos, así como las vitaminas, su deficiencia con una clorosis generalizada de color verde amarillento hasta blanquecino, cuando ha progresado mucho las hojas son blanquecinas y partes de los nervios también pierden su color.

Fomento

La preparación del terreno se puede hacer mecanizada esta se utiliza fundamentalmente en terrenos llanos y manual se utiliza para terrenos montañosos.La distancia de plantación ha variado y seguirán variando de acuerdo al modo de cultivo.

Por lo general no existe una norma general para determinar la distancia de plantación en todos los casos, esta varía según las condiciones:

  • Pendiente del terreno con su fertilidad y modalidad del cultivo.
  • Con el sistema de poda que se establecerá en el futuro.
  • Con el porte y la variedad a plantar como son las de porte pequeño permiten una distancia mas corta.
  • Varía con la fitotecnia aplicada.

Diferentes tipos de trazados

  • Trazado en cuadro este es menos aconsejazable desde el punto de vista antierosivo.
  • Trazado en triangulo este es el mejor sistema para trazar una superficie

Fitotecnia

La limpia puede ser manual o mecanizada, manual es a través de de machetes o azadas la desventaja de esta es el alto costo, el cual a su ves se hace acompañar con una frecuencia escasez de mano de obra, al ejecutar la limpia manual se debe de tener un especial cuidado para que los tallos no resulten dañados y raíces de lo cafetos, en nuestro país son los métodos tradicionales empleados por estar nuestra mayores plantaciones en las montañas.

La limpia mecanizada se realiza en superficies llanas y en pendientes suaves, siempre que la distancia entre hileras de plantas permita el paso de los equipos e implementos, este método tiene el inconveniente de que altera la estructura del suelo y produce con el tiempo un alto grado de compactación, siendo perjudicial para el cafeto.

En la actualidad el control químico ha cobrado importancia en los últimos años debido al gran uso de los herbicidas altamente selectivos en cultivos específicos y además por su eficiencia sobre todo sobre aquellas zonas que el control mecanizado es imposible, debiendo ser ajustado: a la época, al grado de infestación, a la topografía, equipos disponibles y sobre todo a la existencia de un personal calificado y experimentado.

En Cuba la mayor parte de los cafetales se encuentran en las zonas montañosas por lo que la aplicación de los herbicidas trae grandes inconvenientes como son:

  • Traslado de una gran cantidad de agua.
  • Aumenta el costo del producto por concepto de aplicación.
  • Su uso continuado deja el suelo limpio y por consiguiente expuesto a la erosión.

Usos

El café tiene diferentes usos en Estados Unidos que es el primer país importador lo utilizó en la fabricación de helados a base de café, también se utiliza en la repostería, en confitería, en nuestro país ya se emplea en los licores, confitería, helados.

En Brasil se emplea como combustible en los trenes en la fabricación de pinturas, en la industria del plástico, en la extracción de aceites para la fabricación de jabones medicinales.

A pesar del efecto beneficioso que reviste el uso del café no es raro observar personas que creen que el café no pone nervioso, que produce insomnio que afecta el corazón que hace daño a los niños y ancianos toda esa serie de opiniones contra el café contiene cafeína, prácticas como drogas del arsenal terapéutico.

Tipos de café

El café es un cultivo estacional. Las estaciones varían de un país a otro y empiezan en momentos diferentes a lo largo del año. Con el fin de facilitar la recopilación estadística de la producción anual mundial, la Organización Internacional del Café (OIC) ha dividido la producción de café en cuatro grupos, sobre la base del tipo predominante de café producido por cada país miembro:

Todos estos métodos de elaboración comprenden la deshidratación del café en infusión después de tostado y molido. El método de liofilización produce un café superior, pero más caro. El consumo de café soluble se ha mantenido relativamente estable desde 1994, alrededor de su equivalente a los 25 millones de sacos.

