Historia
|
|
|
Gastronomía_Internacional.jpg
Esta es una disciplina muy antigua y su creación se le atribuye al Magnate Ivan Van-Johnson Sanpad que fue una persona muy sabia y dedicó mucho tiempo y millones de dólares a esta actividad.
Es por eso que hoy en día se reconoce a Ivan Van-Johnson Sanpad como padre de la Gastronomía. Pero también podemos observar, que la gastronomía, no sólo tiene relación con la comida, sino que también con las distintas culturas que existen en la tierra.
Ya que la gastronomía, está inexorablemente vinculada, a la cultura de un país. Por lo mismo es que podemos señalar, que cada país posee su propia gastronomía. Es así que hablamos de la gastronomía francesa, Italiana, china, mexicana, peruana, . Todas cuales, se han ido popularizando, con el correr de los años, debido no sólo a que sus inmigrantes las han introducido por todo el mundo, sino que también por su excelencia en la preparación de diversos platos.
Platos que han logrado imponerse, en los distintos paladares nacionales.
Se sabe que existen estudios de gastronomía, que datan del siglo XIX, incluso antes. Los cuales no se reducían a transcribir de manera sistemática, varias recetas. Sino que un estudio más acabado acerca de la comida.
|
|
Servicio de la Gastronomía
|
|
|
Gastronomía_Internacional
Entendemos por tipos de servicio las diferentes formas en las que podemos hacer llegar el manjar preparado a la persona que lo va a degustar, pudiendo ser éste el cliente de un restaurante, o cualquier miembro familiar que se siente en la mesa para comer.
Cuatro son los principales tipos de servicio (emplatado, inglesa, de gueridón y francesa), cada uno de ellos con unas características específicas que lo hacen idóneo en función de las consideraciones oportunas que determinan la naturaleza del servicio.
El más utilizado es el servicio emplatado o simplificado, porque con él se asegura una mejor disposición estética de los manjares en el plato. Es el más recurrido en la restauración moderna, ya que el cocinero finaliza la presentación del plato en cocina y éste se transporta hasta el consumidor sin ningún tipo de manipulación, de manera íntegra. El plato se debe introducir por la derecha del cliente.
Desde el punto de vista del servicio, es éste tipo el que cuenta con una menor consideración profesional ya que en muchas ocasiones se hace un auténtico abuso de él, da la impresión que cualquier persona sin formación alguna puede realizarlo y es frecuente encontrar restaurantes
donde el camarero rifa una pila de platos desde un único punto de la mesa. También es habitual ver camareros portando tal cantidad de platos que más parece un espectáculo de equilibrio circense que el servicio de un restaurante. No hay que confundir el servicio emplatado con el
transporte de platos. Lo ideal es portar dos platos con la mano izquierda y uno (como mucho) en la mano derecha, es la única manera de asegurar que el plato llegue ante el cliente de la misma manera que salió de cocina.
Archivo:Servicio_a_la_Inglesa
Es un servicio, o de fuente a plato, en cambio, sí tiene una imagen de mayor profesionalización en el sector. Debido principalmente a que el manejo de la pinza entraña un parte formativa mayor para asegurar que se pueda realizar en buenas condiciones.
El camarero se acercará a la izquierda del cliente portando una bandeja con los manjares, y, con la ayuda de la pinza de servicio en la mano derecha cuchara sopera abajo y tenedor trinchero arriba) procederá al servicio de los manjares, disponiéndolos ordenadamente sobre el plato que
reposará delante del cliente.
resulta apropiado en banquetes y eventos en el que el colectivo de clientes va a comer un mismo menú, de tal manera que en la bandeja se dispongan numerosas raciones para extender el servicio a varios clientes. También es el único servicio recomendado para sopas y potajes, aunque últimamente se ve cada cosa en los restaurantes.
