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Bebidas alcohólicas

Bebida alcohólica
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Bebid.jpg
Son zumos fermentados que contienen alcohol.
Composición
Bebida alcohólica baseEtanol (alcohol etílico).
Graduación alcohólicaBebidas fermentadas (5º-15º)
Bebidas destiladas (25º-60º)
Bebidas alcohólicas sin alcohol (0.5º-1º)


Bebida alcohólica. Toda bebida que contenga alguna cantidad de etanol es considerada bebida alcohólica. Las bebidas que abarca este grupo son muchas, e intentando agruparlas, algunas de ellas son: los vinos, cervezas, licores, aguardientes, whiskies, etc. La ingestión de una pequeña cantidad diaria de alcohol no perjudica a las personas, sin embargo, no se aconseja iniciarse en la costumbre de ingerir tales bebidas. A nivel calórico, el alcohol produce 7 kilocalorías por gramo sin aportar otros nutrientes, como pueden ser las vitaminas, minerales, etc. Dada esta característica de ausencia de aporte nutricional, a la caloría alcohólica se la denomina caloría vacía, por esta misma razón, si se está realizando algún tipo de régimen o dieta baja en calorías, se restringe el consumo de alcohol. Las contras que presenta el consumo de alcohol son muchas y van desde depresión y descoordinación, la mala absorción de nutrientes hasta la cirrosis, problemas cardíacos y con otros órganos del cuerpo humano.

Breve comentario

Uno de los hechos más sorprendentes en la historia de la humanidad fue el descubrimiento de las bebidas alcohólicas por todas las agrupaciones étnicas del mundo. Desde tiempos remotos están presentes en los ritos y festejos de todos los pueblos. Esto ha hecho pensar a muchos autores que existe un movimiento instintivo del hombre hacia esta sustancia.

El poder embriagador de estas bebidas proporcionó al brujo el estado de conciencia que el resto de la tribu creyó comunión con los dioses; el guerrero conoció la acometividad que ellas le infundían; y el esclavo tuvo el consuelo de lo embriaguez pera su pena. Desde los más antiguos jeroglíficos egipcios se hace mención de las vendimias y de la fabricación de la cerveza, la cual bebían hasta los niños en las escuelas; también aparecen referencias en los libros de Moisés y en las leyendas de la mitología griega, tan así es que los griegos personificaran al vino con Dionisos e igualmente los romanos lo hicieron con Baco. Los arios en la India fabricaron innumerables bebidas fermentadas, lo prueba el hecho de que en sánscrito existan más de sesenta nombres para designarlas.

Clasificación de las bebidas alcohólicas
Paralelamente a este conocimiento extraordinario se encuentra otro, no menos pasmoso, y es el movimiento general de todos estos mismos pueblos, desde muy temprano, por establecer, regular y prescribir sanciones severas contra su abuso. En el México precolombino, así como en el Perú, sus civilizaciones indígenas penaban hasta con la muerte a quienes abusaban del alcohol; y de igual modo se procedió en la Roma de los primeros tiempos.

EI ánimo de no excederse creó la costumbre de beberlas diluidas en agua, según recomendó Galeno. Hesíodo cuenta que se diluían en proporción de I de vino por 3 de agua. Esta costumbre llegó hasta Roma, y fue impuesta por Nerón diluir el vino en agua hervida.

El alcoholismo es una enfermedad crónica, progresiva y a menudo mortal
El desarrollo histórico de las bebidas se debe en gran medida a la demanda que de las más selectas han hecho siempre las clases dominantes para satisfacer sus necesidades de placer y ostentación; las menos finas se han establecido en las clases dominadas, como sustituto de los más elementales derechos del hombre, o como semejanza caricaturezca del placer que pueden gozar los ricos. Pero a pesar de que todos estos esmeros, rigores y celos con estos líquidos, estuvieron -y en cierta medida están actualmente- destinados para servir de caricia al gusto de aquellos que tienen la bolsa más llena de oro, para los únicos que pueden pagar el costo de esas producciones exquisitas, no es menos cierto que esos cuidados, esos métodos rudimentarios y manufacturados, aferrados a normas empíricas en plena era atómica, son patrimonio universal de cultura.

EI progreso de la ciencia y la técnica fue mejorando algunos procedimientos y creando las posibilidades de que surgiesen nuevas bebidas, por ejemplo: la destilación, que dio inicio a los aguardientes.

El alcohol es un alto desintegrador de la actividad nerviosa superior, que de su antigua unión con el hombre sólo ha quedado una horrible enfermedad: al alcoholismo.

Tipos de bebidas alcohólicas

El vino

Entre todas las bebidas, el vino es la más antigua porque se pierde en las leyendas de todos los pueblos. En la India se le conocía desde tiempos inmemoriables pues aparece e los libros religiosos redactados en sánscrito; en China se conocía desde 2000 años a.n.e. aunque lo consumieron con mucha moderación y reserva; pero los griegos y los romanos hicieron del vino su bebida cotidiana.

Su definición varía de un país a otro; la más antigua y difundida, incluso hoy en día, es la de considerarlo como el producto de la fermentación del zumo de uvas solamente, pero por extensión se le ha ido llamando vino a la fermentación de otros jugos de frutas.

No obedece a un solo tipo, pues existen variedades espumosas, blancas, tintas, dulces, etc. de acuerdo con los procesos para su obtención.

Se discute que sea del todo una bebida alcohólica, por la gran cantidad de sustancias que contiene: glucosa, levadura, tanino, grasas, proteínas, etc. y por encontrarse en la dieta diaria de calorías de muchos países europeos, principalmente Francia, España e Italia; aunque está demostrado que la ingestión de un litro diaria conduce al alcoholismo. Posee virtudes tónicas y estimulantes, por lo cual la medicina lo utilizó en el tratamiento del cólera, del escorbuto, del paludismo y demás procesos febriles debilitantes.

Como aspecto negativo, puede citarse que por lo general todos lo vinos dificultan y demoran la acción de la pepsina –fermento gástrico- lo que provoca que se retarde la digestión. Los más ricos en alcohol y color son los más nocivos en este sentido. Además se consideran contraindicados con las anemias, lesiones renales, reumatismo, gastritis crónica y diabetes.

