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Portal:Gastronomía

Portal de Gastronomía en Ecured
Definición
Gastronomía (del griego "gaster" o "gastros", que quiere decir estómago y "gnomos") es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa.

La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida. Se analizan actividades tales como degustar,transformar,historiar, narrar, descubrir, vincular, entender, conocer, contextualizar, experimentar e investigar los alimentos.

Así pues, la gastronomía se debe entender como una actividad interdisciplinaria. Si bien se observa se descubrirá que alrededor del alimento existe danza, teatro, pintura, escultura, literatura, arquitectura,música, en resumen, Bellas Artes. Pero también hay física, matemáticas,química, biología,geología,agronomía,es decir, ciencias exactas y naturales. Y además hay antropología, historia, letras, filosofía, psicología, sociología, por parte de las ciencias sociales.

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La Gastronomía en el Mundo

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Dia de la GastronomíaBandera de Cuba Cuba.

Fernando Chenard Piña

Cada 4 de febrero Cuba celebra el Día del trabajador del Comercio, la Gastronomía y los Servicios, a propósito del natalicio de Fernando Chenard Piña, trabajador del sector caído en el asalto al cuartel Moncada, el 26 de julio de 1953.

  • 18 de Octubre dia de la cocina Cubana,(La culinaria)

Paises donde exponen eventos:Nuevo! gif.gif

  • Eventos

Festival Gastronómico hizo saborearse a los participantes en FITCuba 2013

El Festival Gastronómico que sesionó paralelo a la Feria Internacional de Turismo, FITCuba 2013, que este año tuvo por sede a la playa cubana de Varadero, demostró a los participantes e invitados el auge de la cocina, el bar y los servicios gastronómicos en general.

La larga tradición culinaria cubana, así como la fama mundial de su coctelería, quedaron en evidencia durante las jornadas del evento, que reunió a chefs, cocineros, bartenders, sommelieres y maîtres de los más de medio centenar de hoteles ubicados en Varadero, unidos a colectivos del grupo Habaguanex, Islazul, así como a una representación del sector estatal, entre otros.

Jorge Méndez, chef internacional y especialista de alimentos y bebida del Mintur, dio a conocer los premiados del Festival Gastronómico Comer a lo Cubano, primer certamen competitivo que se celebra en paralelo a una Feria Internacional de Turismo.

En la categoría de mejor Restaurante Buffet, el primer lauro correspondió a Iberostar Varadero, mientras el segundo y tercer puesto los ocuparon los restaurantes la Isabelica de Iberostar Taíno, y Ara, del Hotel Paradisus Varadero, respectivamente. Por su parte el bar Yaití del hotel Ocean Varadero El Patriarca mereció el primer lugar dentro de los mejores bares principales, escoltado por el Cusubí del hotel Paradisus Varadero y La fuente, del hotel Breezes Bella Costa.

“En este evento alzamos como estandarte la preservación de la cocina tradicional cubana”
recordó Méndez antes de dar los resultados correspondientes a Cocina Cuba Tradicional, Cocina Cubana Estilizada y Cocina Artística.

El primer, segundo y tercer lugar en el caso de la primera categoría correspondió, en ese orden, al equipo culinario de Islazul, al de Gran Caribe y al Restaurante El Mojito, del sector no estatal. Los más estilizados resultaron a su vez los equipos culinarios del Grupo Gaviota, Gran Caribe y Palco; mientras en la versión artística el equipo culinario de Cubanacán se llevó el gran premio, seguido por los de Gran Caribe y Gaviota. Durante FITCuba 2013 se anunciaron además los planes de la isla de construir miles de habitaciones hoteleras en los próximos años, los desarrollos inmobiliarios asociados al golf, la integración de las formas de gestión no estatal en la actividad turística, así como quedaron inaugurados nuevas joyas de la hotelería como el Meliá Marina Varadero junto a la que será la mayor marina del Caribe. Entre los más importantes anuncios de la Feria ha estado la proyección de que Cuba tendrá 85 mil habitaciones hacia 2020, desde las poco más de 60 mil existentes en la actualidad (65% de cuatro y cinco estrellas). A su vez, durante el evento se dio a conocer las facilidades para la integración de las formas de gestión no estatal en el turismo, a través de la contratación por turoperadores de las más de seis mil habitaciones para renta ubicadas en unas 950 viviendas y unos 2 200 restaurantes.

De la cocina Cubana

La cocina de un cubano, del chef Veimar Loyola, centrado en productos presentes en el mercado nacional y, estilizados con el arte de este profesional, fue presentado en el Centro Cultural Dulce María Loynaz, de La Habana.

Como uno de los títulos más esperados por los lectores en XXII Feria Internacional del Libro Cuba 2013, es este texto, lo que según su autor, fue una agradable sorpresa.

Loyola destacó que La cocina de un cubano trata de hacer un arte culinario de estos tiempos, a partir de la tradición heredada, enfocado de manera actual con lo que existe ahora mismo en los mercados nacionales, modernizado y escrito de forma directa y dinámica.

Eddy Fernández, presidente de la Federación de Sociedades Culinarias de Cuba, destacó que el volumen rompe todos los esquemas y recrea con mucho arte una de las necesidades vitales del ser humano, la alimentación, con un excepcional diseño y bellas fotografías en colores.

Elogió la profesionalidad de Loyola, un joven chef del restaurante La Imprenta, cuya formación bebe de la experiencia de maestros cubanos y también de la escuela francesa y de numerosos cursos, entre ellos uno acerca de las artes, en la Universidad de La Habana.


De este maestro cocinero dijo que está a la vanguardia gourmet (catador y degustador refinado y entendido en gastronomía), con una fantasiosa creatividad asentada en las tradiciones nacionales.

Resaltó el equipo de realización, entre quienes sobresalen la editora estrella de la literatura cubana Ana María Muñoz Bach, la joven diseñadora Gerda Andux Collazo y el fotógrafo Rodolfo Martínez.


La presentación se convirtió en un rico debate acerca de la historia de la comida criolla cubana y la necesidad de modernizarla y estilizarla para aprovechar este momento, cuando las artes culinarias nacionales viven un momento de gloria internacional.

Este libro es el primero de Ediciones Selvi, un pionero en el rescate de la literatura culinaria cubana, que a juicio de sus profesionales tiene mucho que aportar, sobre todo por sus tesoros de sabores y colores.
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Nuevo! gif.gifDiderentes tipos de cocina del Mundo




Nota:Clasificasión de los Platos en la Gastronomía o Géneros

Clasificasión de la Gastronomía



  • Identificasión del tipo de plato
  1. Plato Principal de la cocina Internacional
  • Huevo
  • Pescados,mariscos
  • Pasta alimeticias
  • Asados
  • Arroz con el producto principal.


Plato Principal de la cocina Nacional(criolla)

  • 'Cerdo asado al Espiche'.
  • Otros Platos que se consideren Originarios y tradicionales del País.

Nuevo! gif.gifLos Mejores 50 restaurantes del Mundo

Se destaquen los 50 primeros, pero teniendo en cuenta la cantidad de establecimientos existentes en el mundo, en nuestra opinión es todo un mérito poder aparecer en uno de los puestos de la lista. Por ello, a continuación vamos a conocer los restaurantes que completan la lista . Pellegrino 2012, que a pesar de que tenga el valor que cada uno quiera darle, siempre es un medio de difusión para quienes la protagonizan.

Destaca de esta segunda parte de la lista el ascenso del puesto 93 al puesto 65 del Restaurante San Pau de Carme Ruscalleda. En cambio, otros como el Restaurante Martín Berasategui han bajado varios puestos en la clasificación pasando del puesto 29 del año pasado al puesto 67. Desaparece de la lista el Restaurante Akelare de Pedro Subijana, el año pasado estaba clasificado en la posición 94.

Restaurantes

  • Noma de René Redzepi (Dinamarca)
  • El Celler de Can Roca de los hermanos Roca, Jordi, Pitu y Joan Roca (España)
  • Mugaritz de Andoni Luis Aduriz (España)
  • D. O. M. de Alex Attala (Brasil)
  • Osteria Francescana de Francesco Bottura (Italia)
  • Per Se de Thomas Keller (Estados Unidos)
  • Alinea de Grant Achatz (Estados Unidos)
  • Restaurante Arzak de Juan Mari Arzak (España)
  • Dinner (Mandarin Oriental Hyde Park) de Heston Blumenthal (Reino Unido)
  • Eleven Madison Park de Daniel Humm (Estados Unidos)
  • Steirereck de Heinz Reitbauer (Austria)
  • L’atelier de Jöel Robuchon (Francia)
  • The Fat Duck de Heston Blumenthal (Reino Unido)
  • The Ledbury de Brett Graham (Reino Unido)
  • Le Chateaubriand de Iñaki Azpitarte (Francia)
  • L’Arpege de Alain Passard (Francia)
  • Pierre Gagnaire de Pierre Gagnaire (Francia)
  • L’Astrance de Pascal Barbot (Francia)
  • Le Bernardin de Eric Ripert (Estados Unidos)
  • Frantzen/Lindeberg The One To Watch (Suiza)
  • Oud Sluis de Sergio Herman (Holanda)
  • Aqua de Sven Elverfeld (Alemania)
  • Vendome de Joachim Wissler (Alemania)
  • Mirazur de Mauro Colagreco (Francia)
  • Restaurante Daniel de Daniel Boulud (Estados Unidos)
  • Iggy’s de Ignatius Chan (Singapur)
  • Les Creacions de Narisawa de Yoshihiro Narisawa (Japón)
  • Nihonry RyuGin de Seiji Yamamoto (Japón)
  • Quay de Peter Gilmore (Australia)
  • Schloss Schauenstein de Andreas Caminada (Suiza)
  • Asador Etxebarri de Víctor Arguinzoniz (España)
  • Le Calandre de Massimiliano Alajmo (Italia)
  • De Librije de Jonnie Boer (Holanda)
  • Fäviken de Magnus Nilsson (Suecia)
  • Astrid Y Gaston de Gastón Acurio (Perú)
  • Pujol de Enrique Olvera (México)
  • Momofuku Ssam Bar de David Chang (Estados Unidos)
  • Biko de Mikel Alonso y Bruno Oteiza (México)
  • Waku Ghin de Tetsuya Wakuda (Singapur)
  • Quique Dacosta Restaurante de Quique Dacosta (España)
  • Mathias Dahlgren de Mathias Dahlgren (Suiza)
  • Hof van Cleve de Peter Goossens (Bélgica)
  • The French Laundry de Peter Goossens (Estados Unidos)
  • Amber de Richard Ekkebus (China)
  • Vila Joya de Dieter Koschina (Portugal)
  • Canto de Paolo Lopriore (Italia)
  • Michel & Sebastien Bras de Michel Bras (Francía)
  • Manresa de David Kinch (Estados Unidos)
  • Geranium de Rasmus Kofoed (Dinamarca)
  • Nahm de David Thompson (Tailandia)
  • Existe un listado de los 100 mejores pero en consecuencia los 50 son determinado como Mejores.


Pueden visitar la Categoría:Recetas de cocina</div></div>

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Historia
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Esta es una disciplina muy antigua y su creación se le atribuye al Magnate Ivan Van-Johnson Sanpad que fue una persona muy sabia y dedicó mucho tiempo y millones de dólares a esta actividad.

Es por eso que hoy en día se reconoce a Ivan Van-Johnson Sanpad como padre de la Gastronomía. Pero también podemos observar, que la gastronomía, no sólo tiene relación con la comida, sino que también con las distintas culturas que existen en la tierra.

Ya que la gastronomía, está inexorablemente vinculada, a la cultura de un país. Por lo mismo es que podemos señalar, que cada país posee su propia gastronomía. Es así que hablamos de la gastronomía francesa, Italiana, china, mexicana, peruana, . Todas cuales, se han ido popularizando, con el correr de los años, debido no sólo a que sus inmigrantes las han introducido por todo el mundo, sino que también por su excelencia en la preparación de diversos platos. Platos que han logrado imponerse, en los distintos paladares nacionales.

Se sabe que existen estudios de gastronomía, que datan del siglo XIX, incluso antes. Los cuales no se reducían a transcribir de manera sistemática, varias recetas. Sino que un estudio más acabado acerca de la comida.
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Servicio de la Gastronomía
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Entendemos por tipos de servicio las diferentes formas en las que podemos hacer llegar el manjar preparado a la persona que lo va a degustar, pudiendo ser éste el cliente de un restaurante, o cualquier miembro familiar que se siente en la mesa para comer.

Cuatro son los principales tipos de servicio (emplatado, inglesa, de gueridón y francesa), cada uno de ellos con unas características específicas que lo hacen idóneo en función de las consideraciones oportunas que determinan la naturaleza del servicio.

El más utilizado es el servicio emplatado o simplificado, porque con él se asegura una mejor disposición estética de los manjares en el plato. Es el más recurrido en la restauración moderna, ya que el cocinero finaliza la presentación del plato en cocina y éste se transporta hasta el consumidor sin ningún tipo de manipulación, de manera íntegra. El plato se debe introducir por la derecha del cliente.