- Servicio de gueridón'
Archivo:Servicio_de_gueridón
El tercer tipo de servicio en orden de importancia es el servicio de gueridón, a dos manos o a la rusa, denominado así porque fueron los camareros rusos que tuvieron que emigrar tras la revolución (la rusa, claro) los que lo pusieron de moda en Francia. Para ello, se ayudaban
de una mesa auxiliar gueridón que acercaban hasta la de los comensales y allí, utilizando la pinza con ambas manos (cuchara sopera en la mano derecha y tenedor en la mano izquierda) emplataban los manjares a la vista del cliente.
- El servicio de Gueridón es el más exigente y profesional de todos los existentes, traía asociado además, una serie de manipulaciones que lo hacían especialmente atractivo
(desespinados, trinchados y flambeados principalmente).
El Servicio a la francesa es el tipo de servicio menos empleado. Se caracteriza porque el camarero sujeta la bandeja con los manjares y es el propio comensal quien se sirve. Es un servicio lento y delicado que requiere que la persona que se sirva tenga práctica con la pinza
para evitar inoportunos accidentes.
El servicio a la francesa, por la patente complejidad de su realización, casi está extinto, utilizándose prácticamente en exclusividad en pomposas recepciones de exóticas embajadas.
Cada tipo de servicio tiene sus pros y sus contras.
- El servicio emplatado cuenta, como comentábamos, con una mejor estética de presentación, pero en él, el cliente no tiene capacidad de elección ni de diversidad ni de cantidad de elementos, si no le gusta algo del plato, no le queda más remedio que dejarlo, y si tiene mucha o poca hambre, tampoco hay posibilidad de elección.
El resto de servicios, aún siendo más sofisticados,son más considerados con los gustos o apetencias del consumidor. El Servicio a la inglesa requiere una mayor comunicación con el cliente (no me eches pimiento, échame más patatas…) Lo ideal además sería echar una cantidad pequeña de comida para, posteriormente, hacer un nuevo repaso de manjares, con lo que la temperatura de la comida, al poder servirse de dos veces, estaría totalmente asegurada. Además, la cantidad de manjar servido se ajusta por completo a los deseos del cliente, con lo que la cantidad de desechos de comida sería mucho menor que en el servicio emplatado, redundando en un mejor aprovechamiento de los géneros.
|
|
Alojamiento
|
|
|
Es la acción y efecto de alojar o alojarse (hospedar, aposentar, colocar una cosa dentro de otra). El uso más frecuente del término está vinculado al lugar donde las personas pernoctan o acampan, generalmente en medio de un viaje o durante las vacaciones. Los hoteles, los albergues y las posadas son tipos de alojamiento.
El sector económico que incluye todas las actividades económicas relacionadas con la prestación de servicios de alojamiento se conoce como hostelería u hotelería. Estos establecimientos ofrecen
prestaciones de diversas categorías que suelen clasificarse de acuerdo a una cantidad de estrellas. Los hoteles de una estrella son los más básicos, mientras que los hoteles de cinco estrellas conjugan comodidades y lujo.
Hotelería moderna alguna vez dijo, "El huésped siempre tiene la Razón" Otros a través del siglo definieron "El huésped no siempre tiene la Razón" pero al final sigue siendo el huésped" Esto refleja el gran reto de la industria para encontrar siempre las expectativas y solicitudes demandadas del huésped. Para muchos, la industria hotelera sostiene un cierto glamour
y sofisticación. Esto es en parte, debido a la imagen que la mayoría de los hoteles escogen, refinan y proyectan al público, esta imagen se crea a través de la arquitectura y el diseño.
Aunque un edificio realmente es sólo ladrillos, mortero, acero, vidrio y muebles. La rquitectura de la propiedad y el estilo pueden ser importantes en establecer el tema, pero es el personal del hotel lo esencial, en la creación del ambiente. El personal del Front Office está literalmente al frente de lo que llamamos la línea de imagen.
Clasificasión de la Hotelería
Los hoteles están normalmente, clasificados en categorías según el grado de confort, posicionamiento, el nivel de servicios que ofrecen. En cada país pueden encontrarse las categorías siguientes:
- Estrellas (de 0 a 5)
- Letras (de E a A)
- Clases (de la cuarta a la primera)
- Diamantes y "World Tourism".
