Diferencia entre revisiones de «Cocina de España»
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La Cocina de España se caracteriza por su diversidad y riqueza cultural, motivo por el cual algunos autores prefieren referirse a ella en plural como cocinas de España. En el ámbito culinario conviven dos realidades: por un lado, la cocina tradicional y popular, basada en recetas transmitidas de generación en generación; y por otro, la cocina contemporánea, que incorpora técnicas innovadoras y propuestas de autor desarrolladas por chefs de reconocido prestigio internacional. Asimismo, algunas formas de comer típicas de distintas regiones del país se han difundido y adoptado a nivel internacional.
Sumario
Historia de la gastronomía de España
La historia de la gastronomía de España abarca el desarrollo de las costumbres culinarias en el territorio español desde sus orígenes hasta la actualidad. No fue hasta mediados del siglo XIX que comenzó a tratarse de forma sistemática como un conjunto coherente dentro de la literatura gastronómica.
Durante siglos, la cocina española fue poco reconocida fuera de sus fronteras y apenas mencionada en la literatura culinaria europea. Fue gracias a los viajeros románticos del siglo XIX, que recorrieron el país y compartieron sus impresiones con lectores extranjeros, que se empezó a difundir información sobre las prácticas gastronómicas españolas.
Existen escasos registros sobre la cocina en España anteriores al siglo X. Las referencias documentales disponibles, mayoritariamente de carácter literario, suelen mencionar ingredientes o nombres de platos, pero rara vez describen los métodos de preparación o las técnicas culinarias utilizadas.
A partir de la Edad Media, la evolución de la cocina española experimentó diversas fases. La influencia de las culturas árabe y judía sefardí introdujo nuevas formas de preparación y el cultivo de ingredientes poco comunes hasta entonces. Más tarde, la llegada de productos procedentes del Nuevo Mundo, como el tomate, el maíz o la patata, enriqueció aún más la tradición culinaria.
Durante los siglos XVII y XVIII, la cocina española ejerció cierta influencia sobre la gastronomía francesa, aunque también recibió aportes significativos de las cocinas italiana y francesa, especialmente en los círculos cortesanos. Entre los siglos XV y XIX se consolidaron muchas de las costumbres alimentarias que hoy forman parte de lo que se denomina cocina tradicional, tanto en España como en el resto de Europa.
Costumbres culinarias en España
La gastronomía desempeña un papel fundamental en la vida social de España, pues la comida constituye un momento de encuentro tanto en el ámbito familiar como entre amigos e incluso con personas ajenas al círculo cercano. Cada comunidad autónoma aporta variantes a las especialidades nacionales, ofreciendo itinerarios gastronómicos que permiten descubrir las particularidades de cada territorio.
Para los visitantes no hispanohablantes resulta útil familiarizarse con los nombres y pronunciaciones de los platos más tradicionales, de modo que puedan interpretar los menús y realizar sus pedidos con mayor facilidad. Asimismo, conviene tener en cuenta que muchos restaurantes de alta categoría no abren hasta las 21:00, lo cual forma parte de los hábitos alimentarios en España.
El horario de las comidas difiere del de otros países europeos. El almuerzo suele ser la comida principal del día, mientras que la cena se reserva para más tarde, habitualmente entre las 21:00 y la medianoche. Por otro lado, las tapas constituyen una modalidad social de comer ligero, presente a lo largo de la tarde y hasta primeras horas de la noche, y ofrecen una forma informal de compartir varios platos en compañía.
Curiosidades de la cocina española
- La cocina española forma parte de la denominada dieta mediterránea, reconocida por su valor nutricional y sus beneficios para la salud. No obstante, presenta características propias que varían significativamente entre regiones.
- Uno de los elementos más representativos es el uso abundante del aceite de oliva, tanto para cocinar como para aderezar platos. También son frecuentes las verduras frescas, legumbres, pescados, mariscos, carnes curadas y una gran variedad de especias que aportan riqueza aromática y sabor.
- La diversidad geográfica y cultural del país ha dado lugar a una amplia gama de preparaciones típicas, muchas de ellas con denominación de origen. Por ejemplo, el jamón ibérico, los quesos manchegos, los embutidos del norte y los vinos de regiones como La Rioja o Jerez son productos de renombre internacional.
- Además, España cuenta con una fuerte tradición de mercados locales, en los que se prioriza el consumo de productos frescos y de temporada. Las tapas, pequeñas porciones de comida servidas como acompañamiento de bebidas, representan una de las costumbres gastronómicas más distintivas y extendidas.