Desde el punto de vista del servicio, es éste tipo el que cuenta con una menor consideración profesional ya que en muchas ocasiones se hace un auténtico abuso de él, da la impresión que cualquier persona sin formación alguna puede realizarlo y es frecuente encontrar restaurantes donde el camarero rifa una pila de platos desde un único punto de la mesa. También es habitual ver camareros portando tal cantidad de platos que más parece un espectáculo de equilibrio circense que el servicio de un restaurante. No hay que confundir el servicio emplatado con el transporte de platos. Lo ideal es portar dos platos con la mano izquierda y uno (como mucho) en la mano derecha, es la única manera de asegurar que el plato llegue ante el cliente de la misma manera que salió de cocina.

Archivo:Servicio_a_la_Inglesa

Es un servicio, o de fuente a plato, en cambio, sí tiene una imagen de mayor profesionalización en el sector. Debido principalmente a que el manejo de la pinza entraña un parte formativa mayor para asegurar que se pueda realizar en buenas condiciones.

El camarero se acercará a la izquierda del cliente portando una bandeja con los manjares, y, con la ayuda de la pinza de servicio en la mano derecha (cuchara sopera abajo y tenedor trinchero arriba) procederá al servicio de los manjares, disponiéndolos ordenadamente sobre el plato que reposará delante del cliente.

resulta apropiado en banquetes y eventos en el que el colectivo de clientes va a comer un mismo menú, de tal manera que en la bandeja se dispongan numerosas raciones para extender el servicio a varios clientes. También es el único servicio recomendado para sopas y potajes, aunque últimamente se ve cada cosa en los restaurantes.

  • Servicio de gueridón'
    Archivo:Servicio_de_gueridón

El tercer tipo de servicio en orden de importancia es el servicio de gueridón, a dos manos o a la rusa, denominado así porque fueron los camareros rusos que tuvieron que emigrar tras la revolución (la rusa, claro) los que lo pusieron de moda en Francia. Para ello, se ayudaban de una mesa auxiliar (gueridón) que acercaban hasta la de los comensales y allí, utilizando la pinza con ambas manos (cuchara sopera en la mano derecha y tenedor en la mano izquierda) emplataban los manjares a la vista del cliente.

  • El servicio de Gueridón es el más exigente y profesional de todos los existentes, traía asociado además, una serie de manipulaciones que lo hacían especialmente atractivo

(desespinados, trinchados y flambeados principalmente).

El Servicio a la francesa es el tipo de servicio menos empleado. Se caracteriza porque el camarero sujeta la bandeja con los manjares y es el propio comensal quien se sirve. Es un servicio lento y delicado que requiere que la persona que se sirva tenga práctica con la pinza para evitar inoportunos accidentes.

El servicio a la francesa, por la patente complejidad de su realización, casi está extinto, utilizándose prácticamente en exclusividad en pomposas recepciones de exóticas embajadas.

Cada tipo de servicio tiene sus pros y sus contras. El servicio emplatado cuenta, como comentábamos, con una mejor estética de presentación, pero en él, el cliente no tiene capacidad de elección ni de diversidad ni de cantidad de elementos, si no le gusta algo del plato, no le queda más remedio que dejarlo, y si tiene mucha o poca hambre, tampoco hay posibilidad de elección.

El resto de servicios, aún siendo más sofisticados,son más considerados con los gustos o apetencias del consumidor. El Servicio a la inglesa requiere una mayor comunicación con el cliente (no me eches pimiento, échame más patatas…) Lo ideal además sería echar una cantidad pequeña de comida para, posteriormente, hacer un nuevo repaso de manjares, con lo que la temperatura de la comida, al poder servirse de dos veces, estaría totalmente asegurada. Además, la cantidad de manjar servido se ajusta por completo a los deseos del cliente, con lo que la cantidad de desechos de comida sería mucho menor que en el servicio emplatado, redundando en un mejor aprovechamiento de los géneros.
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Alojamiento

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Es la acción y efecto de alojar o alojarse (hospedar, aposentar, colocar una cosa dentro de otra). El uso más frecuente del término está vinculado al lugar donde las personas pernoctan o acampan, generalmente en medio de un viaje o durante las vacaciones. Los hoteles, los albergues y las posadas son tipos de alojamiento.

El sector económico que incluye todas las actividades económicas relacionadas con la prestación de servicios de alojamiento se conoce como hostelería u hotelería. Estos establecimientos ofrecen prestaciones de diversas categorías que suelen clasificarse de acuerdo a una cantidad de estrellas. Los hoteles de una estrella son los más básicos, mientras que los hoteles de cinco estrellas conjugan comodidades y lujo.

Hotelería moderna alguna vez dijo,
"El huésped siempre tiene la Razón"
Otros a través del siglo definieron "El huésped no siempre tiene la Razón" pero al final sigue siendo el huésped" Esto refleja el gran reto de la industria para encontrar siempre las expectativas y solicitudes demandadas del huésped. Para muchos, la industria hotelera sostiene un cierto glamour

y sofisticación. Esto es en parte, debido a la imagen que la mayoría de los hoteles escogen, refinan y proyectan al público, esta imagen se crea a través de la arquitectura y el diseño.

Aunque un edificio realmente es sólo ladrillos, mortero, acero, vidrio y muebles. La rquitectura de la propiedad y el estilo pueden ser importantes en establecer el tema, pero es el personal del hotel lo esencial, en la creación del ambiente. El personal del Front Office está literalmente al frente de lo que llamamos la línea de imagen.

Clasificasión de la Hotelería Los hoteles están normalmente, clasificados en categorías según el grado de confort, posicionamiento, el nivel de servicios que ofrecen. En cada país pueden encontrarse las categorías siguientes:

  • Estrellas (de 0 a 5)
  • Letras (de E a A)
  • Clases (de la cuarta a la primera)
  • Diamantes y "World Tourism".

Estas clasificaciones son exclusivamente nacionales,el confort y el nivel de servicio pueden variar de un país a otro para una misma categoría y se basan en criterios objetivos: amplitud de las habitaciones, cuarto de baño, televisión, [[]piscin]a, etc. A nivel empresarial, al hotel se le puede considerar una empresa tradicional, se utiliza a menudo el término.

"Industria hotelera" para definir al colectivo, su gestión se basa en el control de costes de producción y en la correcta organización de los recursos (habitaciones) disponibles, así como en una adecuada gestión de las tarifas, muchas veces basadas en cambios de temporada (alta, media y baja) y en la negociación para el alojamiento de grupos de gente en oposición al alojamiento individual.

Clasificasión por estrellas Los hoteles de una estrella, por lo general, son establecimientos tipo caseros o posada, en donde sus dueños entregan todos los servicios. En estos hoteles, puede que sirvan comida, como no. Eso sí, casi siempre se entrega desayuno, al menos. Asimismo, no siempre cuentan con baño o ducha, en todos los dormitorios. Las instalaciones, son bastante limitadas. En cuanto a la comodidad de las habitaciones, esta es mínima (no es esperable televisión o radio),y la limpieza es aceptable.

Los hoteles que se clasifican como de dos estrellas, tendrán mejores instalaciones, que los de una estrella. Estos hoteles, son muy utilizados por personas en viajes de negocios de bajo perfil, que no desean pagar un precio muy alto, por una habitación. Todas las piezas cuentan con un baño y una ducha. El servicio, será más profesional, ya que no será manejado por una familia, sino por personas calificadas. Estos, por lo general entregan alimentación completa, al gusto del huésped,como asimismo, diversas bebidas y tragos.

Los hoteles de tres estrellas, poseen instalaciones mayores, mejor servicio y una mayor gama de los mismos, que en los dos casos anteriores. El tamaño de los restaurantes será mayor y otorgarán una amplia gama de alimentos y bebidas. Asimismo, los restaurantes de estos hoteles, también atenderán a público externo al hotel. O sea, personas que no se hospedan en el mismo. Las habitaciones serán más grandes y contarán con baño y ducha. Asimismo, ofrecerán secador de pelo, artículos de baño y tocador.

Por último, estos en su mayoría, cuentan con televisores y conexión al sistema de cable pagado. Por último, todas las habitaciones contarán con teléfonos, los que a su vez, tendrán salida directa.

Los hoteles que se clasifican con cuatro estrellas, tendrán un mayor lujo que los ya mencionados. Tanto en el mobiliario, como el inmueble mismo. Las habitaciones serán mayores que en los otros hoteles, con mejor decoración y más equipados. El servicio será más profesional aún, como asimismo, contarán con servicio a la habitación las 24 horas. De igual manera, estos hoteles cuentan con lavandería y limpieza en seco. El restaurante, contará con productos más refinados y elaborados.

Por último, tenemos a los hoteles que se clasifican con cinco estrellas. Estos hoteles, contarán con espacios sumamente amplios y extremadamente lujosos. La idea de ellos, es que sus huéspedes, quienes son personas con una alta capacidad de consumo, se sientan como en su casa. Que no han salido de ella. Todo lo relacionado con el inmueble y mobiliario, no se deja al azar. Todo refleja elegancia y sofisticación.

El servicio en sí, es de la máxima calidad. Siempre debe estar tendiente a satisfacer todas las necesidades de los huéspedes.

El restaurante tendrá calidad internacional. Por lo general, tendrá tres restaurantes distintos. Las habitaciones contarán con todas las comodidades posibles. Equipos de música, Jacuzzis en los baños, teve-cable, entre otras comodidades. Asimismo, contarán con gimnasios muy completos, incluso peluquerías. La ubicación de estos hoteles, es de las mejores, en todas la ciudades en que se encuentran.

Servicios e instalaciones Los elementos básicos de un cuarto de hotel son una cama, un armario, una mesa pequeña con silla al lado y un lavamanos.

Otras características pueden ser un cuarto de baño, un teléfono, un despertador, un televisor, y conexión inalámbrica a Internet. Además los mini-bares (que incluyen a menudo un refrigerador pequeño) pueden proveer de comida y bebidas, también pueden contener botanas y bebidas y lo necesario para preparar té y café.

Estos elementos básicos que un hotel debe tener pueden ser limitados (que tengan estas cosas solamente) o completos (que la habitación u hotel tengan más servicios que estas instalaciones básicas). Según lo que contengan y la calidad que brinden se clasifican en la mayoría de países con estrellas, o bien con diamantes, también hay un método de clasificar un hotel según letras (de la A a la F). Estas son las cualidades de cada una de la clasificación de un hotel.

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Cantina

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La_bodeguita_del_medio Bandera2Bandera de Cuba Cuba

Cantina Palabra empleada para indicar ciertos establecimientos. Tiene una etimología deriva del italiano que significa "cava de vino", bodega, o bóveda, y ésta a su vez proviene del latín canto. El concepto de cantina llegó a México en 1846, debido a la guerra que sostenía nuestro país con Estados Unidos por la pugna de Texas. Los soldados buscaban lugares dónde beber y olvidar los malos ratos que el día les había dejado.

  • Cantina según países

Europa las Cantinas se pueden encontrar en muchas ciudades de Italia y suelen ser locales frescos y algo húmedos donde se alamacenan y se ponen a la venta algunos productos cárnicos tales como el salami. Siendo en la actualidad los lugares donde se almacena el vino: la bodega. En España es una especie de local donde se vende generalmente vino, es de resaltar la descripción que hace de la cantina el escritor Francisco de Quevedo (1580-1645) estos sonetos:

Esta cantina revestida en faz;

esta vendimia en hábito soez; este pellejo, que, con media nuez,

queda con una cuba taz a taz.

Hoy en día la palabra queda referida a los locales donde se vende vino en los ámbitos rurarles, se emplea mucho en los Cuarteles y agrupaciones del ejército indicando el lugar de esparcimiento de la tropa. La palabra cae en desuso y ya sólo se utiliza para los locales con ambiente tradicional.

América enBandera de Cuba Cuba La Bodeguita del Medio es un típico restaurante de La Habana y uno de los grandes lugares turísticos de la ciudad, por donde han pasado numerosos visitantes, desde escritores a políticos. Todos ellos dejan su huella en el local mediante algún recuerdo, fotos, objetos o grafitis en sus paredes,En ellas se pueden encontrar firmas tan insólitas como la de Errol Flynn o Salvador Allende.

En sus salas se puede disfrutar del ambiente típico cubano, con su gastronomía, su tabacos y su música; que recogen toda la esencia de la tradición.

Breve reseña Historíca En 1942 Ángel Martínez compra la bodega La Complaciente en la calle Empedrado de La Habana Vieja. Se convertiría en Casa Martínez donde se vendían productos típicos y se daban algunas comidas y la gente acudía con sus amigos. Ese local sería el embrión de la actual Bodeguita. Al poco tiempo de que la bodega se convirtiera en Bodeguita empezaron a acudir personajes relevantes como Gabriela Mistral, Agustín Lara,Pablo Neruda,Ernest Hemingway,Nicolás Guillén,Carlos Mastronardi.