Estas clasificaciones son exclusivamente nacionales,el confort y el nivel de servicio pueden variar de un país a otro para una misma categoría y se basan en criterios objetivos: amplitud de las habitaciones, cuarto de baño, televisión, [[]piscin]a, etc. A nivel empresarial, al hotel se le puede considerar una empresa tradicional, se utiliza a menudo el término.
"Industria
hotelera" para definir al colectivo, su gestión se basa en el control de costes de producción y en la correcta organización de los recursos (habitaciones) disponibles, así como en una adecuada gestión de las tarifas, muchas veces basadas en cambios de temporada (alta, media y baja) y en la negociación para el alojamiento de grupos de gente en oposición al alojamiento individual.
Clasificasión por estrellas
Los hoteles de una estrella, por lo general, son establecimientos tipo caseros o posada, en donde sus dueños entregan todos los servicios. En estos hoteles, puede que sirvan comida, como no. Eso sí, casi siempre se entrega desayuno, al menos. Asimismo, no siempre cuentan con baño o
ducha, en todos los dormitorios. Las instalaciones, son bastante limitadas. En cuanto a la comodidad de las habitaciones, esta es mínima (no es esperable televisión o radio),y la limpieza es aceptable.
Los hoteles que se clasifican como de dos estrellas, tendrán mejores instalaciones, que los de una estrella. Estos hoteles, son muy utilizados por personas en viajes de negocios de bajo perfil, que no desean pagar un precio muy alto, por una habitación. Todas las piezas cuentan con un baño y una ducha. El servicio, será más profesional, ya que no será manejado por una familia, sino por personas calificadas. Estos, por lo general entregan alimentación completa, al gusto del huésped,como asimismo, diversas bebidas y tragos.
Los hoteles de tres estrellas, poseen instalaciones mayores, mejor servicio y una mayor gama de los mismos, que en los dos casos anteriores. El tamaño de los restaurantes será mayor y otorgarán una amplia gama de alimentos y bebidas. Asimismo, los restaurantes de estos hoteles, también atenderán a público externo al hotel. O sea, personas que no se hospedan en el mismo. Las habitaciones serán más grandes y contarán con baño y ducha. Asimismo, ofrecerán secador de pelo, artículos de baño y tocador.
Por último, estos en su mayoría, cuentan con televisores y conexión al sistema de cable pagado. Por último, todas las habitaciones contarán con teléfonos, los que a su vez, tendrán salida directa.
Los hoteles que se clasifican con cuatro estrellas, tendrán un mayor lujo que los ya mencionados. Tanto en el mobiliario, como el inmueble mismo. Las habitaciones serán mayores que en los otros hoteles, con mejor decoración y más equipados. El servicio será más profesional aún, como asimismo, contarán con servicio a la habitación las 24 horas. De igual manera, estos hoteles cuentan con lavandería y limpieza en seco. El restaurante, contará con productos más refinados y elaborados.
Por último, tenemos a los hoteles que se clasifican con cinco estrellas. Estos hoteles, contarán con espacios sumamente amplios y extremadamente lujosos. La idea de ellos, es que sus huéspedes, quienes son personas con una alta capacidad de consumo, se sientan como en su casa. Que no han salido de ella. Todo lo relacionado con el inmueble y mobiliario, no se deja al azar. Todo refleja elegancia y sofisticación.
El servicio en sí, es de la máxima calidad. Siempre debe estar tendiente a satisfacer todas las necesidades de los huéspedes.
El restaurante tendrá calidad internacional. Por lo general, tendrá tres restaurantes distintos. Las habitaciones contarán con todas las comodidades posibles. Equipos de música, Jacuzzis en los baños, teve-cable, entre otras comodidades. Asimismo, contarán con gimnasios muy completos, incluso peluquerías. La ubicación de estos hoteles, es de las mejores, en todas la ciudades en que se encuentran.
Servicios e instalaciones
Los elementos básicos de un cuarto de hotel son una cama, un armario, una mesa pequeña con silla al lado y un lavamanos.