- La cocina española también ha influido en otras cocinas del mundo, especialmente en América Latina, como resultado del intercambio cultural originado tras la colonización.
Preparaciones culinarias
La cocina española se distingue por la variedad de técnicas y métodos de preparación empleados a lo largo de su geografía. Uno de los platos más representativos por su diversidad regional es el cocido, antiguamente denominado olla, que adopta diferentes formas según la comunidad autónoma.
Entre las técnicas más tradicionales en el norte de España destaca el asado, que en el interior del país suele elaborarse en horno, principalmente con carnes, mientras que en las zonas costeras se aplica al pescado. El uso de cazuelas de barro para asar, tanto para cocinar como para servir, es común en regiones como Castilla. Los embutidos, en sus distintas variantes, son otra preparación extendida en todo el país. En algunas zonas, su conservación se realiza mediante inmersión en grasa, en recipientes conocidos como orzas.
La fritura en aceite de oliva es una técnica frecuente, aplicada tanto a carnes como a pescados, siendo el pescaíto frito un ejemplo típico del sur. El sofrito, base de numerosos platos tradicionales, es una preparación esencial en muchas recetas. Asimismo, existen elaboraciones típicas regionales como la pepitoria y el chilindrón, este último originario de Aragón y difundido en el noroeste peninsular.
El encurtido de verduras es una costumbre ampliamente extendida, especialmente en el sur. Las aceitunas destacan por su presencia en los aperitivos informales, aunque también se encurten berenjenas, ajos, cebollas pequeñas y pepinillos, todos ellos con un marcado sabor a vinagre. Entre las técnicas de conservación en vinagre, se encuentran los escabeches de pescado y de aves. También son habituales los adobos con pimentón.
En cuanto a salsas tradicionales, destacan la mahonesa, el alioli, el ajo arriero, el ajo cabañil y el atascaburras, este último típico de Castilla-La Mancha.
Dentro de la comida informal, el bocadillo —un pan de corteza dura relleno— es muy popular en toda España. Se presenta en múltiples variantes según la región, siendo comunes los de tortilla española, pepito de ternera, pringá andaluza y bocadillo de calamares típico de Madrid. También se elaboran con ingredientes simples como queso, chorizo o jamón. Aunque menos frecuentes, existen preparaciones contemporáneas como el sándwich mixto y el mixto con huevo.
El vino, por su parte, es una de las bebidas más apreciadas y suele acompañar habitualmente a las comidas, existiendo una importante tradición vitivinícola en diversas regiones.
A nivel internacional, la paella es el plato español más reconocido. Aunque originaria de la Comunidad Valenciana, ha sido reinterpretada en otros lugares con ingredientes como mariscos, pollo o chorizo, y a menudo se asocia erróneamente con una especie de risotto. Otro producto emblemático en la proyección internacional de la gastronomía española es el jamón ibérico, considerado una de las principales joyas culinarias del país.
Origen de la paella
La paella es uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía española, originario de la Comunidad Valenciana. Su origen se remonta a las comidas que preparaban los campesinos y trabajadores del campo en la zona de la Albufera de Valencia, quienes cocinaban arroz al aire libre utilizando los ingredientes que tenían a su alcance. Entre los más comunes se encontraban verduras, caracoles, legumbres y, en ocasiones, carne de ave, conejo o pato. Debido a la escasez de recursos, el caracol era un ingrediente frecuente, ya que resultaba accesible para las clases populares.
Con el tiempo, la receta tradicional evolucionó, incorporando ingredientes como el tomate, el garrofó (judía blanca autóctona), las cebollas, el aceite de oliva y el azafrán, este último fundamental para proporcionar el característico color y aroma del plato. La paella tradicional se cocina en una sartén ancha y poco profunda, conocida como paellera, que cuenta con dos asas laterales y se prepara preferentemente sobre fuego de leña.
Aunque la paella valenciana es la versión más fiel a la receta original, en la actualidad existen diversas variantes que incluyen mariscos como calamares, mejillones y almejas, muy populares debido a la localización costera de Valencia. Estas versiones han dado lugar a la llamada paella de mariscos, que sustituye o combina los ingredientes cárnicos con productos del mar. También es frecuente encontrar versiones mixtas que combinan carne y mariscos.