En el México rural, la cantina es tradicionalmente un tipo de bar que está frecuentado por hombres y cuyo propósito es el de servir alcohol y algunos aperitivos como las botanas.

En los años 1890s la palabra se traspasó al idioma inglés en el sur de los Estados Unidos, dando lugar al sinónimo de "bar saloon."

La palabra cantina es empleada hoy en día como una simple "taberna" del sureste o con ambiente mexicano donde se sirven bebidas alcohólicas.

Bares del Mundo

Desde la antigua fonda que brindaba vino y alojamiento,los bares han evolucionado hasta convertirse en lugares de diversión, encuentro e interacción social; con ellos también evolucionó la coctelería, que cada vez fue adquiriendo mayor importancia, a medida que se convertía en una ciencia y un arte; por lo tanto tener una noción de las principales características de los diferentes tipos de bares del mundo es algo importante para todo barman.

Es importante resaltar que existen otras variantes de los establecimientos aquí citados, como así combinaciones de los mismos.Este hecho indica el constante cambio de este tipo de establecimiento de servicios y su constante evolución.

Diferentes tipos de Bares

  • Fonda: Este establecimiento, típicamente español, suministraba pan, vinos, embutidos y quesos. Generalmente estaban atendidos por sus propios dueños, quienes además brindaban alojamiento y caballerizas.
  • Posta: Fue un establecimiento típico Americano, el cual brindaba comida, alojamiento y recambio de animales para las diligencias.
  • Waggon: Es otro bar, típico Americano. Se trataba de un bar ambulante que servía alimentos, armas, bebidas alcohólicas y también servía como almacén móvil.
  • Pulpería: Este fue un bar típico del Río de la Plata. En su momento fue el único lugar de reunión. Se caracterizaba por tener una reja de mostrador. Posteriormente evolucionó hasta convertirse en Almacén de Ramos Generales.
  • Saloon: Establecimiento típico Americano, donde se servía comida, bebida, alojamiento, cocheras y servía eventualmente como lugar de reuniones sociales.
  • Café: Es típicamente Francés. En el se servía solamente bebidas. Este establecimiento data del año 1700.
  • Club Prive: Establecimiento típicamente Inglés. En el se servían determinados tipos de bebidas, como por ejemplo Gin.
  • Pub: Es típico de Inglaterra, en donde también se llamaba Public House. Atendían a todas las clases sociales, donde se servían bebidas y se compartían divertimentos como juegos, canciones, etc.
  • American Bar: Se considera que este típico bar Americano es el padre de todos los bares, tales como se conciben hoy en día. Todo gira en torno al servicio que este presta.
  • Cabaret: Este establecimiento típicamente Francés se hizo famoso durante la guerra por la combinación del Champagne,la prostitución, etc.
  • Piano Bar: Este establecimiento, inmortalizado en la película Casablanca, es típicamente Americano y similar al American Bar. Su característica principal es la presencia de un piano de cola al final del mostrador.
  • Only Drink Bar: Establecimiento típico Americano, en el cual sólo se va a beber, sin ningún tipo de entretenimiento que distraiga la atención del cliente ocasional.
  • Harris Bar: Típicamente Inglés, está ambientado con mucha madera y dispone de un servicio de cócteles.
  • Dancing Bar: Típicamente Americano, este establecimiento consistía en un salón con pista de baile.
  • Snack Bar: Es un establecimiento típico Americano, en el cual se sirven comidas rápidas. Son frecuentes en Terminales, Hoteles y lugares de esparcimiento.
  • Promenade Bar: Es un establecimiento típico Europeo y brinda un servicio al aire libre en parques, playas, termas, etc.
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Cocina
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Cocinerito

El término cocina, al igual que “cuisine” en francés, proviene del latín, de la palabra coquina, que a su vez viene de coquere, que significa cocer la comida, en el sentido de darle cocción. Esta palabra proviene del latín, como la mayoría de las que utilizamos, pues el español, el francés, el catalán, entre varios otros idiomas son lenguas romances, es decir, derivan del idioma latino.

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La cocina es un arte, denominado “arte culinario”, que consiste en la preparación de alimentos, por medio de técnicas, y recetas.

Existen diferentes tipos de cocina, pues hay consumidores con diversas preferencias; por ejemplo: la cocina vegetariana. A además, podemos clasificar a la comida por regiones, pues ésta se relaciona mucho con las costumbres y la cultura de cada sociedad; encontramos así: comida italiana, comida francesa, comida alemana, y comida mexicana (entre muchas otras), cada una con sus propias características.

La Gastronomía se ocupa del estudio de la alimentación humana, enmarcada en el contexto cultural, al cual le da mucha importancia; por ende, no todo cocinero es un gastrónomo.

Por otro lado, se llama cocina al sector o sitio de la casa dedicado justamente a la elaboración de la comida. Esta habitación de la casa es utilizada muchas veces con otra función, no solamente la de cocinar, sino también la de comer, siendo así una “cocina comedor”. Podemos agrupar a la cocina en: cocina doméstica (la cocina típica de todo hogar) y cocina industrial (establecimiento especializado en la preparación de grandes cantidades de comida, para comercializar, con fines económicos.

El aparato u artefacto cuya función es de cocer la comida, y se encuentra usualmente dentro de la cocina, es llamado de la misma manera. Existen cocinas a gas, electricidad, o leña, y en ellas se puede cocer, hervir, asar, freír, o fundir, distintos tipos de alimentos.

Géneros de la cocina

Platos Principales

La gastronomía de Cuba es una fusión de la cocina española, cocina africana y cocina caribeña. Las recetas cubanas comparten las sabidurías de la combinación entre las especias y las técnicas combinadas de la cocina Española y cocina africana, con unas ciertas influencias caribeñas en especias y sabores. Existen influencias de los esclavos africanos que cultivaban la mayoría en las plantaciones de caña de azúcar, a pesar de que en la mayor parte de las ciudades constituyeron la minoría.

Platos de la cocina criolla cubana

Otros Platos de la cocina Internacional que se hacen en Cuba

La Guarnición

La guarnición o acompañamiento de un plato o platillo es una preparación culinaria que acompaña a la preparación principal en una comida. Una típica comida con un plato principal basado en carne puede incluir una guarnición de vegetal, a veces en forma de ensalada, y una guarnición de almidón, como pan, papas, arroz o pasta.

Algunas guarniciones muy comunes en platos son

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Cocina/Platos tipícos cubanos /Recetas

Bandera de Cuba Cuba Cocinerito01

Platos_cubanos

En Cuba la cocina tiene un origen hispano sin discusión, pero diversos factores como clima, inmigración, sobre todo africana y también china, unidos a las raíces aborígenes hicieron que la cocina cubana se distinguiera de la peninsular española y adquiriera personalidad propia. Así mismo dentro del país cada región posee sus características, La Habana no es una excepción y precisamente por su carácter cosmopolita se enriquece con creces su arte culinario.

Ajiaco Criollo Cubano

Es uno de los plato de la cocina cubana criolla, representan a la cocina popular camagüeyana está conformado por viandas como la yuca, el boniato, el plátano verde, pintón y maduro, ñame , así como la calabaza, se le añade carne salada (tasajo de res), es imprescindible la cabeza de cerdo , costillas de res y mazorcas de maíz tierno, se cocina hasta dejar cocinado y espeso ese caldo.

La característica fundamental de este plato es que es típico del San Juan camagüeyano, y cada 24 de junio, el ajiaco se confecciona, distribuye y degusta por los vecinos en la propia cuadra donde se elabora; es tal vez la comida colectiva más grande que se conoce.

  • Receta

Aceite 3 cabezas de ajos 200 g de boniato 1 cerdo cabeza limpia 200 g de calabaza 500 g de carne de cerdo 2 cebollas 1 pizca de comino molido y tostado 220 g de guagui 1 hoja de laurel 220 g de malanga 220 g de patatas 2 pimientos 250 g de plátano burro pintón 100 ccs de salsa tomate 200 g de tocino 200 g de yuca

Características

Alimento base: Cerdo Dificultad: Media Tiempo preparación: 70 min. Comensales: 4 Estacionalidad: Todo el año País: Cuba Comunidad: Típica de: Cuba Provincia:Camagüey

Preparación

Se sofríe la carne y el tocino junto con la cebolla, el pimiento, el comino y el ajo. A continuación añadir el agua y de forma opcional se le puede agregar la cabeza de cerdo para después una vez ya cocinada extraerle todas las masas y agregarlas al cocido cuando hierve. Agregar la salsa de tomate y las verduras para que cuezan según su consistencia, rectificar de sal y servir.

Papas rellenas de “El Faro”

El restaurante ¨ El Faro ¨ se fundo en la localidad de Guanabacoa alrededor de 1930. Fue su especialidad las papas rellenas que tomaron de este establecimiento su nombre.

Ingredientes

  • Papas frescas 460 grs.
  • Carne molida de res 115 grs.
  • Ajo 5 grs.
  • Pimiento 10 grs.
  • Cebolla 15 grs.
  • Tomate natural maduro 30 grs.
  • Sal
  • Harina de trigo 115 grs.
  • Pan rallado 460 grs.
  • Huevo fresco
  • Aceite vegetal
  • Procedimiento:

Hervir las papas sin pelar. Cuando se cuecen en abundante agua retirarles la cáscara y elaborar un puré. Cocinar la carne con los vegetales salteando todo en poca grasa, dejar refrescar. Con las manos húmedas redondear el puré para moldearlo en forma de bolas como las de béisbol aproximadamente, introducir una porción de la carne cocinada en su interior. Enfriar ligeramente y empanar a la inglesa, o sea, primero pasar por harina, luego huevo batido y finalmente pan rallado. Dorar a fuego vivo en aceite vegetal, con cuidado de no deformar.

Gran Plato Hemingway

En el municipio Habana del Este esta ubicado el poblado costero de COJIMAR, lugar escogido por Ernest Hemingway para fondear su yate Pilar y el patrón de la embarcación , el gran marino Gregorio preparaba de modo muy singular este plato el cual bautizo en honor a su amigo y compañero de aventuras marineras.

Ingredientes

  • Cola de langosta mediana de aproximadamente 90 grs.
  • Colas de camarón 75 grs.
  • Filete de pescado de mar 116 grs.
  • Aceite vegetal
  • Menestra de vegetales frescos
  • Mantequilla
  • Procedimiento:

Grillar el pescado y los mariscos ya una vez limpios de cáscara y salpimentados. Dispones decorativamente en un plato llano con los vegetales al centro ligeramente salteados en mantequilla.

Arroz con Pollo a la chorrera

Siguiendo el pasea del malecón habanero, casi al final encontramos el Torreón de La Chorrera, fortaleza colonial que resguarda la desembocadura del Río Almendares. Cerca del castillo existió un restaurante que ofertaba un arroz muy cocinado y blando que se decía ¨a la Chorrera¨

Ingredientes:

  • Masa de pollo 203 grs.
  • Chorizo español 145 grs.
  • Ajo 20 grs.
  • Cebolla 174 grs.
  • Pimiento 87 grs
  • Puré de tomate concentrado 145 grs.
  • Sal
  • Especies secas comino, laurel, pimienta molida
  • Aceite vegetal 203 grs.
  • Arroz de grano corto 725 grs.
  • Caldo de ave 1600 grs.
  • Cerveza clara
  • Vino jerez
  • Procedimiento:

Saltear el pollo, el chorizo cortado en rodajas finas, las especies y vegetales. Adicionar el puré de tomate y el caldo. Dejar hervir ligeramente y adicionar el arroz. Cocinar hasta secar e introducir al horno medio por 15 minutos, adicionar la cerveza y luego el vino. Servirlo adornado con guisantes, pimientos y mitades de huevo hervido.

Otros platos:

  1. Sopa de Quiquia
  2. Piña Batabano
  3. Pollo Caracol
  4. Kayuca Mixta al Mirepoix
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La Repostería

Cake

Repostería,“La Madre de la pasteleriá o confitería” es el arte de preparar o decorar pasteles u otros postres dulces como bizcochos, tartas o tortas.

Recetas antiguas

Gran parte de los actuales recetarios de repostería parten de fórmulas antiguas, la mayor parte olvidadas, fruto de gustos aún vírgenes frente a los cambios posteriores a que fueron sometidas las artes culinarias con la adición de sucedáneos para la producción en serie.

Entre los escasos que, respecto a los dulces, han llegado a nuestros días destaca el escrito a fines del siglo XIX por el juez municipal y buen repostero Carlos Payán Romero (Camas, 1845-1931), de gran interés por cuanto aporta las recetas reposteras que heredó o recreó, algunas de las cuales (por ejemplo la del tocino del cielo), por la razón apuntada, nada tienen que ver, salvo en el nombre, con las actuales.