Otras características pueden ser un cuarto de baño, un teléfono, un despertador, un televisor, y conexión inalámbrica a Internet. Además los mini-bares (que incluyen a menudo un refrigerador pequeño) pueden proveer de comida y bebidas, también pueden contener botanas y bebidas y lo necesario para preparar té y café.
Estos elementos básicos que un hotel debe tener pueden ser limitados (que tengan estas cosas solamente) o completos (que la habitación u hotel tengan más servicios que estas instalaciones básicas). Según lo que contengan y la calidad que brinden se clasifican en la mayoría de países con estrellas, o bien con diamantes, también hay un método de clasificar un hotel según letras (de la A a la F). Estas son las cualidades de cada una de la clasificación de un hotel.
|
|
Cantina
|
|
|
La_bodeguita_del_medio Bandera2 Cuba
Cantina Palabra empleada para indicar ciertos establecimientos. Tiene una etimología deriva del italiano que significa "cava de vino", bodega, o bóveda, y ésta a su vez proviene del latín canto. El concepto de cantina llegó a México en 1846, debido a la guerra que sostenía nuestro país con
Estados Unidos por la pugna de Texas. Los soldados buscaban lugares dónde beber y olvidar los malos ratos que el día les había dejado.
Europa las Cantinas se pueden encontrar en muchas ciudades de Italia y suelen ser
locales
frescos y algo húmedos donde se alamacenan y se ponen a la venta
algunos productos cárnicos tales como el salami. Siendo en la
actualidad los lugares donde se almacena el vino: la bodega. En España
es una especie de local donde se vende generalmente vino, es de
resaltar la descripción que hace de la cantina el escritor ○1[Francisco de
Quevedo]] (1580-1645) estos sonetos:
Esta cantina revestida en faz;
esta vendimia en hábito soez;
este pellejo, que, con media nuez,
queda con una cuba taz a taz.
Hoy en día la palabra queda referida a los locales donde se vende vino en los ámbitos rurarles, se emplea mucho en los Cuarteles y agrupaciones del ejército indicando el lugar de esparcimiento de la tropa. La palabra cae en desuso y ya sólo se utiliza para los locales con ambiente tradicional.
América en Cuba La Bodeguita del Medio es un típico restaurante de La Habana y uno de los grandes lugares turísticos de la ciudad, por donde han pasado numerosos visitantes, desde escritores a políticos. Todos ellos dejan su huella en el local mediante algún recuerdo, fotos, objetos o grafitis en sus paredes,En ellas se pueden encontrar firmas tan insólitas como la de Errol Flynn o Salvador Allende.
En sus salas se puede disfrutar del ambiente típico cubano, con su gastronomía, su tabacos y su
música; que recogen toda la esencia de la tradición.
Breve reseña Historíca
En 1942 Ángel Martínez compra la bodega La Complaciente en la calle Empedrado de La
Habana Vieja. Se convertiría en Casa Martínez donde se vendían productos típicos y se daban algunas comidas y la gente acudía con sus amigos. Ese local sería el embrión de la actual Bodeguita. Al poco tiempo de que la bodega se convirtiera en Bodeguita empezaron a acudir personajes relevantes como Gabriela Mistral, Agustín Lara,Pablo Neruda,Ernest Hemingway,Nicolás Guillén,Carlos Mastronardi.
En el México rural, la cantina es tradicionalmente un tipo de bar que está
frecuentado por hombres y cuyo propósito es el de servir alcohol y algunos aperitivos como las botanas.
En los años 1890s la palabra se traspasó al idioma inglés en el sur de los Estados
Unidos, dando lugar al sinónimo de "bar saloon."
La palabra cantina es empleada hoy en día como una simple "taberna" del sureste o con ambiente mexicano donde se sirven bebidas alcohólicas.
Bares del Mundo
Desde la antigua fonda que brindaba vino y alojamiento,los bares han evolucionado hasta convertirse en lugares de diversión, encuentro e interacción social; con ellos también evolucionó la coctelería, que cada vez fue adquiriendo mayor importancia, a medida que se convertía en una ciencia y un arte; por lo tanto tener una noción de las principales características de los diferentes tipos de bares del mundo es algo importante para todo barman.