El tratamiento especial durante su producción en determinada localidad geográfica es lo que le ha hecho que adopten nombres como: de Tokay, Jerez, Oporto, Málaga, etc.; otras veces se elaboran especialmente de un tipo de uva y entonces toman el nombre de ésta, aunque predomina siempre el elemento geográfico: Moscatel de Argel, Moscatel de Sicilia, Malvasia de Grecia, etc.

Vino tinto
Existen dos grandes variedades de vino teniendo en cuenta su cantidad de azúcar: los secos y los dulces. Atendiendo a su color: los tintos y los blancos. Los llamados vinos blancos de mesa pueden ser secos o dulces, los secos se consumen con las carnes blancas: pescado, pollo, etc. los dulces como postre. Los tintos secos, por el contrario, se dedican a las carnes rojas con preferencia asadas: res, carnero, cerdo. Hay una gran familia de vinos de postre que peden ser blancos o tintos, pero siempre dulces, licorosos, aromáticos. En general, lo tintos se echan a perder menos que los blancos, pero son vinos de calidad inferior por ser producto de jugos de reprensado y por fomentar con el orujo. Lo cual los hace algo ácidos. Los blancos son muy delicados, requieren mucho cuidado pues fermentan con lentitud, ya que deben quedar con menos del 14% de alcohol. Se obtienen de uvas maduras escogidas y de su prensada –o de su primera pisada- en el caso de los vinos generosos, que es como se llama a los vinos más selectos, tales como el Oporto, el Jerez, etc.

Una fase importante en su elaboración es la fermentación que se produce por la intervención de microorganismos vegetales llamados levaduras, las cuales producen fermentos que convierten la glucosa en alcohol. Cuanto más puras y mejores sean las familias de levaduras, mejor será el vino. Por ello, se somete al mosto a esterilización con gas sulfuroso a fin de matar todas las posibles levaduras naturales. Posteriormente se le adicionan las convenientemente cultivadas y seleccionadas. Estas familias son las Saccharomyces Ellipsoideus, la S. Ariculatus, la S. Conglomeratus, etc. y para la segunda fermentación, la S Pastorianus.

Después del vino de uvas le sigue en importancia el de manzanas, conocido como sidra; luego el de peras o perada. Se elabora además de melocotones y hasta de frutas tropicales como el de papaya o fruta bomba que es uno de los más estimados.

Vinos de Borgoña

Estos en realidad no son un tipo especial de vino, su fama proviene por ser esta comarca francesa de reconocida tradición licorera. Sus vinos son tintos y blancos, las clases tintas se extraen de una variedad de uva llamada pinot noir o de otra conocida como gamay y son elaboradas en las localidades Romanée Conti y Clos de Vougeot, principalmente.

Entre los mejores vinos blancos está el de Chaablis, es de color oro pálido con ligeros destellos verdosos, seco de paladar y con cierto dejo metálico. Ha sido sumamente imitado por muchos fabricantes, pero auténticamente son elaborados en Mâcon, Pouilly, etc.

La Champaña

La champaña o champán fonéticamente es la españolización de la voz francesa champagne, y no designa, legalmente hablando aun tipo de bebida, sino a una marca productora que ha registrado este nombre en la Oficina Internacional de Patentes, pero la fuerza de la costumbre que no sabe de leyes continúa llamando champaña a los vinos espumosos, propiamente dichos.

Es un vino de altísima calidad, ha quedado como el néctar de los festejos más significativos
Se supone que su origen se deba a la casualidad, fue descubierto por el padre Perignon (1640-1715) del convento San Pedro en Haut Villers, pero su elaboración comercial no comenzó hasta finales del siglo XVII. Su nombre, de origen geográfico, lo toma de la comarca francesa de Champagne, de nombradía por su tradición licorera.

De muchos requisitos en su elaboración, hecho que lo encarece extraordinariamente; por su exquisitez y por su difícil adquisición económica. Atendiendo al rigor científico y a la curiosidad por los sofisticados procesos de su producción, existen dos métodos generales: uno llamado natural o antiguo método francés y otro llamado artificial o por impregnación del vino con gas carbónico. En el primero se produce esta gas en el seno del licor, al hacerlo fermentar en vasijas herméticamente cerradas y muy resistentes para que soporten la presión; en el segundo método se satura el vino con gas por un proceso similar al que se usa con los refrescos y aguas efervescentes.

Un buen catador es capaz de advertir cualquier alteración o fraude en la elaboración y tratamiento de los caldos
Todo el proceso de elaboración del método francés está salpicado de exquisiteces. Los mejores vinos espumosos son elaborados con uvas negras pero de masa blanca, ya que se clarifican mejor que los obtenidos de uvas blancas, es por eso que las uvas sufren una rigurosa selección. Hasta la botella de champán debe ser una botella perfecta, pues cualquier recocido, cualquier burbuja dentro de la masa de vidrio, la menor desigualdad entre las superficies externa e interna puede hacerla estallar, ya que durante la segunda fermentación hay un incremento alto de la presión del líquido, la cual puede llegar hasta 5 atmósferas.

El avance de la técnica y la necesidad de hacer un producto de calidad más económico, han tratado de violentar el rigor del antiguo método francés, pero las más respetables casas productoras de Francia y de otros países, continúan elaborando sus vinos espumosos aferrados a las viejas tradiciones y a los métodos empíricos.

El Chianti

Se pronuncia quianti, es un vino italiano de fama internacional, se produce en Toscana, en las comarcas de Sangiovese, Tresbiano, etc. cerca del monte Chianti que le da su nombre.

El más conocido es el vino tinto, aunque se elaboran varios tipos de blancos notables: secos y dulces. Se sirve a temperatura ambiente para acompañar carnes oscuras, preferentemente asadas o sino con manjares ricamente sazonados como ravioli o spaghetti, platos típicos de la patria de Dante. Los tintos tienen más o menos 13% de alcohol y envejecen hasta 5 años.

Este vino es reconocido en el mundo entero por la cesta de paja en que se embala su botella.

El Jerez

Es otro de los vinos llamados generosos, la clasificación lo sitúa como no de los más importantes vinos blancos de mesa. Es licoroso, seco y de mucho aroma. Una de las curiosidades históricas que dan fe de su calidad, resulta el asalto a Cádiz perpetrado por el corsario Francis Drake para robar 3000 botas de este vino que se encontraban almacenadas en la bahía gaditana.