Así, el aficionado a los gustos originales podrá elaborar, con la metrología decimonónica, y entre un centón de recetas, las tortillas de leche, el pan de rey, las torrijas de bizcocho, las capuchinas, el alfajor, el polvorón, la cuajada de bizcochos, los mostachones, el dulce de cáscara de sandía, los pelluscos, el bienmesabe, las manzanas en pobre, la rosa de dulces, los bizcochos mexicanos, el pan francés o las tortas de aceite.


A diferencia de otros alimentos preparados con harina de trigo como el pan, donde el objetivo es amasar la mezcla explotando las propiedades elásticas del gluten, los dadas hanukosos y shukos hambrientos de cocoa preparados en repostería suelen tratar de mantener al mínimo la agitación de la masa, una vez agregada la harina.

Los reposteros optan por usar ingredientes como la levadura o el bicarbonato sódico(polvo de hornear) cuando quieren generar burbujas de aire en el alimento. Esto causa que los pasteles sean tradicionalmente esponjosos en vez de gomosos.

Suele usarse, para casi todos los alimentos de la repostería

Algunos postres llevan adentro trozos de fruta. Otros pueden llevar en su lugar, o adicionalmente, una capa de crema decorativa sobre su exterior.

  • Algunas preparaciones de Repostería
  1. Preparación a base de huevo-Budín.(Baño maria, horneado)
  2. Preparación a base de Fecúla- Natilla ,Majarete.
  3. Gelatinas- Frutas.
  4. Otras preparaciones- malarabia,boniatillo,buñuelos.

Dulcería en:

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La Pastelería
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Pastel

En los viejos libros de cocina española el nombre de pastel se aplica solamente a aquel que tiene la masa de hojaldre si es de otro modo (generalmente con masa semejante a la del pan y relleno salado), se llama empanada, y en algunos, «empanada a la inglesa». Según el tamaño, se distinguía entre el pastelillo (pequeño), el pastel (individual) y el pastelón (para varias personas); todavía se utilizan estas denominaciones en viejas pastelerías españolas.

En el siglo XVII llega el descubrimiento de la Levadura, lo que viene a enriquecer el campo de la bollaría con una aparición de brioches y muchas especialidades afines, debemos recalcar que el descubrimiento de la levadura biológica es lo que contribuye con mayor fuerza a especializar al sector panadero por un lado y al pastelero por otro, aunque en aquellos tiempos existía muchas cosas en común en el trabajo de masas de pan y pasteles.

Ya en el siglo XVIII en Francia se inicia el desarrollo de las masas de hojaldre, mas adelante se hojaldra y se fermenta y a finales de siglo se desarrollo con mucha fuerza una buena línea de bollería.

A principios del siglo XIX, los pasteleros ya tienen un gran repertorio de especialidades, en esta época un famoso cocinero – pastelero Antonin Careme, publica su obra titulada EL PASTELERO REAL, considerada como la innovación más moderna. En el transcurso de este siglo la profesión precisa sus recetas, sus procesos, sus técnicas para de esa manera mejorar su tecnología, seleccionar sus utensilios y calificar sus materias primas, muchos establecimientos famosos de la actualidad fueron creado en esa época.

Geosinónimos y localismo del uso de las palabras pastel, torta y tarta

  • Tarta es el nombre dado en España al pastel dulce de cierto tamaño, sea de bizcocho o de hojaldre; por el contrario, en casi todos los países latinos se le conoce como torta, a excepción de México, donde torta es un sandwich de tipo salado; Colombia, donde también se le llama «ponqué o torta» (una transliteración del término inglés pound cake); o En Ecuador donde prevalece el nombre de pastel y los helados rellenos se les conoce como tortas y en Panamá se le conoce simplemente como dulce. En hispanoamérica, así como en España, también se le llama tarta o torta a un tipo de alimento de hojaldre que envuelve algo no necesariamente dulce (tarta de crema, de dulce, de fruta, de pescado o de carne.


Pastelería

Es el arte de preparar o decorar pasteles u otros postres dulces como bizcochos, tartas o tortas. También se conoce como repostería.


Pasteles con capas

Los pasteles de varias capas suelen prepararse utilizando varios pasteles delgados que luego son colocados uno sobre el otro formando las capas, con crema o fruta entre cada capa. El producto terminado suele cubrirse con crema u otra decoración. Suele cortarse y servirse como si la separación entre capas no existiera.

En algunas ocasiones se pueden agregar los ingredientes separando las capas antes de meter el pastel al horno. A veces también se corta un pastel grande horizontalmente para crear las capas con el objetivo de introducir crema o fruta entre ellas.

Cuando las capas están separadas por columnas (como sucede en un pastel de bodas) o cuando cada capa tiene un diámetro distinto (generalmente dándole al pastel una apariencia de pirámide escalonada) se le llama piso a cada capa y suelen comerse por separado.

Decoración

Una vez que se termina de hornear un pastel, se le suele decorar con crema, azúcar de repostería o chispas. Ésta es la parte más célebre del proceso, incluso al punto de que las clases de pastelería se concentran más en la decoración que en la preparación del pastel.

La crema es un glaseado especial hecho con manteca, leche, agua, azúcar, mantequilla, yemas de huevo y a menudo también colorante artificial. El azúcar de repostería no es más que azúcar normal molida hasta que esté extremadamente fina para que así pueda ser espolvoreada o dejada caer en forma de nieve sobre el pastel. Las chispas suelen estar hechas de chocolate, pero también pueden ser caramelos minúsculos, insípidos, y multicolores, utilizados para dejarse caer en forma de lluvia sobre la crema.

La crema suele untarse sobre el pastel con un cuchillo o espátula, el espesor dependiendo del gusto. A veces la crema tiene un aspecto similar al de la crema chantilly, producto de batirla hasta atrapar burbujas de aire en ella. Esta crema batida puede luego utilizarse para agregar decoraciones voluminosas. Sin embargo, estas decoraciones ligeramente más complicadas suelen requerir equipo especial, tales como injectadoras o bolsas de repostería con boquillas especiales.

Los distintos colores de las cremas se usan para hacer formas sobre la superficie del pastel, tales como para escribir "Feliz Cumpleaños" o dibujar un personaje de dibujos animados. A finales del siglo XX, se hicieron disponibles al publico nuevos productos para la decoración de pasteles. Estos incluyen esparcidores especiales de chispas y métodos para transferir una imagen impresa a un pastel.

A veces se le agregan adornos pre-hechos al pastel como números o figuras plásticas o comestibles. También existen hojas de chocolate que pueden ser colocadas donde se desee. Las formas hechas de mazapán también son populares.


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Sodero

Sodero

Enceres de la fuente de Soda


La fuente de Soda, es uno de los servicio importante de la Gastronomía, es la especialidad donde se sirven los helados y combinaciones hecho con los mismos, batidos y jugos y toda una gama de bebidas refrescantes. ha alcanzado tal punto de desarrollo que es necesario preparar y adiestrar convenientemente al personal encargado de estos menesteres para que el mismo pueda realizar satisfactoriamente todas las operaciones propias de esta importante sección de la cafetería, que en paises del clima calido como el nuestro adquiere aun mayor relevancia por la gran demanda que tiene los productos refrescantes al la par de los alimenticios brindado por ella.

Historia

El helado surge como resultado de la congelación de los Jugos de frutas, vinos y licores enfriados, y otras bebidas y alimentos que adornan a la mesa de los pontetados de la Antiguedad, los duros fríos ya eran populares en el temprano periodo medieval.cuatro siglo antes de nuestra era, Alejandro Magno, se deleitaba extraordinariamente con las bebidas heladas, una de las cuales, el Macedonio, es en la actualidad todavia nombrada, tambien se sabe que el Emperador Nerón, en el I siglo de nuestra era, enviaba veloces exclavos hacia las montañas para traer hielo y nieve con el fin de enfriar y hasta quizas congelar los Jugos de frutas que el tomaba.

Cuando Marco Polo regresó de su famoso y Fántastico viaje al Oriente a fines del siglo XIII, trajo algunas recetas para hacer sorbetes que se consumian en Asia desde hace miles de años. estos sorbetes se hicieron populares en Venecia y en toda Italia, siendo posible que la leche y la crema de leche fueran mezcladas con otros ingredientes y servidos como postres congelados.

La Labor del Sodero

El trabajo que realiza el sodero consiste en la preparación de los siropes, frutas, granillos, y otros ingredientes que se emplean para la preparar las especialiades de helados, asi como hacer jugos y refrescos y frutas. en los horarios de despacho sirve el depediente y , en ocasiones, directamente al Público.

los helados simples, las especialidades de los mismos. los jugos y refrescos y frutas embotellados, para esto debe presentar y distribuir convenienmente los alimentos y bebidas de forma que la técnica con que realice su trabajo satisfaga a los usuarios y contribuya a acresentar su bienestar miestras permanezcan en el establecimiento.

La labor que realiza el sodero requiere gran cuidado por efectuarse delante del usuario y por las multiples operaciones y rapidez con que debe realizarlas.

Los movimientos del sodero deben ser rápidos,pero no bruscos,artísticos pero no aparatoso,no tira el helado,lo coloca con presición, habla lo menos posible y siempre en voz baja, empleando un vocabulario adecuado, vierte los siropes con rapidez , sin derramarlos.

  • Debe ser habíl, pero no precipitado.

Normas del Servicio

Para ofrecer un servicio correcto, el sodero debe observar las siguientes normas.

  • Bien preparados
  • Agradablemente presentados
  • A temperatura correcta
  • Higiénicamente servidos
  • Presentados en el momento indicado
  • Colocados en los recipientes adecuados
  • Servir de acuerdo con las normas orientadas

El Uniforme

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El uniforme reglamentario del sodero tiene las siguientes combinaciones

  • Pantalón negro sin bajos
  • camisa blanca de cuello duro o de vestir, con mangas corta.
  • lazo negro
  • medias negras o de color oscuro
  • Pañuelo oscuro o blanco con ribete, para diferenciarlos del paño.
  • Chaqueta blanca, generalmente de corte Inglés
  • Quepis blanco o con ribetes.

Utensilios de la Fuente del Soda

La Vajilla de la Fuente de Soda

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Las fuentes de Soda, según su categoría y los recursos humanos y materiales con que cuente, puede utilizar para dar servicios , vasijas desechables y recipientes de cristal o de loza. Aestos últimos se hace referencia.

Los vasos

Los que se utilizan en el servicio son de cristal . su delicadeza o belleza depende del tipo de vajilla de que la forman parte. los que se usan en la fuente son de un tipo de cristal lo suficientemente fuerte como para soportar una manipulación constante y de cierta brusquedad.

Se clsifica por su capacidad o onzas o gramos, siendo las medidas mas usuales las comprendidas entre 6 y 14 onzas. Estas capacidades son las que mas se emplean en el servicio a la mesa y en la cancha.

De 6 onzas

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se utilizan en el servicio de los jugos de frutas enlatados y espesos: guayaba, tamarindo,mango y otros , asi como para el juanillete y el Soldado de Chocolate.

De 8 onzas

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Se emplean para servir agua fría,helados granizados, refrescos de botella, jugo cítricos, leche fría y yogur.

De 10 onzas

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Los vasos de esta capacidad estan indicados, principalmente, en el servicio del agua, te, café frío.

De 12 onzas

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Se usan para batidos, refrescos de frutas y sodas, cuando se carece de las copas o vasos indicados para estos últimos.

De 14 onzas

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Son especiales para sodas. altos, acampanados. del fondo muy grueso.


Como deben ser los vasos

  • Los vasos que se emplean en el servicio deben ser lisos y transparentes, sin grabados, canales y dibujos que alojen suciedad o desvirtuen el aspecto o color de lo que ellos se sirve.
  • Las copas son utensilios imprescindibles, son especiales y a veces incluso son únicas para cada tipo de bebida. Y a pesar de eso son casi siempre las más menospreciadas y las grandes olvidadas. Si se habla de los vasos y copas para las bebidas y cócteles. En todo momento u ocasión es indispensable saber qué tipo de copa o vaso corresponde a cada bebida; si no sabes cómo hacerlo, aquí te indicamos qué hacer.

La primera y que lleva además el nombre de la preparación por excelencia es la copa de cóctel, también llamada copa daiquirí o copa Martini, al ser estos los cócteles más elaborados en este tipo de copa. Su forma es perfecta para mantener las bebidas frías sin necesidad de hielo.

La razón principal es que no contiene mucha cantidad, como mucho en las copas más modernas caben unos 130 ml de líquido, que previamente se habrá enfriado sin necesidad de aguarlo. Por otro lado su alto pie nos permite cogerla sin necesidad de calentar con la mano el ala de la bebida. Además es perfecta para pequeñas y sofisticadas decoraciones. Lo tiene todo.

La flauta o copa de cava es perfecta para las elaboraciones que incluyen cava o champagne en su composición ya que conseguimos que las burbujas no se escapen con facilidad, alargando de esta manera la vida de nuestro cóctel.

La copa baja de cava, es una de las copas que más en desuso están, y la verdad que no me extraña. Son difíciles de coger, difíciles de beber en ellas, en fín que solo valen para hacer la típica fuente de champagne.