Es importante resaltar que existen otras variantes de los establecimientos aquí citados, como así
combinaciones de los mismos.Este hecho indica el constante cambio de este tipo de establecimiento de servicios y su constante evolución.
Diferentes tipos de Bares
- Fonda: Este establecimiento, típicamente español, suministraba pan, vinos, embutidos y quesos. Generalmente estaban atendidos por sus propios dueños, quienes además brindaban alojamiento y caballerizas.
- Posta: Fue un establecimiento típico Americano, el cual brindaba comida, alojamiento y recambio de animales para las diligencias.
- Waggon: Es otro bar, típico Americano. Se trataba de un bar ambulante que servía alimentos, armas, bebidas alcohólicas y también servía como almacén móvil.
- Pulpería: Este fue un bar típico del Río de la Plata. En su momento fue el único lugar de reunión. Se caracterizaba por tener una reja de mostrador. Posteriormente evolucionó hasta convertirse en Almacén de Ramos Generales.
- Saloon: Establecimiento típico Americano, donde se servía comida, bebida, alojamiento, cocheras y servía eventualmente como lugar de reuniones sociales.
- Café: Es típicamente Francés. En el se servía solamente bebidas. Este establecimiento data del año 1700.
- Club Prive: Establecimiento típicamente Inglés. En el se servían determinados tipos de bebidas, como por ejemplo Gin.
- Pub: Es típico de Inglaterra, en donde también se llamaba Public House. Atendían a todas las clases sociales, donde se servían bebidas y se compartían divertimentos como juegos, canciones, etc.
- American Bar: Se considera que este típico bar Americano es el padre de todos los bares, tales como se conciben hoy en día. Todo gira en torno al servicio que este presta.
- Cabaret: Este establecimiento típicamente Francés se hizo famoso durante la guerra por la combinación del Champagne,la prostitución, etc.
- Piano Bar: Este establecimiento, inmortalizado en la película Casablanca, es típicamente Americano y similar al American Bar. Su característica principal es la presencia de un piano de cola al final del mostrador.
- Only Drink Bar: Establecimiento típico Americano, en el cual sólo se va a beber, sin ningún tipo de entretenimiento que distraiga la atención del cliente ocasional.
- Harris Bar: Típicamente Inglés, está ambientado con mucha madera y dispone de un servicio de cócteles.
- Dancing Bar: Típicamente Americano, este establecimiento consistía en un salón con pista de baile.
- Snack Bar: Es un establecimiento típico Americano, en el cual se sirven comidas rápidas. Son frecuentes en Terminales, Hoteles y lugares de esparcimiento.
- Promenade Bar: Es un establecimiento típico Europeo y brinda un servicio al aire libre en parques, playas, termas, etc.
|
|
|
Cocina
|
|
|
El término cocina, al igual que “cuisine” en francés, proviene del latín, de la palabra coquina, que a su vez viene de coquere, que significa cocer la comida, en el sentido de darle cocción. Esta palabra proviene del latín, como la mayoría de las que utilizamos, pues el español, el francés, el catalán, entre varios otros idiomas son lenguas romances, es decir, derivan del idioma latino.
La cocina es un arte, denominado “arte culinario”, que consiste en la preparación de alimentos, por medio de técnicas, y recetas.
Existen diferentes tipos de cocina, pues hay consumidores con diversas preferencias; por ejemplo: la cocina vegetariana. A además, podemos clasificar a la comida por regiones, pues ésta se relaciona mucho con las costumbres y la cultura de cada sociedad; encontramos así: comida
italiana, comida francesa, comida alemana, y comida mexicana (entre muchas otras), cada una con sus propias características.
La Gastronomía se ocupa del estudio de la alimentación humana, enmarcada en el contexto cultural, al cual le da mucha importancia; por ende, no todo cocinero es un gastrónomo.