Su nombre es geográfico y lo toma de la ciudad española de Jerez de la Frontera en la provincia de Andalucía, pero el tan afamado licor no se elabora solamente aquí, sino en todo el gran triángulo cercano a Cádiz, formado por el Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda y Jerez.

Su historia se remonta a la antigua hispania pues en excavaciones realizadas en Roma por el arqueólogo alemán Adolfo Schulte, (1870-1960), se halló un ánfora que se estima del año 31 a.n.e. con la inscripción: Vinun Gatidanun. Mucho después en el siglo XVI, un soldado de Carlos V, llamado Pedro Ximénez, trajo una cepa de una uva de calidad que se cultiva todavía y se conoce con el nombre de este sodado.

El Jerez se elabora con viñas procedentes de cepas o razas de uvas genuinas o de sus mezclas. Las cepas más auténticas son dos: la Palomino Listán de Sanlúcar o la Palomino Horgazuela en el Puerto de Santa María. La otra es la Pedro Ximénez, la cepa aristocrática del Jerez, la sangre azul del vino. Existen, además, otras razas de vides, pero que resultan vinos de calidades inferiores.

Bodegas: edificaciones de gran puntal con techos de tejas romanas con cal. Una bodega puede alojar hasta 8000 botas
Las principales variedades de Jerez reconocidas comercialmente son cinco: el fino, que es de color topacio, con un aroma fuerte que huele aunque la botella esté sin descorchar, tiene de 15 a 17 grados de alcohol, es un vino llamado de copeo por ser muy vendido al por menor; el amontillado, es de color más dorado y más aromoso que el anterior, tiene entre 17 y 20 grados de alcohol, se le llama vino de amistad pues se le reserva para las ocasiones de encuentros y bienvenidas; el oloroso, es de color oro oscuro que tornasolea en rubí, más denso y seco pero con cierto dulzor, tiene entre 18 y 20 grados, se le reserva para las citas amorosas; otra variedad es el dulce, de color cereza, muy denso y pastoso, se elabora con la exquisita Pedro Ximénez exclusivamente, soleada 10 o 12 días más que los demás racimos, tiene 20 a 25 grados de alcohol y se consume en recepciones y con mucha pompa pues es n vino de salones; y una de las más exquisitas variedades del Jerez es el manzanilla, vino en cuya elaboración interviene el aire de esta zona del Atlántico pues en la botas se deja espacio para que el aire oceánico, durante su añejamiento, le otorgue ciertas características de olor y sabor que saben apreciar los más refinados gustos, es un vino formidable para la charla y especialmente para acompañar mariscos.

En general, el Jerez, sigue el método de añejamiento llamado de solera, es la solera una serie de barriles superpuestos unos sobre otros en orden descendente de vejez, en cuya camada inferior reside el arquetipo o patrón del vino. Para que el vino adquiera madurez debe “correr” la solera, o sea, bajar desde la bota más alta hasta la más baja a razón de medio barril cada año. Las botas, llamadas también cubas o toneles, son recipientes de una capacidad aproximada de 500 litros y son –para el Jerez- hechos con robles americanos.

El mayor consumidor de Jerez en el mundo es Inglaterra, llega a comprar hasta el 90% de la producción, pues además de consumirlo como vino, también lo utiliza en la elaboración del whisky. En el año 1956 Gran Bretaña compró 261 349 hectolitros de Jerez, por lo que estableció un récord hasta la fecha; le sigue en la lista de compradores Estados Unidos, otro de los grandes productores de whisky.

El Madeira

Es un vino portugués que se cultiva en la Isla Madera o Madeira, en el Atlántico. Procede de las cepas que viven en terrenos de origen volcánico. Su calidad gana mucho cuando se conserva en locales calientes y sobre todo durante el transporte marítimo. Es un vino de postre, seco, aunque los hay muy dulces. Su color varía desde el oro pálido hasta el rojo profundo. Las uvas se exprimen por el viejo método de pisado o prensado, por medio de una gran piedra. Su característica principal es que el mostro es tratado con aguardiente de vino; se le deja fermentar poco tiempo. Después de un primer trasiego se vuelve a echar alcohol y se deja varios años en bodegas.

Se produce desde el siglo XV, los fabricados de un tipo especial de uva se venden bajo este nombre: Sercial, seco; Bual, muy aromático; Malvasia.

Uno de los mejores es este último, es un tipo de postre, dulce, tiene 19 % de alcohol, aproximadamente. Es oriundo de Grecia, la uva toma su nombre de una ciudad griega cerca de la cual se cultivaba. Hoy en día el Malvasia más fino se produce en la Isla Madera pues al caer Grecia en poder de los turcos, las cepas fueron llevadas a Italia, Francia y España y en el siglo XV comenzó su cultivo en Azores, Canarias y Madera.

Durante el renacimiento fue muy estimado en la corte inglesa. Una curiosidad histórica ha contribuido a la fama de esta bebida: se cuenta que Eduardo IV y Ricardo III ahogaron a su hermano Jorge, duque de Clarence, en un tonel de Malvasi en 1478.

El de Málaga

Vino de postre, generalmente dulce. Su graduación alcohólica llega hasta un 18 %. Su nombre es geográfico, pues se produce en Málaga, España. La uva de la cual se obtiene es la famosísima y conocida Pedro Ximénez. Este vino es, como el de Madeira, de los llamados encabezados, pues durante la fermentación se agrega coñac al mostro.

Su color mejora con la adición de un vino de color fuerte, obtenido por ebullición de zumo de uvas sin fermentar, y su sabor singular se debe a un vino tierno que resulta de un rezumo de uvas asoleadas. El tiempo de añejamiento del vino Málaga es de 50 o más años en pipas de madera y sigue, como el Jerez, el método de la solera.

El Moscatel

Se llama así al vino que se extrae de la uva del mismo nombre, la cual es muy delicada. Se produce en Francia, España, Portugal, Italia y Estados Unidos. De esta uva existen diversas variedades de vino, del elaborado con la Moscatel de pigmento oscuro llamada San Laurent o la Hamburgo, se obtiene un magnífico vino tinto.