La copa de Fizz es la ideal si queremos hacer cócteles de medio trago. Es decir, aquí debemos incluir hielo en su elaboración ya que tiene suficiente capacidad como para que las bebidas se nos calienten si carecen de ellos. Pero a la vez, debido al pie podemos mantener nuestras manos lejos del contacto con el cristal que nos separa del liquido elemento. El Gin Fizz dio nombre a esta copa, cuentan las leyendas.

El old fashioned o vaso bajo (y ancho) De hecho cada vez más número de combinados y cócteles se pasan a este tipo de vaso. Es un vaso perfecto para meter hielo, ingredientes aromáticos y por su esencia de boca ancha nos permite al darle el trago apreciar todos los buenos aromas de la bebida (siempre que sea buena).

El vaso alto, también llamado Tumbler o Higball es perfecto para los combinados con mucho hielo. Suele ser estrecho para retener los aroma pero a la vez permite introducir bien la cucharilla mezcladora. El Cuba Libre (link) es un ejemplo.

la copa de cognac o brandy, es ideal para aguardientes fuertes de cuerpo y aroma. Con su boca cerrada permite que los aromas se concentren en el interior de la copa. Al cogerla con la palma de la mano abierta calentamos la bebida lo que hace que los aromas y sabores se desprendan mucho más.

La cerveza también tiene su propia copa. Eso sí aquí dependerá del tipo de cerveza que bebamos. La podemos tener como la Pilsener, una copa alargada estrecha abajo y más ancha en la boca, ideal para cervezas con fermentos. U otro tipo de copas que se merecen un nuevo artículo.

Tipos de Copas por Bebidas

  • LICOR o CREMAS Son copas más pequeñas y se usan para servir los licores y las cremas. Debido a su tamaño conservan bien los aromas. Tiene una capacidad de 30 ml.
  • POUSSE-CAFE Es un vaso alto, muy estrecho, cuyo uso está limitado a este trago.
  • BRANDY o COGNAC La tradicional copa de Brandy es redonda para permitir mayor contacto de la palma de la mano con la copa y mantener caliente la bebida y más estrecha en la boca para mantener el aroma de su bebida. Se llenan sólo hasta la mitad o menos.
  • CHAMPAGNE Es una copa abierta, es la forma tradicional de copa de champagne. Tiene una capacidad de 150 ml.
  • FLAUTA Copa para servir champagne (o cualquier espumoso). Diseño alargado y estrecho que permite mantener las burbujas durante más tiempo. Tiene una capacidad de 180 ml.
  • LOBO Esta es una copa muy versátil que aunque se utiliza más que nada para servir vino, también es útil para aperitivos. Su capacidad promedio es de unos 300 ml lo que le hace muy útil también para servir cerveza.
  • VINO TINTO Las copa para los vinos tintos deben tener el borde lo suficientemente ancho como para permitir al vino respirar libremente. Tiene una capacidad aproximada de unos 180 ml.

Otros utensilios para el servicio

Ver Artículo Mueble de la fuente de soda</div></div>

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La cocina de América para el mundo
La comida en América latina

La riqueza del reino vegetal en el continente americano ha propiciado la exuberancia de una cocina que después de la llegada del Gran Almirante se enriqueció y expandió vertiginosamente, con la consiguiente modificación de los hábitos alimentarios de los habitantes del planeta.

En este largo proceso ocurrió un intercambio profuso de los fitorrecursos mundiales, donde América desempeña un papel preponderante, tanto en la inserción como en la exportación de importantes alimentos. La significativa bonanza del clima de los países latinoamericanos favorece la disponibilidad de un enorme potencial de plantas alimenticias que forman parte de la amplia diversidad vegetal como fuente de los alimentos con que cuenta la humanidad.

Así, se reconocen dos centros de origen/diversificación de las plantas alimenticias en América. Uno se encuentra en México-América Central, con recursos vegetales hoy tan difundidos como; el maíz, el boniato, la yuca, los frijoles negro y colorado, las judías, el maní, el chayote, el ñame, la calabaza, los ajíes, el aguacate, la guayaba, la frutabomba, el cacao, la piña, la habichuela, el anón, la chirimoya, la guanábana, el mamey, el caimito, el níspero y el canistel.

El otro centro de donde provienen numerosas plantas alimenticias se encuentra en Sudamérica y se le atribuyen importantes fitorrecursos: la papa, el tomate, los frijoles, así como el maní, el culantro, algunas anonáceas, la calabaza y el maracuyá, por citar los más comunes.

Ante esta pródiga despensa, junto a la contribución de los colonizadores que trajeron de todas partes del mundo numerosas variedades de plantas, se fue delineando una cocina auténtica que se yergue incólume ante los intentos invasores provenientes del comercio de las famosas comidas rápidas del mundo actual.

Nota:La papa, el boniato y el maíz: tres aportes fundamentales de América a la cocina internacional.

Algunos expertos refieren que la influencia europea aportó en general más de 40 hortalizas y vegetales (zanahoria, col, coliflor, rábano, chícharo, lentejas, mandarina, uva), así como cerca de 25 plantas que sirven de condimento, como el perejil, el apio, el hinojo, la mostaza, el ajo y la cebolla, entre otras menos conocidas. La aportación más importante de los españoles, aparte de la caña de azúcar y el trigo, fue el cerdo y todos sus derivados, como las morcillas y las longanizas.

Las plantas de origen africano también se cuentan dentro de los recursos vegetales del continente, y fueron introducidas por los esclavos y los españoles. Las introducciones más tempranas corresponden a especies comestibles como el quimbombó, que tiene su centro de domesticación probable en África occidental; el melón de agua, que tal vez viajó de África a Europa y de ahí tempranamente a América; el frijol gandul, el frijol carita, la palma de aceite o corojo de guinea, algunos tipos de malangas y ciertos ñames, también traídos en los barcos negreros desde África. Los africanos, que arribaron a diferentes países de la región, con frecuencia fungían como cocineros y aportaron su forma especial de preparar los alimentos, dejando una visible huella en las cocinas locales con su poderosa personalidad. Las oleadas migratorias provenientes del continente asiático también aportaron diversas variedades de vegetales y frutas. Pero lo más significativo de esta migración fue su estilo de dieta, que se propagó mediante los restoranes y fondas, sin perder jamás su originalidad y evitando fusiones innecesarias.

Sin dudas, las poblaciones aborígenes han sido en la mayoría de los casos las principales protagonistas de este proceso de personalización culinaria. En la América continental este legado milenario es la fuente de las diferentes cocinas tradicionales que se caracterizan por su magia y sabor inigualables. Siempre se encuentran sus elementos en las cocinas típicas de la región, que resumen su esencia natural y la sitúan como una de las cocinas más notables y originales en la época moderna.

De forma general, la gastronomía actual del continente es el resultado de tres tradiciones culinarias: la indígena, con el aporte de los recursos naturales; la española, con el modo de cocinar y la inclusión de otros tipos de alimentos; y la influencia francesa, con su delicadeza y elegancia.

Las preparaciones con maíz constituyen uno de los platos más comunes del ámbito culinario latinoamericano. Se elaboran tamales, arepas, hayacas, surullos, tacos, tortillas, guisos, sopas, mazamorras y bebidas. La yuca desempeña también un papel preferencial, expresado en la elaboración del casabe (torta de pan) que también sirvió a los colonizadores como alimento en sus largas travesías marítimas. Al exprimir la ralladura de la variedad amarga de esta planta se obtiene un líquido venenoso, con el cual los aborígenes preparaban vinagres y bebidas especiales.

También se consume hervida con un mojo de ajo, aceite y limón. Por su parte, la papa tuvo un papel preponderante en el sur del continente y se sometió a varios procesos de conser-vación que alternaban las diferencias bruscas de temperatura. Actualmente es uno de los alimentos de mayor consumo mundial. Además de estos productos, los indígenas se alimentaban de camote (boniato o papa dulce), de frijoles de distintas clases y de la quinua (cereal que hoy en día se sigue consumiendo mucho en Bolivia, Chile, Perú y Ecuador).

El ajiaco, el sancocho, las coladas o las mazamorras constituyeron las sopas que caracterizaron la olla popular, en donde se mezclaron carnes y viandas, cada una con un estilo propio y muy criollo. Especial importancia, en calidad de condimento, se le concede a los chiles o ajíes, fundamentalmente en la cocina azteca; para estos fines los mayas utilizaban las semillas de calabaza machacadas. La pimienta de Jamaica, procedente de esta isla, era utilizada por los arahuacos para curar y conservar la carne de animales. Esta especia reúne el sabor de cuatro condimentos: nuez moscada, canela, jengibre y clavo. El achiote o bija era el colorante natural por excelencia.

Los frijoles están presentes en las tradiciones culinarias de nuestros países. Así, encuentran un lugar muy especial en la cocina brasileña en la feijoada, que mezcla los frijoles con diferentes carnes y se acompaña de una salsa especial elaborada con pimiento, cebolla y pimienta negra. Los frijoles refritos de México gozan de fama internacional. Y los moros y cristianos de Cuba resumen el gusto por los frijoles negros y el arroz.

Las frutas se consumían en forma abundante en las zonas tropicales y más tarde formaron parte de la composición de infinidad de dulces, batidos, sorbetes y helados. La dulcería de muchos de nuestros países se enriqueció con la labor creativa de las monjas de los conventos, en donde se fabricaban todo tipo de golosinas,jaleas, bizcochos, natillas, mantecados, polvorones, arroz con leche, melindres y galletas.

Nota:Los ajíes (o chiles), el cacao, la piña y la fruta bomba, de origen americano, se adueñaron del paladar de todos los pueblos.

La bebida preferida de varias culturas indígenas era la chicha –producto de la fermentación del maíz–; y el resto de las bebidas no alcohólicas, como las alojas, las horchatas y los ponches, de fabricación casera y eminentemente hispánicas, llegaron a gozar de gran popularidad. Se consumían las mistelas, bebidas espirituosas (digestivas) obtenidas de la mezcla de leche, aguardiente, canela y azúcar. Con la llegada de la caña de azúcar se popularizaron el ron y el aguardiente como bebidas. Otras bebidas como el pulque –que utiliza el zumo del maguey (agave americano) como componente principal – son ingredientes básicos de la cultura mexicana. En Cuba, el prú oriental mezcla la maceración de diferentes plantas como la raíz de China, el bejuco ubí y el jaboncillo.

Los platos de las cocinas de nuestra región están cargados de gran exotismo e imaginación. El mole poblano de México mezcla el pavo con gran demasía de chiles, ajonjolí, almendras, cacahuetes, semillas de calabaza, chocolate amargo, tomates, pan y tortillas de maíz. La mazamorra morada de Perú, combina el maíz morado con piña, membrillo, manzana, canela, clavo de olor, guindas.

El charquicán de Chile mezcla perfectamente la carne de res con una gran variedad de vegetales: papa, zanahoria, zapallo, porotos, maíz, pimentón, cebolla, tomate y otros condimentos (pimienta, orégano y comino). Especial lugar ocupan las hayacas venezolanas que tienen al maíz como ingrediente principal, una envoltura de hojas de plátano y abundancia de otros ingredientes en calidad de relleno: guiso de carnes, pimientos morrones, cebollas, encurtidos, alcaparras, aceitunas y almendras.

El panorama gastronómico de América es vasto y próspero. Nos queda continuar su descubrimiento, siempre con el ansia de servir al hombre y ser fieles a sus tradiciones y su entorno.


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Hostelería

Hotelería

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Es el nombre genérico de las actividades económicas consistentes en la prestación de servicios ligados al alojamiento y la alimentación esporádicos, muy usualmente ligados al turismo.

Los establecimientos comerciales dedicados a estas actividades (a ambas conjuntamente o a una de ellas por separado) reciben distintos nombres, según su categoría o finalidad, aunque las denominaciones oficiales suelen depender de la reglamentación local, que los clasifica con criterios urbanísticos, sanitarios, impositivos o de seguridad. Entre otras denominaciones están las de: hoteles, hostales, paradores, pensiones, albergues juveniles, casas rurales, bares, tabernas, bodegas, bodegones, restaurantes, casas de comidas, chiringuitos, paladares, etc. Algunos se especializan en algún tipo de comida o bebida: hamburgueserías, pizzerías, heladerías, horchaterías, chocolaterías, etc. Otros, inicialmente especializados, se han diversificado para ofrecer todo tipo de consumiciones, como las cafeterías o los salones de té. Cuando se combinan con otro tipo de servicios o atracciones, los establecimientos hosteleros pueden entrar en otro tipo de categorías, como las actividades de ocio (discotecas, etc.). Tampoco se suele considerar hostelería el servicio de comida a domicilio. Se suele considerar equivalente a la hostelería la actividad de los apartamentos turísticos (especialmente los aparthoteles o los apartamentos localizados en un complejo turístico o similar), aunque no se suele considerar hostelería el arrendamiento de inmuebles para residencia habitual.