La paella ha alcanzado una notable proyección internacional y es ampliamente servida en restaurantes tanto en España como en el extranjero. Su capacidad para prepararse en grandes cantidades la convierte en un plato ideal para reuniones y celebraciones. Además, es común que pueda conservarse y consumirse al día siguiente. En la actualidad, existen concursos y festivales gastronómicos dedicados a la elaboración de la paella, reflejando su importancia como símbolo cultural y orgullo local de la región valenciana.
Receta de la Paella Española
Ingredientes para 4-6 raciones
- 600 gramos de arroz
- 1/2 pollo troceado
- 2 alcachofas
- 2 pimientos rojos medianos
- 2 tomates maduros
- 1 diente de ajo
- 1 vaso de aceite de oliva (aproximadamente 1/4 de litro)
- 1/2 limón (el zumo)
- 1 hebra de azafrán (puede sustituirse por colorante alimentario)
- Ramitas de romero y tomillo
- Perejil al gusto
- Pimienta molida al gusto
- Sal al gusto
- 8 vasos de agua (preferentemente mineral)
Preparación
- En una paellera o sartén amplia, freír el pollo troceado con el aceite de oliva hasta dorarlo. Una vez frito, hervirlo en 8 vasos de agua durante aproximadamente 30 minutos.
- En el mismo aceite, sofreír las alcachofas cortadas y los pimientos. Una vez hechos, reservarlos. Luego, sofreír los tomates rallados y el diente de ajo picado.
- Añadir el arroz al sofrito de tomate y ajo. Remover ligeramente para que el arroz se impregne del sabor.
- Incorporar el pollo hervido junto con el caldo resultante (deben quedar unos 6 vasos de caldo). Añadir también las alcachofas y los pimientos reservados, el zumo de medio limón, la pimienta, el perejil, el romero, el tomillo, el azafrán picado o el colorante, y la sal al gusto.
- Cocinar a fuego fuerte durante los primeros minutos, luego reducir a fuego medio. Tras unos 20 minutos de cocción, retirar del fuego y dejar reposar unos 5 minutos antes de servir.
Variantes
- Con carne de cerdo: Puede añadirse 200 gramos de magro de cerdo troceado junto con el pollo. Se cocina siguiendo el mismo procedimiento, lo que aporta un sabor más intenso al plato.
Trucos y Secretos
- El zumo de limón ayuda a que el arroz quede suelto.
- Se recomienda usar agua mineral, excepto en Levante, donde el agua local suele ser adecuada.
- Utilizar una paellera del tamaño apropiado y con fuego bien distribuido es esencial para una cocción uniforme.
- No se debe lavar el arroz antes de cocinarlo.
- El arroz ligeramente tostado en el fondo de la paellera (socarraet) es considerado una delicia por su sabor concentrado.
- Para evitar la oxidación de la paellera, se aconseja frotarla con un poco de aceite tras su limpieza y antes de guardarla.
- El romero y el tomillo pueden cultivarse en macetas; además de aromáticos, poseen propiedades beneficiosas para la salud.
Platos típicos de la cocina Española
La gastronomía española se caracteriza por una amplia variedad de platos que reflejan la diversidad cultural y geográfica del país. Muchos de estos han trascendido fronteras y se han convertido en referentes de la cocina mediterránea a nivel internacional. A continuación, se enumeran algunos de los platos más representativos:
- Cochinillo asado: Este plato tradicional de la cocina castellana, especialmente vinculado a la ciudad de Segovia, consiste en un lechón asado lentamente en horno de leña. El Mesón de Cándido, un establecimiento histórico en Segovia, contribuyó notablemente a la popularización del plato, en parte gracias a la costumbre de partir el cochinillo con un plato para demostrar su ternura.
- Pulpo a la gallega (Pulpo á feira): Originario de Galicia, este plato consiste en pulpo cocido y servido con aceite de oliva, sal gruesa y pimentón. Tradicionalmente se presenta sobre una tabla de madera y se ha consolidado como una tapa habitual en todo el país.
- Gambas al ajillo: Consiste en gambas cocinadas en aceite de oliva con ajo y guindilla. Se sirve caliente, generalmente en cazuelas de barro, y es una de las tapas más populares en los bares españoles.
- Jamón ibérico y chorizo: El jamón ibérico, especialmente el de bellota, es uno de los productos más valorados de la gastronomía española. El chorizo, por su parte, es un embutido elaborado con carne de cerdo y pimentón, también ampliamente consumido. Ambos productos se presentan frecuentemente como tapas o entremeses.