En España y Francia se solean las uvas hasta que casi son pasas, se prensan y el denso mostro se hace fermentar añadiéndole aguardiente hasta conseguir un 21% de alcohol, por esta razón se le conoce como vino encabezado. Su añejamiento está ente 6 y 10 años. En resumen: es un vino encabezado, de postre, blanco o tinto, generalmente dulce, siempre licoroso y muy estimado.

El Oporto

Es un vino de casta que toma su nombre de la ciudad de Oporto o Porto, en Portugal. Se produce en las laderas de los cerros al sur y suroeste del Valle del Duero. Al sur de Francia, cerca de Los Pirineos, se produce un tipo de Oporto llamado Rousillon, muy fuerte. En Cataluña, España, se fabrica también un vino semejante pero de calidad inferior. Quedan después todas las falsificaciones e imitaciones que no faltan, ya que el Oporto genuino que se exporta es muy poco, debido a sus múltiples sutilezas.

Es seco, licoroso, de los llamados vinos de postre. Posee entre 18 y 25 grados de alcohol. Sus características de color y sabor, que lo convierten en una de las joyas entre los vinos de rango, se deben a la composición químico-mineralógica de los suelos donde se cultivan las vides, aunque los eruditos dicen que es consecuencia principalmente del clima de estas regiones.

Este vino se obtiene por estrujado de la uva, nunca por prensado. Se deja fermentar este mosto con los pedúnculos. La fermentación se detiene antes de que se convierta en alcohol todo el azúcar que contenía el jugo.

Acerca de su coloración, uno de los mayores atractivos, se dice que no pertenece a la naturaleza del vino sino a materias colorantes que le ceden las bayas del saúco, planta aromática de flores blancas, familia de la madreselva; sus bayas se ponen en sacos y se pisan con el vino que se ha tenido en las bodegas durante algunos meses. Es muy sensible, he ahí una de las razones de su escasez y su alto costo, debe estar a salvo de las corrientes de aire y de los fríos intensos; su estancia en las bodegas debe ser a una temperatura estable alrededor de los 15 grados C.

El Oporto embotellado, al cabo de unos cuantos años de estar en las bodegas, se despoja de su materia colorante densa, la cual hace costras en el interior de la botella, por lo que el líquido toma un color pardo rojizo o pardo amarillento, en dependencia de los pequeños detalles de la elaboración que cambia de un fabricante a otro.

El Vermut

El vermut constituye una excelente bebida refrescante si se mezcla con agua fresca y mejor con agua Seltz
Etimológicamente significa ajenjo, pues esta palabra viene de la voz alemana vermuth. Es un licor aperitivo compuesto de vino y otras sustancias esenciales, amargas y tónicas, proporcionadas por adiciones de ajenjo, acacia, centaura, corteza de naranjas agrias, corteza de quina, genciana, raíz de angélica, rizoma de cálamo; así como extractivos alcohólicos de nuez moscada, clavos de especias, rizoma de lirio de Florencia, canela, vainilla, etc.

Se prepara haciendo suspender dentro del mosto en fermentación y luego en el vino contenido en los toneles de añejamiento, saquitos de lienzo con las hierbas desmenuzadas. Comúnmente el vermut tiene menos alcohol que el vino que se usa para obtenerlo, por lo cual hay que encabezarlo hasta una concentración del 10 al 20%.

Existen dos grandes tipos: el seco o francés, que se puede beber directamente o consumirse en cocteles, y el tipo dulce o italiano, que se usa generalmente como vino de postre, aunque también puede usarse en cocteles. El tipo italiano se producía originariamente con vino moscatel exclusivamente.

En Sicilia se hace un vino dulce muy apreciado llamado Amarena, pero no es de uvas, sino de mosto fermentado de melocotones, cerezas, hojas de almendro, etc. en otros países se producen bebidas con hierbas parecidas a aquellas con las que se produce el vemut, añadiendo al vino ciruelas, granadas, fresas, naranjas, etc.

Vinos selectos del Rhin

Cada vez escasean más en el mercado, pues requieren mucho personal adiestrado para la recolección, además, su producción depende del estado del tiempo, por lo cual queda casi al azar, es por esto que son carísimos y raros actualmente.

Se producen en los viñedos en terrazas de Rheigan, Rheinhesse, Rheinpfalz que bordean el Rhin y su tributarios Nahe, Necker y Main.

Las características que los distinguen se deben a factores principalmente climáticos. Ciertas variedades de uvas, en otoño y cuando hay buen tiempo, se arrugan en presencia del sol y adquieren una concentración menor que las pasas de los países meridionales y una mayor que las uvas maduras ordinarias. Se recolectan de los racimos “una a una” ya que no todas se arrugan.

Son famosos desde tiempos de Carlomagno. Tienen un color claro ambarino. Pocas veces dulces, pues en tan septentrionales latitudes, las uvas han de madurar a intervalos muy cortos. Generalmente son blancos y alcanzan sus mejores cualidades de 4 a 10 años, aunque desde el segundo pueden beberse. Los únicos tintos notables son los de los viñedos de Assmanshausen e Ingelhein.

Estos vinos son encabezados entre 8 y 10 % de alcohol.

Vinos selectos de Tokay

Con este nombre se designan todos los vinos hechos en Hungría, se producen solamente en lugares montañosos que están entre Tokay y Satorallya-Ujhaly con punto central en Erdöbeny, pero no en el mismo Tokay.

Su característica principal se debe a que son elaborados con la uva que produce una cepa llamada Rayo de Miel, la cual solo se da en esta zona del mundo; en varias oportunidades se ha intentado trasladarla a otros lugares, pero entonces pierde sus cualidades. Es por esto que son caros y escasos. En realidad se produce muy poco vino de este tipo, por lo que se obtienen mezclas de estos mostos con algunos procedentes de otras uvas.

Lo más exquisito resulta la esencia de Tokay. Se elabora con el mosto de uvas convertidas en pasas por desecación natural en la misma planta. Este fluye espontáneamente al poner las uvas apretadas en toneles de madera y fermenta con lentitud por contener mucha azúcar, es por ello que al cabo de muchos años se obtienen vinos con un porcentaje alcohólico que oscila entre 3 y 4.

La Sidra

Su consumo es apto para cualquier época del año, se ha de servir fría, a fin de percibir todos su aromas.
Es una bebida ligeramente alcohólica, con 5 u 8 % de alcohol, color ambarino, sabor agridulce y aroma agradable a manzanas maduras.