  • Café descafeinado: el café descafeinado se desarrolló en Europa, pero consiguió su primer gran mercado en Estados Unidos durante el decenio de 1950. Es difícil calcular el consumo mundial de café descafeinado, debido a la falta de datos separados sobre este tipo de café en muchos países importadores. Puede decirse que los mayores consumidores están en Europa y en Estados Unidos. Se considera que el consumo de café descafeinado se ha mantenido bastante estático en los finales del siglo pasado, pero es necesario tener en cuenta que se han introducido en muchos países productos de café con poca cafeína. Aunque no son productos descafeinados, están formados por una mezcla de café normal y de café descafeinado, o por mezclas de café con bajo contenido natural de cafeína, y se venden como café “ligero”.
  • Especialidades o Café “gourmet”: este término tuvo su origen en Estados Unidos y se aplicó, al inicio, a la gama de productos vendidos en tiendas dedicadas exclusivamente al café, para diferenciarlos del café generalmente disponible en supermercados y otras tiendas al por menor. Los cafés especiales se refieren hoy en día a las ventas de café en grano y a las bebidas de café servidas en cafés bar y en cafés, por oposición a restaurantes y otros establecimientos de venta de comidas. Esta gama comprende el café de calidad superior, de origen único y en mezclas; cafés no convencionales como cafés aromatizados y cafés con unos antecedentes o una historia especiales.

Sin embargo, el término ha perdido precisión con el rápido crecimiento de puntos de venta de cafés especiales y más concretamente, con la expansión de la gama de productos de cafés especiales en puntos de venta más generales como los supermercados. En consecuencia, el mejor enfoque parece ser considerar el mercado de los cafés especiales desde puntos de vista nacionales o regionales. No es probable comercializar miles de toneladas de un determinado café y seguir llamándolo “exclusivo”. Es importante que las personas que se dedican profesionalmente a elaborar el café tengan en cuenta una serie de conocimientos específicos para potenciar todas las posibilidades que da este elixir y, en definitiva, brindar mayor satisfacción a sus clientes con un Es importante que las personas que se dedican profesionalmente a elaborar el café tengan en cuenta una serie de conocimientos específicos para potenciar todas las posibilidades que da este elixir y, en definitiva, brindar mayor satisfacción a sus clientes, con un café de máxima calidad.

  • Mercados nicho: un nicho combina un conjunto de condiciones que permite a una especie o producto único prosperar dentro de un entorno ecológico o comercial más amplio. Gran parte de la producción mundial de café está formada por café de tipo general, pero hay muchos cafés más, a menudo de disponibilidad limitada y con características de sabor muy variadas, que atraen grupos diferentes de consumidores y que se venden con una prima en relación con los cafés generales.
  • Café orgánico: los productos orgánicos han recorrido un largo camino desde que pequeños grupos de consumidores empezaron a comprar alimentos orgánicos directamente de las explotaciones agrícolas o de pequeñas tiendas de dietética, donde la calidad era secundaria mientras los productos fueran orgánicos.

A lo largo de los años, las cadenas de supermercados han ido tomando una participación, cada vez mayor, en la venta de productos orgánicos. En algunos países, los supermercados detentan más del 50% de alimentos orgánicos, y estos son ofrecidos en todos los llamados países “occidentales”.

Véase también

Referencias

  • F. Manuel. Origen e historia. Cultivo del café. Tomo I, 1988.
  • Coordinadora Nacional de Organizaciones Cafetaleras, 2004.
  • R. H. Le Pelley, Las plagas del café en el mundo. Las plagas del café, Agricultura Tropical. 1968.
  • 2003,P. Guillermo. Programa integral de defensa fitosanitaria del cafeto. Manual técnico para las actividades agropecuarias y forestales de las montañas. Plan Turquino Manatí.Compendio temático de café
  • 2004, V.Z, Delvis. Efectos alelopáticos de árboles sombreadores sobre la germinación del cafeto.pag 108. XIV Congreso Científico 9-12 noviembre. Instituto Nacional de Ciencias Agrícolas. República de Cuba.

Fuentes