- Paella: Aunque muchas veces se asocia erróneamente con un plato exclusivamente de mariscos, la paella valenciana tradicional se elabora con arroz, carne de conejo y pollo, garrofó y otras verduras. En el litoral mediterráneo existen múltiples variantes, entre ellas la paella de mariscos, que se ha hecho especialmente popular entre los turistas.
- Pescado frito (pescaíto frito): Típico de Andalucía, especialmente de la Costa del Sol, consiste en pequeñas piezas de pescado rebozadas y fritas en aceite de oliva. Es comúnmente servido como tapa o ración.
- Tortilla española: También conocida como tortilla de patatas, es una preparación que combina huevos, patatas y, opcionalmente, cebolla. Se sirve tanto caliente como fría, y es uno de los platos más consumidos del país.
- Gazpacho: Esta sopa fría, típica de Andalucía, se elabora con tomate, pepino, pimiento, ajo, pan, aceite de oliva y vinagre. Es refrescante y nutritiva, ideal para los meses de verano.
- Queso manchego: Este queso curado, elaborado con leche de oveja de raza manchega, es originario de Castilla-La Mancha y suele servirse como tapa. Su sabor característico lo ha convertido en uno de los quesos más exportados de España.
- Patatas bravas: Plato de patatas fritas cortadas en cubos, acompañadas por una salsa picante a base de tomate o alioli. Es una tapa muy habitual en bares y tabernas de todo el país.
- Abanico de carabineros y espárragos: Aunque de creación más reciente, este plato presenta una combinación de carabineros (marisco de gran tamaño y sabor intenso) con espárragos, generalmente en forma de ensalada o presentación estilizada. Su preparación es sencilla, pero se valora por la calidad de sus ingredientes.
Dulces y postres
La repostería española es tan diversa como su gastronomía general, y se caracteriza por la riqueza de ingredientes y la fuerte vinculación a las tradiciones locales. Cada región posee postres típicos que suelen emplear productos autóctonos, como frutas, frutos secos o especias características del entorno.
La tradición repostera en España se remonta a la época romana, cuando ya se apreciaba el uso de la miel de Hispania. Con el paso del tiempo, se fueron incorporando nuevas influencias, especialmente durante la época andalusí, que dejó una profunda huella en el sur del país mediante dulces de clara inspiración árabe. Entre ellos destacan los mazapanes, los turrones y los alfajores, ampliamente difundidos por todo el territorio.
Algunos dulces están estrechamente ligados a festividades religiosas cristianas. Ejemplo de ello son el roscón de Reyes, típico del Día de Reyes, o los tradicionales dulces navideños como el turrón, los polvorones y las peladillas. También son muy populares en todo el país las rosquillas, las pastas castellanas y los pasteles elaborados con hojaldre.
Uno de los ingredientes más importantes en la repostería española es la almendra, muy abundante en la agricultura del país. También destaca el chocolate, que, aunque de introducción más reciente, se emplea tanto en forma de bebida como ingrediente y decoración de numerosos postres. En el norte de España, los dulces presentan elaboraciones igualmente cuidadas, siendo frecuente el uso de la vainilla como aromatizante.
A diferencia de otros países, España no posee un postre único que represente su gastronomía a nivel nacional, debido a la marcada diversidad regional. Los dulces y postres suelen consumirse en ocasiones similares a las del resto de Europa: durante el desayuno, después de las comidas o en la merienda, especialmente en reuniones familiares o celebraciones.
La cocina moderna española
La cocina española del siglo XXI experimentó un periodo de estancamiento durante la Guerra Civil y los años posteriores. Sin embargo, a partir de mediados del siglo XX, comenzó un notable resurgimiento impulsado por la expansión de los medios de comunicación, la aparición de generaciones de cocineros con creciente reconocimiento, y el auge de escritores culinarios de gran influencia.
La llamada nueva cocina española se caracteriza por la innovación, la creatividad y la reinterpretación de recetas tradicionales con técnicas modernas. Este movimiento ha contribuido a la internacionalización de la gastronomía española, gracias tanto al creciente flujo de turistas que visitan el país como al prestigio alcanzado por chefs reconocidos a nivel mundial y a la presencia de restaurantes españoles en importantes capitales del mundo.
Fuentes
Fuentes consultadas en los libros:
- Enciclopedia Espasa-Calpe,edición de 1901/Barcelona.España
- Dossier de Servicios Gastronomícos.
- La enciclopedia de alimentos,vinos y cocina. de Paul Hamlym,londres 1961.