El primer productor es Francia, aunque en Inglaterra, Alemania y España se elaboran variedades apreciadas. Los españoles crearon la sidra acampanada o champán de los pobres, añadiéndole a ésta un jarabe de caña de azúcar y dejándola fermentar nuevamente, pero embotellada.

Dicha bebida es un vino de manzanas, pero no ha ganado en el público con esta terminología. Debido a su calidad y a sus cualidades tan singulares, popularmente se diferencia muy bien de lo que es vino de la sidra, cosa que no ocurre con otras fermentaciones de jugos de frutas.

Aguardientes

Son todos los líquidos obtenidos por destilación de bebidas elaboradas por fermentación. La destilación es conocida desde la antigüedad. Hipócrates, Galeno y Plinio conocían este proceso, pues lo describen cuando refieren la forma en que se extraían aguas olorosas de las hierbas aromáticas. Incluso Avicena, en el siglo X, describe el alambique y el proceso de destilación, aunque rudimentariamente, eran conocidos pero no aplicados a las bebidas fermentadas.

Proceso de destilación
Fue Arnaldo de Villeneuve (1240-1313), alquimista francés de Provenza, el primero en hablar del alcohol. En opinión de muchos estudiosos, fue un discípulo suyo, Rimundo Lulio, el inventor del aguardiente, pero en lo que s coinciden casi todos, es en que fue el primero en llamar alcohol al espíritu del vino concentrado. Por otra parte, hay autores que otorgan a los árabes la invención y difusión del alambique y de sus aplicaciones.

Más tarde, en un período que comprende entre el siglo XVI y el XVII, se dictaron medidas de restricción por considerarse al aguardiente causa de vicios y delitos. Esta bebida era considerada diabólica por la Iglesia y no es hasta el siglo XVIII que es reconocida por todos como bebida.

En los países de habla inglesa se le llama brandy al aguardiente, aunque este término ha pasado a designar al coñac exclusivamente, quizás porque etimológicamente brandy significa vino quemado, pero también se le llama así al applejack de los Estados Unidos que es de manzana; al Mirabelle de Francia, obtenido de la destilación de mostos de ciruelas, etc., lo cual acerca más las definición de aguardiente al vocablo brandy.

Popularmente se reserva el nombre de aguardiente para designar al producto de la destilación de las mezclas de la caña de azúcar, antes de iniciarse los procesos que lo convertirán en ron.

El Coñac

Coñac es la forma castellana de cognac, marca registrada por una firma productora de Francia en la Oficina Suiza de Patentes, por lo que ningún otro productor puede escribir este nombre en su etiqueta comercial.

El coñac es conocido en los países de habla inglesa y por extensión en casi todos los demás, como brandy. Este nombre deriva, según algunos, del apellido de su inventor: un químico holandés que vivió en Cognac, Francia y que fue el primero en obtener el aguardiente por destilación del vino; se refiere que se apellidaba Brandewijn, aunque lo más probable es que provenga de esta palabra holandesa o de otra alemana Branntwein, pues ambas significan vino quemado.

O sea, brandy resulta cualquier aguardiente producto de la destilación de jugos de frutas fermentadas y es el coñac el que ha ganado aceptación universal. Otros brandies famosos pero de importancia más regional son por ejemplo, el de manzanas que en Estados Unidos se llama applejack y en Francia calvados, el de cerezas negras silvestres llamado kirsch en Alemania y en Suiza; el mirabelle o quertsch, estimado en Francia, el cual se obtiene de ciruelas y que en Rumanía y Hungría se conoce como slivovitz y así se llega al que se extrae del vino de uvas, el coñac, entre los que resaltan el ouxo y el metaza, de origen griego.

Esta apreciada bebida es un aguardiente producto de la destilación del vino de uvas. El coñac joven, es decir, el recién destilado, tiene un 70% de alcohol, el cual durante el añejamiento, pierde a razón del 1% anual, hasta quedar con solo un 20%.

Según los más afamados fabricantes, para obtener un hectolitro del mejor coñac, son necesarios de 5 a 8 hectolitros del vino producido con mosto de uvas blancas cosechadas en terrenos calizos, por tanto esta bebida solo se elabora en ciertas partes del mundo. Generalmente se realizan tres destilaciones sucesivas, se mezclan los líquidos obtenidos para logar uniformidad y se guardan para mejorarlos. Una vez embotellados, su añejamiento no resulta significativo y, a lo sumo, ganan algo en bouquet, pero los añejados en toneles almacenados en sótanos oscuros, sufren grandes transformaciones, fundadas en procesos químicos que pueden durar de 25 a 55 años. Estos toneles son de roble, pues la calidad de la madera es de suma importancia, tan es así, que solo el roble de ciertas zonas del mundo confiere al coñac las cualidades que lo hacen codiciable, cede menos sabor astringente a la vez que le proporciona aroma por la formación de una sustancia llamada quercina, así como otra nombrada quercitina, que le otorga el color amarillento por el cual es tan estimado.

A pesar de todo, no escasean las imitaciones, falsificaciones y hasta los coñac artificiales, no obstante, cuando esta prestigiosa bebida es verdaderamente obtenida por sus métodos clásicos franceses, tiene características que los conocedores no encuentran en los otros y que son el sello de calidad que los distingue.

La Ginebra

Se comenzó a elaborar en Holanda alrededor del siglo XVII y se le nombró genievre que quiere decir enebro, nombre de un arbusto familia de las coníferas. Cuando esta bebida se introdujo en Inglaterra, su nombre quedó apocopado en gin, que es como se le conoce en los países de habla inglesa.

La ginebra no envejece en barriles de madera como el coñac, por ejemplo, sino en recipientes o cubas forradas interiormente de vidrio, las cuales se conservan en bodegas con aire acondicionado.

Ginebra Martin Miller
Ginebra Raffles

Regularmente, es una bebida muy seca, Inglaterra la fabrica muy buena: la Lommon Dry es una famosísima ginebra seca. También la Old Tom es inglesa-el viejo Tomás- popular vecino de Plymounth de hace dos y medio siglos, quien dio su nombre a una ginebra dulce que se obtiene al añadirle un jarabe a la normalmente seca.