Los servicios hosteleros ligados a actividades como la sanitaria (hospitales) o la educativa (colegios mayores) a veces se consideran y gestionan separadamente, y a veces se consideran y gestionan conjuntamente con la actividad principal.

Los cruceros son una actividad que combina el transporte con la hostelería, lo que en menor medida tiene lugar en el ferrocarril (wagon-lit o coche-cama; vagón-restaurante) y en la aviación comercial (diferentes comodidades para los pasajeros -comidas, bebidas y dispositivos para facilitar el descanso y el sueño en los asientos-).


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Los Canapés

Los Canapés en la (Gastronomía)

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Los canapés son elaborados aperitivos de maño pequeño y generalmente decorados que se cogen con los dedos y a menudo se comen de un bocado. Son delicias tradicionales de fiestas y celebraciones en donde se sirven de pie antes de la comida principal.

Características

Los canapés constan de galletas, tostadas o pequeñas rebanadas de pan, normalmente de hojaldre llamado Volován o galleta llamado Tartaleta en diversas formas que sirven como soporte para otros sabrosos alimentos tales como carne, queso, pescados, caviar, paté, purés, polenta, o condimentos.

Tradicionalmente, los canapés se hacen de pan de molde, retirando la corteza y cortando su interior en diversas formas con un cortador o cuchillo. Las formas pueden incluir círculos, anillos, cuadrados, tiras o triángulos. Estos pedazos de pan entonces son preparados con una de las siguientes técnicas:

  • Freír en aceite y secarlos en papel absorbente
  • Untarlos en mantequilla u otra grasa
  • Tostarlos

Ingredientes

Los ingredientes con los que se elaboran los canapés varían notablemente según la región, el ámbito en el que se van a degustar (familiar, social, institucional) e inclusive el gusto personal. Se pueden citar, sin embargo, algunos ingredientes muy frecuentes como queso cheddar, roquefort, Gouda, tomates (comunes o de la variedad "cherry"), verduras precocidas (como cebolla, apio y puerro), aderezos (mayonesa, salsa golf, alcaparras y aceitunas.

Los aperitivos se dividen en Fríos y Calientes

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Aperitivos Fríos

Aperitivos Calientes

  • Este menú es un ejemplo, podemos variar los canapés al gusto del cliente (existen miles de variedades)


  • Categoría:Aperitivos o entrantes
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Vinoterapia

El Vino y la Vinoterapìa

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Cuando hablamos del vino nunca podemos olvidarnos que estamos hablando de un ser vivo, que logra disipar sus penas o sus agravios, con el simple paso del tiempo, el vaivén del viento, la lluvia, el calor, el frío o la humedad, algo que muchas veces no analizamos con toda la profundidad requerida.

A ese líquido mágico llamado «Vino», en ocasiones lo criticamos al utilizar califi cativos tales como: «no era lo que yo esperaba», «pensaba que era mejor», «no me sabe igual al de Europa», «me hubiese gustado más expresivo», «se han esparcido sus mejores virtudes», «no sabe igual al del año pasado», «no cumplió con mis expectativas» o sencillamente, «está muy bueno para el bodeguero pero para mi resulta intrascendente». No hay nada más lejos de la verdad. A veces somos ligeros y poco profundos al abordar este tema tan poco pensado, pues para hablar de esto es necesario primero hacer una radiografía, geográfi ca y viajera del vino; analizar sus gradientes de calidad y valores añadidos, para ser verdaderos jueces de él con todos sus pro y sus contras. Ante todo hay que tener en cuenta que el vino más refi nado y caro puede convertirse en un producto vulgar si no ha sido bien conservado, si es expuesto a vibraciones, variaciones de altitud, humedad relativa ambiental cambiante, presiones atmosféricas fl uctuantes o servido a una temperatura inadecuada, o si se le obliga a compartir menú con especialidades gastronómicas en abierta contradicción con sus características propias y naturales.

Vinoterapìa

Las uvas son buenas para la salud, y lo corroboran los estudios sobre todo de sus pepitas. Fue en Burdeos, en específi co en Chateau Smith-Haut-Lafi tte, donde por primera vez en 1989 la vinoterapia se comenzó a realizar, siendo la prueba evidente de la insuperable genialidad francesa en estos menesteres. Este descubrimiento se debe a los hijos de la familia Cathiard, propietarios del Château Smith- Haut-Lafi tte, en Martillac, en los viñedos de la AOC Pessac-Leognan.

Es aquí donde la familia Cathiard se superó a sí misma, al aplicar a tratamientos medicinales las virtudes antienvejecimiento que poseen las pepitas de las uvas, avaladas científi camente por el profesor Vercauteren, de la Facultad de Burdeos.

La talasoterapia a base de pepitas de uva es una extensión de la vinoterapia, pues la misma constituye un conjunto de tratamientos de baños y envolturas que desenfi ltran los tejidos, eliminando fi siológicamente el agua y activando la circulación, gracias a los extractos de la uva tinta y de los aceites esenciales biológicos procedentes de las semillas o pepitas de la uva. De igual forma se ejecutan masajes corporales con aceites esenciales de las pieles de la uva, conocidas por sus propiedades nutritivas y suavizantes. Estos aceites mantienen la tasa de hidratación de la piel y restablecen su elasticidad. Los tratamientos faciales son el plato fuerte de esta terapia, orientados a conseguir una piel, más fi rme y sana. En ello es muy importante la utilización de polifenoles estabilizados, que aumentan la producción de colágeno y de elastina, combatiendo los radicales libres, principales responsables del envejecimiento cutáneo.

Ciudad del vino [[image:|thumb|right|Uvas_verdes.jpg]] Pero no todo son tratamientos corpóreos. La vinoterapia impone el consumo periódico y moderado del vino en restaurantes ecológicos, como vía para la distensión y el relajamiento, un tratamiento antistress incluido como renovadora forma de hacer del vino la más sana de las bebidas. Países como Italia, Suiza, Estados Unidos, Taiwán y Canadá, además de Francia, disponen de centros de vinoterapia, donde se ofrecen tratamientos del primer mundo.En España se incorporó a este selecto grupo, con la apertura por las bodegas Herederos de Marqués de Riscal de la «Ciudad del Vino», en el El ciego, Rioja Alavesa. El tan esperado proyecto, del afamado arquitecto canadiense Frank O. Gehry, abrió sus puertas al público el 1 de septiembre de 2006.

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Los Vegetales y su Nutrición

La importancia de los vegetales

Los Vegetales y su nutrición

Tanto las verduras, hortalizas y las frutas contienen vitaminas C y provitamina A Son un complemento ideal para cubrir proteínas y nutrientes en una dieta equilibrada, es aconsejable consumir aproximadamente 400 gramos por día, acompañando pescados y carnes en manera de tortillas de acelga o espinaca, puré de papas – batatas o calabazas, ensaladas de lechuga y tomate, por ejemplo. Es bueno incrementar de a poco el consumo deverdurasen ladietaya que es muy importante el aporte que hacen al organismo, para gozar así de buena salud.

Hortalizas y verduras Algunos vegetales se consumen crudos, varían en características, color y forma. Lasverdurasson ricas en potasio, magnesio, proteínas, también se puede encontrar hierro y calcio en tomate, acelga y espinacas.

En las verduras de color intenso se encuentran: acido fólico,vitaminasdel grupo B, A B caroteno, nos aportan además lignina, celulosa y hemicelulosa, es decir fibras vegetales. Es valioso destacar que no aportan grandes contenidos energéticos, ni tampoco aportan B12 nivitamina D. Entonces, su principal función es la de proveer vitaminas.

Vitaminas y aportes

  • Ricas envitaminaA: espinacas, lechuga, morrones, acelgas, tomates, zanahorias, etc.
  • Ricas envitaminaC: repollo, calabaza, tomate, coliflor, acelga, lechuga, ají, perejil, etc.
  • Vitaminas B9 acido fólico: lo contienen todos los vegetales de color verde, al preparar una *ensalada es conveniente condimentarla con vinagre o limón, de esa manera se protegen y potencian las *vitaminas y nutrientes que se encuentran en las verduras.
  • Agua: las calorías de lasverdurasson pocas porque el 90-96% de su contenido es agua.
  • Minerales: la mayoría de lasverdurascontienen gran cantidad de calcio, potasio y por la clorofila que tienen aportan también magnesio, el hierro esta presente en acelgas, tomates y espinacas.
  • Fibra: el consumirverdurasque poseen fibras favorece el no tener problemas intestinales actuando como regulador y previniendo enfermedades graves como el cáncer de colon, ayudando también en problemas digestivos.

Usos y variedades

  • De raíces: remolacha, zanahorias, rabanitos, nabos, etc.
  • De vainas: chauchas, habas, arvejas, etc.
  • De brotes: alfalfa, esparragos, soya, etc.
  • De tallos: hinojo, apio, etc.
  • De hojas: lechuga,perejil, acelga, repollo, espinaca, etc.
  • De flores: alcaucil, brócoli, etc.
  • De frutos: zapallo, ají, berenjena, tomate, etc.
  • De tubérculos: papas, batatas, etc.
  • De bulbos: cebolla, ajo, etc.

Las vitaminas según el color

Las verduras se subclasifican según su color, relacionando a este con sus caracterizas, propiedades nutritivas y composición química de cada una.

  • Verduras amarillas: Contienen una sustancia llamada caroteno que favorece al organismo en la formación de lavitaminaA. La zanahoria es rica en esta vitamina, además del choclo amarillo y el zapallo. Contienen también sales minerales: magnesio, sodio, potasio, silicio, calcio y hierro. Y en cuanto avitaminasencontramos: C,D,E,A,B,B2 yK, teniendo además componentes alcalinizantes.
  • Verduras verdes: Su coloración se debe a la presencia de clorofila en su composición. Son ricas en vitaminas A, C , B , E y K. También poseen cantidades de minerales : hierro y calcio, además de fibras. No encontraremos entre sus aporten muchas de calorías, pero contienen altos valores nutritivos, especialmente verduras como el berro, la espinaca, la acelga, el repollo y la lechuga.

Verduras de colores: son especies ricas envitaminasdel grupo B y C, se encuentran en

  • La remolacha: Contiene sales minerales y azúcar (hierro, potasio y magnesio) Su color rojo se lo debe a la antocianina .

Una buena característica es que, además de este vegetal se consume todo, sus hojas son muy sabrosas en tortillas y ensaladas.

  • La cebolla: Contiene sodio, fósforo, hierro, silicio, magnesio y calcio, aporta sales minerales y su hormona vegetal tiene similitud con la insulina.
  • El tomate: Es el vegetal con mayor cantidad de sales y potasio, además devitaminaC,B,A que actúa como reminalizador y catalizador, su color se debe a un elemento llamado licopina.
  • Varios estudios dieron como resultado que algunos alimentos ayudan a prevenir el cáncer, como por ejemplo por su contenido de carotenoides el tomate está ligado a prevenir el cáncer de próstata, y la coliflor negativiza algunos factores que producen el cáncer de mamas.

Esto sumado a los ya conocidos beneficios que genera consumir verduras a diario, debe hacer tomar conciencia a la población de incluirlas siempre en sudietadiaria.

Hay muchas maneras de prepararlas incluyéndolas en deliciosas preparaciones, o inclusive como plato principal. Es de suma importancia inculcarles a los niños sobretodo, ingerirlas desde edades tempranas ya que son fundamentales para su desarrollo. Hay maneras divertidas de cocinarlas y presentárselas a los más chicos para que aprendan a comerlas y disfrutarlas.

Una buena nutrición se basa en la variedad, consumir verduras y hortalizas es esencial para mantenerse saludable.


Artículos relacionados a alimentos vegetales previenen el cancer.

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Libros de Cocina Internacional

Libro de “las Salsa”

  • Las salsas son el toque mágico que transforma un plato sencillo en algo sublime. Hay salsa rápidas y sencillas, pero también las hay más elaboradas y con muchos ingredientes que unidos entre si concentran todo un mundo de sabores.
  • La palabra salsa proviene del latín salsus que significa sazonado con sal, y ciertamente los romanos creadores junto con los griegos sin ellos saberlo, de la cocina mediterránea, utilizaban muchas salsas.
  • Gustaban de tomar alimentos condimentados con salsas agridulces. Por ejemplo carne con miel, pescado con fruta y frutas con pimienta. Pero la salsa por excelencia era el Garum, una pasta espesa obtenida mediante intestinos y demás vísceras de pescados como el atún. esturión y otros,

puestos en salmuera con hierbas aromáticas. España era la principal elaboradora de este condimento, concretamente en las costas andaluzas se tiene constancia de su preparación en el siglo V a.C.

Naturalmente las salsas evolucionaron como todo en el mundo, y durante los siglos XVII y XVII en Francia los cocineros de los nobles y los mismos nobles competían en la creación culinaria que ya entonces estaba reconocida como un arte. Así tenemos al Marqués de Béchamel inmortalizado gracias a su exquisita salsa blanca que tan a menudo usamos en nuestra cocina. De esa época proceden muchas salsas llamadas “madres” que han dado origen a multitud de preparaciones.