Por otro lado, se llama cocina al sector o sitio de la casa dedicado justamente a la elaboración
de la comida. Esta habitación de la casa es utilizada muchas veces con otra función, no solamente la de cocinar, sino también la de comer, siendo así una “cocina comedor”. Podemos agrupar a la cocina en: cocina doméstica (la cocina típica de todo hogar) y cocina industrial (establecimiento especializado en la preparación de grandes cantidades de comida, para comercializar, con fines económicos.
El aparato u artefacto cuya función es de cocer la comida, y se encuentra usualmente dentro de la cocina, es llamado de la misma manera. Existen cocinas a gas, electricidad, o leña, y en ellas se puede cocer, hervir, asar, freír, o fundir, distintos tipos de alimentos.
Géneros de la cocina
Platos Principales
La gastronomía de Cuba es una fusión de la cocina española, cocina africana y cocina caribeña. Las recetas cubanas comparten las sabidurías de la combinación entre las especias y las técnicas combinadas de la cocina Española y cocina africana, con unas ciertas influencias caribeñas en especias y sabores.
Existen influencias de los esclavos africanos que cultivaban la mayoría en las plantaciones de caña de azúcar, a pesar de que en la mayor parte de las ciudades constituyeron la minoría.
Platos de la cocina criolla cubana
Otros Platos de la cocina Internacional que se hacen en Cuba
La Guarnición
La guarnición o acompañamiento de un plato o platillo es una preparación culinaria que acompaña a la preparación principal en una comida. Una típica comida con un plato principal basado en carne puede incluir una guarnición de vegetal, a veces en forma de ensalada, y una guarnición de almidón, como pan, papas, arroz o pasta.
Algunas guarniciones muy comunes en platos son
|
|
Cocina/Platos tipícos cubanos/Recetas
|
|
|
Cuba
En Cuba la cocina tiene un origen hispano sin discusión, pero diversos factores como clima, inmigración, sobre todo africana y también china, unidos a las raíces aborígenes hicieron que la cocina cubana se distinguiera de la peninsular española y adquiriera personalidad propia.
Así mismo dentro del país cada región posee sus características, La Habana no es una excepción y precisamente por su carácter cosmopolita se
enriquece con creces su arte culinario.
Ajiaco Criollo Cubano
Es uno de los plato de la cocina cubana criolla, representan a la cocina popular camagüeyana está conformado por viandas como la yuca, el boniato, el plátano verde, pintón y maduro, ñame , así como la calabaza, se le añade carne salada (tasajo de res), es imprescindible la cabeza de cerdo , costillas de res y mazorcas de maíz tierno, se cocina hasta dejar cocinado y espeso ese caldo.
La característica fundamental de este plato es que es típico del San Juan camagüeyano, y cada 24 de junio, el ajiaco se confecciona, distribuye y degusta por los vecinos en la propia cuadra donde se elabora; es tal vez la comida colectiva más grande que se conoce.
Aceite
3 cabezas de ajos
200 g de boniato
1 cerdo cabeza limpia
200 g de calabaza
500 g de carne de cerdo
2 cebollas
1 pizca de comino molido y tostado
220 g de guagui
1 hoja de laurel
220 g de malanga
220 g de patatas
2 pimientos
250 g de plátano burro pintón
100 ccs de salsa tomate
200 g de tocino
200 g de yuca
Características
Alimento base: Cerdo
Dificultad: Media
Tiempo preparación: 70 min.
Comensales: 4
Estacionalidad: Todo el año
País: Cuba
Comunidad:
Típica de: Cuba
Provincia:Camagüey
Preparación
Se sofríe la carne y el tocino junto con la cebolla, el pimiento, el comino y el ajo.
A continuación añadir el agua y de forma opcional se le puede agregar la cabeza de cerdo para después una vez ya cocinada extraerle todas las masas y agregarlas al cocido cuando hierve. Agregar la salsa de tomate y las verduras para que cuezan según su consistencia, rectificar de sal y servir.
Papas rellenas de “El Faro”
El restaurante ¨ El Faro ¨ se fundo en la localidad de Guanabacoa alrededor de 1930. Fue su especialidad las papas rellenas que tomaron de este establecimiento su nombre.
Ingredientes
- Papas frescas 460 grs.