Por lo seca, es que interviene en la preparación de numerosos cocteles; en todos los martines y en el bronx, por citar dos de los más conocidos, además del Tom Collins que es de todas, unas de las mejores formas de consumir la ginebra y en el gusto de mucho, la mejor. En su patria, Holanda, una de las más codiciadas es la schiedam o schnapps, que se obtiene de mezclas molidas de malta y centeno.

Se conocen dos grandes grupos de ginebra, que a su vez, se subdividen en variedades atendiendo a determinadas características de su elaboración, ellas son: la Londres, inglesa, y la Jenever, holandesa.

La ginebra inglesa se obtiene a partir de espíritus altos y neutros de alcohol que se destilan en presencia de bayas de enebro, mondas de naranja, semillas de coriandro, anís, hinojo, raíces de angélica y otras hierbas a fin de que se impregne de sus aceites esenciales volátiles; además no se deja envejecer y se consume en cocteles, pues es muy seca.

La holandesa se obtiene de mezclas de malta con otros cereales, con la adición de materias aromáticas a la masa de granos macerados. Esta si se añeja, es de más cuerpo y contiene más alcoholes de fusel y ésteres que la inglesa.

El Ron

Se supone que la palabra ron deriva de la última sílaba del vocablo latino Saccharum, aunque la opinión más generalizada es que proviene de rumbullion, antigua palabra del inglés de Devonshire, Inglaterra y cuyo significado es turbulencia. El ron es una bebida alcohólica destilada del jugo de la caña fermentada o de las melazas de la fabricación de azúcar. Sus diferencias principales se deben a las características de cada variedad de la caña, así como a la riqueza del suelo en que está cultivada, pero lo esenciar son los métodos de fermentación y destilación.

Mulata, Relicario, Santero y Vacilón, rones fabricados en la Destilería Paraíso, en Tuinucú, Sancti Spíritus, Cuba
Generalmente se conocen dos tipos de ron: uno llamado Ligero (Light runt) o de poco cuerpo, tiene entre 45 y 55 grados de alcohol, es el tipo que se elabora en Cuba y Puerto Rico como principales productores, entre otros países; el otro es un ron de mucho cuerpo, de 48 a - 58 grados, de alta proporción de ésteres. A diferencia del tipo Ligero, el ron de mucho cuerpo es elaborado en Jamaica y Demerara (Guayana inglesa), no se considera apropiado para el consumo directo, sino para dar cuerpo a los vinos llamados generosos. El ron de Jamaica es llamado de Aroma Alemán por ser empleado para este uso en los vinos selectos del Rhin.

A grandes rasgos, este notable ron se fabrica como sigue: se muele la caña madura, y el jugo obtenido se pasa a grandes recipientes de hierro (2 268 o 2 646 litros de capacidad) donde serpentines de bronce con vapor de agua elevan su temperatura hasta unos grados por debajo del punto de ebullición, durante cierto tiempo. Así se forma una espuma con las materias más groseras; por salideros cercanos al fondo se extrae el líquido límpido, y se deja la espuma en el depósito.

El líquido es nuevamente sometido a cocción para que el zumo pierda, por evaporación, parte del agua que contiene. La espuma se envía a la destilería donde se deja en reposo para que fermente. El producto que queda en la caldera cuando se ha eliminado por destilación todo el alcohol y gran cantidad del líquido fermentado, se llama dunder, el cual se desprende y se conserva en un lugar fresco. En la preparación que habrá de fermentar se emplea melaza, espuma y dunder, en proporciones que varían con los distintos fabricantes. Luego de fermentado este mosto, se destila y aproximadamente al año, se filtra por arena y carbón vegetal para guardarse en cubas de roble. A un término de varios años, que fluctúa de 5 a 7, se mezclan para obtener uniformidad antes de embotellarlo.

En resumen, el ron se conoce desde 1650 en las Antillas; sus principales productores son: Cuba, Jamaica, Puerto Rico, etc., aunque se produce en casi toda la América. Francia produce un ron obtenido de las mieles residuales de la industria remolachera.

El Vodka

Es un aguardiente extraído de mostos fermentados, producidos primitivamente de centeno y malta, en proporción de 15 al 25%, luego se utilizó trigo, maíz y hasta papas. Tal como resulta la destilación, contiene del 90 al 96% del alcohol, luego es rebajado con agua hasta una concentración potable de 40 a 60 %.

Es original de Rusia, pero hoy es popular en muchos países. El vodka típico es incoloro, sabe picante y ordinariamente no se añeja. Se bebe sin dilución y como aperitivo.

Hay vodkas rojos (pigmanetados) y amarillos llamados zubrowka. La palabra vodka deriva de vodka cuyo genitivo es wodi, forma diminutiva de la palabra rusa woda que significa agua, por lo cual quiere decir algo así como agüito.

El Whisky

Es un aguardiente de mostos fermentados, obtenidos a partir de malta y varios cereales más. Etimológicamente quiere decir “agua de la vida”, pues deriva del galeico usquebaugh. En los Estados Unidos se reserva el nombre de whiskey al propio, y el de whisky al de origen escosés.

Whisky CHIVAS REGAL
Es seco de paladar, de color ambarino y como promedio su graduación alcohólica oscila entre 40 y 55 grados generalmente. Se conocen cuatro variedades de esta bebida: el irlandés, el escosés, el bourbon y el de centeno.

El irlandés se obtiene de cebada, avena y malta. El mosto típico lleva una proporción de cuatro quintas partes de malta y una quinta parte de otros cereales. Para la preparación de la masa se majan los granos y se mezclan con malta, posteriormente se agrega levadura para activar la fermentación, la cerveza resultante se destila tres veces para producir un licor de alta concentración alcohólica.

El escosés se obtiene, principalmente de cebada y malta. La malta se produce de cereales germinados que son secados con vapor de turba, lo cual explica el característico sabor a humo de esta variedad. El más apreciado es el que se fabrica en Islay, islita al suroeste de Escocia, en el Canal del Norte. Se consume mucho en cocteles y es menos alcohólico que el tipo irlandés.

Estos whiskies de la Gran Bretaña se añejan de 7 a 8 años en barriles de roble blanco que hayan sido usados para almacenar Jerez español.