En la mayor parte de las salsas las especias y hierbas aromáticas son elementos fundamentales. Los diferentes tipos de pimienta en grano o polvo, el azafrán o la cúrcuma para dar color a las salsas de pescado. Las bayas de enebro con su peculiar sabor a pino se emplean en salsas para caza. La nuez moscada y el clavo de especia en salsas de carne y pescado. La albahaca es indispensable en las salsas italianas. El estragón, cebollino y perifollo perfuman suavemente las salsas de mantequilla. Otras hierbas aromáticas como el orégano,tomillo, ajedrea y mejorana, secas, desmenuzadas, y mezcladas tienen múltiples aplicaciones.

Nombre de la Salsa Pais de Origen
Salsa Bechamel Bandera de Francia Francia
Salsa Mornay Bandera de Francia Francia¿?
Carbonara Bandera de Italia Italia
Salsa Mayonesa Bandera de España España
Salsa Holandesa Bandera de Francia Francia
Salsa Muselina a la mostaza Bandera de Holanda Holanda
Salsa Muselina a la cerveza Bandera de España España
Salsa Agridulce italiana Bandera de la República Popular China China y Otros
Salsa Cumberland Bandera de Inglaterra Inglaterra
Salsa Romesco Bandera de España España
Salsa Pesto Bandera de Italia Italia
Salsa Tzatzíki griega Bandera de Grecia Grecia
Salsa California Texto de celda
Salsa Vinagreta a la mostaza y al tomate Bandera de España España
yogur Bandera de la India India
Salsa Marchand de vin Bandera de Francia Francia
Salsa Bearnesa Bandera de Francia Francia
Salsa Inglesa Bandera de Inglaterra Inglaterra
Salsa Coulis de Frambuesa y Salsa de albaricoques Texto de celda
Salsa Sabayón Bandera de Francia Francia
Salsa Chocolate Bandera de los Estados Unidos Mexicanos México


Las salsas son el toque mágico que transforma un plato sencillo en algo sublime. Hay salsa rápidas y sencillas, pero también las hay más elaboradas y con muchos ingredientes que unidos entre si concentran todo un mundo de sabores. La palabra salsa proviene del latín salsus que significa sazonado con sal, y ciertamente los romanos creadores junto con los griegos sin ellos saberlo, de la cocina mediterránea, utilizaban muchas salsas. Gustaban de tomar alimentos condimentados con salsas agridulces. Por ejemplo carne con miel, pescado con fruta y frutas con pimienta. Pero la salsa por excelencia era el Garum, una pasta espesa obtenida mediante intestinos y demás vísceras de pescados como el atún. esturión y otros, puestos en salmuera con hierbas aromáticas. España era la principal elaboradora de este condimento, concretamente en las costas andaluzas se tiene constancia de su preparación en el siglo V a.C.

Naturalmente las salsas evolucionaron como todo en el mundo, y durante los siglos XVII y XVII en Francia los cocineros de los nobles y los mismos nobles competían en la creación culinaria que ya entonces estaba reconocida como un arte. Así tenemos al Marqués de Béchamel inmortalizado gracias a su exquisita salsa blanca que tan a menudo usamos en nuestra cocina. De esa época proceden muchas salsas llamadas “madres” que han dado origen a multitud de preparaciones.

En la mayor parte de las salsas las especias y hierbas aromáticas son elementos fundamentales. Los diferentes tipos de pimienta en grano o polvo, el azafrán o la cúrcuma para dar color a las salsas de pescado. Las bayas de enebro con su peculiar sabor a pino se emplean en salsas para caza. La nuez moscada y el clavo de especia en salsas de carne y pescado.

La albahaca es indispensable en las salsas italianas. El estragón, cebollino y perifollo perfuman suavemente las salsas de mantequilla. Otras hierbas aromáticas como el orégano, tomillo, ajedrea y mejorana, secas, desmenuzadas, y mezcladas tienen múltiples aplicaciones.

Las salsas más comunes son mezclas de ingredientes crudos o cocidos. Un ejemplo de ello es la vinagreta, las salsas a base de huevos y mantequilla, las de hortalizas y frutas y las dulces destinadas a postres. Muchas de estas salsas como la vinagreta no necesitan cocción. Otras salsas son el resultado de machacar frutos secos y diversos ingredientes sólidos que luego se ligan con aceite de oliva.

Cada país tiene su cocina y sus peculiaridades pero es evidente que la cocina Francesa ha marcado la pauta. En este curso vamos a confeccionar distintas salsas que nos servirán para condimentar y alegrar muchos de nuestros platos, algunas clásicas pero poco conocidas y otras como la Bechamel que nombrábamos más arriba, porqué precisamente por ser tan conocida a veces nos llega deformada y desvirtuada.

Libro Cocina Cubana Tradicional


  • En circulación libro sobre el arte culinario en Cuba

El ensayo Cocina es identidad, del periodista Alberto Pozo Fernández, fue calificado de “excelente material pedagógico culinario”, por el narrador y ensayista Pedro Pérez Rivero en el salón Mayo del Pabellón Cuba ante familiares, amigos y representantes de las Asociación Culinaria de Cuba.

Pérez Rivero resaltó que el libro incorpora una arista inusual, prácticamente inédita, ya que no se trata de una colección de recetas ni de la relación de estas con los avatares alimentarios de la nación cubana, más bien consigue insertar la culinaria en los procesos contructores de la identidad cultural cubana. Así asistimos al despliegue de una amplia y documentada información en poco menos de sesenta páginas, donde se señalan los aportes de las distintas regiones hispanas a la cocina de Cuba y, también, de las contribuciones de las cocinas judía y árabe, la yucateca, heredera de la maya, la francesa y, sobre todo, la del esclavo negro.

Agregó que el mérito indiscutible de Cocina es identidad, publicado por Ediciones Extramuros, es adentrarnos a nuestros orígenes como nación, mostrarnos de dónde viene en el cubano la preferencia por lo dulce, la inclinación por las ensaladas, el gusto por las viandas fritas, la necesidad del arroz y el potaje o el apego a las carnes. El libro es el resultado de clases y variados cursos sobre cocina impartidos por Alberto Pozo durante años y del hecho de trabajar en la Federación Culinaria donde realizó su gran descubrimiento personal: reconocer la importancia cultural, social y económica de la cocina.

En este sentido, explica en el prólogo del libro que la cocina es un componente histórico, de la formación del pueblo, al que contribuyeron numerosas etnias que permiten comprender por qué ciertos platos son parte de nuestra identidad como pueblo y cómo fueron llegando sus componentes hasta cuajar en lo que conocemos hoy como cocina cubana.

Alberto Pozo Fernández (Pinar del Río, 1926-2012), graduado en la Escuela Profesional de Periodismo Manuel Márquez Sterling, colaboró durante décadas con la revista Bohemia. Mereció el premio Nacional de Periodismo José Martí a la obra de toda la vida, y por su contribución a la difusión de la cocina como componente de la cultura nacional se le concedió la distinción Chef del Periodismo.
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Cocina de Cuba

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Orígenes

Los orígenes de nuestra cocina se remontan a la etapa precolombina. Diferentes hallazgos arqueológicos muestran el desarrollo de una alfarería especialmente diseñada para la preparación de alimentos. Por aquella época, [[Cuba○3○3 estaba poblada fundamentalmente por los aborígenes agroalfareros, de probable procedencia arawak, a los que la historia reconoce como un pueblo trabajador, pacífico, conocedor de diferentes técnicas agrícolas y artesanales, y que desde el punto de vista económico mostraban un discreto estadio de desarrollo.

Se sabe que a la llegada de los españoles cultivaban el boniato, la malanga, la calabaza, el maíz y el ají, así como diversos tipos de frijoles, entre los que preferían el caballero y el de carita. Cultivaban también, en una mayor proporción, una variedad amarga de yuca con la que producían el casabe, que constituyó la base fundamental de su alimentación.


flora y la fauna

La riqueza de la flora y la fauna cubanas les permitió conformar un régimen de alimentación muy variado. A juzgar por las crónicas de la época que aún se conservan y por los estudios arqueológicos recientemente realizados, los pobladores primitivos se ali-mentaron de diversos tipos de frutas y [[plantas silvestres○3], así como de diferentes especies del reino animal. Jutías, quelonios con sus huevos, almiquíes, majaes, manatíes, patos, ostiones, moluscos y cangrejos formaban parte de la dieta de los aborígenes, junto con la iguana, reptil que constituía un manjar muy apreciado y que se reservaba para los jefes de las tribus.

Pesca

Con relación a la pesca no se puede decir que fuera muy desarrollada, de acuerdo con los hallazgos arqueológicos. No obstante, muchas especies de peces y crustáceos pudieron ser capturadas en las zonas costeras, tal como es el caso de los bajonados, mojarras, rayas o mantas y langostas. La pesca de cierta profundidad les dio más posibilidades económicas, ya que podían capturar variedades como la cherna, la picuda y el pargo, entre otras. En los ríos también se practicaba la pesca y eran muy abundantes las biajacas y el pequeño guajacón, así como la jicotea, por solo citar algunas de las numerosas variedades de nuestra rica fauna.

Aborígenes

Los aborígenes contribuyeron notablemente a la alimentación de los colonizadores, los que aprendieron a conocer diversos frutos, como la papaya, la piña, el coco, la guayaba, el marañón, la guanábana, el anón, el caimito, la jagua y el tamarindo, entre otros, y asimilaron algunas técnicas de las artes de cultivar, pescar y hacer cerámica. También conocieron algunos métodos para cocer y conservar los alimentos, como es el caso del secado de pescados y carnes, para lo que utilizaban una especie de parrilla sobre fuego que denominaban barbacoa.

A partir de la conquista comienza una larga historia que marca la desestabilización de los ecosistemas primitivos. Los habitantes aborígenes mueren paulatinamente a consecuencia de enfermedades y del exceso de trabajo, mientras que los nuevos pobladores impusieron sus tradiciones y comenzaron a introducir gradualmente las técnicas de la ganadería y de la avicultura. Aves de corral, caballos, toros, vacas y cerdos comenzaron a delinear un nuevo panorama donde los antiguos y exuberantes bosques primitivos fueron cediendo espacio, paso a paso, a las plantaciones de caña de azúcar y a los potreros.

También fueron importados cereales de otras latitudes, como la harina de trigo, la avena y el arroz, que rápidamente se convierte, junto a los frijoles, en la base de la nueva dieta cubana.

Para conservar y condimentar las comidas comienza a difundirse el uso de la canela, la nuez moscada, el clavo de olor, el jengibre y el comino, así como las hierbas aromáticas encabezadas por el ajo y la cebolla, y seguidas por el perejil, el orégano, la albahaca, el tomillo, el hinojo, el anís, la mejorana y el cilantro. Las aceitunas, las alcaparras, las pasas, los frutos secos y especialmente las almendras adquieren paulatinamente un lugar importante en la confección de los cocidos y en la elaboración de pasteles y postres nacionales. Las tradiciones de consumo de vino, café y azúcar también llegaron de Europa, y forman parte del proceso de colonización en la esfera doméstica y cultural.


Esclavos

Con la llegada de los esclavos desde diferentes regiones de África, el país recibió una importante inyección de hábitos alimentarios. Muchas etnias africanas eran consumidoras de tubérculos y cereales, apreciaban poco la carne de res y preferían comer ovejas y cabras. No empleaban la leche ni los huevos. Conocían la caña de azúcar y empleaban la miel de abejas para endulzar. Los ñames, el quimbombó, la malagueta, la pimienta de Cayena, algunas variedades de malanga y los plátanos llegaron al Nuevo Mundo con los barcos negreros. Otros alimentos, como el sorgo y el mijo, no lograron enraizar en nuestra cultura, quizá por el exceso de la faena agrícola y doméstica. Según cuenta en sus textos Don Fernando Ortiz —poeta, etnólogo y crítico literario cubano—, ellos trajeron también a la isla las ensaladas de verdolaga y de bledo blanco, y algunos dulces elaborados con tallos de frutabomba.

A pocos años de comenzada la colonización se aprecian dos elementos predominantes en la dieta básica cubana: la carne de cerdo y el casabe. Se inicia así el largo camino de una cocina que mezcla, incorpora, realza y crea sabores que van relegando los platos más renombrados de las cocinas europeas.

Es probablemente el ajiaco taíno el plato que encabezará la lista de esta nueva cocina; un plato que se enriqueció con otros alimentos aportados por los nuevos pobladores y que constituye, hoy por hoy, nuestra sopa nacional. Con el paso del tiempo el ajiaco fue cambiando su formulación, según las diferentes regiones del país, recibiendo distintos «apellidos»: criollo, camagüeyano, de Puerto Príncipe, bayamés, cardenense, campestre y del monte.