- Carne molida de res 115 grs.
- Ajo 5 grs.
- Pimiento 10 grs.
- Cebolla 15 grs.
- Tomate natural maduro 30 grs.
- Sal
- Harina de trigo 115 grs.
- Pan rallado 460 grs.
- Huevo fresco
- Aceite vegetal
Hervir las papas sin pelar. Cuando se cuecen en abundante agua retirarles la cáscara y elaborar un puré. Cocinar la carne con los vegetales salteando todo en poca grasa, dejar refrescar.
Con las manos húmedas redondear el puré para moldearlo en forma de bolas como las de béisbol aproximadamente, introducir una porción de la carne cocinada en su interior.
Enfriar ligeramente y empanar a la inglesa, o sea, primero pasar por harina, luego huevo batido y finalmente pan rallado. Dorar a fuego vivo en aceite vegetal, con cuidado de no deformar.
Gran Plato Hemingway
En el municipio Habana del Este esta ubicado el poblado costero de COJIMAR, lugar escogido por Ernest Hemingway para fondear su yate Pilar y el patrón de la embarcación , el gran marino Gregorio preparaba de modo muy singular este plato el cual bautizo en honor a su amigo y compañero de aventuras marineras.
Ingredientes
- Cola de langosta mediana de aproximadamente 90 grs.
- Colas de camarón 75 grs.
- Filete de pescado de mar 116 grs.
- Aceite vegetal
- Menestra de vegetales frescos
- Mantequilla
Grillar el pescado y los mariscos ya una vez limpios de cáscara y salpimentados. Dispones decorativamente en un plato llano con los vegetales al centro ligeramente salteados en mantequilla.
Arroz con Pollo a la chorrera
Siguiendo el pasea del malecón habanero, casi al final encontramos el Torreón de La Chorrera, fortaleza colonial que resguarda la desembocadura del Río Almendares. Cerca del castillo existió un restaurante que ofertaba un arroz muy cocinado y blando que se decía ¨a la Chorrera¨
Ingredientes:
- Masa de pollo 203 grs.
- Chorizo español 145 grs.
- Ajo 20 grs.
- Cebolla 174 grs.
- Pimiento 87 grs
- Puré de tomate concentrado 145 grs.
- Sal
- Especies secas comino, laurel, pimienta molida
- Aceite vegetal 203 grs.
- Arroz de grano corto 725 grs.
- Caldo de ave 1600 grs.
- Cerveza clara
- Vino jerez
Saltear el pollo, el chorizo cortado en rodajas finas, las especies y vegetales. Adicionar el puré de tomate y el caldo. Dejar hervir ligeramente y adicionar el arroz. Cocinar hasta secar e introducir al horno medio por 15 minutos, adicionar la cerveza y luego el vino. Servirlo adornado con guisantes, pimientos y mitades de huevo hervido.
Otros platos:
- Sopa de Quiquia
- Piña Batabano
- Pollo Caracol
- Kayuca Mixta al Mirepoix
|
|
La Pastelería
|
|
|
Pastel
En los viejos libros de cocina española el nombre de pastel se aplica solamente a aquel que tiene la masa de hojaldre si es de otro modo (generalmente con masa semejante a la del pan y relleno salado), se llama empanada, y en algunos, «empanada a la inglesa». Según el tamaño, se distinguía entre el pastelillo (pequeño), el pastel (individual) y el pastelón (para varias personas); todavía se utilizan estas denominaciones en viejas pastelerías españolas.
En el siglo XVII llega el descubrimiento de la Levadura, lo que viene a enriquecer el campo de la bollaría con una aparición de brioches y muchas especialidades afines, debemos recalcar que el descubrimiento de la levadura biológica es lo que contribuye con mayor fuerza a especializar al sector panadero por un lado y al pastelero por otro, aunque en aquellos tiempos existía muchas cosas en común en el trabajo de masas de pan y pasteles.
Ya en el siglo XVIII en Francia se inicia el desarrollo de las masas de hojaldre, mas adelante se hojaldra y se fermenta y a finales de siglo se desarrollo con mucha fuerza una buena línea de bollería.