El bourbon es el whiskey americano y se prepara de maíz. Se mezcla malta con el grano, aunque en menor proporción que en Irlanda y Escocia. Se destila en alambiques llamados de doble columna o abiertos, de lo cual resulta un licor de unos 80 grados que se reduce con agua destilada hasta unos 50 grados y se almacena. El añejamiento se realiza en 3 o 4 años en barriles nuevos de roble blanco.

El de centeno se produce principalmente en Canadá y tiene un proceso similar al de maíz.

En general, todos los whiskies consiguen un color ambarino tan preciado, así como su gustillo singular con la adición de Jerez español elaborado con la uva Pedro Ximénez.

El Sake

El sake se bebe en tasas pequeñas
Aunque el sake no es originariamente un aguardiente, porque antes de crearse la destilación de licores ya se consumía en Japón como cerveza o vino de maíz, se incluye en esta categoría debido a que así es como se le conoce desde hace mucho: aguardiente de arroz de origen japonés.

Es de color oro pálido y sabor dulce. Se bebe caliente antes de las comidas y tiene entre 14 y 16 % de alcohol, pero destilado y rectificado resulta aguardiente de 57 a 74%.

El sake se prepara de septiembre a febrero. Se parte de arroz sin germinar. Tratado a vapor para hacerlo un engrudo.

La Cerveza

Ya en el antiguo Egipto se elaboraba una cerveza morena, Zuthum y otra clara, carmun, que según la leyenda fue dada a conocer por Osiris a los pueblos cuyos territorios no producían vino. Los griegos también elaboraban un licor de cebada germinada, llamado zithon y los tracios la preparaban añadiéndole frutas y la llamaban briton.

Escritores antiguos atribuyen a Gambrinus (rey germánico) la invención de la cerveza; este nombre parece que proviene de Jamprimus (Juan I, duque de Brabante, 126-1200 a.n.e.). pero fueron los romanos quienes le dieron el nombre actual a esta bebida: cerevisiae, que significa don de Ceres, diosa latina de la agricultura (la Démeter griega).

Auténtica cerveza cubana

La cerveza tal como se conoce hoy en día, quedó constituida históricamente en la Edad Media, en tiempos de Carlomagno, cuando se le adicionó el lúpulo, lo que le proporciona el aroma y sabor amargo característico en ella.

La cerveza consta de cuatro componentes:

  1. El elemento que aporta la porción alimenticia, así como la parte de glucosa, levulosa, etc. que se convertirá en alcohol. Este elemento puede ser arroz, maíz, avena, cebada o cualquier otro cereal.
  2. El segundo componente es la Saccharomyces Cerevisiae o levadura de cerveza, es un microorganismo vegetal cuyos fermentos naturales convierten la glucosa en alcohol.
  3. El tercer componente es el lúpulo –espigas de flores femeninas de la planta Homulus Lupulus-. Para que esta sea de buena calidad la flor debe ser virgen.
  4. El cuarto componente es el agua, la cual además de servir para incrementar el volumen, sirve como vehículo unificador de los otros elementos.

Para la fabricación de la cerveza el cereal que se va a utilizar se tiende en capas de 50cm en locales de gran área, ventilados y en penumbra, con temperatura y humedad estables, propicias para la germinación. Después que el cereal ha germinado y sus raicillas alcanzan tres veces la longitud del grano, se considera apto y toma entonces el nombre de malta verde.

Esta malta verde se tuesta hasta que toma una coloración caramelo suave y es destinada para la elaboración de cerveza clara. Cuando se tuesta a mayor temperatura toma un color mucho más oscuro, por lo que se emplea para la cerveza negra. Después se muele. Una vez molida, convenientemente dosificada con harina de cebada no germinada, agua y lúpulo formarán lo que llama mosto. El método para obtener el mosto con el cual se elaborarán las cervezas claras es distinto del que se utiliza para las cervezas oscuras.

Para obtener el mosto de las cervezas claras se aplica el método llamado por infusión. Los componentes, sin lúpulo se vierten en grandes cubetas de doble fondo donde se agitan con paletas a temperatura de 60 grados C durante unas dos horas, a este término se cuela, y el mosto pasa a otra cubeta de almacenamiento; este proceso se repite hasta tres coladas igual que se haría con la borra del café. El mosto resultante se filtra y se le añade el lúpulo, es entonces, cuando queda listo.

El método para obtener el mosto de las cervezas negras se llama decocción. Es similar al anterior con la diferencia de que sólo la primera colada se hace con agua clara, las demás se realizan con el producto de la anterior, por lo que se obtiene una mayor concentración

Posteriormente, el mosto se airea en forma de lluvia, en depósitos de gran área, a fin de oxigenarlo para que puedan desarrollarse las levaduras. Luego se almacena en cubas de roble y se le añaden éstas.

Modelos de vasos, copas y jarras para beber cerveza
Existen dos tipos de fermentación, una llamada baja, utilizada mucho en Inglaterra, Estados Unidos y Canadá; se realiza en completa oscuridad, y dura, aproximadamente, unos 6 días. La otra, llamada alta, se usa en Alemania, Checoslovaquia y Austria, y es con la que se obtienen las famosas Pilsen y Munich. Dura de 8 a 16 días. Cualquiera de las dos fermentaciones sigue dos procesos. Primero una fermentación tumultuosa en las cubas descritas, durante este proceso hay gran liberación de gas carbónico, el cual se aprovecha para los equipos de refrigeración y para imprimírselo a los refrescos embotellados; segundo, una fermentación reposada en cubas más pequeñas, es la que ocupa mayor tiempo, durante esta fase se le añaden aserrín o virutas de haya o cola de pescado y ácido tártrico disueltos en cerveza nueva que esté en fermentación activa, con el objetivo de clarificarla.

Esto, así como la variación en las dosificaciones, en los tiempos de exposición a las altas temperaturas, o en la cantidad de coladas, etc., hacen los matices que diferencian una marca de otra y lo que determina en definitiva la calidad y el prestigio del fabricante.

La mejor cerveza mantiene la espuma durante mucho tiempo, debido a la presencia del gas carbónico producto de la fermentación lenta, ya que ésta debe interrumpirse para proceder al envase; incluso durante el consumo, la cerveza debe estar fermentada. La calidad de la cerveza será peor cuanto más cuanto más cerca esté del momento de terminar la fermentación lenta, quiere decir esto que la cerveza buena es la que acaba de salir de la fábrica y la mala la que lleva tiempo almacenada.