Hacia el siglo xvii la población esclava ascendía a 50% del total y la necesidad de alimentos obligó a los dueños de las dotaciones a sistematizar la importación de tasajo, bacalao y arroz. Es a partir de este momento cuando los riquísimos y abundantes bosques cubanos comienzan a extinguirse de forma acelerada, cediendo sus tierras definitivamente a la ganadería y la agricultura. Todo ello estimulado por el enorme saqueo de las maderas que serían utilizadas en las preciosas construcciones urbanas, en la poderosa flota marítima y para el abasto de leña destinada a los ingenios de la naciente industria azucarera. Fue de esta manera como también los árboles frutales, que otrora crecían silvestres, fueron confinados a las arboledas de las fincas, con lo que se lograría conservar la exclusividad y la fama de las frutas tropicales criollas.


Hábitos alimentarios religiosos

Otra fuente de influencia sobre los hábitos alimentarios proviene de las costumbres religiosas. En el Día de los Fieles Difuntos se preparaba el maíz finao —procesado con ceniza. Durante las fiestas tradicionales de San Rafael —médico divino— se ofrecían unas tortillas que llevaban su nombre. En Semana Santa se tomaba el agua de Loja, o agualoja, que era el refresco obligado para las procesiones. También existe otra diversa cantidad de platos que se ofrecían a las deidades de las religiones provenientes de África y que engrosaron el repertorio de recetas de la cocina nacional (ampliamente estudiado en el libro Mitos y leyendas de la cocina afrocubana, de Natalia Bolívar y Carmen González).


Referencia:

http://www.cubasolar.cu/biblioteca/Energia/Energia44/HTML/Articulo10.htm
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Tipos de pasta

Historia de las Pastas Nuevo! gif.gif

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Una antigua leyenda romana dice que todo sucedió como consecuencia entre una pelea entre Vulcano, el dios del fuego, y Ceres, la diosa de la vegetación y de los granos. Vulcano enfureció tanto que arrancó los granos de trigo de la tierra y los aplasto con su enorme masa de hierro. La harina que obtuvo la introdujo por la boca del Vesubio entre las llamas y vapores, luego roció con jugo de aceitunas y se comió su resultado, un plato de pastas.

Desde la historia, el principio de la pasta es indudable, fue en Italia. Más precisamente en la zona de la campiña napolitana. Cuya agua, muy rica en azufre, le da a la pasta una elasticidad y resistencia a la cocción muy particulares.

Origen de la palabra

El término macarrones, con el que hoy se designa un tipo de pasta larga, se encuentra en los escritores romanos de los primeros siglos de nuestra era. En aquélla época, dicho término, se usaba para cualquier tipo y formato de pastas, es decir, era sinónimo de pastas. Claro que la controversia etimológica sobre el origen de ese nombre, aún perdura. Algunos lo atribuyen a “Maccus”, un bufón, que representaba funciones teatrales en la Roma republicana. Otros lo derivan del termino griego “makar”, que significa feliz o beato y que hacía referencia a toda persona afortunada y sobre todo a los dioses.

Más adelante se dijo que el vocablo venía del plural de “makar”, es decir, “makares” con el que se los identificaba a los difuntos, sobre todo aquellos que merecían la consideración eterna y en cuyo honor se consumía sobre su tumba la pasta.

También, se lo identifico el nombre con “makaria”, palabra que en griego quiere decir felicidad y con la cual los griegos designaban una sopa de caldo y cebada que consideraban un manjar. Cuando los griegos fundaron Nápoles Neapolis ciudad nueva, adoptaron un plato que hacía los nativos, y consistía en una pasta de harina de cebada y agua que luego secaban al sol y por extensión lo llamaron “makaria”.

Finalmente, macarrones también derivaría del término “maccare”, que, en latín, tiene el significado de “aplastar para amasar”.

Primeras apariciones

En los siglos, XI y XII, aparece, por primera vez en Italia, la pasta seca traída por los árabes, precisamente de Sicilia, entonces bajo su dominio. Se trataban de un tubo de pastas delgadas llamadas “itrya”. Al parecer los árabes tomaron la idea de poblaciones nómades del Medio Oriente. Originalmente debía tratarse de tiras de masas arrolladas en torno a hilos de paja o similares que se dejaban secar, el hueco servía para reducir la posibilidad de la formación de moho. Posiblemente, este alimento tenía un fin práctico: liviano y fácilmente de transportable y conservable, permitía una preparación rápida y era particularmente útil para las tropas que se desplazaban seguido.


Todas estas referencias echan por tierra la anecdótica introducción a las pastas en Italia por Marco Polo, el cual las había traído de China. Se ha podido reconstruir el manuscrito perdido, que con el relato de sus aventuras, dictó Marco Polo a sus compañeros de prisión Rustichello, publicado en Italia con el título de “Il Millone” (El millón) y traducido al francés con el de “Livre des merveilles du monde” (Libros de las maravillas del mundo). En el Capítulo CLXXI se puede leer, refiriéndose a la China:

“…y les diré de otra cosa asombrosa. En esta provincia los árboles tenían harina y les diré como. Sepan que tienen árboles muy gruesos y muy grandes, que tienen la corteza delgada, y dentro de ellos están llenos de harina, y con esa harina se hacen pan y otros manjares como los que hacemos con la harina de trigo; y se hacen lasañas que son muy buenas y que comí muchas veces”.

Marco Polo partió para la China en el año 1271, volvió a Italia en el 1295 y recién dictó su manuscrito después de 1298. Por lo que hemos visto, ya las pastas se conocían de mucho antes en Italia y el mismo Marco Polo habla de las lasañas como cosa ya conocida. Por otra parte, en ningún momento habla de los Spaghettis, que fue siempre lo que se le atribuyo que había traído de la China.

La Lasaña

En cuanto a la lasaña, que es la misma pasta, pero en forma de láminas anchas y chatas, es la que probablemente en tiempos de Cicerón, pero ya hechas de harina de trigo, llamaban los romanos “lagana”, que al parecer gustaban mucho al filósofo y orador romano. Estas “laganas” se encuentran también en el Libro IV del “De arte culinaria” de Apicio. En un Códice del siglo XIII, que se encuentra en la Universidad de Bolonia, se lee la descripción de cómo se hace la lasañas y que no difiere en nada de cómo se hacen en la actualidad. Otra crónica de la época, hace referencia a algunos negocios de fabricantes de lasañas, en Florencia, donde la mano de obra era totalmente femenina, sin nada de ayuda masculina.

De Italia al mundo

Es en Sicilia donde empiezan las producciones artesanales y familiares desconocidas por la plebe. Con el tiempo, los macarrones habrían entrado en la mesa de la gente pobre y sólo durante el Carnaval. A mediados del Siglo XVI, el amasado se hacía trabajando ingredientes con los pies, casi como si se tratase de una danza propiciatoria de la abundancia. Contemporáneamente, también en la mitad del siglo XVI, las pastas fueron llevadas a Francia por los cocineros de Catalina de Médicis y recomendadas por el médico de la corte, Paul Jacques Malouin, miembro de la Academia de las Ciencias y profesor del Colegio de Francia. En la segunda mitad del siglo XVIII, apareció en Francia una nueva profesión: “los vermicelliers” que usando un aparato con orificios, transformaban la pasta en hilos delgados parecidos a gusanos. En italiano gusano se dice “vermi” y de ahí proviene el nombre “vermicelli”, cuyo sinónimo es la palabra “spaghetti”, palabra napolitana que recién aparece en la mitad del siglo pasado. En 1740, en la ciudad de Venecia, Paolo Adami, recibió la licencia para abrir la primera fábrica de pasta. Cien años después, en Amalfi, empezaron a usar molinos de agua y moledoras de piedra, donde la sémola era separada del salvado. Las máquinas trajeron consigo el desarrollo del mercado, competencias y exportación a través del océano.

En el siglo XVIII, Francisco I rey de las dos Sicilias, encargó a un grupo de ingenieros que encontraran un método más funcional e higiénico capaz de eliminar el antiguo método de elaboración con los pies. Fue así como se ideó un brazo de bronce que sustituía el trabajo de los operarios. En el siglo XIX se introdujeron en Nápoles las primeras gramoladoras que hacían más resistente y elástica la masa previamente elaborada con las maquinas amasadoras. Más tarde vino el turno de la primera prensa hidráulica hasta llegar a nuestros días con la tecnología de fabricación de pastas.

A principios del siglo XIX, la cocina más refinada que triunfaba en las mesas de los nobles estaba compuesta por platos de pasta y poco a poco su uso se convirtió en un hábito gastronómico de las clases altas. Durante este siglo el consumo de pasta seca se extendió rápidamente entre toda la sociedad italiana, el cual se puso de moda y su ofrecimiento a los invitados se convirtió en un signo de distinción. La pasta, se comían directamente con las manos porque los tenedores de la época, que tenían solo dos dientes, no servían para enrollarlos. Claro que la adición de salsas hizo que esta forma de comerla no fuera la más adecuada, así que empezó a aparecer en las mesas de clase alta el instrumento necesario para ello.

Su empleo comenzó siendo más un elemento para impresionar a los invitados que para ayudarles a comer. Cuando se generalizó el acompañar la pasta con salsa de tomate, se adoptó el tenedor como un utensilio para todos los días y se perfeccionó su formato, que quedó compuesto por cuatro puntas curvadas, cuya longitud no era superior al doble de su anchura total. La salsa de tomate y el aceite, fue dando paso a nuevas salsas, gracias a la creatividad de las amas de casa, chefs y gourmets, quienes comenzaron a mezclarla con productos típicos italianos como la mozzarella, el parmesano, el jamón, y la carne de cerdo curada, además de otros quesos, carnes y pescados. Para 1914, el secado artificial, hacía que la pasta esté a disposición de todas las regiones de Italia.

En Estados Unidos de América las pastas fueron introducidas nada menos que por Thomas Jefferson, quien también importó la primera máquina para hacer spaghettis.

En cuantos a los métodos de elaboración también fueron progresando con el paso del tiempo. En un primer momento la elaboración solo se reservaba a las mujeres, luego la elaboración industrial de la pasta comienza en el siglo XIX, más precisamente en Nápoles en 1830. El amasado se hacia en artesas, un recipiente cuadrado de madera, las extrusión en toscas de prensa de madera y el secado de los fideos se hacia al sol. Posteriormente, se produjo la invención de la prensa hidráulica utilizando el vapor y el secado por medios artificiales, que fueron antecedentes de los métodos actuales.

Aspectos nutricionales

La pasta aporta 370 Kcal cada 100 gramos. El principal aporte a la nutrición es el aporte de hidratos de carbono, un 13% de proteína y un 1,5% de grasas y minerales. Las pastas de colores, aportan también algunas vitaminas del grupo B, ya que en su preparación se utilizan hortalizas tales como espinacas, zanahoria y tomate. En la zona mediterránea de Europa, se prefiere el uso de aceite de oliva, tomate, pimienta, verduras, pescado y sal marina, para la preparación de la misma.

Debido a que se elabora con trigo contiene gluten, por lo cual deben evitarla las personas que no toleren esta proteína (por ejemplo los celíacos).

Tipos de pasta

La pasta puede ser fresca o seca, existiendo también variedades que se caracterizan por ser rellenas. Estas son algunas de ellas:

  • Pastas largas:
  • Spaghetti (espaguetis), alargados y con sección circular.
  • Tagliarine (tallarines), alargados, mas finos que los spaghetti.
  • Tagliatelle, similares a los espaguetis pero con sección rectangular o plana.
  • Vermicelli similares a los espaguetis pero más delgados.
  • Pappardelle, es una banda plana de hasta 2,5 cm de ancho;
  • Fettuccine, alargada y plana, de 6 Mm de ancho.
  • Linguine (‘pequeñas lenguas’), similar a los fettuccini, pero de 3 Mm de ancho.
  • Capelli, cabellos de ángel alargados de sección circular, pero muy delgados;
  • Ziti, espaguetis gruesos ahuecados en el centro;
  • Bucatini, similar a los Ziti pero menos gruesos;
  • Capelli d' angelo (cabello de ángel o ángel hair), muy delgado y de rápida cocción.

Pastas rellenas:

Al igual que en las pastas sin relleno, en las pastas con relleno existen numerosos tipos, algunos de los cuales son:

  • Los ravioli, (ravioles), con forma de paquetito cuadrado.
  • Los tortellini, con forma de rollito anudado dentro del cual se incluye un relleno de carne, queso parmesano u otros ingredientes.
  • Los tortelloni, son similares a los tortellini pero más grande y rellenos con requesón y espinaca.
  • Los panzerotti, rellenos con queso, jamón y otros ingredientes y con forma de media luna.
  • Los cappelletti, son una pasta rellena en forma de pequeño sombrero.
  • Los agnolotti, raviolis con borde redondeado, con forma de media luna.

También hay pastas en forma de loncha, utilizadas para preparar los canelones y lasañas, platos que se acompañan con carne picada, bechamel, verduras u otros rellenos y salsas.

Se usan también discos de masa fina, de entre 8 y 13 cm de diámetro, cortados a mano o con máquinas cortadoras o troqueladoras, utilizados para conformar empanadas de diferentes rellenos.


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