A principios del siglo XIX, los pasteleros ya tienen un gran repertorio de especialidades, en esta época un famoso cocinero – pastelero Antonin Careme, publica su obra titulada EL PASTELERO REAL, considerada como la innovación más moderna. En el transcurso de este siglo la profesión precisa sus recetas, sus procesos, sus técnicas para de esa manera mejorar su tecnología, seleccionar sus utensilios y calificar sus materias primas, muchos establecimientos famosos de la actualidad fueron creado en esa época.
Geosinónimos y localismo del uso de las palabras pastel, torta y tarta
- Tarta es el nombre dado en España al pastel dulce de cierto tamaño, sea de bizcocho o de hojaldre; por el contrario, en casi todos los países latinos se le conoce como torta, a excepción de México, donde torta es un sandwich de tipo salado; Colombia, donde también se le llama «ponqué o torta» (una transliteración del término inglés pound cake); o En Ecuador donde prevalece el nombre de pastel y los helados rellenos se les conoce como tortas y en Panamá se le conoce simplemente como dulce. En hispanoamérica, así como en España, también se le llama tarta o torta a un tipo de alimento de hojaldre que envuelve algo no necesariamente dulce (tarta de crema, de dulce, de fruta, de pescado o de carne.
Pastelería
Es el arte de preparar o decorar pasteles u otros postres dulces como bizcochos, tartas o tortas. También se conoce como repostería.
Pasteles con capas
Los pasteles de varias capas suelen prepararse utilizando varios pasteles delgados que luego son colocados uno sobre el otro formando las capas, con crema o fruta entre cada capa. El producto terminado suele cubrirse con crema u otra decoración. Suele cortarse y servirse como si la separación entre capas no existiera.
En algunas ocasiones se pueden agregar los ingredientes separando las capas antes de meter el pastel al horno. A veces también se corta un pastel grande horizontalmente para crear las capas con el objetivo de introducir crema o fruta entre ellas.
Cuando las capas están separadas por columnas (como sucede en un pastel de bodas) o cuando cada capa tiene un diámetro distinto (generalmente dándole al pastel una apariencia de pirámide escalonada) se le llama piso a cada capa y suelen comerse por separado.
Decoración
Una vez que se termina de hornear un pastel, se le suele decorar con crema, azúcar de repostería o chispas. Ésta es la parte más célebre del proceso, incluso al punto de que las clases de pastelería se concentran más en la decoración que en la preparación del pastel.
La crema es un glaseado especial hecho con manteca, leche, agua, azúcar, mantequilla, yemas de huevo y a menudo también colorante artificial. El azúcar de repostería no es más que azúcar normal molida hasta que esté extremadamente fina para que así pueda ser espolvoreada o dejada caer en forma de nieve sobre el pastel. Las chispas suelen estar hechas de chocolate, pero también pueden ser caramelos minúsculos, insípidos, y multicolores, utilizados para dejarse caer en forma de lluvia sobre la crema.
La crema suele untarse sobre el pastel con un cuchillo o espátula, el espesor dependiendo del gusto. A veces la crema tiene un aspecto similar al de la crema chantilly, producto de batirla hasta atrapar burbujas de aire en ella. Esta crema batida puede luego utilizarse para agregar decoraciones voluminosas. Sin embargo, estas decoraciones ligeramente más complicadas suelen requerir equipo especial, tales como injectadoras o bolsas de repostería con boquillas especiales.
Los distintos colores de las cremas se usan para hacer formas sobre la superficie del pastel, tales como para escribir "Feliz Cumpleaños" o dibujar un personaje de dibujos animados. A finales del siglo XX, se hicieron disponibles al publico nuevos productos para la decoración de pasteles. Estos incluyen esparcidores especiales de chispas y métodos para transferir una imagen impresa a un pastel.
A veces se le agregan adornos pre-hechos al pastel como números o figuras plásticas o comestibles. También existen hojas de chocolate que pueden ser colocadas donde se desee. Las formas hechas de mazapán también son populares.
|
|
|