El secreto para beber buena cerveza, según los mejores fabricantes de Alemania, consiste en comprarla en un establecimiento donde se consume en grandes cantidades, ya que se verán obligados continuamente a servirla recién salida de la fábrica. No obstante, existen variedades de cerveza que, como la Ale inglesa, se añejan durante varios años.

Función social

Puede expresarse de forma categórica que las bebidas alcohólicas, son completamente innecesarias, dado que no aportan al organismo ninguna sustancia insustituible para la vida o que no pueda ser sintetizada por el propio organismo; lo prueba el hecho de que existen millones de personas que no consumen alcohol y la evidencia de cientos de personas que habiendo sido alcohólicas lograron sacudirse esta horrible dependencia. La mayor o menor dependencia tanto de unos como de otros, está determinada por la mayor o menor entereza de voluntad de cada persona, lo cual viene dado por varios factores, entre ellos la herencia y el medio son los más determinantes. Es muy importante en este aspecto la calidad y la cantidad de información que tenga el individuo sobre la acción fisiológica de las bebidas, para precisar, mantener o romper su dependencia.

Se debe tener presente cómo la vinculación con ellas. En general, las costumbres y las tradiciones son las responsables; en resumen, la sociedad misma.

Se puede hablar de cierta resistencia innata en el hombre para consumirlas, esto lo demuestra la no aceptación de los niños, sus muecas y rechazos. Sólo la continuada propaganda de los mayores, su consumo ante ellos, y las marcadas expresiones de placer que representamos, estimulan en los pequeños la idea de seguir tales ejemplos, por sanos y moderados que sean o parezcan, al punto que llegan a considerar el acto de beber como uno de los más representativos ejercicios de la adultez.

Es la vida social la que compromete al individuo con las bebidas, en general los ritos religiosos, los bautizos. Los cumpleaños, las recepciones, los brindis, las bodas, los banquetes, las fiestas de todo tipo y hasta los velorios, pero aunque en realidad es así como funciona el mecanismo, no es menos cierto que las veladas, las cenas, las reuniones y las fiestas, no deben contribuir a que la juventud se inicie en hábitos peligrosos, sino a la unión de los hombres, a la amenidad, a la alegría.

Así se llaga a un nuevo aspecto: el de la posibilidad de evasión psicológica que brindan las bebidas alcohólicas, las cuales funcionan como una válvula de escape. Es natural que el hombre sienta necesidad de ficción, de desconectarse de la realidad y crear a su vez otra realidad personal, individual, ficticia, paralela a su existencia. Esta necesidad de fantasía, tiene, como todo, sus grados hasta llegar a la anormalidad, de esta manera se explican los castillos de marfil que se construyen algunas personas incapaces de hacer realidad sus aspiraciones; es entonces cuando las bebidas funcionan socialmente en forma negativa. Cuando el hombre utiliza el alcohol para evadirse de la realidad o para sencillamente estar alegre, ya ha comenzado el proceso deformador.

La bebedora de ajenjo de Pablo Picasso
Otra función social de las bebidas llega en el reconocimiento sano, sincero, que brindan los artistas con sus obras, por ejemplo: en la pintura, los cuadros El Vino de A. Lhermitte; El hombre del vaso de vino, óleo famoso anónimo; de la escuela de Tours en el siglo XV, La fiesta del vino de M. Le Naiml, Retrato de un negociante de vinos de Karel du Jardin; Vino y música de Franz Halz; El artista con su mujer, autorretrato de Rembrandt en el cual, sonriente alza su copa de licor; Borrachera de Adrian Brouwer; Baco y los borrachos de Velázquez; La bebedora de ajenjo de Pablo Picasso y Fauno y muchacha de Rubens, donde se aprecian hermosos racimos de uvas. Esto sin hacer mención de todos los cuadros llamados bodegones, donde nunca faltan como elementos decorativos y esenciales, las uvas y los recipientes de licor.

En la literatura hay temas y títulos en franca relación con las bebidas alcohólicas, como: Las viñas de Ia ira de John Steinbeck; una pieza teatral, Los borrachos, de los hermanos Álvarez Quintero; El barco ebrio, célebre poema de Rimbaud, La copa vacía de Luis Felipe Rodríguez; La copa de Alfred Tensión; Vendimias juveniles del poeta Floro M. Ugarte y el Tonel de amontillado de Poe.

No faltan los ejemplos deformantes y penosos de muchos artistas que, humanos al fin, no han podido sobreponerse a sus problemas y se han arrojado al alcohol, esto ha llamado la atención de los estudiosos y ya se han planteado hipótesis sobre una supuesta relación entre el estado de embriaguez y la producción artística, pero se aclara que los hombres de genio y de talento no lo han sido por causa del alcohol sino a pesar de él.

Semejante relación también se planteó ya respecto a la tuberculosis pulmonar, por haber sido esta enfermedad muy común entre los artistas. Otra patología que ha despertado el interés de los investigadores es la locura. Lo cierto es que, estadísticamente, llama la atención el alto índice de escritores, músicos, pintores y artistas en general, al establecer comparaciones con otros grupos de profesionales.

También es de considerar el papel que han de desempeñado las bebidas en los distintos sistemas sociales. En los sistemas de clases antagónicas, aquella que es dueña de los medios de producción utiliza las bebidas como disfrute, como placer, consume y hace producir para si las más exquisitas, las más finas; distribuye y fomenta el consumo de las más detestables entre la clase obrera, con varios objetivos: uno, para mantener una fuente segura de ganancias, o sea un factor puramente comercial; otro para tener a la gente entretenida, contenta, para mantenerla alejada de los problemas relacionados con la lucha de clases. Por su parte, Ia clase dominada busca en ella el estimulo, el vigor que no les brinda su alimentación deficiente, así como consuelo en el plano espiritual.

Sin olvidar las fuentes de trabajo que abre la industria en este sector, y la trascendencia social de las cafeterías, los cafés, las tertulias, las expresiones populares, por ejemplo el Five o' clock tea de los ingleses, que tanta actividad despliega en Gran Bretaña.

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